It was reported in the previous paper¹⁾ that the lyophilization is a preferable method for the preservation of “tokoroten”, gelidium jelly, as the lyophilized product gave, on reconstitution, a jelly having similar flavour and elasticity to those of the original “tokoroten”. In this study, freezing preservation of it was attempted.
“Tokoroten” cut into 1.4cm cubes was frozen by three different methods, vacuum freezing, air blast freezing (3m/sec) at -30°C and still air freezing at -30°C, and stored at -25°, -15°and -5°C for 3 months. At a definite storage interval, the samples were dissolved in boiling water. The resulting solutions were condensed to the original concentration and gelatinized. The jellies thus obtained were examined on their qualities, such as colour, flavour, texture, palatability, jelly strength and compressive strain, to compared with those of the original one.
Immediately after freezing, reconstitution of all samples was nearly perfect. The jellies prepared from the stored samples showed only slight discolouration and off-flavour. The storage temperature and period did not affect the qualities appreciably.
It may be concluded from these results that “tokoroten” can be preserved frozen at least for 3 months at a temperature as high as -5°C without any unfavourable change of quality, and that the frozen “tokoroten” can be reconstituted almost perfectly if the process of thawing in boiling water is introduced.

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The present study was undertaken to find a proper method for the production of dried “tokoroten, ” gelidium jelly, which, on reconstitution, gives a jelly having favourable flavour and elasticity similar to those of the original one.
The jellies were dehydrated by the following four different methods: A) Freeze-drying after vacuum freezing, B) Freeze-drying after still air freezing at -21°C, C) Drying at room temperature after still air freezing at -25°C and subsequent thawing in still air, and D) Drying at room temperature after still air freezing at -25°C and subsequent thawing in running tap water. Among them, the latter two methods correspond to the conventional one for the production of agar-agar in Japan.
After being stored in carton boxes at room temperature for a definite period, the dried samples were reconstituted into jellies for examination of various properties.
Immediately after processing, the dried products obtained by the former two methods gave the jellies quite similar to the original one in all the properties examined, although the jellies prepared from the stored products showed a slight discolouration, increase of jelly strength and off-flavour.
On the other hand, the properties of jellies from the dried samples produced by the latter two methods were considerable different from those of original one even immediately after drying. This may be due to the loss of water-soluble constituents.

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Effect of pre-freezing rate on the quality of lyophilized “tokoroten”, gelidium jelly, was examined.
The jellies were freeze-dried in a vacuum freeze dryer at a platen temperature of 60°C and chamber pressure of 20-300μHg after being frozen by the following methods: spraying with liquid nitrogen, vacuum freezing, air blast (3m/sec) freezing at -30°C freezing on a cold plate at -30°C and still air freezing at -21°C (Fig. 1).
When the jelly was frozen at a higher rate, the shape of lyophilized product remained unchanged and its tissue was fine (Fig. 3-2), whereas the one frozen at a slower rate gave a shrinked product and its tissue was rough (Fig. 3-5).
Although the ultra-quick freezing by spraying with liquid nitrogen gave a product whose tissue was very fine, remarkable cracks and projections resulted during the subsequent freeze-drying (Fig. 3-1). The colour of lyophilized jelly was more preferable as the rate of prefreezing was higher. A slight difference was observed in the distribution of ash and dissolution velocity in hot water. However, the freezing rate did not affect the reconstitution of the products: the quality of all the jellies made from the dried products was similar to that of original jelly.
It may be concluded from these results as well as the simplicity in processing that the vacuum freezing is the most preferable method for pre-treatment of the jelly.

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In the previous paper¹⁾ it was shown that the lyophilized “tokoroten”, gelidium jelly, obtained by vacuum freezing prior to freeze-drying was the most preferable in uniformity of its tissue and simplicity in processing. In this study effect of platen temperature on the characteristics of freeze-dried product was examined.
“Tokoroten” cut into 1.4cm cubes was frozen by vacuum freezing and subsequently freeze-dried at various platen temperatures of 60°, 40°and 20°C.
The tissue of lyophilized “tokoroten” was not influenced by platen temperature. In addition, no considerable difference in quality was observed between the jellies made from the dried products and the original one.
It may be concluded from these results that the vacuum freezing and subsequent freeze-drying at a high platen temperature of 60°C is the most preferable method for obtaining a favourable product in a short time.

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目的：本研究は、平成21～23年度に日本調理科学会で行なわれた行事食の全国調査に参画したものである。今回はその中で、筆者らが担当した部分において、大学生の五節句に関して検討を行なった。
方法：栄養士養成課程の学生89名を対象とし、全国統一調査用紙を用いて2009年12月に実施し、SPSSを用いて分析を行なった。
結果・考察：コレスポンデンス分析の結果、端午と七夕との間で関連性が示され、端午の行事食の喫食経験者は、七夕の行事食の喫食経験もあることが示された。各節句においては、人日では七草粥の喫食経験者は49.4％と半数を下回った。上巳では、喫食経験の最も高い物はちらしずしの73.0％、最も値の低い物は押しずしの3.4％であった。また、ちらしずしの喫食経験者は、あられも食べていることが示された。端午では、喫食経験の最も高い物はちまきの69.7％、最も低い物は菖蒲酒0.0％であった。また、ちまきの喫食経験者は柏餅も食べていることが示された。七夕では、喫食経験の最も高い物はそうめんの46.1％、最も低い物は煮しめ・の4.5％であった。また、煮しめの喫食経験者は、も食べていることが示された。重陽ではいずれも喫食経験率が非常に低く、重陽の行事食は一般的に食されていないと考えられる。今後の課題として、本学が所在する岐阜県東濃地域の行事食について調査を行なって行きたいと考える。

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海岸線の長い島国に生活しているわが民族は、古来より衣・食・住において藻類と深い係わり合いを持っている。長い年月にわたり、連綿として採集し続けられてきた藻類は、現代では工業分野でも多様に利用されている。しかしながら、教材としては希にしか用いられていないのが実情である。そこで、藻類を総合的に展開する方法の試案を企図した。

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新型コロナウィルスの感染拡大により、美術館の活動は大幅な見直しを迫られています。これまで、作品と人をつなげる、人と人をつなげることを目指し、コミュニケーションを重視してプログラムを組み立ててきた美術館の教育普及活動は、これからの時代に、どのような形でその目標を遂げることができるのでしょうか。当館の活動を例に考えてみようと思います。

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【目的】平均寿命が延びて長寿社会となり、特に食に関わることは、各自が自己管理できるようにしていかなければならない。そのためには、男性も自分の食生活について関心を持ち、知識とスキルを身に付けることは大事なことである。今回は男性からみた行事食と儀礼食について検討したので報告する。

【方法】日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学」の調査より、関東甲信越地区調査データから男性437名と女性4,880名を対象に検討した。集計方法は、単純集計、クロス集計、χ²検定を行った。

【結果】対象者の男性の基本属性は、20歳未満33.0％、20歳代34.6％、30歳代1.8％、40歳代9.2％、50歳代15.3％、60歳代2.7％、70歳代以上3.2％である。家族構成は、二世代20.8％、三世代46.9％、四世代21.1％、同世代0.7％である。男性で調理を担当している者は18.8％である。認知と経験で男性と女性の間におけるχ²検定は、半数以上の行事や儀礼において差が認められた。差が認められなかった認知は、盂蘭盆、七夕、土用、重陽、クリスマス、大晦日、春・秋祭り、誕生日、成人式、婚礼、葬儀、法事で、経験では、盂蘭盆、七夕、重陽、クリスマス、大晦日、春・秋祭り、誕生日、成人式である。料理の経験で差が認められなかったものは、正月の屠蘇、雑煮、餅料理、魚料理、肉料理、端午のちまき、赤飯、菖蒲酒、七夕の煮しめ、、まんじゅう、重陽の菊花酒、ご飯、月見の芋、クリスマスケーキ、大晦日の祝い料理など20品目である。特に女性との差が大きかったのは、節分の経験で男性18.1％、女性90.2％、上巳の経験で男性60.0％、女性84.2％である。行事の料理で、男性の方が女性より経験が多かったものは、菖蒲酒、菊花酒、正月と七夕の赤飯など13料理である。

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【目的】日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」の石川県における調査として実施したもののうち、穴水町、金沢市、白峰村のものを報告する。
【方法】平成25～27年、穴水町は80歳女性、金沢市は85歳男性、70歳女性、白峰村では74歳、69歳、67歳女性より、特別研究ガイドラインに沿って聞き取り調査を行った。
【結果】1)穴水町は能登内浦海岸に位置し、新鮮な魚介類が入手できる地域であり、魚介類が多様に利用されていた。特にイワシは漁獲に時期には釜でゆで、酢醤油で一人8～9尾も食べ、冬は糠漬けにしたコンカイワシに大根を加えて鍋物にしている。この他特産のぼらやいさざの料理、トビウオから作られたアゴだしが使われた。さらに、もずくやかじめ、テングサからを作るなど海草の利用も多かった。　2)金沢市は地物や遠所物など多様な食材が得られる所である。主食は白飯であるが、冷やごはんを利用した大根飯や夏主食の残ったソーメンとなすを合わせた煮物が夕食に供された。夏はドジョウのかば焼きや、色つけ、いかの鉄砲焼きを購入した。じぶ煮は鴨肉や鶏肉ばかりではなく魚も使った。刺身では昆布締めや鱈の子つけにした。漬け物では蕪ずしのほか大根ずしがよく作られていた。　3)白峰村は白山麓地域のひとつで、山間部としての食文化が育まれているところである。昭和30年代以降は米を作るようになったが、それ以前は雑穀、おからなどを入れたおかゆや麦飯が主食であった。米粉に雑穀を入れた団子やかまし粉を番茶で掻いたものも食べていた。藁縄で括っても崩れない堅豆腐があり、狩猟で得た肉を熊鍋、熊汁、うさぎ汁にしていた。　4)以上、海岸部、都市部、山間部の地域差が示唆された。

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