当センターでは、5段階の食事形態を設定しており、舌と上顎で押しつぶせる形態で、形はあっても柔らかく、容易に押しつぶせる状態のものを「」と称している。そして、咀嚼や食塊形成機能が不十分であって、押しつぶし、送り込み、嚥下ができる人を対象としている。 目的 重症化、高齢化が進み、食事が摂りにくくなっていることから、現在「」を喫食している人の機能を評価するとともに、「」の形状について検証した。 方法 1.「」を喫食している人の押しぶつし機能をアイオールソフト®を評価食として評価した。 2.卓上型物性測定器TPU-2C®（山電）を使用して「」の物性を調査し、アイオールソフト®と比較した。 結果 1.「」喫食者51名中、押しつぶし可能が28名、押しつぶし不十分が23名だった。また、加齢による歯の欠損により、機能的には高くてもを喫食しているケースが8名いることがわかった。2.「」の肉、魚料理は生のままミキサーにかけ、つなぎを入れて蒸し焼きにした真薯（しんじょ）にしているが、物性測定によると、そのままではアイオールソフト®より押しつぶしに力を要するものがある。しかし、一口量にして、あんやソースと一緒にすると、より少ない力で押しつぶせることが分かった。野菜料理をゼリーで固めたものはやわらかく仕上がっていた 考察 「」の真薯やゼリー固めの料理には必ずあんやソースを付けているが、これによって口に入れたときに食べやすくなっていることが明らかになった。現在の「」は押しつぶし機能のある人には適していることが分かったが、押しつぶし機能が低下している人には、さらに柔らかく仕上げた形態が必要であり、食事介助の際には、一口量や食べさせる速度、介助者が予めつぶすなどの配慮が必要である。

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【目的】咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者の食事として，素材の形や味を維持した

は，その見た目や食べやすさから必要性が高まっている。加熱により硬くなりやすいタコに酵素を用いたの物性・嗜好性について検討した。

【方法】試料は，フリーズドライしたタコ(FDO)を使用し，次の4種類を調製した。 A)酵素処理：FDOを酵素液に60分間浸漬後，真空デシケーター内で15分間減圧後，大気圧3回繰り返し，60℃で60分間加温により酵素処理をした。B)酵素処理+とろみ剤添加：試料Aにとろみ剤を付与した。C)酵素処理+レトルト処理：試料A調製後，高圧蒸気滅菌器で120℃，15分間加熱した。D)酵素未処理：酵素未処理で試料Aと同様の操作を行った。テクスチャー測定は，硬さ，凝集性，付着性を求めた。官能評価は5段階採点法で，90℃で10分間加熱の酵素失活を確認した試料を用いた。研究倫理承認の上実施した。

【結果】テクスチャー測定では，D)酵素未処理に比べ，A)とB)酵素処理の硬さは有意に低下したが，C)酵素処理+レトルト処理では，レトルト処理により硬くなった。付着性はとろみ剤添加による変化は見られなかった。官能評価では，A)とB)酵素処理は有意に軟らかく，まとまりやすく，飲み込みやすいが，タコの素材らしさ(味)が低下した。C)酵素処理+レトルト処理は，硬く，べたつきがあると評価された。D)酵素未処理は硬く，まとまりにくく，飲み込みにくいが，最も素材らしいと評価された。Pearsonの積率相関では，硬さとまとまりやすさ，飲み込みやすさに負の相関があり，硬いものほどまとまりにくく，飲み込みにくいことが推察された。タコ(FDO)の酵素処理による

は，軟化により食べやすくなることが推察された。

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【目的】近年進む高齢化により，素材の形や味を維持した嚥下食(

)は，その見た目や食べやすさから必要性が高まっている。本研究では，より素材らしいの実現に向け，牛肉のの物性・嗜好性・咀嚼性を検討した。

【方法】牛肉は圧力蒸しを30分間行った後フリーズドライ(FD)したものを使用し，次の4種類の試料を調製した。A)酵素処理のみ：酵素液にFD後の牛肉2切れを浸漬し60分間静置後，真空デシケーター内で15分間静置×3回，60℃で30分間加温した。B)酵素処理+とろみ剤添加：試料Aにとろみ剤をかけた。C)酵素処理+レトルト処理：試料Aを120℃の高圧蒸気滅菌器で15分間加熱した。D)対照試料(酵素未処理)：酵素を使用せず試料Aと同様の操作を行った。試料A～Dのテクスチャー測定(硬さ，凝集性，付着性)，官能評価(見た目，軟らかさ，美味しさ等の8項目について5段階採点法で評価)，試料Dは飲み込むことが困難であったため，筋電位測定は試料A～Cのみ行った。

【結果】テクスチャー測定では，酵素処理により硬さ，凝集性は有意に低下，付着性は低下の傾向を示した。官能評価では，酵素処理により，見た目は素材(牛肉)らしく，軟らかく，噛みやすく，ばらけやすく，飲み込みやすくなると有意に評価された。また，試料Cでは噛みやすさ，飲み込みやすさの評価が試料A，Bより有意に低下した。筋電位測定の開口筋・閉口筋では，試料Cは試料A，Bより咀嚼回数，咀嚼時間，総筋活動時間が有意に増加した。以上の結果より，フリーズドライした牛肉は酵素処理により，素材らしい見た目で食べやすくなるが，酵素処理後にレトルト処理をすると硬く食べにくくになると推察された。

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【目的】日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013（学会分類2013）によって，病院や高齢者施設における嚥下調整食の段階の共通化が進んでいる．しかしながら，食事形態の説明が文言のみで物性値が示されていないため，特にコード3 や4 で人によって解釈が異なることがある．嚥下調整食分類をさらに発展させるためには，不均質な食品の物性測定方法の確立が必要である．本研究では，コード4 に基づいて調理された嚥下調整食のかたさを測定し，その目安を示すことを試みた．

【方法】京都市内の介護老人保健施設の27 日間の昼食で提供した軟菜食（学会分類2013 コード外）の主菜および副菜中の199 食材と

（コード4 相当）の主菜および副菜中の156 食材を試料とした．施設で提供した嚥下調整食は，言語聴覚士，管理栄養士および調理師が学会分類2013 のコードに適応しているか否かを検討して提供可能と判断したものであった．の喫食者は主に咀嚼機能が低下した利用者であった．使用食材を嚥下調整食の中から取り出してクリープメータRE2-3305C（山電）の試料台に置き，直径5 mm のプランジャーを用いて測定速度1 mm/s，試料温度20℃で破断測定を実施した．歪率0～90% における最大値をかたさとした．1 食材につき5 サンプルを測定して平均値を算出した．

【結果】

では156食材のうち150食材（96%）でかたさは200 kPa 未満であったのに対して，軟菜食は199食材中81食材（40%）のかたさが200 kPa 以上であった．本研究のかたさ測定方法により，と軟菜食のかたさの違いを評価できた．比較のために測定したユニバーサルデザインフードの歯ぐきでつぶせる（コード4 相当）に区分される商品に含まれる食材のうち，にんじんやじゃがいものかたさは200 kPa 未満であったが，しいたけや肉類は200 kPa 以上となった．

【結論】この物性測定方法はコード4 に相当する嚥下調整食の新たなかたさ評価方法となる可能性が示唆された．

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目的 療育指導室の役割を検討する基礎資料として、国立病院機構重症心身障害病棟における摂食に関する現状を把握する。 方法 独立行政法人国立病院機構・独立行政法人国立センター重症心身障害病棟児童指導員・保育士に、アンケート調査を平成23年9月1日現在で実施した。 結果 摂食状況では45施設（61%）111病棟から回答があった。施設形態Iでは経口全介助45%、胃瘻腸瘻16%、経鼻胃管/経口ネラトン法13%、スプーンでなんとか11%、スプーンで上手に11%の順であり、年齢層別では、30歳以上で7〜8割が経口摂取可能であるのに対して、30歳以下では年齢が低くなるにしたがって経口摂取できない群が増加することがわかった。施設形態IIでは18歳以下は10人であり、自食群はいないこと、自食群は年齢が高くなるにしたがって減少することがわかった。昼食時と夕食時では、夕食時にスタッフが多少減少する傾向にあったが、摂取状況に変化はなかった。しかし、経口全介助者の摂取時姿勢は夕食時ベッド上になる群が倍増することがわかった。 結論 18歳以下についてはその大半が、経鼻胃管・胃瘻腸瘻であり、超重症児スコアは25点以上、死亡原因は肺炎・呼吸不全であることから、経口摂取を目指すことよりも、誤嚥性肺炎予防のための摂食機能療法が重要となる。18歳以上については、経口摂取・自力摂取が増加することから、姿勢保持と食事環境の整備、自力摂取支援、見守り支援が中心的役割となるとともに、食の楽しみの場を支援することも重要であり、日常から離れた空間の設定や、家庭的雰囲気での食事環境設定も重要な役割となると考える。

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  The textural properties of food taking different forms, classified on the basis of the eating functions of the elderly, were measured at the Nursing Home S in Kanagawa Prefecture for the elderly. The results demonstrated that the forms of food that require little mastication efforts, and have a texture most easily lumped together within the oral cavity, were food that were soft and high in cohesiveness. These results indicate the importance of measuring the textural parameters of the food served at hospitals and nursing homes for the elderly, for identifying whether or not an individual with deteriorated eating function will be able to take in food in a safe way.
  In the case of beverages such as water that are smooth-flowing, the front-end speed of the bolus at the pharynx is high, which means that people with impaired swallowing functions have a high risk of aspiration. To safeguard people with swallowing difficulties, efforts are being made on improving the textural aspects of food, such as adding thickness to liquid food when they are served. Accordingly, the physical properties of semi-liquid foods thickened with the commercial thickening agents, containing xanthan gum, guar gum and processed starch as main ingredients, as well as their relations with muscle activities during swallowing were investigated. The outcome of the study revealed that, in samples ranging from yoghurt-like hardness to tomato ketchup-like hardness, differences exist in the relation between the physical properties of samples and muscle activities, between xanthan gum or starch samples, whose solid-like structures results in long relaxation time, and guar-gum type samples, whose liquid-like structures in short relaxation time. The outcome of this study suggests that safer swallowing can be secured through good understanding of the thickening ingredient contained in the commercial thickening agents.

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昨今の高齢化に伴い，入院時に栄養障害を有する患者は増加している．そのため，急性期病院だけでは栄養管理は完結せず，地域ぐるみの栄養トータルケアの視点がますます重要になっている．真生会富山病院の栄養サポートチーム（Nutrition Support Team：以下，NSTと略）では，地域包括ケアシステムの拠点病院として，近年は地域NSTの活動を強化している．その一環として，地域における栄養管理の現状把握と課題の抽出を目的に，在宅および近隣施設における栄養サポート体制のアンケート調査を行った．その結果，在宅においては利用者が低栄養だと認識した際，気軽に専門職に相談できる，地域の栄養サポート窓口が必要であること．近隣施設においては，栄養サポート体制には施設間格差が大きい現状が明らかとなった．シームレスな栄養管理の実現には，地域への啓発活動と適切な情報提供，地域NSTの仕組みづくりが今後の課題である．

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