本稿では，大阪市阿倍野区の買い物環境とフードの状況について調査した．阿倍野区では高齢化が進んでおり，高齢者世帯人口の分布は地理的に偏っている．阿倍野区の高齢者世帯人口の分布とスーパーマーケットの分布を把握することにより，それらの指標をもとにフードマップを作成した．高齢者世帯人口が多く，かつ，フードの状況に置かれている地域は阿倍野区の南西部に存在している．また，阿倍野区の商店街は，店舗数の減少や商店街内のスーパーマーケットの閉店により，生鮮食料品を買い揃えられる商店が減少した．商店街の変化は，周辺の買い物環境に影響を及ぼし，フード発生の一因となる．フードについては，スーパーマーケットからの距離だけでなく，地形も関係する．高低差が大きい地形であれば，フードの範囲に含まれずとも，フードが発生する．

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【目的】 病院給食は、医療の一環として入院患者の治療および健康回復を目的とし、日々食事箋にもとづいた適切な内容の食事が提供されている。現在は、入院時食事療養制度の改正や健康増進法の制定により、従来の必要栄養量の確保に重点を置いた病院給食の提供から、患者個々に対応した栄養管理に変わってきており、患者のQOL向上のためには、を含めた個別対応の栄養管理が求められている。本研究では、病院給食にも対応できるおいしい開発を目的に、病院給食における基礎情報を収集することとし、病院給食と提供に関するアンケート調査を実施した。
【方法】 平成21年12月、新潟県内の医療機関133施設に対し、アンケート用紙「病院給食における提供の実態」を送付し、FAXによる回収後、以下の項目について集計した。病院給食の食数、食材費、提供の種類と利用目的、提供頻度である。
【結果】 アンケート用紙を72施設から回収し、集計には71施設分を用いた（回収率54.1%、有効回答率98.6%）。調査の結果、一般治療食及び特別治療食の提供数がそれぞれ99食以内の施設が多く、費用は給食費1日分の食材費が600円台、は99円以内の施設が多かった。病院給食のには、「果物」及び「乳製品」が提供されることが多く、その次に「栄養補助食品」、「菓子類」の順となった。「果物」及び「乳製品」の利用目的には、「食品構成上」が主な理由であったが、中には「患者の嗜好」を考慮していた施設もあった。の提供頻度は、1日1～2回が多かった。
【謝辞】 本研究は、平成21～23年度 新潟県立大学教育研究推進事業費の助成を受けて行われたものである。

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目的　“A New System of Domestic Cookery”は19世紀はじめに初版が出版されたRundell夫人著の家庭料理の料理書で、その後半世紀以上にわたって多くの改訂を重ねてきたが、本研究では、1842年に出版された第66版を取り上げた。この料理書は24章から構成され、スープ、魚料理、各種肉料理、肉の加工品、野菜料理などが記述されているが、本研究ではケーキなどの焼き菓子以外の菓子、

を取り上げ、その特徴を明らかにすることを目的とした。

方法　本書第20章のSweet Dishesに記載された

の特徴について、その種類、材料、調理法等について調査した。また、そのいくつかのの再現を試みた。

結果　95品目の

と5項目のその他の記述が掲載されており、そのの種類は、トライフル、シラバブ、フラマリー、フールなどのプディング類が52件（全品目の54.2%）、アイシングラス（魚の浮袋製ゼラチン）を用いたゼリー類が14件（同14.6％）、煮たもの・焼いたものが13件(同13.5％)であった。プディング類はレモンなどの酸の作用や、レンネットの働き、クズウコンなどのでんぷんの糊化などにより濃度をつけ、固めていた。その他の記述には、子牛の脚からのゼラチンの調製・精製法や、天然色素での菓子の着色方法なども記載されていた。現在もイギリスで食されているも認められた。

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1.背景
本報告では，近年欧米諸国で問題となっているフード問題（food deserts issues）の実情と，それを取り巻く一連の研究動向を取り上げる. フードとは，生鮮食料品を購入することが困難なダウンタウンの一部エリアを意味する（Whitehead, 1998）.スーパーストアの郊外進出が顕在化したイギリスでは，1970-90年代半ばに，ダウンタウンに立地する中小食料品店やショッピングセンターの倒産が相次いだ（Guy, 1996）．その結果，郊外のスーパーストアに通えないダウンタウンの貧困層は，都心に残存する，値段が高く，かつ野菜やフルーツなどの生鮮品の品揃えが極端に悪い雑貨店での買い物を強いられている．彼らの貧しい食糧事情が，ガンなどの疾患の発生率増加の主要因であると指摘する研究報告も多い(Davey Smith, D and Brunner, E, 1997)．フードは，社会的排除（Social exclusion）議論も含めて，大きな社会問題となっている.
2. フード

デザート

に関する主要研究
フードは多くの問題を内包する. フードの解決に向け，社会学や栄養学，政治，都市計画など多くの学問分野による学際的な研究が進められている．なかでも食品小売店への近接性（food retail access）の改善の重要性が指摘されており（Thomas and bremley,1993; Guy, 1996; Wrigley, 1998），地理学からのアプローチが注目されている．
地理学のなかでも，Wrigley (2002), Clarke and Guy (2002), Petticrew et al (2002), Wrigley, Warm and Ｍargetts (2003)による一連の研究が特筆に値する．彼らはLeeds, Bradford, Cardiff, Newcastle, Glasgowなどのイギリスの主要都市を事例に，food retail accessの視座から，フード研究を進めている．Wrigley, Warm and Ｍargetts (2003)は，Leedsのフードへの大手スーパーTescoの新規出店が，近隣住民に与えたインパクトを調査し，食品小売店への近接性の向上が貧困層の食糧事情の改善に大きく寄与したことを指摘している.
　3.日本における展望
イギリスでは，1990年代後半以降，スーパーストアの郊外進出が規制されるようになったため，大手小売企業の出店戦略が，郊外でのスーパーストアの出店から，中規模店の都心出店へとシフトした． 一方，日本の地方都市ではロードサイド店の郊外進出が加速度的に進んでおり，中心商店街の衰退が顕在化している．日本は欧米諸国と比べて社会階層の格差は総じて少ないものの，中心商店街の空洞化や都心住民の高齢化は，欧米と同様，ないしはそれ以上に深刻なものとなっている．日本でも，地方都市のダウンタウンにすむ高齢者を中心に，フード問題が深刻化していることは間違いない．
日本では，いまだフードに関する研究はみられない．フード研究を進めていく上で，今後慎重に議論を積み重ねるべき事項が多いが，まずは日本におけるフードの存在の有無の確認や，実情の把握を行う必要がある．

主要文献
Clarke, G.. and Guy, C. (2002) : “Deriving indicators of access to food retail provision in British cities: Studies of Cardiff, Leeds and Bradford ” . Urban Studies, 39: 2041-2060.
Davey Smith, D. and Brunner, E (1997) : “Socioeconomic differential in health: the role of nutrition ”. Proceeding of the Nutrition Society, 56: 75-90.
Guy, C. (1996) : “Corporate strategies in food retailing and their local impacts: a case study of Cardiff ”. Environment and Planning A,28: 1517-1602
Pitticrew, M., Cummins, S. and Sparks, L. (2002) Reducing inequalities in health and diet: the impact of a food retail development-a polite study. MRC Social and Public Health Science Unit, University of Glasgow
Whitehead, M. (1998) : “Food deserts: what’s in a name?” .Hearth Education Journal, 57: 189-190.
Wrigley, N. (2002) : “‘Food deserts’ in British cities: Policy context and research priorities” . Urban Studies, 39: 2029-2040.
Wrigley, N., Warm, D. and Margetts, B. (2003) : “Deprivation, diet and food-retail access: finding from the Leeds ‘food deserts’ study” .Environment and Planning A,35: 151-188.

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1. 背景と目的 近年，日本の地方都市中心部では，フード（食の砂漠）問題が深刻化している．同問題の要因は多岐にわたるが，その問題を抱える住民の多くは，自家用車を所有しない交通弱者である．本報告では，フード問題の解決・緩和に向けて，交通の側面から資する方策について検討する． 2. フード

デザート

問題とは フード（食の砂漠）とは，生活環境の悪化のなかで健康的な食生活の維持が困難となった，都市の一部地域を意味する．中心商店街が衰退した地方都市中心部や，高齢住宅団地などがその典型例である．そのような地域には，自動車を所有しない高齢者が多く居住しており，モータリゼーションの進展によって商業機能の郊外化が促進された結果，食料品販売店に容易に訪れることが難しくなった．また，セーフティネットとして機能するはずである地域コミュニティ機能が衰退したことも，問題の深刻化に影響している．住民から店舗への空間的なアクセシビリティの悪化といった空間的側面のみに注目する「買い物弱者」や「買い物難民」とは異なり，フード問題は地域コミュニティのソーシャルキャピタルや社会的排除など，社会的側面まで考慮している． 3. 住民のモビリティと買い物行動 地方都市では自動車普及率が高く，住宅地や商業機能の郊外化が著しい．上述の通り，都市中心部に居住する高齢者の自家用車所有率は低く，自身で運転する高齢者の割合はM市中心部で約25%，T市中心部では約39％にすぎない（岩間編，2013）．自家用車を所有しない高齢者の多くは，自転車や徒歩で買い物に出かける．都市中心部であれば，不便ながらもある程度の時間をかければ生鮮食料品販売店にたどり着けられるものの，郊外住宅団地や農山村では自家用車がなければ買い物は非常に困難となる（薬師寺ほか，2013）． さらに，フード問題には上述の空間的要因のみならず，社会的要因も深く関わっているケースも散見される．社会的なつながりが弱くなっている地域では，空間的アクセスが良くても，食料品の購入状況や健康状態が悪化していることがある．すなわち，空間的アクセスを改良するだけで，必ずしもフード問題が解決できるわけではないことに留意されたい． 4. フード

デザート

問題に対して交通面からできること フード問題は，種々の要因があるために，容易に解決できるものではなく，地域によっても効果的な対策は異なる．食料品の入手方法は，単純化すれば「①（住民から食料品への）アクセス改善型」と「②（食料品を住民のもとに運ぶ）配達型」の二つのパターンに集約される．①は住民の買い物行動を促進する手段であり，公共交通や買い物バスが分類される．②には買い物代行サービスやネット通販等の宅配が分類される．特に宅配に対しては，民間企業からもビジネスチャンスと捉える向きがあり，関係者からの期待も高い．ただし，買い物は単に食料品を入手するだけではなく，外出する機会や，人と接する機会を提供するものである（田中，2010）．社会とのつながりを維持しつつ，健康な生活を支えるためにも，自ら動き，外出して，買い物ができるように，交通面からみた住民のモビリティの維持・促進が肝要である．   参考文献 岩間信之編著 2013．『改訂新版フード問題―無縁社会が生む「食の砂漠」』農林統計協会． 田中耕市 2010．交通面からみたフード問題--買物バスの試みに注目して (特集 食の砂漠:フード)．地理 55(8)：33-42． 薬師寺哲郎・高橋克也・田中耕市　2013．住民意識からみた食料品アクセス問題 : 食料品の買い物における不便や苦労の要因．農業経済研究　85(2)：45-60．

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Home cake-making has become popular in Japan, and increasing number of people come to enjoy varieties of cake-making by using wines, spirits and liquors (W. S. L). We have examined the preference by way of making ice cream containing varieties of W. S. L.
In selecting W. S. L and spices to use, their popularity, availability and frequency described in cooking books were considered as a standard.
Eleven W. S. L. namely, red wine, white wine, rum, kirsch wasser, peppermint, orange curacao, cherry brandy, maraschino, cointreau, grand marnier, moka, and five spices, namely, allspice, mace, clove, cinnamon, vanilla were selected.
The sugar content was controlled by adding sucrose to maintain Bx in ice cream to about 19.0. W. S. L, were added to the ice cream in moderate amounts to make alcohol concentration about 0.5%.
Sensory testing was done using samples of about 25g at -5°C by seven scoring test. The panel consisted of twenty-two women's staff from twenties to fourties.
As W. S, L. added to ice cream, moka, kirsch wasser and cointreau were preferred, but peppermint and red wine were not preferred.
When spices were added to ice cream containing W. S. L. vanilla was commonly preferred, mace was different in preference by the kinds of W. S. L. Namely in case of cointreau it was preferred, but of maraschino and white wine it was not preferred. In case of cinnamon it was preferred when using mokaa and maraschino and of clove and allspice it was not preferred as a whole.
As to effects of spices to ice cream, peppermint and red wine enhanced the preference for unpreferable ice cream with only W. S. L. On the contrary moka, kirsch wasser, cointreau and grand marnier diminished the preference for preferable ice cream with only W. S. L.

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本研究では，福岡市を対象として，高齢者の居住地から生鮮食料品店までの道路距離によってフード地域を定める．このとき，フード地域と判断する距離に明確な基準が定められていないことから，基準距離の設定によってどの程度結果が変わるのかという感度分析も行う．そして，フード問題をこれ以上悪化させないようにするために必要となる生鮮食料品店の最小店舗数ならびにその立地を，集合被覆問題に帰着させることで求める．さらに，フード問題に着目した際の生鮮食料品店の評価方法を提案する．先行研究では，フード問題の解決策を提案しているものが多いのに対し，本研究では現状よりも悪化させないことを念頭に置いていることが特徴である．本研究の成果は市政にとって役に立つであろう．

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Based on the recognition of the adverse effect of promoting compact cities that the population isolated from shopping facilities will increase, this study aims to prove that levelling the population density will make shopping facilities accessible to every citizen.
The increase in citizens isolated from shopping facilities due to the aging population has been analyzed and discussed from the viewpoint of population density and the location of grocery stores. For each city the population densities (Areas without residents have been excluded) in suburban residential areas with potential increase in citizen isolated from shopping facilities has been compared. When the population density becomes ≤60 persons per hectare, more than 50 percent of the entire area will become areas with citizens isolated from shopping facilities. If the population density throughout urbanization promotion areas can be levelled, shopping facilities become accessible to every citizen.

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