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全文: "ショートニング"
725件中 1-20の結果を表示しています
  • 中沢 君敏, 島田 哲夫, 梅沢 貢
    油化学
    1956年 5 巻 2 号 89-93
    発行日: 1956/03/15
    公開日: 2010/01/27
    ジャーナル フリー
  • 黒河内 邦夫, 松橋 鉄治郎
    日本食品工業学会誌
    1975年 22 巻 6 号 292-294
    発行日: 1975/06/15
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    ショートニング配合比率(小麦粉に対するパーセンテージ)を0, 3,および6%として製造したパンの脂質定量分析の結果,ショートニング配合比率(Fs)と脂質定量値(Fa)の間に直線関係が認められ,その回帰式は
    Fs=0.93Fa-1.41 (Fs≤6)
    であった。
    長野県内の学給パンの抜取り品17点について脂質を定量し,上記の回帰式からショートニング配合比率を推定した結果,(5.26±0.89)%であった。
  • 成清 公弥, 粟生 修司
    心身医学
    2010年 50 巻 8 号 741-749
    発行日: 2010/08/01
    公開日: 2017/08/01
    ジャーナル フリー
    神経性過食症などの主症状であるむちゃ食い(binge eating)の要因として,砂糖や油脂などを多く含む高嗜好性食品とその摂食スケジュールの関与が指摘されている.本研究ではラットに固形油脂(ショートニング)を断続的および連続的に供与し,摂食行動に与える影響を検討した.通常の餌は自由摂食とし,油脂をひとつの群には1日1時間(断続摂食),別の群には1日24時間(連続摂食),6日間にわたって与えた.さらに6日間の油脂停止の後,今度は各群に逆の摂食スケジュールで油脂を与えた.断続摂食では1時間の油脂摂食量が増加して,むちゃ食い様の過食が形成された.一方,連続摂食では摂食量は増加しなかった.また断続摂食による過食はその後の連続摂食によって消失し,逆に連続摂食を先に経験した場合は,断続摂食による過食が一部抑制された.以上の結果はむちゃ食い様の過食の形成・維持における摂食スケジュールの重要性を示唆する.
  • 新谷 いさお, 山本 昭雄
    食品衛生学雑誌
    1964年 5 巻 2 号 130-134
    発行日: 1964/04/05
    公開日: 2010/07/27
    ジャーナル フリー
    1) ショートニング7種 (2種はヤシ系ガス無し), ラード5種, 計12種を試料として冷蔵鼠フラン器のなかにそれぞれ5°, 30°にして12か月間保ち毎月AV, POVを測定した.
    2) ショートニング, ラードとも5°貯蔵試料は変化しなかった. 30°ではNo. 11以外わずかに変化した程度でマーガリンのように著しい差はみられなかった.
    3) 12か月貯蔵後の試料についてみるとNo. 11は30°のものは著しくSV上昇, IV減少したが他はほとんど変らなかった.
    4) 色相は30°のものショートニングはY, Rとも幾分着色し, 逆にラードはうすくなった.
    5) ショートニング, ラードは水と油の乳化したマーガリンよりはるかに安定である.
  • 小日山 正剛, 馬場 明, 木下 葉子, 丸山 武紀, 新谷 〓, 菅野 道廣
    生活衛生
    1995年 39 巻 2 号 75-80
    発行日: 1995/03/30
    公開日: 2010/03/11
    ジャーナル フリー
    米国で市販されている家庭用のショートニング及びラードの一般性状について調査した。9銘柄のショートニング及び2銘柄のラードを購入し、品質特性について分析した。
    1) ショートニングの融点 (mp) 及びけん化価は、それぞれ39.3~48.3℃及び188.7~197.0の範囲にあった。植物性タイプのショートニングのヨウ素価 (IV) (81.1~94.3) は、動物脂配合タイプのショートニング (55.4~62.4) と異なった。鉄 (Fe) は3試料から0.5ppm以上 (最高1.07ppm) 検出された。ニッケル (Ni) は4試料から0.1ppm以上 (最高2.22ppm) 検出された。
    2) トコフェロール (Toc) は、いずれのショートニングもγ-体が主成分であった。トコトリエノールはいずれの試料からも検出されなかった。ブチルとドロキシアニソール (BHA) 及びジブチルヒドロキシトルエン (BHT) は動物脂配合タイプのショートニングから、それぞれ48.7~97.0mg/kg及び45.7~71.3mg/kg検出された。BHTはラードからも6.4及び63.3mg/kg検出された。プロピルガレート (PG) はラードの1試料から17mg/kg検出された。モノアシルグリセリン (MG) は全試料から0.3~2.5%検出されたが、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル (SoE) 及びショ糖脂肪酸エステル (SuE) は検出されなかった。
    3) 植物性タイプのショートニングのステロール組成は、互いによく類似していた。ブラシカステロールはいずれのショートニングからも検出されなかった。脂肪酸組成において、植物性タイプのショートニングのリノール酸 (C18:2) (21.9~29.0%) は動物脂肪配合タイプのショートニング (6.6~11.5%) よりも多かった。植物性タイプのショートニング及び動物脂配合タイプのショートニングは、それぞれ脂肪酸組成がよく類似していた。
  • 松井 宣也
    調理科学
    1973年 6 巻 2 号 68-75
    発行日: 1973/06/10
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • 寺田 喜巳男, 吉田 景畝
    栄養と食糧
    1960年 13 巻 4 号 221-225
    発行日: 1960/11/30
    公開日: 2010/11/29
    ジャーナル フリー
    Qily surface phenomena of biscuit dough and baked product were examined. Thesephenomena had some influences on the machinability for dough and on the rancidity for baked goods. The relations between these phenomena and the qualities of shorteningsused were studied through the microscopic observation and the rheological measurementsfor biscuit dough. It was found that the oily surface phenomenon of dough and bakedproduct was effected by the rheological property of the used shortening.
  • 小日山 正剛, 兼松 弘, 新谷 〓
    生活衛生
    1991年 35 巻 3 号 133-136
    発行日: 1991/05/10
    公開日: 2010/03/11
    ジャーナル フリー
    60 Brands of shortening (kneaded, 30; unkneaded, 23; fluid, 7) and 25 brands of refined lard (pure, 12; prepared, 13) were collected, and used for analyzing nickel, iron, copper and lead content.
    1) All samples comformed to the Japanese Agricaltural Standard for shortening or refined lard. A hardened oil was found to be blended in most of the shortening except for a few samples comprised mainly of laurin oils, but not significantly in refined lard.
    2) Nickel concentration was only 0.06ppm or less in shortening and 0.04ppm or less in refined lard, if detected at all. Notably, a detectable amount of nickel was found in some pure lards quitely free of hardened oil. Iron and copper were present at 0-0.27 and 0-0.06ppm in shortening and 0.01-0.17 and 0-0.03ppm in refined lard, those levels being less than in margarines.
  • 藤本 健四郎, 菊池 節子, 岡部 聡子, 横田 和子, 渡辺 睦行, 渡辺 剛
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2012年 24 巻 1B-a6
    発行日: 2012年
    公開日: 2012/09/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】植物ステロールの脂肪酸エステル(植物ステロールエステル、PSE)は、食用植物油に含まれており、日常的に摂取している成分である。植物ステロールは、コレステロールに類似した構造を持っているが、消化管からは吸収されない。PSEが固形油脂の性状を持っていることに着目し、製パン用あるいはカレールウ用固形油脂の低カロリー代替物として使用した時の食品の食味と物理的性状に与える影響を評価した。
    【方法】PSEはタマ生化学製で、ステロールとしてはシトステロールおよびカンペステロールが、脂肪酸としてはリノール酸がそれぞれ主体なものを使用した。製造したパンは、食パン(油脂含量4%)とバターロール(油脂含量18%)であり、ショートニングを対照とし、試験試料は油脂全量をPSEで置換した。パンのレオロジー特性は、山電レオメーターRE-3305を用いて測定した。カレーについては、ラードを比較対照とし、50%あるいは100%をPSEで置換して、風味について官能検査を行った。
    【結果】食パンについては、テクスチャー解析および官能検査の両者について、有意差は認められなかった。バターロールでは、PSEで置換すると、ショートニングより凝集性が強くなったが、官能検査ではにおいが好まれなかった。バターロールで両者に差があったのは、パンへの添加量が多いためと推定された。 カレーについては、50%置換では風味に影響が認められなかったが、全量置換すると、PSE独特のにおいが好まれなかった。
  • 牛島 恭一
    油化学
    1970年 19 巻 8 号 771-780
    発行日: 1970/08/20
    公開日: 2009/10/20
    ジャーナル フリー
  • 新谷 勲, 丸山 武紀, 今村 正男, 松本 太郎
    日本食品工業学会誌
    1971年 18 巻 5 号 207-213
    発行日: 1971/05/15
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    Measurements were made on the hardness, oil-off value, solid fat index, creaming value and water sorption index on 58 kinds of bakery margarine and 39 kinds of shortening. Hardness at 20°C was in the range of 100-200 in most of margarine and in shortening was 50-200. The creaming value after samples were stirred at 25°C for 45 minutes was in the range of 150-200 in all the shortening and in the majority of margarine but a considerable number of the latter showed values below 150 or above 200. Water sorption index was below 100 in majority of the shortening and margarine but products containing a large amount of emulsifier shown the value above 300. Solid fat index at 20°C of oils separated from margarine was in the range of 15-25 in most of the products but this value was distributed in a wide range of 10-35 in shortenings. There was a correlation between hardness and solid fat index or oil-off value, but a correlation between hardness and creaming value or water sorption index was doubtful and this is considered to be due to the effect of manufacturing conditions or addition of emulsifiers.
  • 松井 宣也
    油化学
    1970年 19 巻 8 号 734-747
    発行日: 1970/08/20
    公開日: 2009/10/20
    ジャーナル フリー
  • 知見 憲次, 岡本 隆久, 兼松 弘, 新谷 〓
    生活衛生
    1993年 37 巻 2 号 67-71
    発行日: 1993/03/10
    公開日: 2010/03/11
    ジャーナル フリー
    This study examines the melting points of fats in bakery margarine and shortening made in winter, spring and summer seasons. Herdness of the margarin and shortening is important for easily making baked foods such as bread, cakes and so on. The melting points of fats are into close relation to their hardness. To maintain proper hardness of margarine and shortening, the melting points may need to be varied with season in which they are made.
  • 新谷 〓, 木下 葉子, 松本 太郎
    油化学
    1964年 13 巻 10 号 544-549
    発行日: 1964/10/20
    公開日: 2010/01/27
    ジャーナル フリー
    In order to make statistical analysis of the melting point of fats in margarine and shortening products in Japan, melting point of products was measured monthly on 18 kinds of household margarine, 14 kinds of bakery margarine, and 14 kinds of shortening. Mean value (x), maximum and minimum values, range (R), and yearly standard deviation (σ) were calculated and these values were found to be the highest in shortening, followed in the order of bakery and household margarines, the values being x 35.55°C, 34.55°C, 33.52°C, R 12.45, 11.24, 10.24°C, and σ 4.13, 3.77, 3.29, respectively. Some of the household margarines, showed hardly any difference in the melting point throughout the year.
    Salt content, saponification value, iodine value, and thiocyanate value were measured as being responsible for the maximum and minimum values of the melting point, and examinations were also made on the correlation between the melting point and iodine value, linolic acid, and saturated acid.
  • 吉田 綾子, 尾花 裕孝, 吉田 政晴
    衛生化学
    1988年 34 巻 2 号 176-178
    発行日: 1988/04/30
    公開日: 2008/05/30
    ジャーナル フリー
    Rapid analysis of propylene glycol (PG) in fatty foods was developed by using kieselguhr column chromatography. 2-5 g of sample suspended in hot water (70-80°C) was applied to the Extrelut 20 column. After standing for 15 min, 70 ml of hexane was put on the column to remove fat. PG retained in the column was eluted with distilled water. 50 ml of aqueous eluate was collected. PG was quantitated by gas chromatography with trimetylene glycol as an intenal standard. Recoveries of PG added to margarines and mayonnaises were from 98% to 105%. Since proposed purification process is very rapid, many samples can be treated at the same time. Among commercial margarines (25 samples), shortenings (3 samples) and mayonnaises (3 samples), PG was detected in eight margarines (range 37-261 ppm).
  • 松井 宣也
    油化学
    1970年 19 巻 2 号 57-65
    発行日: 1970/02/20
    公開日: 2010/02/12
    ジャーナル フリー
  • 越智 知子, 土屋 京子
    日本家政学会誌
    1987年 38 巻 11 号 977-984
    発行日: 1987/11/20
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    バタークリームを, バラ型と星型口金を用いてデコレーションとして絞り出したときの成形性について調べ, これらの成形性と原料 (マーガリン7種, ショートニング5種) をバタークリームにしたときの油脂のSFI, クリーミング価, 硬度などの測定値との関係を検討した.
    1) マーガリン
    (1) バラ型によい成形性を与える攪拌終了時での油脂のSFIの範囲は10.0~13.9で, 星型では6.9~11.8であった.
    (2) 家庭用, ケーキ・料理用マーガリンのよい成形性 (バラ型, 星型) を与える攪拌温度は20~25℃で, 特殊なソフトマーガリン, 業務用マーガリン, それぞれ10~20℃, 25~30℃の低温側または高温側に温度範囲が移行した.
    2) ショートニング
    (1) バラ型によい成形性を与える攪拌終了時での油脂のSFIの範囲は14.2~17.7で, 星型では10.6~14.7であった.
    (2) ショートニングの成形性に対する適性攪拌温度は統一性がなく, 試料ごとに適性温度範囲が大きく異なるので, 温度管理が重要であることが示唆された.
    特殊な原料を除き一般にバラ型によい成形性を与えるSFIは星型よりも高い値での範囲であり, また適性攪拌温度もバラ型でよい成形性を得るには低温20℃がよく, 星型では高い25℃が望ましいことがわかった.
    SFIに代わる測定値としてクリーミング価より, 硬度のほうが相関係数が高く, バタークリーム化後の硬度でも十分成形性を評価しうる.
    マーガリンとショートニングの比較で, バラ型, 星型の双方ともに, マーガリンのほうがショートニングよりも低いSFIの場合によい成形性を与えた.すなわちマーガリンは固体脂が少なく, やわらかい性質でよい成形性が得られるのに反し, ショートニングではマーガリンよりも固体脂を多く必要とした.この相異は空気と固体脂による網目骨格構造の差によるものと推測されるが, その解明にはさらに電顕観察などが必要である.
  • 中沢 君敏, 島田 哲夫, 梅沢 貢
    油脂化学協会誌
    1955年 4 巻 2 号 57-60
    発行日: 1955/03/15
    公開日: 2009/09/04
    ジャーナル フリー
  • 新原 立子
    日本家政学会誌
    1994年 45 巻 10 号 891-898
    発行日: 1994/10/15
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    小麦粉またはエーテル脱脂粉に小麦デンプンを混合することによりタンパク質含量の異なる粉を調製した.その際, デンプンに小麦粉の総脂質または結合脂質を添加して脂質には変動がないようにした.それらの小麦粉を用いて食パン生地の配合でパンを調製し, 小麦粉のエーテル可溶性脂質, ショートニング及び脂肪酸がパンの比容積及びテクスチャーに与える影響と小麦粉のタンパク質含量との関係をしらべ, 次のような結果を得た.
    (1) コントロールの未脱脂粉の場合, タンパク質含量の増加にともない, パンの比容積が大きくなり, かたさは低下, 凝集性は上昇した.
    (2) 小麦粉のエーテル可溶性脂質を完全に除くと, パンの比容積はタンパク質含量の多少にかかわらず著しく小さくなり, パンがかたくなって, タンパク質含量が多くなるにつれてかたさが増加した.凝集性は, タンパク質含量の少ない試料ではコントロールより大きく, タンパク質含量の多い試料では小さくなった.これらの変化は, エーテル可溶性脂質の約40%を再添加することにより一部回復した.
    (3) ショートニングを添加しないで調製したパンは, 小麦粉脂質を除いた場合と同様な影響を受けたが, その影響は小麦粉の脱脂に比べて小さかった.また, 凝集性に対するショートニングの効果はほとんどみられなかった.
    (4) 脂肪酸0.5%添加の影響は比較的小さかったが, タンパク質含量の多い試料において脂肪酸がパンのかたさを増大させる傾向がみられた.
    (5) 以上の結果から, パンのテクスチャーに対するこれらの脂質の影響は, 主としてグルテンに対する作用に帰せられると結論した.
  • 橋爪 健一
    マテリアルライフ
    2000年 12 巻 1 号 8-12
    発行日: 2000/01/30
    公開日: 2011/04/19
    ジャーナル フリー
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