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クエリ検索: "どて焼き"
2件中 1-2の結果を表示しています
  • だし文化
    *山本 悦子, 阪上 愛子, 澤田 参子, 原 知子, 東根 裕子, 八木 千鶴
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2018年 30 巻 P-k25
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/08/30
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】平成24年から日本調理科学会「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」の研究から山海に恵まれ商都として栄えた大阪府内に1960年から70年頃までに定着した家庭料理・郷土料理の「主菜の特徴」を抽出することを目的とした。
    【方法】大阪府の行政区分、日本の食生活全集「聞き書大阪の食事」の分類を参考に8地域(泉南・泉北・南河内・中河内・北河内・大阪市・三島・豊能)に分け、その土地に30年以上暮らしている27名を対象に聞き書きを行った。
    調査時期は2013年11月から2015年9月、方法等は学会ガイドラインに則った。
    【結果】物流や商業の中心地大阪は「天下の台所」とよばれた。昆布は北海道から北前船で大阪・堺の港に入り、かつおぶしは、薩摩・土佐・紀州から入り、「だし文化」が生まれた。だし巻き卵・小田巻蒸し・関東煮(かんとだき)・
    どて焼き
    ・ハリハリ鍋などは、だしを利用した主菜である。朝食やお弁当のおかずに作るだし巻き卵は、甘い関東の卵焼きに比して、だしの旨みと塩味(淡口醤油)で味つけされる。小田巻蒸しは、うどんの入っただしたっぷりの茶碗蒸しである。大阪の商家では祝膳に出された。鶏肉、えび、なると、干しいたけ、みつば、ゆずなどをを入れる。関東煮は江戸風味の濃口醤油のだしではなく、淡口醤油が主体のすっきりした味である。大阪では具材に鯨の皮の「ころ」や牛すじ肉、タコ、煮込みちくわ、丸天、ごぼう天などが好まれる。
    どて焼き
    は牛すじ肉を茹で、昆布だし、白味噌やみりんでじっくり煮込んだ料理。ハリハリ鍋はくじら肉(尾の身・赤身)と水菜だけのシンプルな鍋で、かつお昆布だしに淡口醤油と酒だけで味つけし、さっと煮て食する。大阪のコナ文化の代表である、きつねうどん・お好み焼き・たこ焼きにもだしは欠かせない。
  • 市原 正人, 海道 清信, 唐渡 広志, 木元 寛明, 吉岡 初浩, 高井 宏之, 小松 尚
    都市住宅学
    2019年 2019 巻 104 号 188-200
    発行日: 2019年
    公開日: 2020/02/01
    ジャーナル フリー
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