本研究では

【目的】スパゲッティのゆで操作で事前浸漬を行ったゆでめんについて、1：従来法（食品成分表記載の調理方法）及びゆで水の食塩の添加の有無による相違、2.：水以外の液体を浸漬液とした場合の相違を、栄養成分残存（変化）率、物性について明らかにすることを目的に実験を行い検討した。

【方法】スパゲティは、国内メーカー製造の1.6mmの乾めん（ゆで時間7分）を使用した。1：従来法（1.5％食塩水ゆで）、従来法食塩無添加（蒸留水ゆで）、事前浸漬法（事前浸漬2時間、1.5％食塩水ゆで）、事前浸漬法食塩無添加（事前浸漬2時間、蒸留水ゆで）でゆでためんを試料とした。2：事前浸漬の溶液を、蒸留水、オレンジジュース、

【結果・考察】1：重量変化率及び水分の調理による成分残存率は、事前浸漬法のゆでめんは、従来法と比較すると、食塩の添加の有無にかかわらず減少した。物性は、従来法のゆでめんは、表面が硬く、全体の硬さは軟らかく、表面の噛み応えがあり、事前浸漬法のゆでめんは、付着性、表面の粘りが高く、こしのあるめんとなった。

2：調理による成分残存率は、水分では、蒸留水で事前浸漬したゆでめんと比較し、オレンジ及び牛乳で事前浸漬したゆでめんで低下した。カリウムでは、オレンジジュース、牛乳及び

　Using the electron spin resonance spin trap method, we evaluated the ability of carotenoids (lycopene, β-carotene) in tomato juice to scavenge hydroxyl radicals, alkoxy radicals, superoxide radicals, and singlet oxygen. The lycopene content in tomato juice highly contributed to its hydroxyl radical- and singlet oxygen-scavenging ability. This tendency was found to be particularly notable in dark-red tomato juice with high lycopene content. The contribution of β-carotene, whose content is high in yellow tomato juice, to the radical-scavenging ability was higher than that found in juice from tomatoes of other colors. The reactive oxygen species-scavenging ability of tomato juice was variable, suggesting that the scavenging ability depended on the types of carotenoids contained in the tomato.

　41種類の色調の異なる