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クエリ検索: "グラニュー糖"
583件中 1-20の結果を表示しています
  • *安谷屋 倭子, 深作 貴子, 金井 美惠子, 大迫 早苗
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2019年 31 巻 1P-25
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/26
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】みりんは,日本古来の調味料であり日本料理には欠かせない調味料である。みりんの成分は米,米麹,焼酎または醸造用アルコールを原料とする酒類調味料である。約45%の糖と約14%のエタノールなどを含んでいることにより,料理のテリやツヤ,風味の向上に関与する。本研究では,みりんの原材料であるもち米はメーカーによって異なるため,予備実験を行い糖度や色の違いを分析し,その結果を基に洋菓子への活用として,今回はパウンドケーキの

    グラニュー糖
    をみりんに置換することにより,みりんが
    グラニュー糖
    の代替甘味料となるかを検討した。

    【方法】みりんの調製はアルコールを飛ばし,半量まで煮詰め,常温冷却させたものを使用した。基本材料は,バター(食塩不使用),全卵,

    グラニュー糖
    ,薄力粉,ベーキングパウダーを使用した。
    グラニュー糖
    で調製したものをコントロールにし,
    グラニュー糖
    とみりんを混合させたもの,
    グラニュー糖
    をみりんに置換したものに分けて比較した。焼成後22℃〜25℃で放冷し,0〜5日後,膨化率,水分活性,物性測定,内部観察を行った。

    【結果および考察】

    グラニュー糖
    をみりんに置換したパウンドケーキは,コントロールより焼き色が濃くなる傾向にあった。それはみりんの糖組成が複雑なものであり,また各種のアミノ酸やペプチド,有機酸等の呈味成分を含むことに関与していると考えられる。みりんのパウンドケーキの評価は,風味が増しスッキリとした切れ味で好評価であったことより,
    グラニュー糖
    の代替甘味料として活用できることが分かった。また,みりんは
    グラニュー糖
    と比べ,エネルギーは低く血糖値が上昇しにくいことから,生活習慣病の予防の一助として活用できるのではないかと考える。

  • 土岐田 佳子, *柏崎 英里子, *濱中 真理子, 藤井 恵子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2017年 29 巻 1D-3
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/08/31
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】アレルギー対応食としてのグルテンフリー食品は、卵もしくは乳製品を使用している場合が多い。本研究では、小麦、卵、乳のアレルギー対応食品として、米粉と豆乳泡沫を用いた米粉スポンジケーキに着目した。生地の調製時に添加する糖は、非う蝕性、エネルギー低減効果のあるキシリトールを使用し、スポンジケーキの品質と保存性に与える影響を検討した。
    【方法】米粉スポンジケーキは、起泡した豆乳に糖を添加した後、米粉と混合し、150℃で30分焼成して調製した。糖には
    グラニュー糖
    、キシリトール、両者の混合系を用いた。豆乳の起泡力と泡沫安定性、生地の特性、ケーキの力学特性及び老化特性を調べ、併せて官能評価を行った。
    【結果】豆乳の起泡力はキシリトール単独系では添加量の増加により低下したが、混合系では糖濃度55%まで低下が抑制された。泡沫安定性は、キシリトール単独系は
    グラニュー糖
    単独系に比べ、離水が速くなった。ケーキの比容積は、
    グラニュー糖
    単独系では、糖濃度の影響をあまり受けないのに対し、キシリトール単独系は糖濃度55%までは添加量が増えると増大した。ケーキの硬さは、
    グラニュー糖
    単独系が最も硬くなり、キシリトールを添加することでやわらかくなった。これらのケーキを25℃で2日間保存したところ、
    グラニュー糖
    、キシリトール単独系では、経時的に硬くなったのに対し、混合系では硬化速度が抑制された。官能評価においては、小麦、卵を使用したスポンジケーキと比べ、キシリトール混合系は、
    グラニュー糖
    単独系と同様に、きめが細かくしっとりしていると評価され、
    グラニュー糖
    単独系と同等の品質が期待できることが示された。
  • 和田 淑子, 太田 真知子
    家政学雑誌
    1976年 27 巻 3 号 167-172
    発行日: 1976/06/20
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    1) マルチットシラップの甘味度は,
    グラニュー糖
    100に対し, 45.5であった. すなわち調理において蔗糖のかわりにマルチットを用いる場合は, 蔗糖の2.2倍量用いるとほぼ同甘味のものが得られる.
    2) マルチットを用いてエンゼルケーキを作る場合の材料配合は, 卵白100に対し小麦粉30では生地のスポンジ組織を充分膨化させることが困難であり, 小麦粉は 50すなわち卵白重量の1/2は必要である.
    3) マルチットエンゼルケーキの最も良好な材料配合比は卵白100, 小麦粉50, マルチット130であり, これは
    グラニュー糖
    で最も良好な配合比をもつケーキのカロリーの46%にあたり, カロリーの低下がいちじるしい.
    4) 形状, 膨化の点からマルチットのほぼ使用限界量と思われる時点で, マルチットの1/2量を同甘味の
    グラニュー糖
    でおきかえると, 形状, 膨化が良好となり, 口あたり, 食味も共に向上する. これは
    グラニュー糖
    ケーキにくらべ, ほぼ1/3のカロリー減少が可能となる.
  • 曽根 清和, 中村 保夫, 池田 強, 半田 康延
    病院薬学
    1984年 10 巻 5 号 315-322
    発行日: 1984/10/20
    公開日: 2011/08/11
    ジャーナル フリー
    In the case of severely injured or weak patients, one of the most difficult problems to physicians is the management of pressure sores. It is generally known, however, that severely injured deep pressure sores extended to the bones are cured only by surgical treatment.
    On the other hand, it has been reported that sugar promotes granulation of tissues and thus cures wounds. We examined the effect of sugar mixed with povidone-iodine or silver-sulfadiazine ointment on the deep pressure sores of Grade 3/4 (Shea 1975). Within the first week of sugar therapy, the color of the ulcers turned to fresh pink, thus indicating that the circulation of the sore and its surrounding were improved. Then the ulcers gradually disappeared and filled with pink granulation tissue. However, long-term application of povidone-iodine sugar sometimes caused infection with Pseudomonas aeruginosa, resulting in retardation of healing. Use of silver-sulfadiazine sugar cured the infection and promoted granulation of tissues. Finally the ulcers were covered with skin. But duration of the therapy depended upon the degree of the sores as well as of the conditions of patients. Thus, it seems that sugar therapy is a useful means for the treatment of severe pressure sores.
  • 中嶋(坂口) 名菜, 高野 優, 福島 英生, 北野 直子, 森 政博
    栄養学雑誌
    2012年 70 巻 6 号 331-336
    発行日: 2012年
    公開日: 2013/01/08
    ジャーナル オープンアクセス
    【目的】マゲイシロップは血糖指数(GI: glycemic index)が低い甘味料として注目されている。そこで
    グラニュー糖
    の代わりにマゲイシロップを配合した食品を摂取してもらい,マゲイシロップの食後高血糖抑制効果について検討した。
    【方法】疾患を認めない若年成人女性7名を対象に,2006年4~9月の間に実施した。約12時間の絶飲・絶食後,早朝空腹時の血糖値を測定した。WoleverとJenkinsの方法に基づき,基準食の血糖曲線下面積(AUC: areas under the curve)を算出し,糖質量を基準食と同量に調整した8種類の試験食(ロールケーキ,アイスクリーム,ジャム,糖尿病食に
    グラニュー糖
    もしくはマゲイシロップを配合)を基準食と同じ方法で摂取させ,同一被験者による基準食,
    グラニュー糖
    配合,マゲイシロップ配合の3群比較を4食品ごとに行った。基準食のAUCを100として各試験食のAUCの割合を求めGIを算出した。
    【結果・結論】一般的に用いられる
    グラニュー糖
    を使用した食品(対照食)に比べ,マゲイシロップを配合した食品(ロールケーキ,アイスクリーム,ジャム)においてAUC,GIの有意な低下が示された(p<0.05)。本研究により一定量以上の
    グラニュー糖
    と置換したマゲイシロップ含有食品3種類(ロールケーキ,アイスクリーム,ジャム)において食後高血糖抑制効果が確認された。
  • 櫻井 瞳
    名古屋文理大学紀要
    2020年 20 巻 63-68
    発行日: 2020/03/31
    公開日: 2021/03/01
    研究報告書・技術報告書 フリー
    本研究は,調布生地に含まれる甘味料の違いが物性にどのような影響を与えるのかを調べたものである.本研究で用いた甘味料は,
    グラニュー糖
    ,上白糖,トレハロースの3種とした.トレハロースは
    グラニュー糖
    の一部を置き換えた.置換率は20%,50%,100%とした.焼成後1日目と3日目の生地について,各試料間の物性を比較した.
    グラニュー糖
    と上白糖間との比較では,上白糖を用いた生地の方が数日経過後であっても適度なかたさ(やわらかさ)を保ち,でんぷんの劣化抑制効果が認められた.トレハロースを用いた生地では,50%置換の生地が最も割れにくく,トレハロースの中で最もでんぷん劣化抑制効果が認められた.色差測定によって得られた彩度では,上白糖を用いた生地が最も赤色度が強かった.一方,100%トレハロース含有の生地は最も薄い色だった.
  • *櫻井 瞳
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2021年 32 巻 P-84
    発行日: 2021年
    公開日: 2021/09/07
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】スポンジケーキは洋菓子の基本の生地であり、基本材料の一つである砂糖は甘味だけではなく、卵の起泡性や生地の軟らかさなどにも大きく影響する。そこで本研究では、各種甘味料がスポンジケーキの食味および物性に与える影響について検討することを目的とした。

    【方法】スポンジケーキは卵、甘味料、小麦粉、バターを使用し、同じ材料配合で甘味料の種類を変えて調製した。甘味料は

    グラニュー糖
    、上白糖、トレハロース(
    グラニュー糖
    の20%置換)、黒糖、赤糖、メープルシュガーの6種類で調製し、硬さの比較と官能評価を行った。官能評価は短期大学生を対象に、5段階評価の評点法で行った。評価項目は硬さ、口溶け、しっとり感の3項目とした。また、総合的な好ましさについても官能評価を行った。

    【結果・考察】物性測定による硬さでは、上白糖が他の甘味料に比べて有意に硬かった。しかし硬さの官能評価では上白糖は2番目に軟らかいという評価であっため、物理的な硬さと実際に食べた時の硬さの評価は異なることが示唆された。官能評価の硬さと口溶けはトレハロース、上白糖、

    グラニュー糖
    の順で評点が高かった。淡白な砂糖の評点が高く、独特な色、風味のある甘味料の評点が低いことから、スポンジケーキの色や味も評価に影響したのではないかと考えられる。しっとり感については水分量の多い黒糖が最もしっとり感が強いと評価された。総合的な好ましさは
    グラニュー糖
    、上白糖、トレハロースの順で好まれた。今回の調査では硬さ、口溶け、しっとり感と嗜好性との相関は見られなかった。生クリームやフルーツと一緒に食べることの多いスポンジケーキでは淡白な風味が好まれたのではないかと考える。

  • *櫻井 瞳
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2018年 30 巻 2P-69
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/08/30
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】
    グラニュー糖
    や上白糖などの甘味料は菓子を作る際欠かせない材料であり、種類や使い方によって味や性質が異なる。また、トレハロースは、でんぷんの老化抑制効果などがあり製菓用の甘味料としても注目されている。若鮎などの和菓子の生地として用いられる調布生地は、砂糖の配合割合が高く、甘味料の種類や配合割合により、食味や物性が影響されると考えられる。そこで本研究は、各種甘味料が調布生地の食味及び物性に与える影響について検討することを目的とした。
    【方法】調布生地は、薄力粉100gに対し、甘味料55g、蜜(甘味料50g+水30g)、水15gで甘味料の種類と使用方法を変えて調製し、甘味、食感、焼き色などを比較した。甘味料は
    グラニュー糖
    、上白糖、トレハロース(
    グラニュー糖
    の20%置換、50%置換、100%置換)の3種類5パターンとした。
    【結果】
    グラニュー糖
    と上白糖では、上白糖のほうが焼き色は安定し、時間が経っても軟らかく弾力のある食感が保たれていた。トレハロースを使用した生地は、20%置換のものは焼き色が安定し軟らかさも保たれたが、50%以上置換すると焼く前の生地が緩く扱いにくい、焼き色が薄い、乾燥しやすい、甘味が少ないなどの支障が出た。またトレハロースはでんぷんの老化抑制効果があるといわれているが、100%置換の生地はすぐに固くなった。これは砂糖より保水力の強いトレハロースがでんぷんの糊化に必要な水分まで奪ったからではないかと推測する。以上のことから、トレハロースを使用する場合は20%程度の置換が最適と考えられ、調布生地では上白糖のみでも老化抑制効果が得られることがわかった。さらに食味や食感についても上白糖使用の生地の評価が高かった。
  • 冨田 吉信, 小池 浩次, 小宮山 荘太郎
    耳鼻と臨床
    1995年 41 巻 4 号 650-654
    発行日: 1995/07/20
    公開日: 2013/05/10
    ジャーナル フリー
    頭頸部悪性腫瘍手術後の潰瘍・瘻孔8例と胸部食道癌術後瘻孔1例の計9例に対し, 創傷治癒促進作用のある70%白糖と殺菌剤である3%ポビドンヨードの配合剤であるユーパスタ®コーワを使用し保存的治療を行つた.
    本剤は術後潰瘍・瘻孔に対し, 有効性・有用性が高く副作用も認めなかつた. また, 実際の使用に関しても, 本剤は利便性に優れ耳鼻咽喉科・頭頸部外科領域の術後潰瘍・瘻孔に対する保存的治療に際し, 有用な薬剤と思われた.
  • 和田 淑子
    調理科学
    1978年 11 巻 2 号 88-98
    発行日: 1978/06/30
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • *渡辺 いつみ, 藤本 真奈美, 佐藤 恵, 能井 さとみ, 鴫原 正世
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2009年 61 巻 3P-23
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/09/02
    会議録・要旨集 フリー
    目的本学給食施設における作業能率の向上を目指し、真空調理の導入を検討中である。第1報ではかぼちゃを用いて一般調理と比較したところ、人手を要する時間の削減や調味液量のロスが少なく作業能率向上と経済的効果が期待できた。また、組織の軟化、味の浸透が均一であるという結果が得られたことから、今回、現在給食で提供中の果物の中で最も人手を要するりんごで同様に比較・検討を行った。方法りんご(青森県産、ジョナゴールド、1個約150g)を用い、コンポートの一般調理と真空調理を比較し、試食を行った。一般調理は片手鍋を使用し、シロップ液と共にIHコンロで加熱、真空調理はシロップ液と共に真空包装後、スチームコンベクションオーブン(モード:スチーム、温度:95℃、時間:20分)で加熱した。さらに今回、真空調理ではシロップ液の変わりに直接
    グラニュー糖
    をまぶしたものも行った。結果シロップ液の使用量については、真空調理が一般調理の約92%減で調理可能であった。加熱調理時間については、真空調理が一般調理に比べて約16分短縮でき、人手を要する時間も約36分短縮できた。また、直接
    グラニュー糖
    をまぶした真空調理では、
    グラニュー糖
    の使用量が一般調理に比べて約97%減で、味・食感ともシロップ液調理を上まわった。これらのことから、真空調理の調味液使用量は大幅減となり経済的効果が期待でき、人手を要する時間も削減が可能であった。出来上がりは、真空調理では煮崩れもなく、見た目もきれいであったのに対し、一般調理ではカット方法による差があった。今後、さらに真空調理導入に向けた検討を進めていきたい。
  • 菊地 和美, 鮫島 邦彦
    日本調理科学会誌
    2004年 37 巻 1 号 35-40
    発行日: 2004/02/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    本研究は,ホイップクリームの物理化学的特性及び嗜好特性を明らかにすることを目的として実施した. 1.色調のうち,乳脂肪クリームは植物性よりもC*値(彩度)や黄色を示すb値が高く,糖類添加によってL値(明度)の減少とC値の増加が観察された. 離水量は植物性クリームの方が少なかった. 2.貯蔵弾性率では,5~20℃ 付近の周波数グラフが平坦部を示し,35℃ 以上になると低周波数での応答が認められなかった. 3.DSC測定結果では,糖類添加クリームの吸熱エンタルピーが大きくなって温度に対する安定性がみられ,この傾向は糖類の種類によっても同様であった. 4.官能検査により,好まれているホイップクリームは
    グラニュー糖
    20%添加,
    グラニュー糖
    10%添加,無糖という順であった. 5.因子分析により,
    グラニュー糖
    を添加したホイップクリームが総合評価で好まれており,原料別にホイップクリームを比較すると植物性クリームでは色や形という外観に特徴がみられ,乳脂肪クリームでは味や濃厚さという味に特徴がみられた. 本研究は,日本調理科学会平成14年度大会において口頭発表したものである. 謝辞 ホイップクリームの物性測定にあたり,ご指導賜りました酪農学園大学食品科学科食品物性学研究室中村邦男先生ならびに同研究室の皆様に感謝申し上げます. 多変量解析の因子分析ならびに分散分析にっいて,ご指導賜りました東海学園大学山口蒼生子先生にお礼申し上げます.
  • 畑井 朝子, *中沢 留美
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2004年 16 巻 1E-a1
    発行日: 2004年
    公開日: 2004/09/09
    会議録・要旨集 フリー
    目的 マルシルトレハロースはデンプンに酵素を作用させて作られた非還元性糖類であり、それを主成分としたシラップは一般の水飴を使用した場合より低甘味で色焼けしにくい等の特徴があり、餡や菓子類に広く利用されている。今回は甘味料として砂糖のみを使用した餡と上記シラップを添加した餡の性状について比較検討した結果を報告する。 
    方法 供試餡は餡製造業者が調製した赤生餡と白生餡であり、甘味料の砂糖は市販
    グラニュー糖
    、マルシルトレハロースシラップは株式会社・林原の「ハローデックス」を用いた。ねり餡の原料は生餡100g、
    グラニュー糖
    65g、蒸留水50g(シラップ無添加)と生餡100g、
    グラニュー糖
    52g、シラップ18g、蒸留水50g(シラップ添加)であり、鍋に原料を入れ竹べらで攪拌し180_から_185g(糖度約50)になるまで加熱を行った。加熱には熱電気(600w-300w切替式)を用い、沸騰まで600w、その後は300wで行った。比較項目は色調、つや、香、粘り、甘味、総合的好ましさ、あん粒子形状態であり、官能試験、顕微鏡観察などにより行った。なお、パネルは本学短大生24名、餡製造業者4名である。 
    結果 ねり餡の色調はシラップ添加により影響され、シラップ添加により赤餡、白餡とも濃くなっており、赤餡では色焼けしにくくなっている。練り餡のつや、香ともシラップを添加したものが強く、総合的な好ましさは学生パネルでは有意差がなかったが、餡製造業者全員が赤餡のシラップ添加を、白餡では無添加を好ましいとし、粘りは白餡のシラップ添加のものが強いと判断した。あん粒子の形状はシラップ添加のものがやや不均一であった。
  • 微生物の検索と分離菌の性質について
    清水 俊雄, 稗田 福二
    農産加工技術研究會誌
    1961年 8 巻 1 号 34-43
    発行日: 1961/02/15
    公開日: 2009/04/21
    ジャーナル フリー
    罐詰工場において実際に使用している
    グラニュー糖
    の提供を受けて,果実罐詰の腐敗膨脹原因菌(耐酸性菌および酵母)を分離検索してつぎの結果を得た。
    (1) 酵母類19株を分類し蜜柑汁を発酵してガスを発生するもの8株を得た。
    (2) 細菌類15株を分離して蜜柑汁を醗酵してガスを発生するもの2株および各種糖類を発酵してガスを発生するもの,または成酸性顕著なもの数株を得た。
  • 高井 昭, 島 克弥, 浅野 昌司
    関東東山病害虫研究会報
    2003年 2003 巻 50 号 179-183
    発行日: 2003/11/01
    公開日: 2010/03/12
    ジャーナル フリー
    Effects of granulated sugar on the longevity and fecundity of Orius strigicollis were examined under laboratory conditions. The 50% survival duration of adult female O. strigicollis fed with 3-5% glucose was 9-10 days and survival of those fed with solid granulated sugar was more than 25 days. The latter result was not different from that of females fed with Ephestia kuehniella eggs. The total number of eggs laid per female with a diet of both solid granulated sugar and yeast was twice as many as that with solid granulated sugar alone. Under weak starvation (fed 3 eggs of E. kuehniella per day), longevity of O. strigicollis females with solid granulated sugar was about five times as long as that of the control and fecundity was about three times greater. There were a few nymphs with mixed artificial diet (solid granulated sugar, trehalose, yeast and casein) that grew to adult stage and laid eggs.
  • 笹井 昭彦
    日本調理科学会誌
    2015年 48 巻 4 号 328-330
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/09/05
    ジャーナル フリー
  • かさ密度と粒径・流動度・かさ体積混合比および流動度と粒径との相関関係
    川北 公夫, 山城 光雄, 湯浅 泰伸
    色材協会誌
    1981年 54 巻 7 号 403-408
    発行日: 1981/07/20
    公開日: 2012/11/20
    ジャーナル フリー
    色材の応用範囲は工業的にもきわめて広く, 粉体素材で取扱うときには粉体工学的立場から検討を加える必要がある。
    本研究では, 混合粉体を用いてかさ密度 (静および動かさ密度) と粒径・流動度・かさ体積混合比および流動度と粒径との関係について実験を行ない考察を試みた。
  • 辻 昌美, 真部 真里子
    日本調理科学会誌
    2014年 47 巻 3 号 171-182
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/07/04
    ジャーナル フリー
    5つの金沢市の縁起菓子(五色生菓子,氷室万頭,福梅,金花糖,ささぎ餅)が石川県内でどのように広がっているかについて,石川県の和菓子店計34店に調査を実施した。
    その結果,これら5種類の縁起菓子のうち,福梅のみ石川県全域で製造販売されており,氷室万頭は奥能登の穴水以南の地域,金花糖は加賀地方のみ,五色生菓子とささぎ餅は加賀市以外の加賀地方と能登地方の一部で認められた。能登地方は地理的に田畑が少なく米の生産量が少ないこと,加賀市は江戸時代の政治・経済状況が厳しかったことから金沢の和菓子文化が取り入れ難かったと考えられる。また,縁起菓子は,一旦新たな地域に伝えられても,その菓子の謂れや行事がその地域に受け入れられないと,定着できない傾向にあった。縁起菓子は行事と密接に関わっているため,文化的背景の後押し無しにはその縁起菓子の存在が維持できないと考えられた。
  • 仁木 一順, 上田 幹子, 上島 悦子
    薬学教育
    2017年 1 巻 2016-002
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/06/30
    ジャーナル フリー HTML

    2015年度より,改訂版薬学教育モデル・コアカリキュラムに基づく新たな薬学教育が開始するのに先立ち,本学では2014年度より薬学的視点を重視した新たな不自由体験実習を考案した.

    過去,車椅子体験,高齢者疑似体験等が実施されてきたが,臨床現場では,上記のサポートは看護師や介護士が行うことが多いため,薬学部で実施する特色を十分に反映しているとは言い難かった.一方,新たな不自由体験実習では,服薬困難を感じうる状況として,片麻痺,視覚障害,嚥下障害,発話不可の場面を設定し,各場面体験後に調査票形式での実習記録を作成した.その結果,大多数の学生から,身体に不自由がある場合の服薬は予想以上に難しく,それを体験できたことが今後の学習や研究に大いに刺激となったとの感想が寄せられたことから,服薬不自由体験実習は学生の意識改革に有用であり,将来,創薬研究を含めた広義の医療人となりうる薬学生に好影響を与えたことが示唆された.

  • 藤原 智子, *片井 媛貴
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2017年 29 巻 2P-58
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/08/31
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】近年の健康志向ニーズに対応して、原料となるカカオ豆の産地や精製糖以外の甘味料を個別に選択するチョコレート専門店が増えている。そこで、カカオ豆の産地の違いや添加する砂糖の種類の違いがチョコレートの風味や嗜好性にどのような影響を与えているのかを検討した。
    【方法】ガーナ産、グレナダ産、インドネシア産の3種類のカカオ豆にそれぞれ
    グラニュー糖
    と黒糖を添加して計6種類の試料を作成し、女子大学生34人を対象に官能評価を実施した。
    【結果】三つの産地の中で、インドネシア産のカカオ豆で作成したチョコレートは甘味の付加効果が最も弱いと評価され、苦味を強く感じるとの結果であった。またグレナダ産やインドネシア産のカカオ豆で作成したチョコレートは
    グラニュー糖
    を添加したほうが、ガーナ産のカカオ豆で作成したチョコレートは黒糖を添加した場合のほうが甘味の付加効果が大きいと評価された。以上の結果から、チョコレートの風味がカカオ豆の産地によって異なることが確認され、また添加した砂糖の種類やカカオ豆の産地との組み合わせによっても甘味の付加効果は異なることが示され、これらが嗜好性に影響を与える可能性が示唆された。
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