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茶成分分析法の開発および茶の香りの解明

水上裕造

茶業研究報告
2014年 2014 巻 117 号 117_49-117_51
発行日: 2014/06/30
公開日: 2016/06/30

DOI https://doi.org/10.5979/cha.2014.117_49

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ほうじ茶
の香気に関与する成分の分析

水上裕造, 澤井祐典, 山口優一

茶業研究報告
2008年 2008 巻 105 号 105_43-105_46
発行日: 2008/06/30
公開日: 2011/10/07

DOI https://doi.org/10.5979/cha.2008.105_43

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This research aims to identify key odorants in roasted green tea. The aroma extract dilution analysis revealed 25 odor-active peaks with the flavor dilution factors of ≥ 16. We identified 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine as the most important odorant in roasted green tea with the highest flavor dilution factor of 4096. In addition, tetramethylpyrazine, 2,3-diethyl-5- methylpyrazine were also detected as potent odorants with the high flavor dilution factors. These three alkylpyrazines would be key contributors to aroma of roasted green tea.
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金沢の伝統食品「棒茶」の香気成分

笹木哲也, 道畠俊英, 榎本俊樹

におい・かおり環境学会誌
2015年 46 巻 2 号 133-140
発行日: 2015/03/25
公開日: 2019/02/20

DOI https://doi.org/10.2171/jao.46.133

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茎を焙煎した
ほうじ茶
「棒茶」は金沢発祥が発祥とされており，芳ばしく甘い香りが特徴である．金沢を中心に石川県内で十数店舗が製造し，お茶といえば棒茶といわれるほど地元で愛飲されている．
ほうじ茶
は一般に下級茶を原料とすることから低品質な印象を受けるが，棒茶は良質な1番茶を用いることも多く，品質，特に香りにこだわった商品が多く存在する．本稿では棒茶の歴史，製造法，そして茎
ほうじ茶
と比較した棒茶の香りの特徴について紹介する．

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日干番茶浸出液の味覚センサーと香りセンサーとによる評価

*金一玲, 吉居尚美, 岩城啓子

日本調理科学会大会研究発表要旨集
2012年 24 巻 2P-44
発行日: 2012年
公開日: 2012/09/24

DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.24.0.172.0

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日干番茶製造の最終工程である焙煎前後の茶葉浸出液と市販煎茶、
ほうじ茶
浸出液の特徴を味覚センサー、香りセンサーを用いて調べた。渋味は市販煎茶浸出液が他より顕著に高く日干番茶の焙煎後浸出液は最も低かった。旨味は焙煎後浸出液が市販煎茶と
ほうじ茶
浸出液に対し有意に低かった。苦味は市販煎茶が低く市販
ほうじ茶
が高かった。日干番茶焙煎後浸出液はトップ香が特徴的であり、芳香族系の香りが弱くアミン系とアルデヒド系の香りが強かった。
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焙焼条件が
ほうじ茶
の品質に及ぼす影響

原利男, 久保田悦郎

日本食品工業学会誌
1969年 16 巻 4 号 145-149
発行日: 1969/04/15
公開日: 2010/01/20

DOI https://doi.org/10.3136/nskkk1962.16.145

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温度制御のできる実験室規模のほうじ機を試作し,焙焼条件が
ほうじ茶
の品質および化学成分に及ぼす影響を検討し,次の結果を得た。
(1) 茶の品質からみて,
ほうじ茶
の焙焼条件としては,ほうじ機のドラム内壁温度160～180℃で焙焼するのがよいようであった。
(2) 茶を焙焼することによってタンニン,可溶分およびビタミンCが減少し,とくにビタミンCの減少が著しく,
ほうじ茶
として品質のよいものはビタミンCの残存率が50～55%であった。
(3) カテキン類の組成をペーパークロマトグラフイーで調べた結果,焙焼することによって煎茶に含まれていた4種の主要カテキン類が減少し,
ほうじ茶
特有のポリフェノール類が3～4個生じていた。
(4) Head space vaporをガスクロマトグラフィーで調べた結果,
ほうじ茶
特有のピークが数種類認められたが,同成分を同定するまでにはいたらなかった。
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煎茶のヘッドスペースと浸出液に含まれる香気寄与成分

水上裕造

茶業研究報告
2013年 2013 巻 116 号 116_15-116_21
発行日: 2013/12/31
公開日: 2015/12/31

DOI https://doi.org/10.5979/cha.2013.116_15

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煎茶のヘッドスペースと浸出液の香気寄与成分を特定し，AEDAで香気寄与成分の香りへの影響度合いを明らかにした。香気寄与成分は香気エキスを分画し，異なる極性の分離カラム（DB-wax，DB-5MS）を用いて分析し，マススペクトル或いはシングルイオンの検出および匂いの性質と保持指標から特定した。結果，ヘッドスペースの香りには，（Z）-1,5-octadien-3-one（金属様），（E,Z）-2,6-nonadienal（グリーン），3-methylnonane-2,4-dione（グリーン）の３成分が，また浸出液の香りには上記の３成分に加え，β-damascenone（甘い）とfuraneol（甘い）の５成分が強く影響した。
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焙焼条件が
ほうじ茶
の品質に及ぼす影響

原利男, 久保田悦郎

茶業研究報告
1970年 1970 巻 32 号 67-71
発行日: 1970/01/30
公開日: 2009/07/31

DOI https://doi.org/10.5979/cha.1970.67

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温度制御のできる実験室規模のほうじ機を試作し,焙焼条件が
ほうじ茶
の品質および化学成分に及ぼす影響を検討し,次の結果を得た。
(1)茶の品質からみて,
ほうじ茶
の焙焼条件としては,ほうじ機のドラム内壁温度160～180℃で焙焼するのがよいようであった。
(2)茶を焙焼することによってタンニン,可溶分およびビタミンCが減少し,特にビタミンCの減少が著しく,
ほうじ茶
として品質のよいものはビタミンCの残存率が50～55%であった。
(3)カテキン類の組成をペーパークロマトグラフィーで調べた結果,焙焼することによって煎茶に含まれていた4種の主要カテキン類が減少し,
ほうじ茶
特有のポリフェノール類が3～4個生じていた。
(4)head space vaporをガスクロマトグラフィーで調べた結果,
ほうじ茶
特有のピークが数種類認められたが,これら成分を同定するまでにはいたらなかった。
この研究を実施するに際し,終始ご指導をいただいた当場古谷弘三製茶部長,桑原穆夫製茶第2研究室長,カテキン類のペーパークロマトグラフィーについてご指導をいただいた中川致之技官および実験機の製作をお願いした静岡機械製作所磯谷恵一氏に深じんなる謝意を表する。
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各種茶浸出液のフッ素濃度に関する研究

林文子, Tedjosasongko Udijanto, 粟根佐穂里, 香西克之, 長坂信夫

小児歯科学雑誌
1998年 36 巻 2 号 355
発行日: 1998/04/01
公開日: 2013/01/18

DOI https://doi.org/10.11411/jspd1963.36.2_355

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各種茶浸出液のフッ素濃度に関する研究

林文子, Udijanto Tedjosasongko, 粟根佐穂里, 岡田貢, 香西克之, 長坂信夫

小児歯科学雑誌
1999年 37 巻 4 号 708-715
発行日: 1999/09/25
公開日: 2013/01/18

DOI https://doi.org/10.11411/jspd1963.37.4_708

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日本茶,ウーロン茶,紅茶などの各種茶のフッ素溶出濃度を測定し,齲蝕予防への効果を検討するため,宇治産および静岡産煎茶,静岡産
ほうじ茶
,中国産ウーロン茶,スリランカ産紅茶を材料とし,浸出温度50℃,60℃,70℃,80℃ および90℃,浸出時間30秒,1分,2分,5分および10分の各条件下で浸出した茶浸出液のフッ素溶出濃度を測定し,以下の結果を得た。
1)温水で浸出した場合のフッ素溶出濃度は,浸出温度にかかわらず紅茶,
ほうじ茶
,煎茶,ウーロン茶の順に高く,その濃度は浸出温度80℃,浸出時間2分の場合紅茶1.82ppm,
ほうじ茶
1.02ppm,煎茶(宇治産,並級,古茶)0.80PPm,ウーロン茶0.48PPmであった。2)煎茶においては保存期間にかかわらず,並級の方がフッ素溶出濃度が高い傾向がみられた。また,産地別では宇治産のものにフッ素溶出濃度が高い傾向がみられた。3)水だしした場合のフッ素溶出濃度は,
ほうじ茶
(3.69ppm),ウーロン茶(2.18ppm),煎茶(1.39PPm),紅茶(1.58PPm)の順に高かった。
以上の結果より,茶浸出液のフッ素溶出濃度は茶の産地や製法で異なり,煎茶においては,一般に下級と言われる硬化した下位葉を使用した茶に多く含まれていることが示された。これらの結果は,齲蝕予防における食生活指導への茶飲料の効果的な利用を示唆するものである。
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米粉うどんの品質に及ぼす各種食品粉末添加の影響

*佐藤みず穂, 椎名美紀, 北島里瑚, 梶野涼子

日本調理科学会大会研究発表要旨集
2023年 34 巻 1P-9
発行日: 2023年
公開日: 2023/09/09

DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.34.0_74

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【目的】米の消費量が年々減少している中，米の消費拡大に向け米粉の普及が図られている。近年，米粉は小麦粉の代替としての利用が進み，パンや菓子，麺など，様々な加工品が製造されている。しかし，米粉の麺への利用は，パンや菓子に比べ少ない。我々は米粉の麺への利用拡大を目指し，米粉の特性を活かしたうどんの開発に取り組んでいる。米粉は色が白く，くせのない風味であるため，他食材を添加した際に食材の色や風味を引き立て，綺麗な色，良い風味のうどんができると考えた。本研究では，色や香りに特徴のある食材として，
ほうじ茶
パウダーおよびいちごパウダーを選定し，米粉うどんの品質に及ぼす食品粉末添加の影響を検討した。
【方法】米粉うどんは，
ほうじ茶
パウダーまたはいちごパウダーを5%，10%添加した米粉，片栗粉，増粘多糖類としてアルギン酸エステル(キミカ)，CMC(日本製紙)を使用して作製した。各生地のpHをpHメーターで測定した。米粉および2種のパウダーの水分含量は常圧加熱乾燥法により求めた。茹で時の麺の切れやすさを測定するため，生麺の長さを20cmに切断し，茹で後の麺の長さと切れた本数を計測した。また，茹でうどんについて破断測定を行った。
【結果】米粉に
ほうじ茶
パウダーを添加した場合，茹で作業により，
ほうじ茶
パウダー5%の添加で約1/3の麺が切れ，10%添加では約1/2の麺が切れた。一方，米粉にいちごパウダーを添加した場合，5%添加で約1/4の麺が切れたが，10%添加ではほとんど切れなかった。各種茹でうどんの物性は，コントロールの米粉うどん，
ほうじ茶
パウダー10%添加うどん，いちごパウダー10%添加うどんの順で有意に破断応力が高かった。

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水の硬度が緑茶の味に与える影響

*数野千恵子, 織田佐知子, 江端恵加, 松本雄大, 樋口直樹

日本調理科学会大会研究発表要旨集
2009年 21 巻 2P-34
発行日: 2009年
公開日: 2009/08/28

DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.21.0.2097.0

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【目的】近年、多種類のミネラルウォーターが市販されているが、その硬度は軟水から硬水まで様々である。これらミネラルウォーターは飲料水の他に、お茶やコーヒー等の嗜好品や調理にも幅広く使用されている。そこで、煎茶と
ほうじ茶
について硬度の異なるミネラルウォーターで調製したお茶が味覚に与える影響を官能検査と、カテキン類、メチルキサンチン類およびアミノ酸類含有量から比較検討した。
【方法】1)試料および試料水:市販の煎茶および焙じ茶について、高純度水製造装置で調製したRO水(硬度:0）の他に硬度:30、58、94、307、700、1468の市販製品を用いて調査した。2)抽出方法:煎茶は80℃に熱した水に茶葉を入れ、篩でろ過した。
ほうじ茶
は沸騰水に茶葉を入れ、篩でろ過した。3)官能検査:各試料水でお茶を入れ、おいしいと感じた順位を調査した。また、各々のお茶についての香り、色、渋み、甘み、うまみ、飲み易さも併せて調査した。4)カテキン類及びメチルキサンチン類の測定:HPLCにより分析した。5)遊離アミノ酸類の測定:アミノ酸分析システムを用いた。
【結果】煎茶では、カテキン類およびメチルキサンチン類は比較的硬度の低い製品が多く抽出された。テアニンは硬度の差より製品による差の方が大きかった。
ほうじ茶
は煎茶に比較してカテキン類やアミノ酸の含有量が少ないために、味にほとんど関与していないと思われる。官能検査結果より、煎茶、
ほうじ茶
ともに、硬度が30～100程度の水で抽出したものが好まれた。煎茶や
ほうじ茶
は硬度が30～100程度のいわゆる軟水を使用したほうがおいしいという結果が得られた。
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ほうじ茶
抽出物の抗酸化性について

小柳津周

日本食品低温保蔵学会誌
1988年 14 巻 4 号 144-146
発行日: 1988年
公開日: 2011/05/20

DOI https://doi.org/10.5891/jafps1987.14.144

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ほうじ茶
よりアセトン抽出画分 (B画分) および温水 (80℃) 抽出画分 (A画分) の抗酸化性および化学的性質について測定し, 次のような結果を得た。
1.
ほうじ茶
100gよリアセトン抽出画分 (B画分) 6gおよび温水抽出画分 (A画分) 4gを得た。
2. 抽出物質の抗酸化性はA画分で強い作用を示し, さらにビスケットの保存試験を行ったところ水抽出画分はその過酸化物価の増加を著しく抑制したが, 逆にB画分は酸化を促進した。
3. 水抽出画分は褐変色を呈し, アセトン抽出画分に比べ強い還元性および抗酸化性を示し。
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ほうじ茶
のヘッドスペースと浸出液に含まれる香気寄与成分

水上裕造

茶業研究報告
2012年 2012 巻 114 号 114_65-114_72
発行日: 2012/12/31
公開日: 2015/10/30

DOI https://doi.org/10.5979/cha.2012.114_65

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ほうじ茶
のヘッドスペースと浸出液の香りに関与する成分を明らかにした。ヘッドスペースの香りは2-ethyl-3,5-dimethyl pyrazineの影響を強く受ける。一方で，浸出液の香りには，その成分に加え2-acetyl-2-thiazoline， β-damascenone，4- hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanoneの４成分の影響を強く受けることがわかった。FDfの指数および香りの性質からアロマプロファイルを作成したところ，
ほうじ茶
のヘッドスペースおよび浸出液の香りは，香ばしい匂い，甘い匂い，グリーンの匂いが強いことが明らかになった。
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各種緑茶の総合的理化学分析

前田茂, 中川致之

茶業研究報告
1977年 1977 巻 45 号 85-92
発行日: 1977/03/31
公開日: 2009/07/31

DOI https://doi.org/10.5979/cha.1977.85

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各種市販茶の総合的な理化学的分析を行い,製茶の種類による相違を検討した。
1)下級煎茶,番茶,
ほうじ茶
にくらべ,玉露,上級煎茶が高濃度を示した化学成分は,全窒素,カフェイン,アミノ酸,灰分,リン酸,カリウムであった。
2)アスコルピン酸は,煎茶,かまいり茶の上級品が多く,玉露,
ほうじ茶
では少なかった。
3)タンニンは,下級かまいり茶に多く,玉露,
ほうじ茶
では少なかった。
4)ヘッドガスクロマトグラフィーの結果,玉露,上級煎茶は,ジメチルサルファイドのピークが大きく,下級煎茶,番茶,
ほうじ茶
は,加熱臭と推定される,2一メチルプロパナールのピークが大きかった。
5)色差計による測色値は,玉露は,マイナス側にとくに大きく,煎茶,かまいり茶は,比較的小さかった。
この実験を行なうに当たり,ご助言,ご協力を仰いだ,農林省茶業試験場,原技官,久保田技官,岩浅技官,斉藤技官,阿南技官,天野氏に深く感謝します。
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夏茶に含まれる香気寄与成分

水上裕造, 崎原敏博, 遠矢聡志, 内村浩二

茶業研究報告
2014年 2014 巻 117 号 117_27-117_33
発行日: 2014/06/30
公開日: 2016/06/30

DOI https://doi.org/10.5979/cha.2014.117_27

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夏茶に含まれる香気寄与成分の特定を目的として，その茶葉自体，ヘッドスペースおよび浸出液から香気エキスを得て，希釈分析を行った。茶葉自体の香気エキスに爽快なグリーンノートが認められたが，ヘッドスペースと浸出液から得られた香気エキスに夏茶臭が認められた。今回，茶の新たな香気寄与成分として2-isopropyl-3-methoxypyrazine（土臭い）と2-sec-butyl-3-methoxypyrazine（土臭い）を特定した。AEDAにより，ヘッドスペースの香りに最も強く影響する成分はFDf1000で（Z）-1,5-octadien-3-one，2-isobutyl-3-methoxypyrazine，3-methylnonane-2,4-dione，の３成分であった。浸出液ではこれら３成分に加え，（E,Z）-2,6-nonadienalがFDf1000で影響した。
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ほうじ茶加工に遠赤外線加熱と直火加熱を併用した際のほうじ茶
品質への影響

竹尾忠一, 木村嘉孝, 中嶋年明, 川村太巳夫

茶業研究報告
2000年 2000 巻 89 号 9-13
発行日: 2000/08/31
公開日: 2009/07/31

DOI https://doi.org/10.5979/cha.2000.89_9

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従来からの直火加熱のみの直火ほうじ処理(O)と,直火加熱と遠赤外線ヒーター加熱を併用した遠赤外線併用ほうじ処理(C)で造られた茶の香味を比較した。
0処理では強く加熱されたほうじ釜胴底面で茶の一部が焦げ,苦渋味の強い
ほうじ茶
が造られた。これに対してC処理では熱源が二分化されて,遠赤外線ヒーター加熱分だけ釜胴底加熱度が低く調節されるので,釜底面での茶の焦げが防がれて温和な香味を持っ
ほうじ茶
が造られた。
本試験で香気成分分析に御協力頂いたお茶の水女子大学大学院生関和陽子氏,また茶の審査に協力頂いた川村翠香園関係の茶商の皆様,元農水省野菜茶試技官原利男・中田典男両氏に厚く感謝いたします。
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緑茶の蓚酸含量ならびに緑茶浸出液中の蓚酸

中原経子

栄養と食糧
1974年 27 巻 1 号 36-38
発行日: 1974/02/28
公開日: 2010/02/22

DOI https://doi.org/10.4327/jsnfs1949.27.36

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1) 緑茶中の蓚酸含量をBergermanとElliotのインドール比色法により測定した。その結果可溶性蓚酸を多く含むものは玉露, 粉茶, 芽茶であり, 次に抹茶, 煎茶, くき茶にも多く, 番茶は少なく玉露の1/2,
ほうじ茶
はさらに少なく玉露の約1/5であった。
2) 緑茶浸出液中の蓚酸含量は, 3gの葉に100℃, 180mlの蒸留水を加えて1分間浸出したが, その結果, 粉茶, 抹茶はとくに多く, 100ml中17mg前後, 玉露では8.5mg煎茶は4.7mgであった。これも番茶,
ほうじ茶
が少なく, 蓚酸の点からは番茶や
ほうじ茶
をのむほうが好ましい。しかし煎茶でも180mlを茶わん1杯として約8.5mgの蓚酸であり, とくに多く摂取しなければ心配するほどの量ではないものと思われる。
3) 浸出時間による蓚酸の溶出量では初めの5分に7.7mgでこれは15分の約73%であった。
4) 浸出回数による蓚酸の溶出量では, 初めの2回に合わせて全溶出量の76%と多くが溶出された。
5) 浸出温度による蓚酸の溶出量では, 80℃において100℃の場合の81%が溶出された。
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インスタントティーに関する研究(第3報)

ほうじ茶の抽出法について

古谷弘三, 原利男, 久保田悦郎

茶業研究報告
1964年 1964 巻 21 号 65-69
発行日: 1964/01/25
公開日: 2009/07/31

DOI https://doi.org/10.5979/cha.1964.65

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インスタントコーヒーのように7個の抽出筒をバッテリーに組み,抽出液を連続的に移動させるごく小規模の多重段浸出装置を用い,
ほうじ茶
の抽出条件と操作法などについて検討した。
実験結果を要約すると次ぎのとおりである。
1.抽出筒7個をバッテリーに組み,常時6本の抽出筒で抽出する多重段浸出法で,抽出液中の固形分量20%以上の濃厚抽出液が得られ,これは濃縮せずにそのまま乾燥できることを認めた。
2,抽出装置の操作条件は,各抽出筒に試料を150～1709/lとなるように装入し,最終抽出液温度を約70℃として操作すれば,品質の良い抽出液がとれた。
3.
ほうじ茶
は熱湯浸漬によりほとんど膨潤しないから,抽剤を上から下に流す方式がよかった。その逆の方向に抽剤を流すと,
ほうじ茶
は見かけ密度が小さいから,試料が浮上し,その部分の充てんが密になり,液の移動が困難となった。
この研究を行なうに当たり,調査および取りまとめにご協力下さった,当研究室,岡田文雄,中島総枝両技官に深く感謝する。
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ほうじ茶
タンニンの定性と生成経路

中川致之

茶業研究報告
1968年 1968 巻 29 号 57-61
発行日: 1968/03/31
公開日: 2009/07/31

DOI https://doi.org/10.5979/cha.1968.57

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The nature and the origin of major polyphenols in Hôji-cha were elucidated from the effects of heating on individual flavanols by using paper-chromatographic technique. Furthermore the direction of thermal transformation of each flavanol and the quantitative variation of major products and original flavanols were shown. The heating of flavanol solution resulted in epimerization, polymerization and decomposition, though the aspect of change was different with the kind of flavanol and thermal condition. Thus it was revealed that (-)-catechin, (-)- gallocatechin, gallic acid, phloroglucinol and two thermal products from flavanol gallates occurred characteristically in Hôji-cha.
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インスタントティーの製造に関する研究(第6報)

香気成分の回収に関する調査

原利男, 久保田悦郎

茶業研究報告
1971年 1971 巻 35 号 65-68
発行日: 1971/03/31
公開日: 2009/07/31

DOI https://doi.org/10.5979/cha.1971.35_65

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インスタントティーの香気を改善するために,減圧蒸留・低温凝縮法によって揮散する香気成分を回収し,それに10～15%のラクトースを添加して凍結乾燥によって保持させる方法を検討した。
その者果,回収した香気成分がラクトースに十分保持できることを認めた。また,希薄な浸出液から真空濃縮を行なって製造したインスタントティーに,ラクトースに保持させた香気成分を添加すれば品質の改善ができることを認めた。
しかし,多重段浸出・凍結乾燥法で製造したインスタントティーに,これを添加しても品質の改善はできなかった。
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