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全文: "スポンジケーキ"
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  • 八木 千鶴, 大喜多 祥子, 奥山 孝子, 樋上 純子, 細見 和子, 山本 悦子, 米田 泰子, 渡辺 豊子
    日本調理科学会誌
    2015年 48 巻 2 号 112-121
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/05/02
    ジャーナル フリー
     微細米粉を用いたスポンジケーキ生地とスポンジケーキの物理的特性を,小麦粉を用いた場合と比較することによって明らかにした。
     1. DSC曲線では糊化エンタルピー変化は米粉の方が大きく,デンプンを充分に糊化するための熱量は,米粉の方が小麦粉より多く必要であった。
     2. 米粉スポンジケーキ生地の粘度は小麦粉スポンジケーキ生地より小さかった。
     3. 焼成時の内部温度は,加熱初期には米粉スポンジケーキ生地の方が小麦粉スポンジケーキ生地より高かったが,加熱後半には低くなり,米粉スポンジケーキの焼成時間は小麦粉スポンジケーキより長くかかった。
     4. 米粉スポンジケーキは小麦粉スポンジケーキより,質量は軽くなったが形状はほとんど差がなかった。また,米粉スポンジケーキの内部は軟らかかったが上面端部は硬かった。
     5. 官能評価の結果,米粉スポンジケーキは上面端部が硬く甘いため好まれなかったが,米粉スポンジケーキの内部は小麦粉スポンジケーキに比べ劣るものではないと考えられる。
  • 大門 奈央, 與田 昭一, 金光 智行
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2014年 26 巻 2P-33
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/10/02
    会議録・要旨集 フリー
     【目的】卵黄レシチンには澱粉の老化防止、クリーム類の離水防止効果などを有することが知られている。物性改良効果としては、プリンの柔らかさの付与がある。また、風味面では卵風味やコク味の付与が知られている。本研究では、スポンジケーキにおける物性改良効果を検討した。
    【方法】卵黄レシチン無添加、卵黄レシチンLPL-20S(キユーピー㈱製)添加、卵黄レシチンPL-30S(キユーピー㈱製)添加の3群を用いて、170℃のオーブンで25分間焼成し、共立て法のスポンジケーキを調製した。機器評価にて、スポンジケーキの体積、高さ、圧縮距離を評価した。
    【結果】卵黄レシチンを配合したスポンジケーキは未配合に比べ高さがあり、体積も大きいものが得られた。スポンジケーキにふんわり感が付与された。ふんわり感は、卵黄レシチン無添加<<卵黄レシチンPL-30S<卵黄レシチンLPL-20S添加の順に圧縮距離が大きく、卵黄レシチンの添加により、スポンジケーキがふんわりすることが確認された。また、卵黄レシチンの添加方法についても検討を行い、バターと卵黄レシチンを予め混合したものを生地と合わせることでふんわり感が得られた。スポンジケーキのふんわり感の付与には、卵黄レシチンの乳化性が小麦澱粉の膨化に関与するものと考えられる。
  • 野口 聡子, 大喜多 祥子, 樋上 純子, 八木 千鶴, 山本 悦子, 米田 泰子, 渡辺 豊子
    日本調理科学会誌
    2017年 50 巻 6 号 228-238
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/12/21
    ジャーナル フリー
     米粉スポンジケーキに適した粉合わせの程度について,小麦粉を用いた場合を対照として検討した。米粉生地は小麦粉生地に比べ,粉合わせ操作による生地成分ならびに気泡の均質化が緩慢であり,一方,気泡の消滅も緩慢であった。したがって,米粉生地の粉合わせ回数は小麦粉生地の場合より多く必要であり,粉合わせ回数65回と105回の米粉スポンジケーキの内部の応力は,粉合わせ回数25回の小麦粉スポンジケーキの内部の応力と近似であった。本実験での粉合わせ回数の比較においては,最終的な生地密度を0.38~0.41 g/cm3に調製することが,スポンジケーキの形状,力学的特性,嗜好性の面で小麦粉スポンジケーキと近似しており,適切であるといえた。
  • 浦野 光一郎, 内藤 徳喜
    日本作物学会講演会要旨集
    2019年 247 巻
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/03/26
    会議録・要旨集 フリー
  • 及川 華希, 西尾 善太, 羽田 崇伸, 田引 正, 伊藤 美環子, 谷尾 昌彦, 山内 宏昭, 三浦 秀穂
    日本育種学会・日本作物学会北海道談話会会報
    2007年 48 巻
    発行日: 2007年
    公開日: 2017/04/28
    会議録・要旨集 フリー
  • 泡立て時間、泡立て温度、 Batter の放置時間について
    越智 知子, 千田 真規子
    家政学雑誌
    1971年 22 巻 5 号 280-287
    発行日: 1971/08/20
    公開日: 2010/03/09
    ジャーナル フリー
    The aim of this study is to examine how the quality of sponge cake is affected by whipping time, whipping temperature and standing time of the batter when the cake batter contains the foaming agent.
    For the above purpose, rheological quality, specific volume and sensory evaluation of the cake, and specific gravity of the batter are investigated, referring to the cake made by ordinary whip-ping method as the control.
    The results are as follows :
    (1) The viscoelastic model of each sponge cake is analyzed into six-element model.
    (2) The effects on cake quality of excessiveness or shortness of whipping time are less with the cake which contains foaming agent than with the control cake.
    (3) The sensory evaluation of the cake which contains foaming agent surpasses the control cake.
    (4) The quality of the control cake is much more affected by the different whipping temperatures and the standing times than the cake which contains foaming agent.
  • 藤井 恵子, 高橋 貞幸, 木内 瑠美子
    日本食品科学工学会誌
    2000年 47 巻 5 号 363-368
    発行日: 2000/05/15
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    本研究では,ゲル化能を有する絹フィブロインに着目し,これを米粉と複合化してスポンジケーキの調製を試み,複合化効果について検討した.
    1.薄力小麦粉を用いることなく,米粉と絹フィブロインを複合化させることにより,スポンジケーキを調製することができた.
    2.米粉と絹フィブロイン泡沫を用いたスポンジケーキは薄力粉と卵白泡沫を用いたスポンジケーキと比べ,比容積が低くなり,膨化が小さかった.
    3.絹フィブロインを添加することでスポンジケーキの老化速度が遅くなった.
    4.官能検査の結果より,米粉と卵白/絹フィブロイン混合泡沫を用いたスポンジケーキは薄力粉と卵白泡沫を用いたスポンジケーキと比べ,内部のきめが細かく(P<0.01),しっとりとしており(P<0.01),最もおいしい(P<0.01)と評価された.
  • 金親 あつ美, 古家 夏絵, 藤井 恵子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2012年 24 巻 2D-a5
    発行日: 2012年
    公開日: 2012/09/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】大豆は古くから日本人の重要なたんぱく源として食され、近年は豆乳の機能性成分が注目されている。本研究では、豆乳の起泡性に着目し、豆乳の泡沫特性を明らかにし、米粉と複合化させスポンジケーキを調製し、その特性を検討した。
    【方法】10~60℃に調整した豆乳をハンドミキサーを用いて起泡させ、その泡沫の起泡力、安定性、および力学特性を調べた。併せて豆乳の表面張力を測定した。また、豆乳泡沫にショ糖を添加し米粉と混合してスポンジケーキを調製した。生地の特性としてバッターの粘度、ケーキの特性として比容積、力学特性について検討した。
    【結果】12~55℃に調整した豆乳を撹拌すると、均質な泡沫を形成させることができた。豆乳は、温度が高いほど表面張力が小さくなり、起泡力は増大した。しかし撹拌温度55℃を超えると一部が凝集した。また、撹拌温度が高いほど豆乳泡沫の粘度が高く、45℃で撹拌し調製した豆乳泡沫が、最も粘度が高かった。泡沫安定性は、撹拌温度が高いほど高くなり、卵白とは逆の傾向となった。豆乳泡沫を用いたスポンジケーキの調製について検討したところ、撹拌温度12~28℃で起泡させた豆乳泡沫を用いた場合ケーキは膨化した。ケーキの比容積は、糖濃度40%までは大きくなったが、50%では減少した。焼成可能であったスポンジケーキは、用いた豆乳泡沫の粘度が100~480mPa・sの範囲であった。以上の結果より、米粉スポンジケーキを調製する際は、起泡性および安定性の高い豆乳泡沫を用いるとよいというわけではなく、豆乳泡沫の粘度が100~480mPa・sの範囲内にある場合のみ、スポンジケーキが得られることが明らかとなった。
  • -澱粉粒と気泡の相互作用-
    楠瀬 千春, 藤井 淑子
    日本バイオレオロジー学会誌
    2006年 20 巻 2 号 20-31
    発行日: 2006/06/25
    公開日: 2012/09/24
    ジャーナル フリー
    Typical sponge cakes are made from equal weight of wheat flour, whole eggs and sugar (wheat flour cake). In this paper, wheat flour was replaced with wheat starch (wheat starch cake) while keeping all other aspect of preparation the same. The specific volume of this cake was 20% greater than wheat flour cake. Observation of air cells structure in both cakes by“SEM”showed that continuous globular air cells with thinner cell walls and smaller pores were formed than for wheat flour cakes. Cubes cut from both types of sponge cakes were tested. When both cakes were compressed to 40% of their original thickness by the Creep Meter, only slight differences in recovery of thickness were observed for both types. Further, even after compressing the wheat starch cake cubes to 1/10 of their original thickness, only 90% of the initial thickness was recovered when the load was removed. The formation of such the air cell structure in the wheat starch sponge cake was proposed to proceed as follows. The starch granules in the wheat starch cake batter were distributed uniformly on the surfaces of air bubbles. Then when the sponge cake batter was baked, the air bubbles expanded and granules slightly gelatinized, keeping their same position. Therefore, the air bubbles maintained spherical pore shape, even after cooling. As a result, wheat starch sponge cake structure was shown to have significant elasticity and rheological properties.
  • 越智 知子, 千田 真規子, 藤田 彰子
    家政学雑誌
    1975年 26 巻 7 号 484-488
    発行日: 1975/10/20
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    In order to know the effects of fats and oils on the qualities of sponge cake, experiment was carried out by adding a small quantity of several kinds of fats and oils during the process of mixing the butter.
    Fats and oils were added at the last stage of whipping the batter, keeping the room temperature at 31°C constantly.
    The temperature of added fat or oil was kept at 35°C, because at the higher temperature, the effects on the qualities of cake which concern the differences in the properties of fats and oils seemed to be decreased.
    The quality of sponge cake was excellent when the added oil or fat of which S. F.I. is low and near to zero at 35°C, while the fat indicating higher S.F. I. at 35°C was used, the result was not satisfactory.
  • 時藤 亜衣, 三成 由美, 吉岡 慶子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2013年 25 巻 2P-62
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/08/23
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】  ケーキの膨化は調製時に用いる鶏卵と小麦粉の気孔構造に影響を及ぼし、膨化率をはじめ、食感、食味や色調など、ケーキの性状を左右することが考えられる。本研究ではスポンジケーキおよびシフォンケーキを調製し、膨化率の算出、気孔構造の観察、物性測定および官能評価を行い、鶏卵の起泡性がケーキの食感および食味に及ぼす影響を検討した。【方法】  ケーキの調製は鶏卵A:ヨード強化鶏卵、B:白色レグホーン鶏卵を用いた。スポンジケーキの配合割合は薄力粉:上白糖:鶏卵=1:1:1とした(スポンジケーキA、B)。シフォンケーキの配合割合は、薄力粉1に対して、卵黄0.7、卵白2.2、上白糖0.9、サラダ油0.4、水0.5とした(シフォンケーキA、B)。各々ケーキの膨化率(菜種法)、電子顕微鏡による気孔構造観察、表皮および内相の測色、物性測定および官能評価を行った。【結果および考察】スポンジケーキの気孔構造は、Aは連続した気孔がみられ、気孔壁に小孔が認められたことに対し、Bでは部分的に気孔の亀裂が認められた。シフォンケーキの内相の色相では、明度はAの方が若干高く、黄の度合が高値を示し、A、 B間の色差は3.77であった。テクスチャー特性のかたさは、スポンジケーキではAの方がBよりも低い値を示したが、シフォンケーキではAの方が高い値を示した。官能評価は両ケーキ共に、風味、味の項目でAの方が高く評価され (p<0.05)、特に、シフォンケーキでは総合評価と最も高い相関関係を示した (r=0.728)。さらに、シフォンケーキAの方がBよりも弾力があるとされ、鶏卵Aの安定した起泡性が影響したものと考えられた。
  • ---鶏卵アレルギー患者を対象とした----
    楠瀬 千春, 藤井 淑子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2003年 15 巻 2A-p8
    発行日: 2003年
    公開日: 2003/09/04
    会議録・要旨集 フリー
    目的カップケーキ・スポンジケーキのような気孔構造を有する焼き菓子は、基本的に卵泡沫を加熱膨張させ、小麦粉含有澱粉の糊化によりスポンジ状の組織を固定化して調製される。近年、増加傾向にある食物アレルギーのうち、鶏卵アレルギー患者を対象とし、鶏卵食物アレルギー疾患用ケーキを調製することを目的とした。そのために、鶏卵泡沫の全量を牛乳由来の乳精(ホエー)泡沫に置き換えてスポンジケーキを調製した。
    方法乳精(ホエー)の成分は、乳糖76.4、たんぱく質12.5、水分2.62%(雪印製菓原粉K)。ホエー100gとイオン交換水100gを40℃に加温し、溶解しながらハンドミキサー(NationalMK-2000)で攪拌して泡沫(フォーム)を得た。泡沫の安定性、伸張性を増大させるために、ホエー溶液の液温、攪拌条件、添加材料(水、蔗糖)の配合量を検討した。この泡沫に薄力粉を添加した生地(バッター)をオーブンで焼成し、粉の配合量、焼成条件を検討した。焼成後のスポンジ組織の形成状態をSEM観察し、官能評価した。
    結果ホエー泡沫は、鶏卵泡沫に比較して滑らかで安定性が高く、少量の蔗糖添加すると、これらの性状は更に向上した。鶏卵泡沫は、時間経過に伴って離水量が増加するが、ホエー泡沫は3時間経過後も離水を起こさなかった。カップケーキには密度0.30g/mlが最適な泡沫であったが、この密度を0.22g/mlまで下げることにより、12cm径のスポンジケーキの焼成が可能となった。しかし、このスポンジケ-キの膨化率は小さく、ホエー泡沫の膨張力は、鶏卵泡沫に劣ることを示している。生地の膨張力を助長するために薄力粉配合量の減量、焼成温度と時間の条件などを検討し、鶏卵スポンジケーキに匹敵する値を得た。
  • 河田 華, 森谷 真美, 香田 智則, 宮田 剣, 西尾 太一, 西岡 昭博
    成形加工
    2005年 27 巻 11 号 476-480
    発行日: 2015/10/20
    公開日: 2018/04/06
    ジャーナル フリー
    It is generally difficult to bake a sponge cake without using wheat flour and egg white. In this paper, we developed new technology for baking the sponge cake by using the crystalline and amorphous starch without adding wheat flour and egg white, and by controlling rheological prop-erties of the sponge cake batter. For producing sponge cakes with high expansion ratios, the ap-propriate mixing ratio of rice flour to water was 1:0.9. Foaming of sponge cake developed effec-tively when gelatinization and foaming of the batter occurred simultaneously.
  • 土岐田 佳子, 柏崎 英里子, 濱中 真理子, 藤井 恵子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2017年 29 巻 1D-3
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/08/31
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】アレルギー対応食としてのグルテンフリー食品は、卵もしくは乳製品を使用している場合が多い。本研究では、小麦、卵、乳のアレルギー対応食品として、米粉と豆乳泡沫を用いた米粉スポンジケーキに着目した。生地の調製時に添加する糖は、非う蝕性、エネルギー低減効果のあるキシリトールを使用し、スポンジケーキの品質と保存性に与える影響を検討した。
    【方法】米粉スポンジケーキは、起泡した豆乳に糖を添加した後、米粉と混合し、150℃で30分焼成して調製した。糖にはグラニュー糖、キシリトール、両者の混合系を用いた。豆乳の起泡力と泡沫安定性、生地の特性、ケーキの力学特性及び老化特性を調べ、併せて官能評価を行った。
    【結果】豆乳の起泡力はキシリトール単独系では添加量の増加により低下したが、混合系では糖濃度55%まで低下が抑制された。泡沫安定性は、キシリトール単独系はグラニュー糖単独系に比べ、離水が速くなった。ケーキの比容積は、グラニュー糖単独系では、糖濃度の影響をあまり受けないのに対し、キシリトール単独系は糖濃度55%までは添加量が増えると増大した。ケーキの硬さは、グラニュー糖単独系が最も硬くなり、キシリトールを添加することでやわらかくなった。これらのケーキを25℃で2日間保存したところ、グラニュー糖、キシリトール単独系では、経時的に硬くなったのに対し、混合系では硬化速度が抑制された。官能評価においては、小麦、卵を使用したスポンジケーキと比べ、キシリトール混合系は、グラニュー糖単独系と同様に、きめが細かくしっとりしていると評価され、グラニュー糖単独系と同等の品質が期待できることが示された。
  • 丸岡 由依, 伊藤 聖子, 新井 映子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2015年 27 巻 2C-a3
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/08/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】高齢者の食事において,間食は栄養補給や食の楽しみとして重要であるが,スポンジのようなケーキ類は食塊形成時に唾液が吸収されるため,歯に付きやすく,嚥下しにくいことが指摘されている。そこで本研究では,咀嚼・嚥下機能が低下した人が安全に摂食できるスポンジケーキを調製するための方法として澱粉の種類に着目し,5種類の澱粉で調製したスポンジケーキの咀嚼や嚥下のしやすさに関する物性について検討することを目的とした。
    【方法】澱粉には小麦(コントロール),とうもろこし,米,馬鈴薯および葛を用いた。各種澱粉,グルテン,ベーキングパウダー,乾燥卵白,水,バター,脱脂粉乳を材料としてスポンジケーキを調製した後,比容積,テクスチャー,糊化度を測定し,評点法による官能評価を行った。粉砕したスポンジケーキをα-アミラーゼ無添加または添加の人工唾液と混合して模擬食塊を調製し,テクスチャーを測定した。
    【結果】比容積はコントロールの小麦澱粉ケーキが最も大きく,他の澱粉ケーキでは低下した。米澱粉ケーキは小麦澱粉ケーキと同等の硬さであったが,他のケーキはそれらよりも硬かった。官能評価では米澱粉ケーキの飲み込みやすさに関する評価が小麦および他の澱粉ケーキよりも高く,最も飲み込みやすいことが判明した。米澱粉ケーキの糊化度は他の澱粉ケーキよりも高く,1日経過後の糊化度の減少率も小さかった。模擬食塊のテクスチャー測定では,α-アミラーゼ添加時の付着性とケーキの糊化度との間に関連がみられ,模擬食塊の付着性が低いほどケーキの糊化度は高かった。また,米澱粉ケーキのみα-アミラーゼ添加時に凝集性の低下が認められた。これらのことから,米澱粉ケーキの糊化度の高さが食べやすさに関与していることが示唆された。
  • 中井 奈美貴, 本田 沙季, 山口 奈緒美, 沢村 信一, 小林 三智子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2013年 25 巻 2P-35
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/08/23
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】現在、市場に出回っている野菜ジュースの中では、栄養価の高いにんじんを主体としているものが多い。にんじんは一年中市場に出回っており、入手しやすいため、加工食品として使用しやすい。また、ピューレにすることで粒度の違いによる差をみることができる。本研究では粒度の異なるにんじんピューレを用いて調製したスポンジケーキの物性について測定を行った。あわせて、スポンジケーキに添加するのに好ましい粒度を求めることを目的とした。
    【方法】スポンジケーキは全材料に対して28.1%のピューレを添加し、得られた試料について機器測定を行った。機器測定はレオメーターRE33005(山電)を使用し、破断特性値およびテクスチャー特性値を求めた。ピューレは、14・90・250 µmの3段階の粒度のものを使用した。
    【結果】破断特性において、硬さを示す破断応力は250 µmが最も値が高くなることが認められた。一方、弾力性を示す破断ひずみは14 µmが最も高くなることが認められた。このことから、粒度の大きいピューレを添加することにより硬くもろくなるのだと考えられた。テクスチャーにおいて、内部結合の指標である凝集性は250aµmが最も値が低くなることが認められた。粒度の大きいピューレを添加することによりスポンジ状組織が阻害され、内部結合力が弱まったと考えられる。以上より、スポンジケーキに添加するのに好ましいピューレの粒度は14 µmであると考えられた。
  • 八木 千鶴, 大喜多 祥子, 奥山 孝子, 樋上 純子, 細見 和子, 山本 悦子, 米田 泰子, 渡辺 豊子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2012年 24 巻 1P-59
    発行日: 2012年
    公開日: 2012/09/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】近年、従来の上新粉に比べ微細粒に製粉された米粉が開発され、パン用やケーキ用米粉として普及してきた。そこで、微細粒粉の米粉を用いたスポンジケーキの焼成時内部温度と生地や製品の特徴を、従来の小麦粉を用いたスポンジケーキと比較し、米粉スポンジケーキに適した調製方法の検討を目的とした。
    【方法】材料配合は、卵:グラニュー糖:米粉または小麦粉を5:3:3とし、米粉は栃木県産「あさひの夢」(気流粉砕法、波里)、小麦粉はバイオレット(日清製粉)を用いた。焼成は、径15cmのケーキ型を用い、160℃のガスオーブンで38分間とした。米粉は38分間では焼成不足であったため、45分間焼成を行った。米粉と小麦粉の熱特性を明らかにするためDSC測定を行なった。焼成時の内部温度履歴は中央部と端部の底面より30・35・40mm点を測定した。生地については粘度・比重を、製品については重量・高さ・色および物性を測定した。
    【結果】熱特性では、米粉は小麦粉に比べて糊化開始・吸熱ピーク・糊化終了時の各温度が高温側にあり、エンタルピーは大きかった。中央部の内部温度は、焼成約28分までは米粉の方が高いがそれ以降は小麦粉に比べ低くなり、小麦粉より長い焼成時間が必要となった。端部は小麦粉とほぼ同様の温度経過であった。米粉生地は比重が小さく、粘度も小さかった。米粉製品の高さは小麦粉よりやや低く、色は表面が濃く、内部は黄色味を帯びていた。物性は、内部は柔らかくて凝集性が大きく、上面端部は硬かった。以上の結果、米粉スポンジケーキの焼成には、内部と端部の温度勾配を考慮する必要性が示唆された。
  • 高澤 まき子, 佐々木 弘美, 保井 明子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2002年 14 巻
    発行日: 2002年
    公開日: 2003/04/02
    会議録・要旨集 フリー
    アマランスは、穀物の中でも蛋白質、繊維、ミネラルなどが豊富で、機能性食材として評価を得ている。小麦粉をアマランス粉に代替してスポンジケーキを作成し、その性状におよぼす影響をみた。材料配合割合は、卵100g、小麦粉70g、砂糖80gとし、アマランス粉代替率は小麦粉に対して0∼40%に変えてスポンジケーキの生地を調製した。生地比重はアマランス粉代替率20%以上になると大きくなったが、比容積は代替率が増加に伴い小さくなった。生地の色は代替率が増加に伴い明度と黄味度が減少、赤味度が増加し色差は大きくなり、ケーキ内相の色も同様であった。かたさは代替率の増加によりかたく、凝集性は小さく、破断応力、破断エネルギーは大きくなった。官能評価は代替率10%までのケーキが高い評価を得た。
  • 越智 知子, 土屋 京子
    日本家政学会誌
    1987年 38 巻 12 号 1063-1067
    発行日: 1987/12/20
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    バターと卵の配合比率が異なるスポンジケーキのレオロジー的性質を測定し, あわせて官能検査を行い検討した.材料配合比率は全量に対して小麦粉20%, 砂糖25%と一定にし, パターと卵の比率をAは3%と52%, Bは7%と48%, Cは14%と42%, Dは19%と36%の4段階に設定し試料とした.
    1) 静的粘弾性測定装置により, クリープ曲線を得, 粘弾性解析を行った.スポンジケーキはフックの弾性体, ニュートン粘性体および3組のフォークト体から成る, 8要素のフォークト型粘弾性模型で示された.弾性率 (E0, E1, E2, E3) は104~105dyn/cm2, ) 粘性率 (η1, η2, η3, ηN) は105~108Pであった.A, B, C, Dの順に各要素の粘弾性率は増加し, DはAの4~5倍に増加した.遅延時間に顕著な差はなかった.
    2) テクスチャー特性値測定では A, B, C, Dの順に硬さが増加したが, 弾力性, 凝集性は漸減した.
    3) 官能検査の結果, 手で圧したときの硬さの順位は客観測定の弾性率, 粘性率, テクスチャー特性値の硬さとよく対応したが, 食べたときの硬さの順位は客観測定の弾性率, 粘性率, テクスチャー特性値の硬さと反対で, 口どけの順位とよく一致し, 食べたときの硬さの感覚は口どけの影響を強く受けたと考えられる。比容積はA, B, C, Dの順に減少した.
    4) 品質のよいスポンジケーキを作るための, バターと卵の最適配合比率は, 本実験における諸特性値の総合的物断によれば19%と36% (D), および13%と42% (C) であった.
  • 野口 聡子, 大喜多 祥子, 樋上 純子, 八木 千鶴, 山本 悦子, 米田 泰子, 渡辺 豊子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2015年 27 巻 2P-07
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/08/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】近年、微細粒に製粉された米粉がパン・ケーキ用として普及してきた。そこで微細米粉を用いたスポンジケーキ作製時の粉合わせ程度の違いが生地および製品に及ぼす影響を検討し、米粉スポンジケーキに適した調製方法を探ることを目的とした。 【方法】材料配合は、卵、グラニュー糖、米粉または小麦粉を5:3:3とし、米粉は気流粉砕法で製粉した栃木県産「あさひの夢」(株式会社波里)、小麦粉はバイオレット(日清製粉株式会社)を用いた。スポンジケーキの生地調製方法や焼成方法は既報(日本調理科学会誌48,112-121)に準じ、起泡卵に粉を加えた後の粉合わせ回数を25,65,105,145回の4段階とて比較した。生地の密度・粘度・水分量の測定と顕微鏡写真撮影、および製品の高さ・重量・色・物性の測定と官能評価を行った。 【結果】生地密度は、粉合わせ回数が多いほど大きくなるが、その変化は米粉の方が小麦粉に比べ小さかった。製品中央高さは、米粉では25,65,105回間に差はなく、小麦粉では回数が増すほど製品高さは低くなった。端高さは、回数が多いほど低くなるが、その変化は米粉の方が小さかった。製品内部の硬さは、回数が多いほど硬くなるが、その変化は米粉の方が小さく、米粉145回の硬さは小麦粉65回より軟らかかった。また上面中央部や上面端部の硬さは、米粉25,65,105回間に差はなかった。製品の官能評価では、米粉65回(密度0.38)と105回(密度0.41)が共に小麦粉25回(密度0.33)と差がなく、米粉25回(密度0.31)が劣ることから、米粉では小麦粉に比べ、多くの粉合わせ回数が必要であり、生地密度は0.38-0.41程度が適当と考えられた。
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