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クエリ検索: "コーヒー"
22,041件中 1-20の結果を表示しています
  • 相馬 州彦
    熱帯農業
    1995年 39 巻 4 号 270-278
    発行日: 1995/12/01
    公開日: 2010/03/19
    ジャーナル フリー
  • 小杉 浩章
    化学と教育
    2007年 55 巻 11 号 542-545
    発行日: 2007/11/20
    公開日: 2017/06/30
    解説誌・一般情報誌 フリー
    香り豊かな
    コーヒー
    は,私たちにリラックスしたひと時を与えてくれる代表的な嗜好飲料の1つである。特に日本では,缶
    コーヒー
    としてどこでも手に入る形態で流通されていることもあり,身近な飲料品といえる。しかし,
    コーヒー
    の香りや味わいは繊細で,酸素や熱に大きく影響されることが知られている。従来の缶
    コーヒー
    の製造工程では,風味の劣化要因となる酸素や熱は完全には排除しがたい状況であった。そこで我々は,酸素,熱による風味への影響を最小限にするため様々な検討を行った。その結果,(1)製造工程中で酸素を窒素に置換すること,(2)超高温短時間殺菌処理,無菌充填をすること,(3)
    コーヒー
    とミルク成分とを分け,それぞれ適切な温度で殺菌処理すること,これら3点を組み合わせて,缶
    コーヒー
    の品質向上をおこなっている製造プロセス「脱酸素いれたてパック製法」(エンブレム製法)を紹介する。
  • 和泉 眞喜子, 高屋 むつ子
    日本調理科学会誌
    2008年 41 巻 4 号 257-261
    発行日: 2008/08/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    コーヒー
    の抽出条件や水の違いが味に及ぼす影響を官能評価を基に検討し,さらに
    コーヒー
    中のクロロゲン酸量と酸味との関連性を検討した。
    3種類の
    コーヒー
    における湯の温度の違いの官能評価では,ほとんどの評価項目で有意な差はみられないが,2種類の
    コーヒー
    においては温度が高い方が色が濃かった。85℃ の抽出では評価が低くなる傾向が認められ,抽出器具では,
    コーヒー
    メーカーの評価が有意に低かった。それは, クロロゲン酸量が少なく, 酸味が弱いことによるものと考えられる。水の種類では,2種類の
    コーヒー
    で硬水の総合評価が有意に低くなった。理由として,硬水を用いると,苦味が強く,酸味が弱いためと考えられる。クロロゲン酸量と酸味は正の相関が認められた。従って,クロロゲン酸量は酸味の指標になることが明らかになった。
  • その製造と消費
    谷口 良平
    日本食品工業学会誌
    1989年 36 巻 9 号 777-784
    発行日: 1989/09/15
    公開日: 2009/04/21
    ジャーナル フリー
  • 藤井 繁佳, 浅野 一朗, 尾崎 和人, 熊王 俊男
    日本食品工学会誌
    2007年 8 巻 4 号 231-238
    発行日: 2007/12/15
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    世界的にみて,
    コーヒー
    は最もポピュラーな飲料の1つである.近年, 多くの疫学研究により,
    コーヒー
    の飲用が様々な病気の予防に関与していることが示唆されており, 注目されつつある.
    コーヒー
    には幾つかの生理活性物質が含まれており, 生体に有用な効果を及ぼすことが知られている.その中で我々は,
    コーヒー
    抽出粕を熱加水分解することによって得られるマンノオリゴ糖 (MOS) に着目した.MOSは感染症予防などで注目されているマンノースを構成糖としており, 様々な機能が期待されたが, その有効性については殆ど解明されていなかった.そこでMOSの機能性評価および応用研究を開始した.最初に, MOSの整腸作用についてin vitro, 動物試験および臨床試験でその機能性を確認した.次に, 動物試験および臨床試験によりMOSが小腸における脂質の吸収を抑制して, 体脂肪の低減作用を有していることを確認した.これらの知見は, MOS入りの
    コーヒー
    製品の開発に応用され, 特定保健用食品として上市された.
  • *植村 円香
    日本地理学会発表要旨集
    2021年 2021s 巻 P026
    発行日: 2021年
    公開日: 2021/03/29
    会議録・要旨集 フリー

    Ⅰ.研究目的

     ハワイ島の西部に位置するコナでは,1840年代頃から商業用の

    コーヒー
    が生産され,欧米移民による
    コーヒー
    プランテーション経営がなされた.しかし,
    コーヒー
    価格が低迷すると,1890年代に欧米移民は農地を小作人に貸し出したことで,
    コーヒー
    生産はプランテーション経営から家族経営へ転換した.このとき,小作人として
    コーヒー
    生産に従事したのは,日系人(本発表では,日本移民とその子孫の総称とする)であった.

     日系人は

    コーヒー
    の品質向上に努め,コナの
    コーヒー
    生産を発展させてきたが,1960年代には高校卒業後に大学進学や他産業に従事するためにコナから転出する者が多くみられた.そのため,1970年代にはコナの
    コーヒー
    農園数・面積は停滞し,
    コーヒー
    は衰退傾向にあった.

     しかし,1980年代に世界的なスペシャリティ

    コーヒー
    ブームが起こると,コナでは
    コーヒー
    農園数・面積,生豆価格ともに増加する傾向がみられた.日系人に代わって
    コーヒー
    生産を開始したのは,
    コーヒー
    会社のほか,アメリカ本土やヨーロッパからの移住者などの新規参入者であった.本発表では,日系人から新規参入者への担い手の変化に伴う
    コーヒー
    生産の変容を明らかにするとともに,コナの
    コーヒー
    産業を維持発展させるうえで新規参入者および生産地が直面する課題を指摘することを目的とする.

    Ⅱ.コナの

    コーヒー
    生産の変容

     1970年代まで,コナの

    コーヒー
    は,8月から12月にかけて
    コーヒー
    の原料となる
    コーヒー
    チェリー(以下,チェリー)を生産者が収穫し,島内の精製組合が生豆に加工し,消費地で焙煎業者が焙煎していた.日系人は,チェリーの生産や精製組合の運営のほか,剪定技術の改良,豆を乾燥させる干し棚の開発,生豆の等級制度の導入をすることでコナの
    コーヒー
    の品質向上に貢献してきた.こうして,コナで生産される「コナ
    コーヒー
    」は,プレミアム
    コーヒー
    として消費地で認識されるようになった.

     生産地名を冠するプレミアム

    コーヒー
    である「コナ
    コーヒー
    」を,農園名を冠するスペシャリティ
    コーヒー
    に転換させたのが,新規参入者である.彼らは,チェリーの収穫,精製,焙煎,販売の一貫経営を行い,インターネットを利用した販売のほか,農園見学に訪れた観光客向けに対面販売を行っていた.このように,新規参入者はコナの
    コーヒー
    産業の回復だけでなく,スペシャリティ
    コーヒーブーム下でのコーヒー
    需要の対応に貢献していた.

    Ⅲ.新規参入者と生産地の課題

     2019年9月の調査時点で,コナには約600の

    コーヒー
    農園が存在する.そのうち,チェリーのみを収穫する農園が約420,一貫経営を行う農園が約180である.一貫経営を行う農園の経営主の多くは,新規参入者である.新規参入者の
    コーヒー
    生産の課題を明らかにするために,
    コーヒー
    栽培面積10ac以上の3農園(組織経営)と,
    コーヒー
    栽培面積9ac以下の2農園(家族経営)で聞き取り調査を実施した.その結果,家族経営の場合,農園の
    コーヒー
    からの粗収益は200万円程度であり,これはチェリーを精製工場に出荷する農園の粗収益と同等であることが明らかになった.

     このことから,新規参入者の収益性の向上が課題となるものの,近年では害虫被害によるチェリーの生産量の低下,チェリーの収穫労働者の減少と日当の上昇により,その克服が困難となっている.また,生産地レベルでは,生豆価格の上昇による偽「コナ

    コーヒー
    」の流通という問題も生じており,「コナ
    コーヒー
    」の規制強化も課題となっている.

  • 鷲家 勇紀, 西川 友章, 藤野 槌美
    日本食品科学工学会誌
    2015年 62 巻 11 号 534-540
    発行日: 2015/11/15
    公開日: 2015/12/31
    ジャーナル フリー
    コーヒー
    の機能性に対するエージング処理の影響を明らかにするため,本試験ではマウスの血中サイトカイン量に対する影響を検証した.
    市販の
    コーヒー
    焙煎豆は,通常エージング処理が施されている.エージング処理によって,
    コーヒー
    抽出液中の多くの香気成分の減少が認められている.マウスにエージング処理時間の異なる焙煎豆抽出液を投与したところ,エージング処理をしていない
    コーヒー
    焙煎豆は血中IFN-γ,IL-2,及びIL-12に対し最も高い増加効果が認められた.IFN-γの増加には2種類の含硫化合物と3種類のketone類が,IL-2の増加には3種類の含硫化合物と2種類のpyrazine類が,およびIL-12の増加には4種類のpyrazine類がそれぞれ関与し,何れもエージング処理時間の経過と共に減少する成分であった.以上の結果から,エージング処理をしていない
    コーヒー
    焙煎豆抽出液は,血中のIFN-γ,IL-2,およびIL-12の増加効果を有することが分かった.またエージング処理は焙煎豆中の有効成分の減少を招き,血中のIFN-γ,IL-2,およびIL-12の増加効果を弱めることが分かった.
  • 中村 賢一
    日本食生活学会誌
    2000年 11 巻 1 号 23-31
    発行日: 2000/06/30
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • 安田 みどり, 尊田 民喜, 長谷川 のぶみ, 熊川 景子
    日本家政学会誌
    2003年 54 巻 10 号 827-832
    発行日: 2003/10/15
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    コーヒー
    を用いて, 銅の除去に対して最適な条件 (
    コーヒー
    1g, 撹拌時間30分, 撹拌温度25℃, pH6) を確立し, 銅を含めた9種類の重金属について除去率を決定した.また,
    コーヒー
    殻についても同様の実験を行った結果,
    コーヒー殻の方がコーヒー
    よりも高い除去率を示し, 特に鉛とカドミウムについては除去率が90%を超えることがわかった.
    コーヒー及びコーヒー
    殻の水溶液中のポリフェノールの分析から,
    コーヒー殻中の水溶性ポリフェノールはコーヒー
    に比べてかなり減少していることがわかった.また, SEMによる粒子の観察結果により,
    コーヒー及びコーヒー
    殻のいずれにも多孔質の微細構造がみられたが,
    コーヒー殻の方がコーヒー
    よりも多くの組織の断片が認められ, 表面積の増大が確認された.すなわち,
    コーヒー
    殻は水溶性ポリフェノールの減少と粒子中の金属吸着活性部位の表面積の増大によって,
    コーヒー
    を用いた場合より金属の除去率が高まったことが示唆された.
    以上の結果から, 本法は食品廃棄物を環境保全へ有効利用した優れた手法であるといえる.
  • 石浜 峻, 白井 智美, 神崎 光太郎, 久保山 朱里, 内田 治, 安藤 達彦
    微量栄養素研究
    2017年 34 巻 24-26
    発行日: 2017/12/15
    公開日: 2022/12/28
    ジャーナル フリー

    The feasibility of identifying the cultivation region of coffee beans by comparing trace elements in coffee beans imported from Brazil, Colombia, Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, and Panama into Japan was studied. The import volumes from these regions were large, i.e., approximately 60% of the coffee beans imported into Japan.

    The rate of correctly identifying the cultivation region among six Central American countries was 50%. These six countries were divided into Central America I comprising Costa Rica, Panama, and Nicaragua and Central America II comprising Guatemala, El Salvador, and Honduras based on the figure showing identification scores. The results showed that the rate of correctly identifying the cultivation regions between Central America I and II was 95%. Moreover, the rate of correctly identifying the cultivation regions between Brazil and Colombia was 100% and of correctly identifying the cultivation regions between four regions, aforementioned Central America I, II, Brazil, and Colombia, was 68%.

  • 石脇 智広
    におい・かおり環境学会誌
    2007年 38 巻 5 号 368-374
    発行日: 2007/09/25
    公開日: 2008/09/19
    ジャーナル フリー
    コーヒー
    は石油に次ぐ貿易量を誇る国際商品である.そして日本の輸入量は年間40万tを越えており,今や世界第3位の輸入国となっている.
    コーヒー
    の品質を管理するために生産国,消費国でさまざまな品質検査が行われているが,官能評価はその中でも最も重要なものとして位置づけられている.本稿では
    コーヒー
    の基礎的な知識を述べた上で,官能評価について,目的,手法をまとめた.また,業界全体の動向として,
    コーヒー
    インストラクター検定についてその概要を述べた.
  • 若澤 秀幸, 高橋 和彦, 望月 一男
    日本土壌肥料学雑誌
    1998年 69 巻 1 号 1-6
    発行日: 1998/02/05
    公開日: 2017/06/28
    ジャーナル フリー
    In this study, the agricultural utilization of coffee grounds was examined. The results were as follows. 1. The application of coffee grounds in soils inhibited the seedling growth of Chinese mustard. From experiments on nitrogen and toxic substance alleviation, it was suggested that this inhibition is rcsultant of nitrogen starvation and the existence of toxic substances. However, in the summer, when 2.5kg m^<-2> of coffee grounds was applied together with nitrogen fertilizer at 15 to 20g m<-2>, the coffee grounds didn't inhibit the seedling growth of Chinese mustaard with a maturing period of more than one month. 2. When more than 10 kg m<-20> of coffee grounds was applied into soil, the aggregated structure of soil was developed.
  • 若澤 秀幸, 高橋 和彦, 望月 一男
    日本土壌肥料学雑誌
    1998年 69 巻 1 号 7-11
    発行日: 1998/02/05
    公開日: 2017/06/28
    ジャーナル フリー
    The composting conditions of coffee grounds were examined. The results were as follows 1. Only coffee grounds piled in an outdoors environment for six months inhibited the root growth of Chinese mustard. 2. In the case of composting mixed with bark, it was necessary for the capacity ratio of coffee grounds to be below 30%, the content of chicken droppings and urea were 25g kg<-1> and 5g kg<-1>, respectively, and the composting period was more than three months.
  • 鷲家 勇紀, 西川 友章, 藤野 槌美
    日本食品科学工学会誌
    2014年 61 巻 9 号 433-438
    発行日: 2014/09/15
    公開日: 2014/10/31
    ジャーナル フリー
    市販の
    コーヒー
    焙煎豆は,通常エージング処理が施されている.エージング処理によって
    コーヒー
    抽出液中の多くの揮発性成分が減少する.エージング処理をしていない
    コーヒー
    焙煎豆は,血中のIgG,およびIgAの産生増強効果を誘導する.関与する成分は2,5-dimethylpyrazine,2,6-dimethylpyrazineであった.血中IgGの産生増強効果には2-methylpyrazineも関与した.これらの成分は何れもエージング処理時間の経過と共に減少する成分であった.以上の結果から,エージング処理をしていない
    コーヒー
    焙煎豆抽出液は,血中のIgG,およびIgAの産生増強効果を有することが分かった.エージング処理は焙煎豆中の有効成分の減少を招き,血中のIgG,およびIgAの産生増強効果を弱めることが分かった.
  • *鴨下 澄子, 井筒 彩香, 鈴木 彩音, 樂満 光咲
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2023年 34 巻 1P-39
    発行日: 2023年
    公開日: 2023/09/09
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】若年層(10歳代~20歳代)はライフスタイルが大きく変化する時期であり,ストレスを感じることが多くなる。強いストレスは心身を不安定にさせ,様々な疾患を引き起こす一因となると考えられている。

    コーヒー
    の香りにはリラックス効果が期待できる成分が含まれているとされているため,
    コーヒー
    がストレス緩和に役立つと考えられる。しかしながら,若年女性の
    コーヒー
    喫飲率は同年代の男性よりも低い。本研究では若年女性に好まれやすい
    コーヒー
    の飲み方のひとつについて考察した。

    【方法】

    コーヒー
    が苦手な若年女性を被験者とし,喫飲状況調査と嗜好調査を実施した。試験食として,4種類の
    コーヒー
    (浅煎り
    コーヒー
    のブラックとミルクポーションおよび砂糖を添加したもの,深煎り
    コーヒー
    のブラックとミルクポーションおよび砂糖を添加したもの)を用いた。

    【結果・考察】喫飲状況調査では,被験者の約8割が

    コーヒー
    を飲めるようになりたいと回答した。嗜好調査では,浅煎りの場合は酸味,深煎りの場合は苦味や後味の悪さを強く感じた
    コーヒー
    を苦手とする傾向が見られた。浅煎りと深煎りの嗜好性を見ると,ブラックでも,ミルクポーションおよび砂糖を添加したものでも,深煎りのほうが好ましいと回答した被験者が多かった。

     若年女性には,深煎り

    コーヒーのほうが浅煎りコーヒー
    より好まれやすい傾向があることが示唆された。また,苦手要素別に,酸味の場合はアイス
    コーヒー
    として,苦味の場合はカフェラテ等にすると飲みやすくなる可能性がある。
    コーヒー
    の飲みやすい飲み方を知ることで少しでもストレスを緩和させ,精神的QOL向上の一助となることを期待する。

  • *劉 尭煒, 長尾 昭彦, 竹嶋 伸之輔, 小林 三智子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2022年 33 巻 C-19
    発行日: 2022年
    公開日: 2022/09/02
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】近年、

    コーヒー
    中の苦味物質クロロゲン酸、クロロゲン酸ラクトン類物質は健康に対して良いものと認められた。しかし、実際に抽出した
    コーヒー
    中の苦味を変化させ、その風味に与える影響についての研究は少ない。本研究では、
    コーヒー
    の特殊味である苦味を究明するために、苦味の変化が
    コーヒー
    の風味に及ぼす影響を検討した。

    【方法】エチオピア産アラビカ種の生豆を用いた。3段階の異なる焙煎度で

    コーヒー
    を焙煎し、水出し方法を用いて抽出し、焙煎度の違いによる、
    コーヒー
    中のカフェイン量を確認した。味認識装置TS-5000Z(味覚センサー)とHPLCを用いて、機器分析を行った。同じ抽出方法を用いて、カフェイン量を調整した
    コーヒー
    をTI、TDS、TCATAおよび順位法を用いて、官能評価を行った。機器分析と官能評価の結果から総合的に検討した。

    【結果・考察】味覚センサーの分析から、焙煎度により、

    コーヒー
    の苦味の強さは変化した。HPLC分析から、焙煎度の違いによる
    コーヒー
    のカフェイン含有量はほぼ同程度と判断された。官能評価について、TI法の結果から、カフェインの添加により、
    コーヒー
    の苦味の強さに影響を与えた。TDS、TCATAおよび順位法を用いて、
    コーヒー
    の酸味の強さ、苦味の強さ、渋味の強さ、濃さおよび総合評価を評価した。その結果より、苦味が
    コーヒー
    の濃さに影響を与えることが分かった。苦味は
    コーヒー
    の風味に及ぼす影響の1つの味であり、摂食を完全に忌避するイメージではなかった。今後は、飲料中の苦味と他の食品の相互作用を検討したい。

  • *折口 いづみ, 荒木 裕子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2022年 33 巻 P-101
    発行日: 2022年
    公開日: 2022/09/02
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】近年、質の良い

    コーヒー
    豆が輸入されはじめ、豆本来の特徴を活かす浅煎り
    コーヒー
    を提供する店が増えている。
    コーヒー
    中に含まれるクロロゲン酸には抗酸化作用があることが知られているが、焙煎度合いに応じて値が減少する報告もあることから、本研究ではポリフェノール含有量の高い浅煎り
    コーヒー
    の開発を目的とした。

    【方法】試料として

    コーヒー
    の生豆を2種(ケニア、エチオピア)使用し、浅煎り、中煎り、深煎りと3段階に焙煎した。焙煎の基準は色差計で測定したL値により判断した。焙煎豆はミキサーSKR-T250を用いて20秒間粉砕した。粉砕した
    コーヒー
    粉末10 gに対して90℃の熱水200 gを注ぎ、エアロプレスで抽出した浸出液を試料とした。浸出液のポリフェノール含有量はフォーリン・デニス法を用いて測定した。また、産地の異なる
    コーヒー
    の生豆を3種(ラオス、イエメン、ブラジル)用いて浅煎り焙煎を行い、同様にポリフェノール含有量を測定した。これらの浅煎り
    コーヒー
    を用いたレシピ考案を行い、品種による違いを確認した。

    【結果・考察】

    コーヒー
    粉末浸出液100mL当たりのポリフェノール含有量を測定した結果、浅・中煎りの方が深煎りのものより多い傾向を確認できたが、中煎りの値が最も高く、品種による差も見られた。産地の異なる
    コーヒー
    豆を浅煎り焙煎し、同様に測定したところ、産地による差はあまり見られなかった。浅煎り
    コーヒーにはコーヒー
    特有の渋味や苦味が少なく、非常に飲みやすいという特徴に着目し、フルーツ
    コーヒー
    のレシピを考案した。
    コーヒー
    と相性の良い果物を使用して煮出すことで、嗜好性の高いフルーツ
    コーヒー
    を作製できた。さらに生豆の種類によって酸味や甘味、風味の出方が変わることも判明した。

  • 木村 俊博, 伏脇 裕一
    安全工学
    2019年 58 巻 5 号 310-314
    発行日: 2019/10/15
    公開日: 2019/10/16
    ジャーナル フリー

    コーヒー
    は昔から薬として使用され,今日では飲料として多くの人に愛されている.
    コーヒー
    と聞くとカフェインが真っ先に浮かぶ物質である.カフェインには脳の活動の活性化,思考力や集中力の上昇,疲労感の軽減などの作用があることが知られている.その他にクロロゲン酸,フェルラ酸,トリゴネリン等の体に良い影響をもたらす物質も存在する.これらの物質には,発がんリスクの低下に係わっていると考えられている. 近年の研究では,
    コーヒーを飲む人の肝がんや子宮体がんの発生率がコーヒー
    を飲まない人と比べてかなり減少し,発がんリスクを下げることが報告されている.
    コーヒー
    は漢方と違い,発症してから飲むのでは薬理的な効果は発揮されない.しかし,がん予防だからといっても限度があり,適度に嗜好品として飲むことが重要である.

  • 高屋 むつ子, 和泉 眞喜子, 鎌田 久仁子
    日本食生活学会誌
    2009年 19 巻 4 号 356-362
    発行日: 2009/03/30
    公開日: 2009/05/01
    ジャーナル フリー
      保存 (容器別, 温度別) の差異が
    コーヒー
    の総酸量, カフェイン量, クロロゲン酸量, 色, 泡立ちにどのような影響を及ぼすか検討した
    (1) 総酸量は, アルミ袋・常温保存が7日目以降, ガラス瓶・常温保存とガラス瓶・冷蔵保存は14日目以降共に増加した。それに対し, 冷凍保存は, いずれの容器においても増加は認められなかった。
    (2) クロロゲン酸量は, いずれの容器においても冷凍保存が高く, 常温保存は低かった。
    (3) カフェイン量は, 保存による影響は認められなかった。
    (4) 色の変化は, ガラス瓶・常温保存が7日目に, 他の容器と比べL* (明度) とb* (色度) が若干低下した。しかし, その後差は認められなかった。
    (5) 泡立ちは, いずれの容器も常温保存が低く, なかでもアルミ袋・常温保存が非常に低かった。冷蔵, 冷凍保存については明確な差は得られなかったが, 冷凍保存がやや高い傾向を示した。
    (6)
    コーヒー
    粉の保存は, 1回分ずつラップに包んで小分けし, 密閉性の高い容器に入れ, 冷凍保存することで, 賞味期間を延長できることがわかった。
  • ラオス南部におけるコーヒー産地の事例から
    *箕曲 在弘
    日本文化人類学会研究大会発表要旨集
    2022年 2022 巻
    発行日: 2022年
    公開日: 2022/09/13
    会議録・要旨集 フリー
    コーヒー
    は、アカネ科の多年生植物である
    コーヒー
    ノキ(Coffea)から採取される
    コーヒー
    果実を様々な方法で加工することによって、コモディティチェーンのなかに投入される。本発表は、
    コーヒー
    のコモディティチェーンにおける人間と非人間の関係ついてのいくつかの側面について粗描することを通して、
    コーヒー
    という商品作物の経済的価値の形成について考察することを目指す。
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