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全文: "グリッシーニ"
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  • 間宮 貴代子, 小出 あつみ, 松本 貴志子, 阪野 朋子, 山内 知子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2016年 28 巻 2P-18
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/08/28
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】碾茶は、一定期間光を遮って育てた茶葉を蒸した後、もまずに乾燥させ、葉脈や茎の部分を取り除いたものである。お茶にはビタミンEやβ-カロテンを含み、抗酸化作用、抗がん作用、美肌効果などの効用があり、不溶性食物繊維やタンパク質なども含んでいる。本研究では、碾茶の形状を活かした料理レシピの開発と、その嗜好性について検討した。

    【方法】
    碾茶使って茶飯、グリッシーニ、マドレーヌ、クッキー、クリームパスタ、チーズコロッケ、チキンティーフライ、たこ焼き、ディップ、羊羹の10品を作成し、栄養価、価格、使用した碾茶量を求め、官能評価を実施した。官能評価は、パネル25名(平均37歳)を対象に、項目は6項目(外観、色、香り、味、食感、総合)で、5段階尺度の採点法で評価した。美味しい、商品としてあったら購入したい、外観が良い、お茶を感じた、総合の6項目については順位法で評価した。有意差の検定は、Tyukey法、またはNewel&MacFarlaneで行い、統計的有意水準を5%で示した。

    【結果】
    碾茶を使用した料理の官能評価の結果、採点法では、すべての項目で5点満点の2.5点以上の評価であった。また、茶飯、チキンティーフライなど、味や外観の評価が高い料理が総合で上位となった。官能評価の順位法では、羊羹、クッキー、マドレーヌなどお茶の味と香りが感じられる料理が総合で上位となった。また、お菓子が上位に入っており、碾茶はお菓子との相性がいいと考えられた。料理に入っている碾茶の配合量(1人分)は、平均が2.2gであり、お茶の成分を効率良く摂取することが期待できた。この結果から、碾茶を使用した料理は、無駄なくお茶の成分を摂取でき、食事に取り入れやすいことが認められ、商品への活用の可能性が示された。
  • 小林 麻紀, 高野 伊知郎, 田村 康宏, 富澤 早苗, 立石 恭也, 酒井 奈穂子, 上條 恭子, 井部 明広, 永山 敏廣
    食品衛生学雑誌
    2008年 49 巻 3 号 249-260
    発行日: 2008/06/30
    公開日: 2008/07/17
    ジャーナル フリー
    1994年4月から2006年3月にかけて東京都内で市販されていた輸入穀類加工品490検体について農薬の残留調査を行った.その結果,91検体から8種類の有機リン系農薬(クロルピリホス,クロルピリホスメチル,ジクロルボス(DDVP),ダイアジノン,エトリムホス,マラチオン,フェニトロチオン(MEP)およびピリミホスメチル) が痕跡値(0.01 ppm未満)~0.82 ppmの範囲で検出された.検出された農薬のうちクロルピリホスメチルおよびマラチオンはアメリカ地域産の製品から,ピリミホスメチルはヨーロッパ地域産の製品から,MEPはオセアニア地域産の製品からの検出例が多く,地域により違いが見られた.農薬を検出した穀類加工品について,各農薬の推定摂取量を算出したところ,各ADI値の0.08~13.2%であった.このことから通常の喫食状況で特に問題はないと考えられた.
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