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全文: "クラッカー" 食品
287件中 1-20の結果を表示しています
  • 石野 愛子, 吉村 譲, 時安 喜彦, 渡部 茂
    小児歯科学雑誌
    1998年 36 巻 2 号 352
    発行日: 1998/04/01
    公開日: 2013/01/18
    ジャーナル フリー
  • 坂倉 有紀, 大貫 和恵
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2014年 26 巻 2P-48
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/10/02
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】アクリルアミドは発がん性や神経毒性が報告されている化学物質である。また、食品の加工中にも生成することが明らかとなっている。その反応機序は、アスパラギンと還元糖が高温で加熱されることにより生じる。これまでにポテトチップスやコーンスナックなどの加工食品に多く含まれることがわかってきた。本研究では、大学生がこれらの加工食品からどの程度のアクリルアミドを摂取しているかを探るため、食物摂取頻度調査法を用いて推定摂取量を求めた。また、食生活状況調査を行い、摂取量に影響を与える因子を検討した。
    【方法】A大学の学生120人を対象とし、アクリルアミドの含有量が高いフライドポテト、ポテトチップス、コーンスナック、クッキー、ビスケット、クラッカー、せんべい、パンを含む15の対象食品の食物摂取頻度調査を行い、本集団の1ヶ月あたりの平均摂取量から1日あたりの摂取量を求めた。その値に各食品のアクリルアミドの含有量を乗じて1日のアクリルアミド推定摂取量を求めた。アクリルアミドの含有量は、農林水産省および食品安全委員会で公表しているファクトシートの値を用いた。また、間食やファーストフードの摂取頻度や種類に関するアンケート調査を実施した。
    【結果】本集団における対象の加工食品の1日の平均摂取量は、フライドポテト7g、ポテトチップス9gであった。これらを含む15の対象食品の1日の平均摂取量に、各食品のアクリルアミド含有量を乗じて求めた1日の推定摂取総量は0.0191mgであった。また、ファーストフードの利用頻度が高いほど摂取量が高い傾向が見られた。 
  • 市販油脂食品の酸敗度合について
    梶本 五郎, 笠村 貴美子, 前場 佳子, 真鍋 恵子
    食品衛生学雑誌
    1963年 4 巻 6 号 358-361
    発行日: 1963/12/30
    公開日: 2010/03/01
    ジャーナル フリー
    3月, 6~7月の梅雨期と, 夏を越した9月の3時期に市販の各種油脂食品, すなわちドーナツ, クラッカー, チョコレート, ポリコン, いかり豆, グリンピース油揚げ, カリントウ, お好み, チキンラーメン, トンメン, バター, マーガリン, ラード, マヨネーズ, 豚ハム, 鯨ハム, 魚肉ソーセージ, イカのクン製物, いりこ, ミリン干し, しらす佃煮, 花かつを, うまいか等23種を, それぞれ異なった店より無作為的に購入し, エーテル抽出油の過酸化物価および酸価を求めた.
    その結果
    1. 食品別では油脂の過酸化物価および酸価の高いもの, すなわち変敗度の高いものは, ミリン干し, いりこ, イカのクン製物, しらす佃煮, ハム等で, ついで花かつを, 油揚げ豆類, お好み, ドーナツ等で, 比較的, クラッカー, チキンラーメンは低くラード, マーガリン, バター類が最も低い.
    2. 季節別では概して3月頃より夏を越した9月頃の食品の方が変敗度高く, とくにいりこ, 油揚げ豆, お好み等は気温に影響され, マーガリン, バターなどは年中ほとんど一定であった.
  • 植田 和美, 渡邊 幾子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2013年 25 巻 1P-45
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/08/23
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】塩麹は、穀物に麹カビを接種して作った麹を食塩と一緒に混ぜ合わせて溶解させた粥状の食品で、塩味とうま味をあわせもつ日本の伝統的な発酵調味料である。近年、料理や菓子のおいしさやうま味を引き立てることからブームとなり、レシピ本や市販塩麹が販売されている。本研究では、アンケート調査により塩麹の利用状況を明らかにするとともに塩麹の利用効果について検討したので報告する。
    【方法】本学学生を対象として塩麹の利用状況や認識についてアンケート調査を実施した。集計方法は「Excel アンケート太閤」を用い単純集計、クロス集計および解析を行った。また、市販塩麹6種の比較を行うとともに、原材料として使用されている塩を市販塩麹に置き換えてキャラメル、クラッカー、パン、鶏肉のグリルを調製して試験試料とした。塩使用の標準試料と塩麹使用の試験試料を用い、性状測定および官能評価を実施して両者の比較を行った。
    【結果】アンケート調査の有効回答者数は、148名であった。対象者の属性は、男性9.5%、女性90.5%であり、2世代世帯が最も多く48.0%を占めていた。「塩麹を知っている」は87.2%とかなり高かったが、実際に「利用したことがある」はその37.8%であった。官能評価および性状測定から、キャラメルおよびクラッカーでは、官能評価の総合評価において差が認められ、塩麹を使用した試料が有意に好まれた。鶏肉のグリルは、破断強度試験から塩麹に漬けた試料がやわらかくなるという結果が得られたが、官能評価のかたさには有意差は認められなかった。さらに、パンにおいては比容積や焼色などの性状に差があったが、官能評価では有意差が見られなかった。
  • 冷麦およびクラッカーに添加したリジンの損失
    前田 清一, 佐々木 裕, 鎌田 光雄, 吉越 昭雄
    日本食品工業学会誌
    1964年 11 巻 8 号 326-328
    発行日: 1964/08/15
    公開日: 2009/04/21
    ジャーナル フリー
    冷麦およびソーダクラッカーに添加したリジンの損失について検討した。
    (1) 冷麦をゆでた際の添加リジンの損失は,ゆで時間7分で21~25%であり,水洗いするとさらに25~30%が損失した。なおリジンを添加しためんは若干色が白くなり商品価値を高めたがその原因は不明である。
    (2) ソーダクラッカー製造中における添加リジンの損失は,製品の焼色によって異なり,標準品では13~15%であった。
  • 越智 知子, 木下 葉子, 太田 千穂, 丸山 武紀, 新谷 〓, 菅野 道廣
    日本油化学会誌
    1996年 45 巻 3 号 275-283
    発行日: 1996/03/20
    公開日: 2009/10/16
    ジャーナル フリー
    輸入品及び国産品のビスケット類に含まれているトランス脂肪酸量について調査した。
    1) 総トランス酸含量には輸入品及び国産品ともかなりの幅があった。主たるトランス酸は輸入品及び国産品ともt-18 : 1 であった。また, 輸入品の1銘柄と国産品の3銘柄から魚油硬化油に由来する少量の t-20 : 1, t-22 : 1が検出された。
    2) 輸入品の多くの試料はトランス酸を20%以上含み, 国産品の多くの試料のトランス酸は 15% 以下で, トコトリエノールが検出された。このことは輸入品は植物硬化油を多く配合し, 国産品はパーム油と植物硬化油を混合して用いることが示された。
    3) 各試料の1サービング当たりのトランス酸含有量は輸入品では 0.26~1.78, 国産品では 0, 40~1, 05 と算出された。日本人の1人1日当たりのビスケット摂取量から求めたトランス酸の摂取量は230 (輸入品) ~140 (国産品) と見積もられた。
  • 高橋 淳子, 盛田 明子, 中沢 文子
    日本バイオレオロジー学会誌
    2003年 17 巻 3 号 59-64
    発行日: 2003/09/30
    公開日: 2012/09/24
    ジャーナル フリー
    Physical properties of various foods in the mouth were measured during mastication. The masticatory pressure-displacement curves in the mouth reflect the physical properties of foods during mastication. The masticatory pressure-time curves were measured in the artificial first molar tooth embedded with the strain gage. While the displacement-time curves of the first molar tooth were deduced from the change in magnetic field of a small magnet fixed to the artificial molar tooth.
    The masticatory pressure-displacement curves from beginning to the end of eating enable the rheological behavior of foods in the natural action of mastication including saliva. The first masticatory pressure-displacement curves were compared with the stress-strain curves measured by a compression machine with compression rate of 80% and a compression speed of 50mm/min.
    The maximum pressure on the first bite of raw carrot, raw Japanese radish and cucumber almost agreed with that of the machine measurement. While, the maximum pressure on the first bite of bread, steamed fish paste were higher and that of peanut, cracker and rice cracker were smaller than that of machine measument.
  • 原 節子, 古賀 由里, 戸谷 洋一郎
    日本栄養・食糧学会誌
    1988年 41 巻 3 号 219-225
    発行日: 1988年
    公開日: 2010/07/27
    ジャーナル フリー
    自動酸化により油脂はその栄養価を低下し, ひいては毒性を呈することが注目されて以来, 油脂の酸化変質の防止は保健衛生上重要な問題となっている。1977年には油脂含有食品のPOVとAVについて食品衛生法の基準値が定められ, 市販油脂含有食品の品質管理がなされてきた。また近年, 生体内における過酸化脂質の作用についての研究が進められ, 微量の生体内過酸化脂質が種々の疾病や老化現象と関連を有することが示唆されている。さらに食品として摂取された過酸化脂質が生体内で吸収されることも報告されており, 食品中に含まれる微量の過酸化脂質の生体内での蓄積についても検討する必要があると考えられる。本研究においては17種類の市販油脂含有食品の酸化状態を詳細に調査するとともに, 食品衛生法施行前の1975年に行った同様の調査結果との比較を行い, 市販油脂含有食品の酸化の現状と問題点について検討した。
    対象とした食品17種 (バターピーナッツ, ポテトチップス, かりん糖, 揚げせんべい, ドーナッツ, クラッカー, プリン, ココア, 食パン, 即席ラーメン, 即席カレー, 味噌, マヨネーズ, 煮干, ソーセージ, サラミソーセージ, まぐろ缶詰) のおのおの12試料についてPOVとAVを測定した結果, バターピーナッツと煮干を除いてそれらの測定値は低く, 食品衛生法の基準を十分満たしていた。さらに7種の食品について1975年のPOVの測定結果との比較から, ドーナッツ, 即席ラーメンでは明らかに低下しており, 品質管理が十分になされていることが判明した。また, ポテトチップス, かりん糖, 揚げせんべい, クラッカーについては1975年と今回の測定結果はいずれも基準値以内で同様の値を示していた。しかし, バターピーナッツでは前回と今回の測定値はともに高く, 過半数が基準値を超えており, 品質管理が十分になされていない状態が続いていることが判明した。品質管理状態の悪いバターピーナッツと煮干について保存期間のPOVに及ぼす影響を検討したが両者には関連がみられず, 保存中の酸化変質ではないと考えられた。したがってバターピーナッツでは原料豆の品質管理, 煮干では製造方法の改善が重要であると思われた。
  • 神山 かおる
    日本バイオレオロジー学会誌
    2003年 17 巻 3 号 49-58
    発行日: 2003/09/30
    公開日: 2012/09/24
    ジャーナル フリー
    A multiple-point sheet sensor (MSS) is a powerful new tool for describing food rheological properties. Texture is a most important factor determining the attributes of food and contributes to the quality and palatability in many foodstuffs. Mechanical and geometrical properties are two main components of texture. As food is heterogeneous material, an MSS was introduced to measure the spatial and temporal distribution of stress applied to food samples. The plane surface of MSS consists of many pressure-sensing cells that detect stress. The MSS system displays stress distribution of a surface of sample food that humans sense using many mechanoreceptors on the skin surface. Stress distribution on an interface between a food sample and a probe was measured during compression testing with a universal testing machine. Changes in bite pressure of human molars or incisors were also measured by inserting the sensor with food between the upper and lower teeth during mastication. The active stress (the ratio of total load to contact area) was a good measure for human tactile sense. The MSS could represent both mechanical and structural properties of samples for wide strain ranges.
  • 岡 尚男, 伊藤 裕子, 後藤 智美, 松本 浩
    日本食品化学学会誌
    2004年 11 巻 3 号 155-157
    発行日: 2004/12/30
    公開日: 2017/12/01
    ジャーナル フリー
    An HPLC method for the analysis of water-soluble annatto in food was established. Water-soluble annatto was extracted from food samples with 1 % ammonia-70 % ethanol and the extract was then purified with a CIS cartridge after evaporation of ethanol before being subjected to the HPLC analysis. The HPLC conditions were as follows: column, TOSOH TSK gel ODS-80Ts (5μm, 4.6×250 mm) ; column temperature, 40℃ ; mobile phase, acetonitrile-0.01 mol/L trifluoracetic acid (74 : 25) ; flow rate, 1.0 mL/min ; detection wavelength, 454 nm. The average recoveries of the water-soluble annatto were over 71 % from juice and jelly fortified at the concentrations of 1000μg/g. The coefficients of variation were less than 5.3 %. The present method is considered to be useful for the analysis of water-soluble annatto in foods.
  • 戸田 準, 和田 武夫, 藤沢 邦子
    日本農芸化学会誌
    1973年 47 巻 8 号 513-514
    発行日: 1973年
    公開日: 2008/11/21
    ジャーナル フリー
    Textural qualities of porous rigid foods, such as biscuit, cookie, cracker, rice cracker etc., were evaluated organoleptically. Five fundamental textural characteristics of porous rigid foods and the sensory parameters corresponding to each characteristic were established as follows; characteristic I hardness and/or chewiness (primary parameter “hardsoft, ” secondary “crumbly-not crumbly”), II adhesiveness (primary “sticky-not sticky”), III wetness/moistness (primary “dry-wet”). IV oiliness (primary “oily/greasy-not oily/not greasy”) and V fineness (primary “coarse-fine”). In addition to these descriptive scales, the onomatopoeic words “kari-kari” (crisp) and “boro-boro” (crumbly) were also effective in describing the texture of porous rigid foods.
  • 関 千代子, 君羅 満, 岩瀬 靖彦, 高橋 重麿, 赤羽 正之
    栄養学雑誌
    1987年 45 巻 6 号 275-281
    発行日: 1987年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    家計調査年報昭和60年の品目別購入数量をもとに, 昭和40~60年の21年間の食料消費が, 食品個々のレベルでどのような傾向変動をたどってきたかを検討し, 次のような結果を得た。
    1) 前回, 増加傾向あるいは不明瞭な傾向を示した食品の中で, 今回, 減少傾向を示す食品が目立つ。
    2) 食品群別にみると, 野菜類, 果物類に, 増加後減少している食品が多い。
    3) 昭和40~54年の, (1) 1食品あるいは同種の食品についての高価品への指向, (2) 副食品, 嗜好食品の購入量の増加, (3) 食品材料および調味料における欧米化, という傾向は, その後も延長上にあるとはいえず, 停滞の状態を示している。
    4) 昭和40~60年の21年間の購入量の変化は, 全体として増加傾向にありながらも, 昭和48年を境に変化は鈍化し, 特に55年以降その傾向が著しい。
  • 植田 和美, 渡邊 幾子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2012年 24 巻 1P-40
    発行日: 2012年
    公開日: 2012/09/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】災害や紛争などの非常事態により通常の食料の供給が困難になった場合のための食料が非常食である。有事の場合、ライフラインの復旧とともに非常食の供給が行われるが、被災地への物資の供給には最低2~3日を要するとされており、その間の食料の備蓄の有無が大変重要となってくる。そこで、家庭における非常食の現状と意識を把握するとともに、非常食の必要性を再認識してもらうことを目的としてアンケート調査を実施した。さらに、認知度が高かった非常食については、保存性や利便性を検討した。
    【方法】2011年5~6月、本学の学生および教職員160名を対象に、自記式質問紙を用いた留め置き法による調査を実施した。調査項目は各家庭における非常食の備蓄状況や非常食に関する意識についての質問とした。集計方法は、「Excelアンケート太閤」を用い、単純集計、クロス集計および解析を行った。
    【結果】アンケートの有効回収率は76.9%、123世帯からの回答があった。調査対象とした家庭の家族構成は、二世代世帯が63.3%と最も多かった。3日分以上の非常食を備蓄している家庭は33.3%(41世帯)に過ぎず、家族構成の違いによる有意差は見られなかった。非常食の備蓄をしていない82世帯の備蓄しない理由は、「ただなんとなく」が最も高く31.3%、次いで「非常食について意識していなかった」25.0%であった。防災意識の改善が必要だと感じた。非常食の認知度では、96.7%と「乾パン」が最も高く、「クラッカー」と「パンの缶詰」が続いていた。備蓄している非常食として、「インスタント食品」が63.4%と高かったが、備蓄している非常食の多くは、食べるためには水や熱源を必要とするものが多かった。 
  • 高 智美, 矢田 朋子, 扇間 昌規, 伊藤 誉志男, 加藤 喜昭, 中村 幹雄
    日本食品化学学会誌
    1997年 4 巻 2 号 93-98
    発行日: 1997/12/31
    公開日: 2017/12/01
    ジャーナル フリー
    The composition of three commercial sucrose ester of fatty acid (SE) were analyzed by using TLC and GC. Each commercial SE, DK ESTER®SS, F-110 and F-10 were consist of mono-ester, mono-, di-, and tri-seter, and di- and tri-seter, respectively. The fatty acids of SE were stearic acid and palmitic acid and the ratio of sucrose/fatty acids of, DK ESTER®SS, F-110 and F-10 were 1/1, 1/1.7 and 1/2.5, respectively. New method for analysis of sucrose esters of fatty acid in food was established. The foods were extracted with ethylacetate (EtOAc)-tetrahydrofuran (THF) mixture (7:3). The extracts were further purified by using cartridge column (Sep-Pak® Diol: Waters) to remove the sucrose from foods, completely. The purified SE was hydrolyzed with 5% potassium hydroxide ethanolic solution with reflux for 40 min. Analysis of sucrose in hydrolyzate was performed on high performance ion-exchange chromatography equipped with pulsed amperometric detector (PAD) and refractive index detector (RI). The recoveries of SE from crackers, veinna sausage, and vanilla ice cream were 86.1%〜99.2%, respectively using PAD. The detection limit of sucrose using PAD was 4μg/g.
  • 畑江 敬子, 戸田 貞子, 今井 悦子, 松岡 芳子, Paula Galcia DOUBLES, 香西 みどり
    日本食品科学工学会誌
    2001年 48 巻 7 号 491-497
    発行日: 2001/07/15
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    高齢者と若年者のざらつき感覚および呈味効率と咀嚼回数を比較した.平均粒子径15-76μm,濃度0.4-1.6%に調製した微結晶セルロース水懸濁液を用いた,ざらつき感覚の有無を比較すると,高齢者は若年者と異なり,粒子径の違いを識別できず濃度の違いのみを識別していた.
    食塩1.1および1.6%含むこんにゃく,食塩1.0,1.5%,あるいはショ糖20%含む1.0または2.5%寒天ゲル,クラッカーを用いて,塩味と甘味の強さの感じ方を呈味効率により比較した.高齢者と若年者の間には1種(20%ショ糖含有2.5%寒天ゲル)を除いて差はなかった.
    高齢者は物性の異なる食品に対して咀嚼回数を変えており,物性の違いに若年者より敏感であった.これらの結果は高齢者用食品の開発に有用な知見を与えるものである.
  • 戸田 準, 和田 武夫
    日本農芸化学会誌
    1973年 47 巻 2 号 89-94
    発行日: 1973年
    公開日: 2008/11/21
    ジャーナル フリー
    Texture is one of the sensory attributes of foods and usually evaluated both subjectively and objectively. In order to establish the systematic subjective method for textural evaluation, it is necessary to find out the fundamental characteristics of textural quality. As fundamental textural characteristics seem to be different from food to food, classification of solid foods has been examined on the basis of textural quality, in advance of studies on fundamental characteristics.
    Classification and matching procedures were used. In classification procedure, solid foods were classified based on conceptual similarity of texture of foods, and, in matching procedure, solid foods were clustered by subjective judgments on correspondence of tactile sensation for actual foods with conceptual texture. By both procedures, mathematical treatment resulted in that solid foods used in these experiments can be classified into three categories; gel, sponge and porous rigid foods.
  • 小泉 直也, 田中 秀和, 上間 裕二, 稲見 昌彦
    日本バーチャルリアリティ学会論文誌
    2013年 18 巻 2 号 141-150
    発行日: 2013/06/30
    公開日: 2017/02/01
    ジャーナル フリー
    Our contribution is to propose the method to augment food texture using sound AR system with crossmodal effect, to evaluate prototype implementation, and to confirm the validity of our system. There is cognitive scientific knowledge regarding the relation between food texture and sound. However, they are effective only in laboratory situations and are not suitable in everyday lives. Our research question is how the user interface design improves our daily eating experience and we focus on the food texture. Our hypothesis is that it is possible to augment the food texture by introducing sound in synchronization with the motion of the user's mastication. For this purpose, we have designed a device and software for detecting the mastication action and controlling the sound augmented reality system. Additionally, we have evaluated sound delay, frequency control, and effects of our system. And finally, we have demonstrated this system at a public conference to show the possibility of usage in a living environment.
  • 古賀 民穂, 南部 庸子
    日本食品工業学会誌
    1985年 32 巻 10 号 769-773
    発行日: 1985/10/15
    公開日: 2009/04/21
    ジャーナル フリー
    ビスケット・クッキー9種,クラッカー・スナック菓子13類,パイ・ケーキ4種,チョコレート5種および米菓子3種のToc同族体・PUFA量およびPOV値を分析した。
    ビスケット・クッキーは穀類胚芽添加やビタミンE強化製品も多くα-Toc 0.75~6.79(x:2.09)mg%,総Toc 0.07~18.24(x:4.76)mg%, PUFAの平均含量は2.41g%でα-TocのPUFAに対する割合は平均して0.85であった。
    クラッカー・スナック菓子のToc同族体量は「揚げ菓子」「オイル掛」か「焼き菓子」であるかで,又穀類胚芽添加やビタミンE強化などの製造法により著しい差がみられ,α-Toc 0.30~25.55(x:5.03)mg%,総Toc 0.94~45.02(x:8.59)mg%でPUFAは平均して8.06g%となりα-Toc/PUFA比は平均して0.60であった。
    パイ・ケーキはα-体2.11~2.90(x:2.61)mg%,総Toc 4.53~6.86(x:5.95)mg%でPUFAは平均して4.83g%でα-Toc/PUFA比は0.63となった。パイ・ケーキにも抗酸化剤としてα-Tocの添加が伺えた。
    チョコレートのα-体量は0.33~0.55(x:0.43)mg%で,総Tocは3.33~4.11(x:3.33)mg%であった。PUFAの割合は6.4%と少くないが脂肪量が多いのでPUFA量は2.34g%となり,α-Toc/PUFAは平均して0.21となった。
    米菓子は分析例が少ないがα-Toc 0.33~10.0(x:4.83)mg%,総Toc 0.53~12.38(x:7.77)mg%,PUFAは0.81~8.47(x:5.80)g%でα-Toc/PUFAは0.71であった。
    どの菓子類もPOV値は制限値よりも低い値であった。洋干菓子中の高油脂含量菓子類は抗酸化剤として天然Tocやdl-α-Tocの使用がなされていることが明らかであり,又穀類胚芽添加やビタミンE強化菓子類の製造販売も多くみられ,α-Toc供給食品のひとつといえそうである。
  • 戸谷 洋一郎, 戸谷 永生, 松尾 登
    栄養と食糧
    1975年 28 巻 2 号 91-98
    発行日: 1975/04/15
    公開日: 2009/11/16
    ジャーナル フリー
    市販の油脂含有食品として即席ラーメン (31種), ポテトチップス (14種), 揚げせんべい (14種), バターピーナッツ (10種), クラッカー (15種), ドーナッツ (10種), かりん糖 (6種), 計100種について, その酸化変性の状態を調べた。
    試料から抽出した油脂の過酸化物価, ヨウ素価, 酸価を測定した結果を総合して考察すると下記のようである。
    (1) 過酸化物価についてみると, 100種中30meq/kg以下のもの91種, 30.1meq/kg以上のものはバターピーナッツに多く (10種中7種), その最高は95.7meq/kgであった。
    (2) 酸価は0.1~3.4の間にあり, 1.0以下のもの59種, 2.0以下のもの82種であり, 揚げせんべいとドーナッツに高いものが多かった。
    (3) 今回の各試料の過酸化物価, 他の報告にみられる試料の過酸化物価, 既報の白ネズミによる動物実験の結果を総合して考察し, 油脂含有食品中の油脂の過酸化物価は30meq/kgあたりにその限度をおくのが適当であろうとも考える。
  • 第2編 食品の型別分類
    篠宮 眞琴
    口腔衛生学会雑誌
    1982年 32 巻 4 号 325-339
    発行日: 1982年
    公開日: 2010/10/27
    ジャーナル フリー
    今回著者は, 食品を型別に分類することを目的として, 摂取後の歯垢pH変化を第1編で報告した方法で測定し, かつその定量的指標を用い, 常用されている食品21品目について検討を行い, 次の結果を得た。
    1. 摂取後歯垢pH変化 (Stephan曲線) の定量的指標 (最低pH, 最低pHに至る時間, 元のpHに回復する時間, 変化したpHの面積) については, 最低pHは対象 (個体) とより関係が強かったが, 元のpHに回復する時間と変化したpHの面積は, 食品の性質と関係がより強かった。
    2. 食品の種類により摂取後歯垢pH変化は異なっており, pHが酸性側へ変化する酸性タイプ (A型), アルカリ側へ変化するアルカリタイプ (B型, チーズで代表される), 両者の混合タイプ (AB型, アイスクリームで代表される), および不定タイプ (C型, せんべいで代表される) に分けることができた。
    3. 酸性タイプ (A型) はさらに, pHの変化が少ないA1型 (ポテトチップスで代表される), pHが急激に低下しすみやかに元にもどるA2型 (オレンジジュースで代表される), およびゆっくり低下し徐々に回復するA3型 (チョコレート) に分けることができた。
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