【目的】は、インドネシア、フィリピンなどアジアを中心にカレーやスープ、スイーツなど料理に幅広く使われている。一方、現在わが国では食材として注目されてはいるが、活用方法が限られている。そこで、をヨーグルト様食品にし、味や形状に変化を与えることで料理への活用の幅がより広がると考えその調製条件を検討し、ヨーグルト様食品の特徴を生かした料理の考案を目的とした。
【方法】調製方法:①500㎖を80℃以上に加熱してゼラチン(5g)を加えよく混合した。②①を内容器に加え、35℃に冷ましてから粉末種菌（0.5g）を加え再度混合した。③ヨーグルトメーカー（タニカ電気株式会社）を使用し調製した。④出来上がり後、撹拌し、冷蔵し、時間毎に外観、酸度、pH、温度について測定した。
【結果】を用いたヨーグルト様食品調製の条件は、粉末種菌0.1%・ゼラチン1%・温度35℃・発酵時間21時間であった。外観:〈ゼラチンなし〉撹拌して冷却すると上層の油脂が固まり、中層下層は凝固しなかった。〈ゼラチンあり〉撹拌して冷却すると上層の油脂が固まり、中層は市販ヨーグルトに近い形状に凝固し、下層は半透明のゼリー状に凝固した。酸度:酸度が0.8～0.9%に達するまでに平均で21時間要した。pH:pH4.6に達するまで平均で11～12時間要した。温度:使用したヨーグルトメーカーは35℃を一定に保つことができなかった。料理への活用では、3層に分離する点や冷却すると凝固する点、温めると溶解する点、ヨーグルト様食品の酸度、脂質の多いといった特徴を生かし、デザートからサラダ、肉料理など様々な形で料理に活用できを用いたヨーグルト様食品の料理の可能性を広げることができた。

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目的　本研究ではキャッサバデンプンを使用した新規パンの開発を目的とし、南太平洋のフィジーで日常的に食べられているキャッサバパンの製法を参考としてパンの製造を行った。小麦粉、イースト、塩、砂糖などパンの材料の他、とキャッサバデンプンを使用し、パンの作成を試みた。キャッサバデンプン添加量の異なるパンの性質、嗜好性について比較した。方法　試料のパンは2種類を製造し、パン①はキャッサバの他、小麦粉、塩、砂糖、ドライイースト、全卵、スキムミルク、を用い、パン②は小麦粉、塩、砂糖、ドライイースト、を用いて各々蒸しパンとした。物性はテクスチャーアナライザーにて行い、弾力性を測定した。官能検査は色、味、硬さ、総合評価の4項目を、3点識別法で実施した。結果　パンの物性、特に弾力性を測定した結果、パン①の3%キャッサバデンプン添加パンは硬さ約421g、キャッサバデンプン無添加パン（ブランク）では約407gとなり、14g硬さが増した。パン②のキャッサバデンプン無添加パン（ブランク）は約631g、30%キャッサバデンプン添加パンは約1040g、50%キャッサバデンプン添加パンは約1366gとなり、キャッサバデンプン添加量が多くなるのに従い、硬さの増加が確認された。官能検査の結果、パン①では有意な差が見られなかったが、パン②は色、味、硬さ、総合評価のいずれも30%キャッサバデンプン添加パンで高い評価が得られた。

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Cytokinins are plant hormones which regulate plant cell proliferation. One of the classical sources of cytokinin activity is coconut milk, the fluid endosperm of coconut (Cocos nucifera L.). A number of attempts to identify cytokinins in coconut milk have been reported. 1,3-Diphenylurea was isolated as a factor, though it has not yet been established whether the compound is really produced by the plant or is an artifact generated during the extraction procedure. It has also been reported that coconut milk contains potent cytokinins such as zeatin, and zeatin riboside (ZR). However, the contents of these known cytokinins, as well as the reported content of 1,3-diphenylurea, are quite low, and less than 1% of the cytokinin activity of coconut milk can be accounted for by these known cytokinins. We reported here the isolation and structural identification of a major cytokinin in coconut milk. The progress of the isolation was monitored by use of the tobacco callus growth-promoting assay. The structure of the factor was determined to be 14-O-{3-O-[β-D-galactopyranosyl-(1→2)-α-D-galactopyranosyl-(1→3)-α-L-arabinofuranosyl]-4-O-(α-L-arabinofuranosyl)-β-D-galactopyranosyl}-trans-zeatin riboside [G_3A_2-ZR] by various NMR techniques, including HMBC, as well as mass spectroscopy and sugar analysis. The optimum concentration of G_3A_2-ZR for cytokinin activity in the tobacco callus assay was estimated to be 5×10^<-6> M, so that G_3A_2-ZR is one order more potent than 1,3-diphenylurea and one order less potent than zeatine riboside. At least 20% of the cytokinin activity of coconut milk could be attributed to G_3A_2-ZR.

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【目的】我が国の米の需要および消費量は減少傾向にあり、米粉の普及・開発が試みられている。また近年、食物アレルギー患者が増加しており、三大原因食品は鶏卵、乳、小麦があげられる。米粉の使用は、米の消費拡大にもつながるだけでなく、アレルギー食への対応も期待できる。本研究では、米粉の特性を知り、三大原因食品を除去したケーキをはじめとしたレシピの開発をするために米粉を使用したケーキを作り、膨らみ、官能評価、物性を比較・検討した。
【方法】米粉を乾式、湿式粉砕 (以下乾式、湿式と称す）し、ふるいにかけ、75μm以下の米粉を試料とした。ケーキの調整は米粉(50g)に砂糖(15g)、BP (2g)、油 (1.5g)に生地のとろみが均一になるように豆乳を添加し、オーブン(180℃)で焼成した。各種ケーキの膨らみ（菜種法）、物性を測定し、官能検査および断面の観察を行った。物性測定はレオメーター(サン科学)で、条件をアダプター径5mm、速度1mm/sec、圧縮回数1回とし圧縮試験を行った。次に上記の条件で油をショートニング、豆乳をに代用して実験をし、市販米粉(㈱半鐘屋)と比較も行った。
【結果】乾式と湿式の米粉使用のケーキでは乾式の方が米の味が目立ち、焼き時間が長かったため、湿式の方が適しているのではないかと考える。油とショートニングでは味と膨らみの違いは見られなかった。豆乳とでは、豆乳使用で膨らみが大きかった。市販米粉と湿式の物性測定の結果は、市販米粉使用で硬度が高かったが、官能検査では大きな違いは見られなかった。この結果を踏まえた上で鶏卵を除去し、豆乳を乳の代用としてレシピ開発できると考える。

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近年アレルギーの既往がある者が増加しているといわれているが, 歯科治療経験がない小児の治療に際しては, 初診時の医療面接が非常に重要なものとなる. 医療面接を行い, 実際にアレルギーの可能性が示唆された症例に関しては, 適切な検査を行い, 対応することが求められる.
本稿では当科で行っているアレルギー患者への対応法について述べる.

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ソバ植物の種内雑種植物体の試験管内での交雑育種を検討した．圃場での良好な組み合わせであるキタワセソバと福井在来ソバを用い，試験管内で誘導したキタワセソバ( 母方，秋型) の花芽に，ポット栽培福井在来ソバ( 父方，夏型) の花粉を試験管内人工授粉させ，受粉花芽・胚珠を培養して試験管内再生植物の育成を試みた．培養体をを含む培地で培養することにより，飛躍的に試験管内第2 世代植物の再生率が高まり，連続的な試験管内世代交代が可能となった．
得られた再生植物体はザイモグラム，RAPD，数種の形態および農業形質から雑種と判断された．
バッククロスを3 回繰り返し，母方形質を理論的に94% 持つキタワセソバ個体を育成した．初回の交雑と3 回のバッククロスを終了するまでに掛かった期間は240 日であった．試験管内での第2 世代植物体形成期間(1 世代期間に相当) は55 ～ 60 日で，試験管内世代交代期間は圃場のそれより速いと考えられた．試験管内再生植物の大量迅速育苗による系統確立は可能と考えられた．

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【目的】近年、乳アレルギー対応や菜食主義者向けに植物性ミルクの流通量が増加している。その代表である豆乳は青臭さなどの理由で消費者に敬遠されていたが、製造法の進歩による風味の改善があり、消費量は伸びている。そこで本研究では、植物性ミルクを原料とする新規発酵乳（ヨーグルト）の調製を検討した。発酵用乳酸菌として、徳島県で伝統的手法によって生産されている阿波晩茶から分離した植物性乳酸菌を用いた。

【方法】試料として市販の豆乳、アーモンドミルク、ライスミルク、

、ヘンプミルク、ヘーゼルナッツミルクを用いた。乳酸菌は当研究室において2017年分離したLactobacillus plantarumを使用した。試作ヨーグルトは、pH、乳酸菌数、乳酸酸度、色調（測色色差計Color meter ZE6000）および破断強度（クリープメーターRE2-33005C (山電)）で評価を行なった。

【結果・考察】乳酸菌により植物性ミルクは、ヘンプミルクを除くすべての試料でpHが低下したが、凝固は豆乳のみで、比較に用いた牛乳のpH低下はなかった。試作豆乳ヨーグルトの調製には、初発菌濃度8.0×10²CFU/豆乳1ml、30℃培養が適していると考えられた。ヨーグルトは培養48h後にpH4.3に低下し、市販品と同程度になり、適した酸味があると推察された。乳酸菌数は24時間後に、乳酸酸度は48h後にピークとなった。色調は牛乳ヨーグルトと比較して色差（ΔE*ab）が6.28で「大いに」差があった。破断強度は培養72hまで徐々に上昇し、離水によりさらに硬さが増した。官能検査の結果、さらに改良の余地があると考えられた。

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多胚性の形質を持つ温州ミカンにカラタチを花粉親として交配した. 胚は受粉後90日, 120日, 140日, の未熟な種子から摘出した.
分雑した胚は型状と大きさによって, 次の5段階に分類した. Stage I……球状胚 (0.1mm以下), Stage II……初期心臓型胚 (0.1～0.3mm), Stage III……中期心臓型胚 (0.3～0.4mm), Stage IV……後期心臓型胚(0.4～0.5mm), Stage V……魚雷型胚 (0.5mm以上).
これらの胚をMSの培養液およびこれにオートクレイブしない20%キュウリジュースを加えた培養液を含む寒天培地上で生育させた.
受粉後90日と120日胚において, Stage Vの胚を除きキュウリジュースの添加は胚の発育および子葉分化数の増加に対して著しい効果を示した.
一方, 140日胚ではそのような効果はあまり認められず, 逆に, キュウリジュースの添加が根の分化や生長を阻害した. このことから, キュウリジュース中に子葉を分化, 発育させる要因と根の分化, 生長を抑制する要因が含まれていることが推察できる.
受粉後90, 120日の心臓型胚を培養するには次のような培地に, 1か月間隔で継代培養するのが良いことがわかつた.
(1) 20%キュウリジュースと3% Sucrose を含むMS培地に幼胚を植え付ける.
(2) 3% Sucrose を含むMS培地に胚を継代培養する.
(3) 1.5% Sucrose を含むMS培地に胚を継代培養する.
(4) 次の1か月は試験管より取り出し, バーミキュライトを入れた鉢に実生を植え付ける.
交雑実生の獲得率は種子当り約40～60%であり, それらの胚は Stage IVからVの胚の中に含まれていた.

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目的 フィジー共和国ラケンバ島では、島民の主食はキャッサバ、ダロ、ヤムなどのイモ類で、伝統的な調理法により、食生活が守れられている。一般に、キャッサバは腐りやすく、保存することが出来ないため、デンプンを取り出し乾燥させ保存する。ラケンバ島では、キャッサバから保存食Bilaが作られ食されている。本研究は、Bilaの製法を明らかにすることを目的とする。
方法 2013年10月に7日間、ラケンバ島に滞在し、Bilaの製法について聞き取り調査を行い、製法過程を写真および動画で記録した。また、キャッサバの発酵過程のpH、電導度、硬度、糖度の測定、および発酵液中の微生物の培養観察を行った。
結果 Bilaの製法は、1）キャッサバイモの皮を剥き2～3片に切り分けた後、水中に入れ、キャッサバの葉で覆い4～７日間、発酵させる。2）イモを取り出し、乾燥させてから、棒でたたいて潰す。3）生のキャッサバイモの皮を剥き、おろし金でおろし、汁をしぼり除いたものと（2）を混ぜる。4）ココナッツの胚乳を削ったものを加えて混ぜる。5）、砂糖を加えて混ぜる。6）生地を適当な形に整えた後、ココナッツの葉で包み、ちまき様の形にする。7）沸騰したお湯に入れて30分茹でる。イモの発酵過程で、pHは低下し、発酵液には乳酸菌と酵母菌などが観察された。また、製法過程(2)の発酵させたイモを乾燥させると保存できることがわかった。

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【目的】 フィジー諸島ラケンバ島では、伝統的な食生活が守れられている。島民の主食はキャッサバ、ダロ、ヤムなどのイモ類で、その調理法はさまざまだが、キャッサバを原料としたパン（以下、フィジーパンと言う）も食されている。本研究は、このフィジーパンの製法および発酵過程を明らかにすることを目的とする。
【方法】 2010年と2011年の9月にそれぞれ10日間、フィジー共和国ラウ諸島ラケンバ島に滞在し、フィジーパンの製法および食文化の聞き取り調査を行い、写真および動画で記録した。また、発酵中のキャッサバの漬け汁（発酵液）の顕微鏡観察により、微生物の同定を試みた。
 【結果】 調査により、明らかとなった製法を以下に示す。(1)皮付きのキャッサバを2～3片に切り分ける。(2)水中で3～14日間、自然発酵させる。(3)キャッサバを擦りおろす。(4)と小麦粉を加えてこねる。(5)ココナッツの殻に詰める他、ダロなどの葉にくるんだ後、蒸し焼きにする。
フィジーパンは天然酵母による発酵であるため、味や匂いは複雑であり、発酵の日数が増えるに従い強くなる。島民は酸味、匂いとも強いものを好んで食すが、熟成の過程で味や匂いを確かめながら食している。 また、発酵液の顕微鏡観察では、酵母や乳酸菌など複数の微生物が存在することが確認できた。
今後さらに、フィジーパンに含まれる成分の分析や発酵液の微生物の詳細な同定を行い、食品化学的および微生物学的な性質の解明につなげていく。

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