【目的】
　マヨネーズをハンバーグやホットケーキに配合すると、食感及び食味を改善する効果があることはすでに報告した。は、過去からマヨネーズを使用すると、パラッとしあがることが知られているが、その理由は明確でなかった。本研究では、について、マヨネーズ使用による食感及び食味改良効果を明らかにすることを目的とした。
【方法】
　炊飯後冷凍保存した無洗米を、電子レンジで解凍後、200℃に加熱したフライパンに植物油または一般的な卵黄型マヨネーズを加え、2分間炒めた。フライパンにひく植物油の代わりを想定し、1人分米飯200gに対して、マヨネーズの配合量は15gとした。放冷後、テンシプレッサーにての物性を測定した。次に、マヨネーズを使用するとパラッとする要因を検証するため、乳化させていないマヨネーズ原料、卵黄を除いたマヨネーズ原料、食酢を除いたマヨネーズ原料を乳化させて配合したものについて、同様に試験を行った。
【結果】
　テンシプレッサーにより、植物油のみ配合したに比べ、マヨネーズを配合したものは付着、粘りの値が小さく、パラッとしていることが確認された。また、乳化させていないマヨネーズ原料、食酢を除いたマヨネーズ原料を乳化させて配合したものは、植物油のみで炒めたものよりも付着、粘りが小さいが、マヨネーズで炒めたものよりは大きかった。卵黄を除いたマヨネーズ原料を配合したものは、植物油のみを配合したものに近い値だった。
以上の結果から、マヨネーズ配合により、の食感をパラッとさせるのは、原料中の卵黄の影響が最も大きく、マヨネーズの乳化および原料中の食酢の影響もあることが示唆された。

抄録全体を表示

1. 肉だんご、、豚肉のシチュー、茶碗蒸し、米飯、みそ汁を温蔵庫に保管した後の試料と、室温放置の試料及び調理直後の試料について嗜好調査をおこなった。調査方法は2試料については2点嗜好試験法、3試料については選択試験法によった。
2. 温蔵庫 (66～67℃) に2時間保管した肉だんご及び室温 (24℃) に2時間放置した肉だんごは、調理直後の肉だんごよりも好まれなかった。
3. 温蔵庫 (68～70℃) に2時間保管したよりも好まれなかった。
4. 温蔵庫 (72℃) に4.5時間保管した豚肉シチュー及び室温 (21℃) に4.5時間放置後、再加熱して、70～75℃としたシチューと調理直後のシチューでは、嗜好差は認められなかった。
5. 温蔵庫 (66～67℃) に4.5時間保管した茶碗蒸しと調理直後の茶碗蒸しでは、嗜好差は認められなかった。
6. 温蔵庫 (68～70℃) で3時間保管した米飯及び62℃に3時間保管したみそ汁は、いずれも調理直後の米飯とみそ汁とくらべ、嗜好差は認められなかった。

抄録全体を表示

【目的】大豆は、古来より様々な形で加工され日常の食生活になくてはならない食品である。また含まれる栄養成分などから、近年その健康効果が期待されている。開学以来、全学給食制を実施している本学でも大豆の栄養価値に着目し、大豆加工品のメリットを生かした給食献立への応用を目的にレシピを検討し給食調理を実施、嗜好アンケートを行った。

【方法】レシピの検討：大豆ミート（株式会社マイセン「まるっきりお肉」）を使用。予備実験：ドライカレー、ミートソース、挽肉コロッケ、かぼちゃのそぼろあんかけ、ハンバーグ、のレシピを作成し調理。試食後、条件を満たした2種類（、ドライカレー）を採用。給食調理①：実施日平成28年3月3日、対象者：本学教職員の協力者46名。②ドライカレー：実施日平成28年3月26日、対象者：本学オープンキャンパス参加者、本学学生ボランティア、教職員計147名。嗜好アンケート：①②共に見た目、食感、香り、味、具材について、総合評価。嗜好アンケートでは、大豆加工品を使用していることを伝えず実施（アレルギー性食品の使用は提示）、給食提供、アンケート記入後に提示。

【結果】嗜好アンケート：見た目、食感、香り、味、総合評価。両レシピ共に、すべての項目において非常に好ましい、好ましい又は普通との評価が90％を超えていた。挽肉の種類についての質問では大豆以外の豚肉、鶏肉、牛肉、牛・豚挽肉との回答がで70％、ドライカレーで80％を占めていた。これらのことから大豆加工品の使用は給食献立として応用が可能で学生の健康維持の面から見ても積極的に取り入れたい食品であり、今後更にレシピの幅を広げていきたい。

 

抄録全体を表示

最近，顔料や分散剤などの原材料の開発，微細可能な分散機の出現があり，分散技術は飛躍的に進歩を遂げている。この分散技術は，地味な技術分野ではあるが，さまざまな工業分野での基盤技術となっている。さらにナノテクノロジー，環境，エネルギーなどのこれからの時代を先導する科学技術の重要な要素技術である。本解説は顔料の分散の入門書とし，顔料の分散の考え方のイメージをつかんでもらうことを目的とし，概念的なモデルを用いて簡潔にまとめた。

抄録全体を表示

　When people share big plates of food, from which everyone takes as much as he/she wants to eat, the last portion on the plate is often left untouched due to everyone’s hesitation. This study observed eating behavior in 21 groups; each group had three people sharing five big plates of food. In total, 11 groups, with all members familiar with each other （friend condition）, and 10 groups, with all members unfamiliar with each other （stranger condition）, participated in the study. In each group, the members were all of the same gender and, with the exception of one group, all were of the same age. By comparing these two conditions, this study aimed to examine whether people change their serving behavior depending on their relationship with the people they are sharing the food with. It was shown that in both the conditions, people stopped helping themselves to certain foods, that is, fried chicken and fried rice, at the final stage of the meal. The total amount of food eaten by each individual was less equal in the friend condition than in the stranger one. Deciding who would eat the remaining food by "janken” was only observed in the friend condition. These results suggested that when people share food with strangers, food is more equally distributed amongst the members compared to when people share it with friends.

抄録全体を表示

本研究は、自閉症者4名と知的障害者1名を対象とし、「地域生活技能援助教室」において料理カードとビデオを用いた料理指導プログラムを適用して料理指導を行った。また、家庭での料理行動の般化を促進するために、教室通信やビデオ教材の頒布、料理発表会の開催等を通じて母親に対しても介入を行った。そして、教室場面での料理スキル獲得、スキル獲得が参加者の日常生活に及ぼす変化について、教室場面でのスキルの正反応率、参加者自身の家庭での料理行動の頻度・内容の変化という視点から検討を行った。結果、指導プログラムの効果が再確認され、料理スキル獲得が家庭における料理行動の自発の増加と援助の減少に大きな効果をもたらすことが示された。また2年後のスキルの長期的な維持についても良好な結果が得られた。地域に根ざした教育的サービスの教育プログラム、システムについて考察がなされた。

抄録全体を表示

米飯料理のおいしさを示す要因を, 消費者の意識調査により明らかにすることを目的とした.
予備調査により選んだ一般的な5種の米飯料理, , ちらし寿司, ピラフ, カレーライス, おにぎりおよび白飯を対象とし, 米飯料理のおいしさを表す表現として, 米に関するもの, 飯の外観, 風味, テクスチャー, 温度および食卓の状態の六つのカテゴリーに属する15種の要因を同じく選んだ.
調査対象は関東在住の年齢および性別のかたよらない823名の消費者であり, 以下の結果を得た.
(1) 選出した15の要因項目の平均値は, 有名銘柄をのぞくすべての項目において4の「どららでもない」より上位の高得点となり, いずれも米飯料理のおいしさに必要な項目であることが認められた.とくに, つや, ふっくら感および味は六つの米飯料理に共通して高い必要度を示した.
(2) 6種類の米飯料理は (被験者数× 対象の数) ×15, すなわち74,070のマトリックスにより, 白飯, おにぎりおよびその他の料理の三つのグループに大別でき, 各グループの特徴は以下のようであった.
1) 白飯のおいしさにおける各要因項目の必要度の全平均は5.3と対象料理中もっとも高く, 標準偏差1.4以上の項目は3項目と少なかった.とくに, ふっくら感, つや, 香りおよび甘味に関する項目の必要度が高かった.
2) おにぎりは白飯と同様の傾向にあったが有名銘柄, 高価格に関する項目の必要度が高いことが特徴的であった.
3) , ちらし寿司, ピラフにおけるおいしさの各要因項目の必要度は, 類似したパターンを示し, とくに盛りつけ, 硬さ, つやおよびふっくら感において高い必要度を示した.カレーライスの飯については全要因項目ともに必要度が低かった.
(3) 各要因項目の必要度は, 年齢および性別に関して有意差のあることが認められた.白飯は7項目に年齢による有意差がみられ, すべての要因項目において高年層の者ほど高い必要性を示した.
6種の米飯料理に関して要因項目別にみると, とくに香りに対して若年層ほど高い必要性を示した.
各要因項目の性別による有意差も若干認められた.

抄録全体を表示

目的　ハスカップは不老長寿の実として珍重され、抗酸化作用をもつ食品として注目されている。栽培は千歳市から北海道勇払原野にかけておこなわれており、6月から7月が旬である。その果実はジャム・各種菓子類の原料として利用されている。また地域によっては塩漬けが作られ保存食として利用されているが認知度は低いのが現状である。そこで今回、ハスカップを利用した調理をおこなったので報告する。方法１． 試料および試料調整千歳産ハスカップを試料とし２種類（Ａ・Ｂ）調整した。Ａは60％の砂糖を添加後、分離液と果実に分け10％の食塩に2日間漬けこんだ。Bは10％の食塩を添加し5日間漬け込んだ。　　　　　　　　　　　２．料理作成と官能検査　　A・Bのハスカップと分離液を利用した料理を作成し、北海道文教大学人間科学部料理研究会の学生21名に官能検査をおこない集計した。結果米料理（おにぎり、）では好きと回答した人がおにぎり１４名（66.7％）、17名（81.0％）であった。麺料理（スパゲティー）では好きと回答した人が2名（9.5％）であった。肉料理（豚冷しゃぶのつけだれ）では好きと回答した人が17名（81.0％）であった。魚介類（鱒のハスカップソース焼き、ハスカップ入りタルタルソース）では好きと回答した人がソース焼き10名（47.6％）、タルタルソース15名（71.4％）であった。野菜料理（長芋の和え物、ハスカップ入りフレンチドレッシング）では好きと回答した人が和え物8名（38.1％）、ドレッシング2名（9.5％）であった。デザート（ゼリー）では好きと回答した人が15名（71.4％）であった。　　　以上の結果により、ハスカップは米料理・マヨネーズとは最適であるが、ドレッシングとしては好まれなかった。

抄録全体を表示

A rapid and simple method was developed for the determination of emetic toxin (CER; cereulide) produced by Bacillus cereus in processed foods. CER was extracted using 70% hydrated acetonitrile and n-hexane. The n-hexane layer was separated and evaporated. The residue was redissolved in acetonitrile and defatted with n-hexane saturated with acetonitrile, and The acetonitrile layer was then analyzed using LC-MS/MS. To validate this method, foods that cause food poisoning by B. cereus, including cooked rice, fried rice, pilaf, and pasta, were spiked with 1 ng/g or 100 ng/g CER, and recovery test were performed. CER recovery rates from these 4 processed foods were 75%–92% at 1 ng/g, and 70%–91% at 100 ng/g with satisfactory repeatability and all other parameters. It was possible to detect CER in fried rice about 6 hours after inoculation with B. cereus.

抄録全体を表示

＜目的＞　著者らは塩味、うま味、甘味の味覚および嗜好の官能検査と食生活のアンケート調査によって、味覚および嗜好と食生活の間に密接な関連があることを明らかにしてきた。その過程で、市販調理済み食品に多くみられる高塩分濃度の製品を、低塩分濃度の手作り食品と比較して識別を求めても、その濃度差を識別できない問題点が多くみられた。そこで、ここでは塩味とうま味との関連に着目し、塩味とうま味が共存する時の、調味濃度に対する感じ方、嗜好などをみるとともに、食生活との関連を検討することとした。＜方法＞　大学生を対象に、塩分の濃度差識別能、みそ汁におけるだしの嗜好、すまし汁、における化学調味料濃度への嗜好およびホワイトソース、卵とうふ、肉のすり身焼きにおける調味濃度の識別能と嗜好を官能検査によって調査した。同時に、アンケート調査によって食生活への意識や実態を調べ、味覚・嗜好との関連を検討した。＜結果＞　1：かつお節だしみそ汁より、だしの素使用みそ汁のほうが好まれた。2：すまし汁やでは、うま味濃度のもっとも高い試料がもっとも好まれた。また、うま味濃度の高い試料を一番おいしいと感じた理由は、「味が濃いから」であった。3：塩分濃度を一定にし、うま味濃度をかえて調製した試料では、うま味濃度が高い試料を塩味が濃いと感じる人が卵とうふ、ホワイトソース、肉のすり身焼きの順で多かった。4：うま味の濃度差識別に正答した人では、うま味濃度の低いほうの試料を塩味が濃いと判断し、誤答した人では、うま味濃度が高いほうの試料を塩味が濃いと判断していた。5：自己の家庭での調味濃度が高いと考えている人は、高濃度調味を好む率が高かった。

抄録全体を表示

【目的 】おからは大豆を煮て潰し、豆乳を漉した後に残る残渣物である。おからは豆腐製造時に産業廃棄物となるが，食物繊維が豊富であり，ミネラル，ビタミンなどが含まれており，機能性のある食品原料として近年注目される。女子大生のおからに関する意識調査を行ったところ、おからに対するイメージはほとんどが「からだに良い」と回答しているが、おからの食感や香りなど嗜好性の問題から摂取頻度が少なかった。そこで本研究は、おからの未利用資源の食品への利用を考え、効率よくおからを摂取できるようにおからの加工食品の開発を行った。
【方法】 試料のおからは「Ohおから」（大川原化工機(株)）の微粒と細粒を使用した。から揚げ粉，揚げ菓子、シフォンケーキ、ソーセージ，肉団子，，マヨネーズ，こんにゃくなどにおからを入れ、おからを利用した新規食品の開発を行った。おからを利用した食品の開発の他、各食品のカロリー計算、食物繊維量等を算出した。
【結果】 おからをから揚げ粉に利用したところ、片栗粉のみに比べ揚げ油が濁るが，サクサクした今までにない良い食感、風味を持つ商品ができた。ソーセージはおからを入れることにより，脂のしつこさがなく，さっぱりした味になり，食べやすいという評価を得た。肉団子は肉の臭みがなく保水性が増した。ご飯は炊飯直後、米臭さの匂いは感じられず、としても御飯が離れやすく、高い評価であった。この結果から、おからは安価で栄養価が高く、さらに調理に利用しやすい食品であることが確認できた。
　※本研究は大川原化工機株式会社の助成により実施した。

抄録全体を表示

若年女性の調理能力について、34種の料理について質問紙法による11年間の調査を行った。総合的には、各料理の調理可能者数の割合の推移は各年若干の上下を繰り返しながら、ほとんど横ばい状態か、または緩慢な上昇状態を示し、調理能力の低下は認められなかった。10年前と最近の比較を行うと、多くの料理で最近3年間の調理可能計数の割合が高くなる傾向にあり、しじみのみそ汁、肉じゃが、ちらし寿司、だし巻き卵、きんぴらごぼう、炊き込みご飯、クリームシチュー(ルー不使用)、酢豚では有意な差がみられた。近年、社会で行われている伝えたい料理の調査類の結果からもわかるように、和食のよさの見直しや伝承の必要性が求められている状況が反映されていることが考えられた。仙台白百合短期大学の家政科人学生(11年間の前半)と仙台白百合女子大学の健康栄養学科入学生(11年間の後半)という対象の集団による違いによる34種の各料理の調理可能割合の比較を行った結果、5種をのぞく29種料理において健康栄養学科大学生の調理可能者数の割合が高く有意差が認められた。しかし、調理可他者数の割合が70%を超える料理はカレーライス、、みそ汁、に加えオムレツ、市販ルー使用のクリームシチュー、お好み焼き、ハンバーグの7品に限られていた。調理法分類別にみると焼き物の調理可能者数割合は高く、煮物、蒸し物は前回の調査同様低い結果となった。得意な料理については4位までが主食系で占められ、カレーライス、の上位2つは本調査における調理可能者数の割合が80%を超える料理と一致した。

抄録全体を表示

3名の自閉症生徒を対象に、代表例教授法(General Case Instruction)を用いて料理指導を行い、正確で広範囲な般化を可能にするための要因について分析を行った。まず、26の料理品目から料理行程に含まれる代表的な反応型が抽出され、それらを多く含む3つの品目が直接訓練品目として選定された。そして、料理カードと教示ビデオを使用して直接訓練品目について指導が行われ、未訓練の5品目について般化が測定された。結果、カード参照行動については1品目の指導によって、未訓練品目への般化が確認された。料理行動についても刺激(材料・数値等)が異なっていても同一の反応型であれば般化が示され、未訓練の5品目全ての料理が可能となり、代表例教授法の品目間般化促進に対する有効性が示された。また、料理カード配布による家庭での料理行動の変容、16ヵ月後のスキルの維持も確認された。

抄録全体を表示

【目的】高オレイン酸ひまわり油は酸化安定性が高く、LDLの抗酸化能を向上させることから機能性を有する食用油として注目されている。しかし、調理性及び嗜好性に関する研究は少ない。そこでオレイン酸の嗜好性に着目し、官能評価により非加熱及び加熱調理における嗜好性を明らかにすることを目的とした。【方法】試料油に高オレイン酸含有ひまわり油、対照油にキャノーラ油を用いた。本学学生20名をパネルとした。フレンチドレッシング(油量50%)、マヨネーズ(80%)、野菜の炒め物4種(ピーマン、ニンジン、ナス、モヤシ)、スクランブルエッグ、は各重量の8%油量、190℃で3～5分間加熱し官能評価に供した。①におい（油臭さ）②油っぽさ③コク④あっさり感⑤食材の風味⑥総合的な好ましさ、について7段階評点法で評価させt検定により解析した。【結果】1．試料油は対照油に比べて有意に色が薄く、ややにおいが弱かった。2．試料油で調製したドレッシングは、有意に酸味が強く油っぽさや油のコクは弱いと評価された。3．マヨネーズは、単独で味わった場合には油臭さが弱く総合評価は高い傾向を示した。茹で野菜と和えた場合の総合評価には顕著な差は認められなかったが、試料油で調製した方は有意にさっぱりしていると評価された。4．試料油で炒めたニンジンは総合評価が有意に高く、は食材の風味が強いと評価された。5．吸油量の多かったナスは、対照油を用いた方が有意に油臭いと評価された。加熱後の対照油のPOV及び遊離脂肪酸は、試料油と比べて高値を示したが重合物に差は認められなかった。食材により出来上がりの風味及び味の感じ方に若干の違いが認められた。

抄録全体を表示