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全文: "コンポート"
65件中 1-20の結果を表示しています
  • 日原 梨乃, 香取 めい, 河崎 杏菜, 藤澤 紀花, 大中 佳子, 山口 真由, 河内 公恵
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2017年 29 巻 2P-31
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/08/31
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】真空調理は近年大量調理施設での利用が広まりつつあり,真空調理に向くメニューのひとつにりんごのコンポートが挙げられる。そこで本研究では,真空調理における香気成分と官能特性の特徴を明らかにすることを目的とし,りんごのコンポートでスチームコンベクションオーブンのステンレス容器での蓋有りと蓋無しの加熱(以下蓋有り,蓋無し)と真空調理品を比較した。
    【方法】青森県産ふじを試料とし,糖度30%シロップをりんご重量の50%添加した。加熱はスチームコンベクションオーブンで95℃30分間(蓋有り,蓋無し,および真空調理),130℃20分間(蓋有り,蓋無し)で行った。測定項目は,HS-SPME法による香気分析,糖度,色差,pH,官能評価とした。対照として鍋加熱,生りんご,市販缶詰を測定した。官能評価は,分析型の訓練パネル7名(20~50歳代の女性)による7段階評点法とした。
    【結果】外観は,L*値と官能評価の褐変で真空調理が最も高い値となり,鍋加熱,95℃30分間蓋有りに比べ有意に高かった。軟らかさは,官能評価で真空調理が最も値が低く,130℃20分間蓋無しに比べ有意に低く,りんごの食感が残ったと考えられた。官能評価の香りの強さは真空調理が95℃30分間蓋有り,蓋無しに比べ有意に香りが強かった。香気分析では,生りんごに次ぎ,真空調理で全体的にピーク面積が高かった。加熱条件で比較すると,加熱温度95℃が130℃より,蓋有りが蓋無しより,ピークが高かった。加熱温度が高いと香気成分は失われやすく,また,密閉度が高いと香気成分がより残存すると考えられた。以上より,真空調理では,褐変が抑制され硬さ,香りが保持されることが示唆された。
  • 宮下 朋子, 国正 陽子, 長尾 慶子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2012年 24 巻 2D-a4
    発行日: 2012年
    公開日: 2012/09/24
    会議録・要旨集 フリー
    [目的] フレンチメレンゲは、卵白に砂糖を加え、撹拌して気泡を含有させたもので、菓子や料理によく用いられている。このフレンチメレンゲは、生では菓子の膨化剤の他、コンポートのトッピング、焼成して焼きメレンゲにする等、主に菓子における用途が広い。本研究では、撹拌時間を変えたフレンチメレンゲを調製し、その性状を検討するとともに、嚥下困難者用食品としての適性を検討した。
    [方法] 産卵2~3日後の卵白を裏ごし器に通して均一化させた後に30g採取し、同量(30g)のグラニュー糖を加え、家庭用ハンドミキサーを用いて撹拌速度700rpmで2、3、5、7、および9分間撹拌し、起泡程度の異なる各生メレンゲ試料を得た。これら試料の密度、テクスチャー、10分から60分および24時間後の分離液量を測定した。ついで各試料3gを薬包紙上で直径5cm大に搾り出し、恒温庫内で90℃、60分間焼成後、シリカゲルを入れたポリ袋に密封して24時間乾燥させて焼成メレンゲ試料とし、それらの密度、破断応力、水分蒸発量を測定した。
    [結果] 生メレンゲ試料の分離液量は、撹拌時間に比例して少なくなる傾向にあった。また、密度も撹拌時間に伴い有意に低下した。嚥下困難者食品の測定基準に準じたテクスチャーは、いずれの試料も許可基準2に該当した。焼成メレンゲ試料の密度は、撹拌時間2分から7分まで低下していき、9分以降は平衡状態となった。破断応力は撹拌時間7分で最も低下した。また水分蒸発量も7分まで有意に増加した。以上より、7分が焼成メレンゲ製品調製上の最適撹拌時間とみなされた。これにとろみ剤等を適量加えることで、咀嚼嚥下困難者用食品としての利用適性も期待できると考えられた。 
  • ~一般調理との比較・ホワイトシチューの場合~
    能井 さとみ, 佐藤 恵, 渡辺 いつみ, 藤本 真奈美, 鴫原 正世
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2012年 24 巻 2P-33
    発行日: 2012年
    公開日: 2012/09/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】近年、新調理システムの導入が進み、栄養士養成校である本学でも授業に真空調理を取り入れ、活用方法の検討を重ね、煮物やコンポート、カスタードクリームなどについて一般調理との比較を行ってきた。そこでこれまでの取り組みを基に、災害時非常食としての利用も視野に入れ、真空調理のメリットを活かした有効利用に向け、ホワイトシチューを取り上げ、分量・工程を検討し、嗜好テストを行った。
    【方法】1. 真空調理による具材の無水調理と加水調理、ルー調理(1)1袋の具材試料:肉のみ・野菜のみ・肉と野菜(2)加水の有無:無水・加水45ml(3)ルー試料:無塩バター、薄力粉、牛乳(325ml・1割減・2割減)、塩、白こしょう、ナツメグ2.真空調理と一般調理によるホワイトシチューの比較(1)調理条件:真空はスチームコンベクションオーブンで加熱、一般はIHコンロで加熱3.2点比較法による嗜好テスト(1)実施日:2011年11月29日(2)対象者:本学食物栄養科の協力学生100名(3)評価項目:見た目、食感、味、総合評価
    【結果】具材の無水調理では、食材に含まれる水分により、中心まで十分に加熱され、煮崩れも見られなかった。真空の無水調理と一般調理の比較では、食感(ルーの柔らかさ・固さ、食材の柔らかさ・固さ)、味ともに有意差が認められなかった。食感の舌触りは5%、総合は1%有意水準で、見た目、総合評価においては、0.1%有意水準で一般調理に比べ真空調理の試料が好まれた。これらのことから、ホワイトシチューの真空による具材の無水調理と、ルー調理では一般と同等あるいはそれ以上と評価され、真空調理の有効利用に向け、活用が期待できると示唆された。
  • 山本 和貴
    高圧力の科学と技術
    2019年 29 巻 4 号 290-291
    発行日: 2019年
    公開日: 2020/01/10
    ジャーナル フリー
  • 後藤 昌弘, 彼末 富貴, 西村 公雄, 中井 秀了
    日本家政学会誌
    2000年 51 巻 6 号 521-525
    発行日: 2000/06/15
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    真空調理法の条件設定は, 経験と勘に基づく試行錯誤によって決められることが多い.本研究では, 少ない実験回数で最適値を決定することができるRCO法を用いて, 真空調理によるリンゴコンポートの最適調理条件を求めた.リンゴ果実は, 高知県佐川町産 “ジヨナゴールド”, “ふじ” を用いた.まず, 一般的調理書5冊の調理条件の平均値を用いて普通調理と真空調理を行い, 評点法によりどちらのコンポートが好まれるかを調べた.その結果, 真空調理品が有意に好まれた.次に, シロップの糖濃度10~50% (w/w), 加熱時間0~60分の範囲でRGOプログラムにより示された調理条件で調理を行い, 官能検査の総合評価が最も高くなる条件を最適調理条件とした.その結果, シロップの糖濃度37%, 加熱時間32分が最適調理条件であることがわかった.
  • 松本 仁子
    森林科学
    2006年 48 巻 51-
    発行日: 2006/10/01
    公開日: 2017/07/11
    解説誌・一般情報誌 フリー
  • Kenro Miyamoto
    核融合研究
    1968年 22 巻 1 号 22-29
    発行日: 1968年
    公開日: 2011/08/16
    ジャーナル フリー
    In the previous paper, the magnetic surface, V″ and the rotational transform angle of a wavy toroidal field with helical multipole are studied by analytecal approximation using a average method. In this paper these quanties are obtained by numerical computations and the results arrcompared with the analytical ones with good agreement. The case of 1=1 in this configuration is favorable to obtain larger rotational transform angle and it corn-es-ponds with a field of simple torus with off axis helical dipole field. The fatures of this confignrator are examined.
  • 後藤 昌弘, 橋本 和弘, 山田 喜八
    日本食品科学工学会誌
    1995年 42 巻 1 号 50-54
    発行日: 1995/01/15
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    フランスから導入された新しい調理法である真空調理についてその特性を明らかにするため,野菜,果実,肉類などを用いて調理を行い,従来の調理法(普通調理)とアスコルビン酸残存率,テクスチャー,食味のちがいなどを比較した.
    1)野菜類では真空調理は普通調理に比べ,アスコルビン酸の流出が少なかった.また,キウイのフルーツソースでは,緑色が保たれた.
    2) 肉類の調理では歩どまりがよく,軟らかく仕上がった.
    3)香ばしさを出したり,生臭さをなくしたりする必要のある料理は官能検査の評価が低く,適さなかった.
    4)肉じゃがや果実のコンポートのように調味液をしみ込ませる料理では官能検査の評価が非常に高く,最も適していると思われた.
  • 柳井 ヱン
    生活科学
    1949年 2 巻 7 号 19-22
    発行日: 1949/07/20
    公開日: 2010/10/28
    ジャーナル フリー
  • 佐々木 幸太
    関西フランス語フランス文学
    2014年 20 巻 15-25
    発行日: 2014/03/31
    公開日: 2017/07/14
    ジャーナル フリー
    Cet article se propose de reexaminer l'emploi de se mettre a inf., au present de l'indicatif. J.-J. Franckel (1989) affirme en effet que se mettre a inf. est d'un emploi tres fortement contraint lorsqu'il est employe au present de l'indicatif. Selon lui, cette contrainte provient du fait que se mettre a int est une expression aoristique qui sert a marquer la survenue du proces exprime par le verbe a l'infinitif. Or nos donnees montrent que, dans bien des cas, celle-ci peut etre employee au present de l'indicatif sans que cela ne pose de probleme d'attestabilite. Pour expliquer la raison pour laquelle l'emploi de se mettre a inf. devient acceptable dans certains contextes, nous proposons d'analyser le fonctionnement du verbe mettre. Cette expression s'utilise lorsque l'agent (X) attribue a l'objet (Y), un nouvel agencement (Z), et il presente une contrainte lorsqu'il est employe dans un contexte ou le locuteur veut souligner la production de Z, comme dans "mets les pommes en compote". Nous demontrerons que cette caracteristique de mettre egalement presente dans se mettre a inf., departage l'attestabilite ou la non-attestabilite de son emploi au present de l'indicatif.
  • 和洋女子大学高齢者食生活調査プロジェクト
    日本調理科学会誌
    2010年 43 巻 2 号 143-148
    発行日: 2010年
    公開日: 2014/10/24
    ジャーナル フリー
  • 三石 幸夫
    繊維学会誌
    1984年 40 巻 1 号 P40
    発行日: 1984/01/10
    公開日: 2008/11/28
    ジャーナル フリー
  • 廣瀬 弘美
    名古屋文理大学紀要
    2019年 19 巻 81-87
    発行日: 2019/03/31
    公開日: 2021/03/01
    研究報告書・技術報告書 フリー
    生活習慣病に対する食事療法の果たす役割は大きい.その中でも,糖尿病の食事療法は治療とその予後に大きな影響があるため,取り組みやすく継続しやすいこと,さらに食事の美味しさや楽しみも重要な課題となる. 2年生前期の臨床栄養学実習で,糖尿病の食事療法および交換表の使い方と献立作成を学んだ学生が,公益社団法人日本糖尿病協会の糖尿病いきいきレシピコンテストへの出場を目標に,糖尿病食の献立作成と調理に取 り組んだ.完成に向けての取り組みを報告するとともに,臨床栄養学実習の意義と学習成果,カリキュラムの内容と卒業後のスキルアップへの繋げ方について考える.
  • 遠藤 道代
    仙台白百合女子大学紀要
    2011年 15 巻 109-117
    発行日: 2011年
    公開日: 2018/07/20
    ジャーナル フリー
  • 日永田 佑介, 竹村 憲太郎, 伊藤 晃大, 桑原 潤一郎, 末永 剛, 高松 淳, 小笠原 司
    ロボティクス・メカトロニクス講演会講演概要集
    2010年 2010 巻 2P1-A20
    発行日: 2010年
    公開日: 2017/06/19
    会議録・要旨集 フリー
    In this paper, we discussed design guidelines of components for mobile robot using RT-Middleware. Recently, the mobile robot has been actively researched. However, when we develop the mobile robot systems, it is necessary to implement various algorithms such as localization and path planning. Therefore, it is essential to recycle algorithms for developing efficiently. If it can be achieved, the research and development of the mobile robot can be promoted. We considered the guideline for components of mobile robot through the development of guide mobile robot.
  • 瀧口 金二
    日本消化機病学会雑誌
    1907年 6 巻 1 号 19-25
    発行日: 1907/05/31
    公開日: 2011/06/17
    ジャーナル フリー
  • 松井 博司
    化学と教育
    2019年 67 巻 5 号 228-229
    発行日: 2019/05/20
    公開日: 2020/05/01
    解説誌・一般情報誌 フリー

    大学におけるスイーツ学は,単に技能の習得に留まらず科学技術,食品加工,製品開発,歴史や文化,デザインや色彩,経営,マーケティング,ホスピタリティーなど多様なジャンルを学ぶ体系が存在する。こうした異種の学術が関連し,科学的なコンセプトのもと,新しいスイーツを生み出すことを目指している。ここではヘルシー志向をめざす最新のスイーツ情報を,歴史的な物語から繋がる事例を交えて紹介する。

  • 濟渡 久美, 吉成 愛未, 石川 伸一
    日本食生活学会誌
    2020年 31 巻 3 号 123-130
    発行日: 2020年
    公開日: 2021/02/02
    ジャーナル フリー

     The purpose of this study was to examine the influence of long-time heating on apples by sous-vide. We measured the color tone, physical property, sugar content, and pH of samples cooked at 60, 70, 80, and 90℃ for 1, 12, 24, and 48 hours. The sensory evaluation was performed by 66 males and females aged between 18 and 23 years, with a seven-step evaluation method for hardness, sweetness, acidity, flavor, and color of comprehensive evaluation, on a sample prepared at 70℃. The hardness value was decreased by sous-vide due to pectin decomposition. The effective temperature condition for long-time heating at which pectin decomposition progressed and the physical properties changed was 70℃. The lightness decreased with time. The initial browning was considered to be largely affected by enzymatic reactions, and the browning with long-time heating was considered to be largely influenced by non-enzymatic reactions (Maillard reaction). The sugar content increased with time, up to 24 hours of cooking. The syrup concentration was higher than the apple sugar content due to permeation of the syrup into apples by osmosis. The temperature condition did not influence sugar content in vacuum low-temperature cooking. The pH of the sample after long-time heating ranged between 3.3 and 3.9, which revealed that long-time heating did not affect the pH of the apple. The tendency of actual sensory evaluation and instrumental analysis coincided for hardness and color (brightness), and it was different for sweetness (sugar content) and sourness (pH). The sweetness and acidity are influenced by the hardness and color; therefore, the feeling of taste is considered to be influenced by the texture and appearance. The apple compote favored by the younger generation tended to be that with firmness and bright color, that is, the one with short cooking time. The optimum time for cooking at 70℃ was found out to be 12 hours or less. Taken together, long-time sous-vide of apples can be finished to obtain different levels of hardness and color by time and temperature control, and thus, it is useful as a means to prepare food effectively depending upon the purpose.

  • 津田 淑江
    日本調理科学会誌
    2010年 43 巻 2 号 136-139
    発行日: 2010年
    公開日: 2014/10/24
    ジャーナル フリー
  • 熊倉 可菜, 中島 君恵, 宮本 雄基, 鹿山 未優, 石井 広二
    桐生大学紀要
    2020年 31 巻 109-114
    発行日: 2020年
    公開日: 2021/05/19
    研究報告書・技術報告書 オープンアクセス
     食品ロスが深刻な国際的環境問題となってきており,2015年の国連サミットでもこの問題が重要な課題として取 り上げられた.わが国でも多様な主体が連携し,国民運動として食品ロスの削減を推進するため「食品ロスの削減 の推進に関する法律」が2019年度に施行された.栄養士を養成する立場として給食運営の面から食品ロスを削減す るための食育活動を行うことが求められている.  本研究では,学内実習にて実施した過去3年間の献立の残食率について,年度別,様式別,形式別に集計し,検 討を行った.年度別では順次増加傾向にあった.様式別では和食,洋食,中華で残食率に有意差はなかった.形式 別では主食の残食率が最も低く,主菜,副菜で残食率が高く,主食と副菜との間で有意差が認められた.残食率の 高かった料理,低かった料理を抽出すると,ある傾向が見えてくる.つまり,比較的食べ慣れた味や料理で残食率 が低値を示す一方で,食べ慣れない味や料理で高値を示すことが多かった.こうした傾向を把握することで,残食 率の低い献立作成ができるし,結果として食品ロスの削減につながると考えられる.
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