クックチルシステムにおける和牛もも肉との含有脂質の変化を知るために実験を行った. 加熱による脂質の酸化が比較的少ない, 100℃短時間加熱の蒸し加熱を行った後, チルド保存日数, 再加熱など条件の異なる5群の試料を用いて, 肉の脂質を分画して脂質酸組成およびPOVの変化を調べた. 結果は次の通りである.
1) 脂質中のリン脂質の割合は, もも肉では8.29 (±0.53)%, では2.84 (±0.71)%であった.
2) もも肉は, とも各脂質の脂肪酸組成は, 総脂質と中性脂質はほぼ同じであった, しかし, リン脂質は, C_{18: 2}, C_{20: 3}, C_{20: 4}酸等の多価不飽和脂肪酸が多く, もも肉の方がに比べて多かった.
3) リン脂質の脂肪酸組成は, チルド保存, 再加熱によって変化した. すなわち, 多価不飽和和脂肪酸が減少し, 飽和および一価の不飽和脂肪酸が増加した. 総脂質および中性脂質の変化は特に認められなかった.
4) POVはチルド保存によって増加し, 再加熱で減少した. 中性脂質に比べ, リン脂質の変化が顕著であった. また, に比べもも肉の変化が大きかった.
5) 官能検査の結果, チルド保存5日後再加熱した試料は, 加熱直後の試料に比べて評価が低かった. また, チルド保存の際, 真空包装した試料は官能検査の評価の低下を抑制した.

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1年4カ月～2年2カ月間,集約的に飼育したニホンジカ雌3頭(1歳4カ月,3歳5カ月,5歳4カ月)を屠殺し,その可食部位の一般成分であるpH,軟らかさ,水分,粗蛋白質,粗脂肪,粗灰分と蓄積脂肪の融点,けん化価,脂肪酸組成を測定した.枝肉歩留まりはいずれも60%以上(60.6～62.1%)を示したが,精肉歩留まりは66.4%から78.8%とややばらつきがあり,若い鹿の値が小さかった.精肉のpHは5.55から5.87の間にあり,酸性極限pHに達していると考えられた.軟らかさは部位によって大きく異なり,剪断力価は26～58gであった.水分は,の56.4%を除き,70%以上(73.0～79.4%)を示した,粗蛋白質と粗脂肪は,を除き,それぞれ17.4～21.0%および1.5～3.1%であった.これらの値から,他の食肉と比較して高蛋白質,低脂肪の傾向が明らかになった.蓄積脂肪の融点は,部位によって異なり,皮下脂肪の融点は比較的低く,腎臓周囲脂肪と大網膜脂肪は高い値となった,脂肪酸組成は,他の家畜と同様に皮下脂肪中の不飽和脂肪酸割合が高く,身体の深部にいくほどその割合は小さくなっていった.その中で,ステアリン酸とパルミチン酸は増加していき,オレイン酸とパルミトオレイン酸は逆に減少傾向を示した.

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1) 牛, 豚, 鶏の各部位の肉および内臓の中のZn, Fe, Co, Cs, Scの含有量を熱中性子放射化分析法により測定した。
2) Zn含有量は牛の各部位の肉では43.9～79.3ppm, 牛の可食内臓は19.1～45.0ppm, 豚の各部位の肉は20.4～114.9ppm, 豚の可食内臓は39.3～94.7ppm, 鶏の各部位の肉は3.5～10.8ppm, 鶏の可食内臓は7.5～21.8ppmであった。
3) Fe含有量は牛の各部位の肉は10.7～24.9ppm, 牛の可食内臓は4.0～41.1ppm, 豚の各部位の肉は12.5～27.5ppm, 豚の可食内臓は12.5×325.6ppm, 鶏の各部位の肉は2.3～5.5ppm, 鶏の可食内臓は6.7～47.5ppmであった。
4) Co含有量は牛の各部位の肉は4～31ppb, 牛の可食内臓は4～68ppb, 豚の各部位の肉は6～22ppb, 豚の可食内臓は40～90ppb, 鶏の各部位の肉は2～18ppb, 鶏の可食内臓は6～25ppbであった。
5) Cs含有量は牛の各部位の肉は12～42ppb, 牛の可食内臓は5～14ppb, 豚の各部位の肉は10～64ppb, 豚の可食内臓は38～104ppb, 鶏の各部位の肉は10～8ppbで, 手羽肉, むね肉, ささ身は検出不能であった。鶏の可食内臓は砂ぎものみ4ppbを示し, 他は検出不能であった。
6) Sc含有量は牛の各部位の肉は1.0～15ppb, 牛の可食内臓は0.3～0.9ppb, 豚の各部位の肉は0.1～1.8ppb, 豚の可食内臓は3.0～21ppb, 鶏の各部位の肉では0.7～43ppbで, ささ身は検出不能であった。また鶏の可食内臓はすべて検出不能であった。
7) FeとZn, あるいはFeとCoの含有量の相関関係について調べた結果, 牛の各部位の肉および内臓ではFeとZnの含有量は負の相関 (r=-0.413, n=23, p<0.05) を示し, FeとCoの含有量の相関は認められなかった。また, 豚の各部位の肉および内臓ではFeとZnの含有量は正の相関 (r=0.577, n=17, p<0.05) を示し, FeとCoの含有量は顕著な正の相関 (r=0.769, n=17, p<0.005) を示した。

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We have developed the ultrasonic (US) strain measurement-based elasticity computed tomography for diagnosis of soft tissues. Specifically, we developed the iterative rf-echo phase matching method that provides us considerably accurate estimates of strains generated in vivo in soft tissues due to spontaneous heart motion/extracorporeally applied pressures. Moreover, we have developed a numerical method for stably reconstructing the relative shear modulus distribution with respect to reference shear moduli only from the measured strain data. We also developed the proper configuration method of mechanical sources/reference regions for stably reconstructing it. Since we could verify the feasibility of each method through simulations, and phantom experiments etc, we here focused our attention on application to breast tissues, and unified the methods into a technique by conducting experiments using in vitro pork rib. Finally, we showed a sample shear modulus image obtained on the breast tissue of a healthy volunteer.

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冷凍豚肉を解凍した時に遊離するドリップの一般性状と利用方法について検討した.
(1) ドリップの主体は筋細胞内液で一部細胞外液が含まれている.一般組成は水分とタンパク質で全体の99%を構成し,タンパク質の含有量は,ももドリップの8.8%からロースドリップの12.0%までの範囲である.
(2) ドリップの一般性状は筋肉部位によって異なり,のそれはロース肉ともも肉のドリップの中間的な性状を示す.核酸関連物質,有機酸などは肉の部位毎の特徴をそのまま示している.
(3) ドリップ自体を塩せきすると経時的に遊離アミノ酸が増加し,食味が向上することが確認された.
(4) ソーセージに解凍ドリップを復元添加するとドリップ自体の塩せきの有無に関わらず食味および色調が顕著に向上することが判明した.

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This paper reports on analysis of the factors of retail price formation of Wagyu beef parts by the time-series analysis and the multiple regression analysis using monthly data of the past 29 years up to 2020 and after the beef import tariff measures (beef import liberalization). The results show that for all response variables, the retail price of imported beef from Australia of same parts and the retail price of domestic pork fluctuate in the same direction. However, these results are not statistically significant up to 5% of the t-test with the retail price of imported pork. Wagyu beef parts have a strong alternative relation with domestic pork as well as Australian beef of same parts, but are less affected by imported pork, which is relatively inexpensive. It was also clarified that the retail prices of Wagyu beef parts are positively correlated with the retail prices of Australian beef of same parts. This result indicates that the same meats are in an alternative relation. Furthermore, it was clarified that the retail prices of Wagyu beef chuck roll, Wagyu beef brisket and Wagyu beef round showed an opposite movement to the ending stocks, and that the ending stocks greatly affect the retail price formation for Wagyu beef parts. Beef is a fresh food and a certain extent of time by refrigeration and freezing can preserve it, but it is difficult to keep it in good condition for a long time. Therefore, an increase of ending stocks leads to a decrease in price.

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【目的】日本調理科学会「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」研究の一環として,1960～1970（昭和35～45）年頃までには定着していた沖縄の家庭料理の中でも，主菜として伝承されてきた肉・魚・豆腐料理を中心に，その特徴について報告する。
【方法】1.平成24～26年度の聞き書き調査報告書，その後の補足調査，文献等を基に整理する。2．聞き書き調査は，沖縄県の北部(本部町)，中部(読谷村宇座・沖縄市登川)，南部(那覇市)，宮古(旧伊良部町)，八重山(石垣市登野城)の5地域で行った。
【結果】沖縄は，亜熱帯に属する地理的な特性に加え，四方を海に囲まれた島しょ県である。かつては琉球王国として中国・東南アジアとの交易，第二次大戦後は米国統治等により外来文化の影響をうけ，それらを受容・混在しながら独特な食文化を形成してきた。このような地理的・歴史的背景の中で，1970年頃までには定着していた家庭料理のうち，主菜となる料理を抽出した。肉料理では豚肉を用いた料理が多く，アシティビチ(豚足の煮物），ラフテー（豚肉の角煮），スーチカー（塩漬け豚肉），ミミガーのさしみ（豚耳皮のさしみ）など，豚の耳から足先までを巧みに用いる事が特徴である。魚料理では，さしみ，マース煮（塩煮）などの煮物，から揚げなどの揚物が多い。豆腐料理は沖縄豆腐を用いた，チャンプルー（豆腐と野菜などの炒め物），ンブシー（豆腐・豚肉・野菜などの味噌煮），揚げ豆腐（重箱料理の一品として）など，日常食・行事食に用いられている。また，豆腐や野菜，豚肉などを入れた具沢山の味噌汁，ソーキ骨のお汁（豚骨付きあのお汁），チムシンジ（豚肝臓の煎じもの），魚汁などの汁物をおかず（主菜）として食する事も多い。

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〈緒言〉従来、MRIで皮下腫瘤などの検査の際に病変部位の目印として、皮膚面にアダラートをマーカーとして貼り付けていた。ところが検査後のはがし忘れによる誤飲の可能性や、薬剤の管理面などで問題があった。そこで我々は、新たな皮膚マーカーとして、安価で容易に入手が可能な市販の口中清涼剤を使用し、アダラートや他の皮膚マーカーを比較して、その有用性を確認したので報告する。
〈使用機器・材料〉MRI装置：GE社製　Signa Horizon LX　1.５T皮膚マーカー（合計４種類）
　1．口中清涼剤（小林製薬：商品名;ブレスケア）
　2．アダラート（バイエル薬品）
　3．硫酸銅水溶液　10mmol/l、
　4．ベビーオイル（ピジョン社製）、
人体模擬ファントム：皮付き豚
〈方法〉
　実験1：各パルスシーケンス（FSE法のT1強調、T2強調、T1強調脂肪抑制画像）における各皮膚マーカーの信号強度を測定し、比較検討した。
　実験2：皮付き豚を用いた人体模擬ファントム上に各皮膚マーカーを並べ、撮像した。そして皮膚マーカーからのアーチファクトの有無を調べた。
〈結果〉
　実験1：測定結果を表1に示す。T1強調画像では、すべての皮膚マーカーは高信号を呈した。T2強調画像では口中清涼剤は高信号であったが、アダラートが他の皮膚マーカーより信号が低かった。脂肪抑制では口中清涼剤の信号が低下し、ベビーオイルは無信号となった。
　実験2：口中清涼剤を含め、全ての皮膚マーカーからのアーチファクトは観察されなかった。しかし実験１と比較して、皮膚マーカーのコントラストが異なった。この原因は、チューニング（シミング）時の中心周波数の違いによる影響であった。(図1)
〈まとめ〉口中清涼剤は、皮膚マーカーとして十分な信号強度を呈した。その理由は多くの脂質と金属化合物（アルミニウムレーキ）が含まれているためと考えられた。安全性とコストの面では、口中清涼剤は他の皮膚マーカーより優れていた。これらの点から口中清涼剤はMRI用皮膚マーカーとして有用と考えられた。しかしサイズがやや小さいため(小豆大)、その使用の際には工夫が必要であった。

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生肉の肉種鑑別法として用いられている免疫血清反応,薄層等電点電気泳動及びHPLCの3法について比較検討し,以下の結果を得た.
(1) 免疫血清反応法では,鴨肉や卵黄が抗鶏血清とも反応し,鶏肉使用と誤認する恐れはあるものの,反応が鋭敏で特異性が高く,異種肉の微量混入などの鑑別が可能であった,
(2) 薄層等電点電気泳動法では,多少の熟練を要するものの一度に約20試料が処理できる利点がある.しかし,各種肉単品やひき肉,ハンバーガーパティーの主原材料肉の鑑別は可能であっても,微量混入肉の鑑別は困難であった.
(3) HPLC法では熟練を必要とせず,合いびき肉などでは両者の混合割合の定量化が可能であった.しかし薄層等電点電気泳動法と同様に,微量混入肉の鑑別が困難であった.
(4) 操作の手軽さ,装置の普及状況などから判断して今後はHPLC法を用いた肉種鑑別がもっと盛んに行われるようになると考えられるが,その場合にも必ず免疫血清反応法による確認が必要である.

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肥満傾向または肥満を合併した2型糖尿病高リスク者において、摂取した食事の全体量、食べ方を振り返り、食後血糖との関連を把握できるための栄養教育とSMBGとの併用効果が血糖コントロールやBMIの改善に有効であるかを検討した。対象は、医療機関未受診の20 ～69歳男性でHbA1c5.6%以上6.5%未満かつBMI24 kg/m²以上の者31人を介入群15人、対照群16人に無作為化クラスター割り付けした。介入群には半年間週2回夕食2時間後にSMBGを行い、食事摂取と食後血糖の関係を認識するよう促し、その間管理栄養士と保健師が3回の栄養教育を実施し、対照群には3回の栄養教育のみ行った。解析条件を満たした者は介入群11人、対照群10人であった。介入群と対照群のHbA1cとBMIは、介入前後の変化量に有意差は認められなかった（p=0.09、0.44）。炭水化物エネルギー比は、介入群のみ介入後の比率が増える傾向にあった（p=0.06）。介入群では、内的誘惑に対する統制感が有意に改善した（p=0.01）。また、「食事量」の行動において介入群、対照群共に有意な改善が見られた（p=0.02、p=0.01）。SMBGと本栄養教育の併用が、1食における3大栄養素や食品群の適量を把握し、「栄養素が血糖に変わる速度と割合」の理解につながること、行動の振り返りと問題点の改善が自己効力感を高め、前向きな行動変容につながることが示唆された。

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