目的　ハスカップは不老長寿の実として珍重され、抗酸化作用をもつ食品として注目されている。栽培は千歳市から北海道勇払原野にかけておこなわれており、6月から7月が旬である。その果実はジャム・各種菓子類の原料として利用されている。また地域によっては塩漬けが作られ保存食として利用されているが認知度は低いのが現状である。そこで今回、ハスカップを利用した調理をおこなったので報告する。方法１． 試料および試料調整千歳産ハスカップを試料とし２種類（Ａ・Ｂ）調整した。Ａは60％の砂糖を添加後、分離液と果実に分け10％の食塩に2日間漬けこんだ。Bは10％の食塩を添加し5日間漬け込んだ。　　　　　　　　　　　２．料理作成と官能検査　　A・Bのハスカップと分離液を利用した料理を作成し、北海道文教大学人間科学部料理研究会の学生21名に官能検査をおこない集計した。結果米料理（おにぎり、チャーハン）では好きと回答した人がおにぎり１４名（66.7％）、チャーハン17名（81.0％）であった。麺料理（スパゲティー）では好きと回答した人が2名（9.5％）であった。肉料理（豚冷しゃぶのつけだれ）では好きと回答した人が17名（81.0％）であった。魚介類（鱒のハスカップソース焼き、ハスカップ入り）では好きと回答した人がソース焼き10名（47.6％）、15名（71.4％）であった。野菜料理（長芋の和え物、ハスカップ入りフレンチドレッシング）では好きと回答した人が和え物8名（38.1％）、ドレッシング2名（9.5％）であった。デザート（ゼリー）では好きと回答した人が15名（71.4％）であった。　　　以上の結果により、ハスカップは米料理・マヨネーズとは最適であるが、ドレッシングとしては好まれなかった。

抄録全体を表示

近年，乳幼児の食物アレルギー問題が増加している。そのため，保育所給食でのアレルギー対応が非常に重要である。そこで，本報では，保育所給食における食物アレルギー対応食導入が食材料費および調理作業時間に及ぼす影響を検討した。すなわち，小児の主なアレルゲンである卵・牛乳を含む3種のモデル献立と，卵・牛乳を除去した対応食を作成した。それぞれの献立を50食・調理担当者2名の規模で調理をおこない，調理作業時間と食材料費の分析をおこなった。その結果，代替食の全てを手作りした場合は，普通食のみの場合に比べ調理作業時間は7～45％増，食材料費は0～6％増となった。一方，代替食の一部に市販のアレルギー代替用食品を用いた場合は，手作りの代替食に比べ，調理作業時間の負担は軽減されたが（1～32％増），食材料費の負担は増大した（6～16％増）。しかし，負担の程度は，献立内容によって異なった。
（オンラインのみ掲載）

抄録全体を表示

ヒトツバタゴ果実を食品として有効利用する目的で, 果実の分析ならびに酢漬の加工を試み, 90日間保存による浸漬酢の性状変化と調理適性の官能検査を行い, 次の結果を得た.
1) 全果実の一般成分は, おもに糖質48.44%と水分46.52%であり, 種子の成分は粗脂肪と粗タンパク質がかなり多いことがわかった.果実の色は青紫色でアントシアン系色素であった.甘い香りをもつ生果実は, 青臭みと渋味を感じ生食はできないが, 酢漬果実はそれが緩和された.しかしに酢漬果実添加を試みたところ, 添加効果は少なかった.
2) 果実の浸漬酢の特性について, 全果実酢は酢酸として3.52±0.26%, pH3.20±0.20で酸味がやや弱く, 糖度が保存30日で10%となり, 最高に甘味が強く, 色調も淡いピンク系の酢になり, 官能検査では飲料用やドレッシングソース用の調味酢として好適であると判断された.種子酢は酢酸として3.97±0.1%, pH2.90±0.11で, 酸味が比較的強く, 糖度は6, 55±0.42%でやや低く, 全窒素量の増加が著しかった.これは種子中の粗タンパク質の溶出が考えられる.色調も黄褐色系であり, 官能検査ではマヨネーズソース用の調味酢として最適で, 味覚的にすぐれ, 総合評価でも有意に好まれる評価であった.果肉酢は, 濃赤色系のあざやかな浸漬酢となるが, 官能検査の評価は他の浸漬酢よりやや劣った.
3) 果実浸漬酢中の遊離糖についてHPLC分析した結果のおもな成分は, グルコース, フルクトース, サッカロース, ラフィノース, アラビノースの物質が同定された.浸漬酢の経日変化は未処理穀物酢にくらべ, グルコースとフルクトースの含有量が漸増し, とくに全果実酢と果肉酢に顕著である.
4) 保存温度 (5℃冷蔵, 20±2℃室温) の違いは, 室温保存の浸漬酢に濁りを生じるものがあったので, 冷蔵保存することが望ましい.

抄録全体を表示

九州地区離島における椿油の食文化的な価値を見出し, さらにその利用拡大を目的とする調査を行った結果, 次のような知見を得た.
1. 椿油の価値には歴史的背景があり, 江戸時代にはすでにかなり多くの利用があった.
2. 島民の椿油に対する愛着は強く, 今後多方面への利用発展を期待している.
3. 日常よく使用されるサラダ油やなたね油と比較して, 椿油は酸化されにくく保存性が高い.
4. 椿油は加熱料理への利用においてはかなり高い嗜好性を示した. また, 非加熱料理でも工夫次第で嗜好性を増すことが可能であり, 今後の利用拡大が充分期待できる.

抄録全体を表示

【目的】近年核家族化や共働き世帯の増加に伴い，消費者の食の簡便化ニーズの高まりから，「カット野菜」の需要が増加している。「食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律」（以下食品リサイクル法）が平成13年5月に施行され，食品関連事業者は食品廃棄物の肥料化・堆肥化をはじめとした有効活用を進めている。カット野菜においては，消費拡大に伴い，芯や皮などの未利用部分が多く発生してしまう。しかし，この未利用部分の多くは，生食用のカット野菜には不適として使用されていないだけで，実際には十分食品として利用できる部分である。キャベツは，カット野菜として最も多く消費され，外葉や芯といった未利用部分は，栄養価も高く，特に食品としての利用が求められている。本研究では自宅でできるキャベツの芯を用いたレシピの開発を試み，そのレシピを紹介する。

【方法】芯において好まれないにおいは維管束部にあることを確認した。また，そのにおいの強弱は個体差や季節による違いがみられた。そのにおいの消去には，食酢や白ワイン，ロリエ使用による加熱方法を考えた。そのほかに，芯のもつかたさを利用する，生での使用方法も考えた。そこで，キャベツの芯を利用したレシピを考え，その調理品12品について女子大学生17名をパネルとして，5段階評点による官能評価を行い，その利用の可能性を調べた。

【結果および考察】芯を利用することで食感や風味面で価値が上がった調理品であると判定された料理（17名中10名以上）は，ドライカレー，もちもち豆腐，きんぴら，甘酢漬け，ピクルス，だし，リンゴのクランブル，

であった。これらの結果より，家庭での利用も考えられ，食品ロス削減に寄与できると考えた。

抄録全体を表示

酒の肴とともに日本酒をおいしくいただく居酒屋はうれしいが，洋食，中華，韓国，そしてエスニック料理と呼ばれるお店が増えている現在，そのような料理と日本酒をおいしく飲むにはどうしたらよいか気がかりではあるが，よく分からない。筆者らは，料理と日本酒の相性を実際に評価し，日本酒のカテゴリーに応じた料理との相性を整理された。これで，一層おいしく日本酒がいただける。ただし，料理の種類はまだまだたくさんある。更なる組み合わせの結果を期待する。

抄録全体を表示

70歳代女性。既往歴に糖尿病, 高血圧, 慢性腎臓病 (StageG4) を認め, 変形性膝関節症のためリハビリを行っている患者。リハビリ中に体調不良を訴えたため救急要請された。救急隊接触時BP 64/39mmHg, HR 32/分と血圧低下, 徐脈を認め当院救命救急センターに搬送となった。来院時HR 29/分の徐脈が持続しており, 心電図ではP波の消失を認め, 採血でカリウム8.7mEq/Lと高カリウム血症を認めた。高カリウム血症に伴う徐脈と診断し, 血液透析と一時的ペースメーカーの挿入を施行した。血液透析にて高カリウム血症は改善し, 自己脈も安定してきたため第3病日にペースメーカーを抜去した。その後カリウム値の再上昇はなく, 第7病日に退院となった。高カリウム血症の原因として2週間前より通常量の3倍以上の青汁を摂取していたことがわかり, 原因として青汁の過剰摂取が考えられた。慢性腎不全の患者においては栄養指導等のサポートも重要であり, 健康食品は本人の状態に応じた適切な使用法が望まれる。

抄録全体を表示

Foodstuff Recycling Law has been promoting the recycle and reuse of wasted foods, and various strategies have been tried to reduce useless abandonment. The process grinding them into powder is generally included in the recycle process of wasted foods. Well dried foods are sometimes hard to crush into fine powders and those foods are generally polluted with bacteria, then the feasibility of the food recycle process depends on the disinfecting effect as well as the grinding performance. The sterilizing effect was found in a shock impact crushing, and the relation between the shock pressure and the sterilizing effect has been studied. In this study dry powdered foods were crushed by successive impacting loads and the sterilizing effect was examined precisely. It was found that the sterilizing effect was still in the mixture of wasted food although it was lower than that of homogeneous foods.

抄録全体を表示

　Owing to a gradual increase in fat intake, there is an increasing trend in the incidence of lifestyle-related diseases in Japan. In the Recommended Dietary Allowance of Japan (the sixth edition), a balance in saturated: monounsaturated: polyunsaturated fatty acids at 3 : 4 : 3 and an n-6/n-3 ratio below 4 are recommended. However, putting such a recommendation into practice is not easy, and thus a fully worked out plan is necessary. The adjustment of the fatty acid balance of commercial foods rich in fats may be one such approach. Since the fat content and fatty acid composition of dressings have become very diverse in recent years, it seems important to determine the characteristics of commercially available dressings. Twenty-one mayonnaises, twenty-five dressings and twenty-three semisolid dressings, which were purchased from 1997 to 1999, were analyzed. It is generally assumed that the dressings were of the linoleic acid type, although they were actually of the oleic acid type. An n-6/n-3 ratio below 4 was noted in 61% of all the tested samples. Among the tested products that are made in Japan, 72% of the mayonnaises, 60% of the dressings, and 68% of the semisolid dressings showed an n-6/n-3 ratio below 4. These results indicate that most commercially available dressings in Japanhave a health-intended fatty acid composition with their n-6/n-3 ratio below 4 and that the use consumption of only dressings made in Japan is recommended for good health.

抄録全体を表示

重障児の食餌について考える場合, しばしば栄養学的なことや, 形態的なことのみが問題とされ, 彼らの嗜好, また調理面, 味付けなどが等閑視され勝ちである. しかし食餌にとつてこれらを無視することは出来ないことであり, 殊に重障児にとつてこの時間が楽しいものでなければならない. このような食餌を給することを目的として, 昭和47年と48年の2回にわたつて調査を行つた. その結果, 重障児の嗜好は一般の子供たちと同じであること, 形態によつては折角の味付けが消えてしまうこと, また介助者を通してされる報告には, しばしば彼らの意見が強く反映されることなどが判つた.
クローン病における細胞性免疫と伝達因子
クローン病における細胞免疫の低下の有無と伝達因子として知られるリンパ球抽出物が, これらの患者においてT細胞機能を回復することが出来るかどうかが検討された.
症例はステロイドまたは免疫抑制剤を用いてない, 組織学的にクローン病と診断された13例で,伝達因子の注射の前後にツ反が施行された. 13例中12例が陰性で, 伝達因子を与えられた後3例が陽性化を呈した. ¹²⁵I還元ウリジンのアプティクにより測定されたPHA刺激に対するリンパ球反応は, 4,415±3,712cpm/1,000リンパ球で, 20例の健康成人の10,330±3,210cpm/1,000リンパ球より有意に低く, 伝達因子を受けた後では10,170±5,990cpm/1,000リンパ球に上昇した.
以上の結果よりクローン病においてはT細胞機能の低下があり, 伝達因子の投与においてPHA刺激に対する反応や, ツ反の変化で細胞性免疫の回復が認められた.

抄録全体を表示

免疫チェックポイントの受容体（PD-1）またはリガンド（PD-L1）を抗体でブロックすることが有効な治療法であることは複数のがん種に対して証明されており、このがん免疫療法の成功はがん治療にパラダイムシフトをもたらした。抗体で薬効が担保された標的分子を、安価で経口投与可能な低分子薬で阻害することを目指した創薬活動は、ハードルは高いもののその意義は大きい。抗体とは異なる作用機序で抗体と同様の薬効を示す“低分子ならでは”のさまざまな創薬アプローチについて紹介する。

抄録全体を表示