【目的】一人暮らしの高齢者が在宅で調理をする場合、安く、早く、美味しく、無駄なく、簡単な調理方法が求められる。食材の中で、生野菜はしなびたり変色しやすいため短期間に使い切ることは難しい。野菜の保存性を保ちながら、調理の手間を省くために、予め冷凍処理した野菜を使って調理したものが、高齢者の食事に適しているかについて検討した。

【方法】生のジャガイモ、レンコン、ニンジン、キャベツ、キュウリを、調理に適した大きさに切り、水にさらした後、水気をふき取りそのまま冷凍保存袋に入れて、家庭用冷凍庫で1週間保存した。その後、冷凍保存した野菜と生の野菜とを用いて、それぞれジャーマンポテト、きんぴら、サラダを調理した。大学生14名（男性9名、女性5名）を対象として試食をおこない評価を行った。

【結果】ジャーマンポテトときんぴらの見た目については、生に比べて冷凍の方が若干評価は低いものの、味については明らかな違いはみられなかった。噛みやすさについては、冷凍の方が軟らかかった。総合評価では、ジャーマンポテトでは、生と冷凍に差はみられなかったが、きんぴらでは生の方が冷凍より良いという結果であった。サラダについては、冷凍では離水が激しく、水分の多い野菜を冷凍後サラダとして調理することは適していないことがわかった。高齢者に対してどちらが適しているかという問いに対して、ジャーマンポテトでは、生が21.4％であったのに対し、冷凍は60.7％、きんぴらでは、生が3.6％であったのに対して冷凍が85.7％と高く、冷凍した野菜の軟らかさが高齢者の食事に向いているという評価が得られた。

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食品重量推測能力は献立計画や栄養教育などの栄養士業務を行う際に必要な能力である.本研究では料理の外観から食品重量の推測能力を習得することを目的とし,食品形状別,学年別について,重量推測能力の違いを検討した.また,手ばかりによる重量推測能力と手のひらの大きさとの関連性についても合わせて調査した.対象者は栄養士養成課程1年生77名,2年生71名,合計148名.調査方法は,サラダを目測し,キャベツ,にんじんの原材料食品,調理済み食品を手ばかりにより採取させた.手ばかり採取量と実測重量から誤差率(以下,手ばかり誤差率という)を算出し分析した.また,手の大きさを計測し手ばかり誤差率との関連性も調査した.結果からキャベツの手ばかり誤差率が1年生,2年生共に調理済み食品において有意に少ないことが示された(p<0.01).にんじんの手ばかり誤差率では,2年生が調理済み食品に有意に少なかった(p <0.01).学年別では,2年生の調理済み食品が有意に少ない値であった(p <0.01).また手の大きさと手ばかり誤差率との関連性は認められなかった.原材料食品を調理した場合の食品重量感覚が養われていないため,調理前後の食品形状の違いによる重量感覚が習得できるように,教育手法の検討が必要と考えられる.

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We report a case of meningitis caused by Listeria monocytogenes in a 37-year-old man. He presented with the chief complaint of severe headache and fever, and his body temperature at presentation was 39.6°C. He gave a history of frequently consuming cheese and dry-cured ham, and also a history of heavy drinking. He was found to have a fatty liver, but laboratory examination revealed serum AST and ALT levels within their respective normal ranges, with slight elevation of the serum γ-GTP level. Gram staining of the cerebrospinal fluid showed Gram-positive rods and the fluid showed growth of Listeria monocytogenes on culture. The patient received intravenous antibiotic treatment for about 3 weeks, with significant improvement. Listeria monocytogenes, a facultative anaerobic intracellular Gram-positive organism, is a rare, but emerging foodborne pathogen, especially in high-risk groups, such as immunosuppressed patients, pregnant women, infants, and elderly people. A few cases of listeriosis have also been reported in previously healthy persons, and in such cases, it is speculated that the size of the bacterial inoculum may overwhelm intact immunity, leading to severe systemic illness.

The possible diagnosis of listeriosis should be borne in mind in patients presenting with relevant symptoms, not only in high-risk patients, as it has been so far, but also in relatively young people and patient groups without any conspicuous underlying diseases.

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米国教育厚生省 (Department of Health, Education, and Welfare) の定期刊行物に, Center for Disease Control (CDC) からMorbidity and Mortality Weekly Report (MMWR) という週刊パンフレットが発行, されています. 内容は合衆国の届出伝染病の週間州別発生速報が主ですが, ほかに各種疾患の集団発生報告や調査記録なども載っています. その中から興味ありそうな記事を選んで紹介しましよう.

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我々は 1982 年から過去 26 回 1 型糖尿病患児を対象としたサマーキャンプを毎年実施してきた．過去のキャンプにおける食事は，参加患児毎に指示されたエネルギーに基づく固定食であったが，2008 年度はバイキング形式の食事を試行した．対象はキャンプに参加した患児，19 名 (男／女 = 10／9，平均年齢 9.9 ± 3.1 歳) である．患児自身が凡そ指示エネルギーの範囲内で食事内容を自由選択する方式で行ったが，固定食と比較して指示エネルギーを過度に超過したり，食品構成に偏りを示す患児はいなかった．これは外来受診時に定期的に食事指導を行っている成果と考えられ，患児と家族の食事療法に対する理解が十分であることを意味していると考えられた．一方バイキング方式では食物繊維の摂取が少ない傾向にあり，今後の指導課題と思われる．小児糖尿病においても年齢に伴い外食の機会が増加するが，様々な状況に自ら対応することを学ぶ教育の場として，サマーキャンプは重要であると考えられた．

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  The foodstuffs and menus for voluntary distribution needed after future emergencies are proposed based on an analysis of current food trends and a nutritional assessment of the rations distributed by Peace Boat, a non-governmental organization.
  The distribution of food supplied by the NGO incorporated many vegetables which were likely to be in shortage for the victims, although there was insufficient meat, fish and milk/dairy products to provide protein. Meal menus consisting of multiple dishes and hot dishes were provided. An insufficiency of staple food, main dishes and milk/dairy products resulted in a nutritional value below the desirable level. We therefore focused on providing sufficient levels of energy, vitamin B₂, and calcium, which were all low on the nutritional evaluation, and propose menus in consideration of their shelf lives to provide an adequate supply of these components.

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The amounts of daily vitamin E intake in Japanese were investigated by a model menu method. One week model menu, which covers the Japanese recommended dietary allowance for energy, proteins, lipids, vitamins and minerals, was provided for couples of 30 ager's. With regard to different food habit between Tokyo and Osaka, the two kinds of menus were prepared in the both areas. Daily meals based on the menus were combined after cooking except rice and breads and then homogenized after addition of pyrogallol (2% of whole weight). The obtained slurries were lyophylized and stored bellow -16℃. Tocopherols in the lyophylized samples were extracted with 10% ethyl acetate in hexane after saponification and then analyzed by HPLC. Tocopherols in cooked rice and breads were similarly determined. α-Tocopherol (mg/day) and tocopherol equivalent values (mg/day) in the meals were as follows : [Tokyo] for husbands, 8.2-12.4 (9.9 ± 1.7 , M±SD) and 8.8-13.4 (10.9± 1.7) respectively, and for wives, 7.7-12.1 (9.3± 1.5) and 8.5-13.2 (10.3 ±1.5), respectively ; [Osaka] for husbands, 6.3-12.5 (9.0 ± 2.3), and 7.0-13.6 (10.4 ± 2.1), respectively, and for wives, 6.1-12.2 (8.7 ± 2.2), and 6.7-13.3 (9.5 ± 2.4), respectively. On the other hand, the tocopherol amounts in the same menus were calculated from the Standard Tables of Food Composition in Japan, which has been newly offered in 1989. The calculated values were generally higher (ranging from 112% to 116%) than determined ones.

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【目的】日本食品標準成分表2015年版において，調理前（原材料）と調理後食品を用いた献立の栄養価の差を明らかにし，栄養価計算を行う際の留意事項を検討する。

【方法】学内の給食管理実習における30日分の昼食献立を対象に，調理を考慮しない「作成時」と考慮した「提供時」について対応のあるt検定またはWilcoxon符号順位検定を用いて1食あたりの栄養価を比較した。食品群別による比較も行なった。

【結果】エネルギーの平均値±標準偏差は作成時で 719±70 kcal，提供時で 699±65 kcalであり，提供時で有意に低かった（p＜0.001）。提供時で有意に低値となった栄養素は脂質，飽和脂肪酸，カリウム，カルシウム，鉄，ビタミンA，ビタミンB₁，ビタミンB₂，ビタミンCであり，食物繊維のみ提供時で有意に高かった。食品群別にみると，肉類と野菜類で提供時の栄養価の減少が目立った。

【結論】作成時と提供時の栄養価には統計的な差があり，栄養価計算は調理後食品で行うことが望ましいとわかった。両者の差は肉類及び野菜類で調理後食品を用いることにより解消できると考える。やむを得ず原材料で栄養価計算を行う際は，カリウム，鉄，水溶性ビタミンの給与栄養目標量を食事摂取基準の110～140％に設定すること，または，肉類の使用量を予定原材料の115％，野菜類を132％にすることで提供時の値に近似することが示唆された。

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In this study, we developed and examined a“problem-solving cooking class program designed to encourage behavior that would help reduce household food waste”with an aim for high school students to contribute toward reducing food waste at home. The program was structured by creating a matrix of classification of various concepts in consumer education and a model associated with factors of environment-conscious behavior based on social psychology, to carefully select the learning contents. A questionnaire survey was conducted among the attendees to investigate the effects of the class. T-test revealed that scores for each determinant and the scale for intention to reduce household food waste increased, quantitatively demonstrating the effect of the class. The covariance structure analysis revealed that the classes that include the jigsaw method in this program had a positive impact on the recognition of the risk of food waste, the effectiveness of strategies, and moral responsibility. Additionally, they influenced the evaluation of costs and benefits, and social norms. The analysis also revealed that the classes that incorporate problem-solving cooking lessons had a positive impact on the evaluation of feasibility. It was demonstrated that this program could become the first step in consumer citizenship education in high-school home economics class.

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　本研究では, 学校給食施設における野菜類の洗浄・殺菌処理の客観的な評価のために, 学校給食実施基準に準拠した野菜類の洗浄・殺菌処理方法および二次汚染を想定して調理済み野菜に付着させた細菌の消長について検討した.

　その結果次の4つのことが明らかになった. 第1に, 水道水による洗浄は菌数には影響を与えない. 第2に, 微酸性電解水および電解次亜水による3分間流水処理は次亜塩素酸ナトリウムによる5分間浸漬処理と同等の殺菌効果を有する. 第3に, 電解水で洗浄・殺菌処理した生野菜は30℃・2.5時間 (学校給食で取り扱う時間) 以内であればその保存温度に関わらず菌数はほとんど増加しない. 第4に, 調理済み野菜の菌数は二次汚染していない場合は保存温度に関わらずほとんど増加しない. しかし, 二次汚染した場合は保存温度が高くなると増加傾向がある.

　以上の結果から, 電解水による殺菌処理は学校給食調理場に適しており, その安全性や利便性から, 次亜塩素酸ナトリウムにとって代わる方法であることが示唆された. その使用方法は, 水道水による洗浄後, 3分間流水洗浄し, その後再び水道水で1回洗浄することが望ましいと考えられる. また, サラダや和え物の調理後の保存温度・保存時間については, 30℃・2.5時間以内であれば衛生的に取り扱うことが可能であり, 調理後の二次汚染を防止することが生野菜の提供には重要であることが示唆された.

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The Amish people have maintained their traditional lifestyle in America for more than 200 years by controlling information-related activity. This paper clarifies the Amish food recipes on the “Homemaker's Page” published in the monthly Amish magazine, Family Life. Many more recipes for confectionary appeared than for main dishes containing vegetables, meat and fish. Most of these recipes were for traditional dishes dating back to the 19th century which are characterized by the use of home-produced foodstuffs such as onions and eggs. All recipes in the magazine were contributed by the readers. The Family Life magazine therefore provides the Amish with a route for communication through the diet, and raises their consciousness to unite their community, strengthen their identity and maintain their traditional lifestyle.

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髄膜炎の最もポピュラーな病原微生物はウイルスではエンテロウイルスであり,細菌では肺炎球菌である.またムンプスや麻疹の経過中に髄膜刺激症状がまれならず見られ,小児ではヘモフィルスの髄膜炎も多い.真菌ではクリプトコッカスとムコールが挙げられる.レプトスピラ,リケッチア,原虫,寄生虫も髄膜炎や脳症など中枢神経系感染の原因となる.最近ではスローウイルスによる中枢神経系の疾患が注目されている.

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