ウスター
ソースに用いられる素材の野菜・果実 (トマト搾汁液, 野菜搾汁混合液) の発酵液の貯蔵性, およびその発酵液を利用した新しい
ウスター
ソースの製造法 (発酵法) を検討し以下の知見を得た。
(1) トマト搾汁液のアルコール発酵条件は, 22.5±2.5℃で3日間と設定し, その発酵液は官能的に優れていた。
(2) 野菜搾汁混合液の乳酸発酵条件は, 32.5±2.5℃で3日間と設定した。
(3) アルコール発酵したトマト搾汁液は, 発酵後に食塩を3% (W/W) 添加すれば, 室温 (20~25℃) で15日間の貯蔵が可能であることがわかった。
(4) 乳酸発酵した野菜搾汁混合液 [食塩4% (W/W)] は, 発酵後に食塩を5% (W/W) 添加すれば, 室温 (20~25℃) で15日間の貯蔵が可能であることがわかった。
(5) 発酵工程を組み入れて製造した
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ソースは官能的に香味が優れ,
ウスター
ソースへの発酵プロセス導入の有効性が示された。
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