【目的】食パンをすると，焼き目が付く。その際の色の変化と表面および内部の力学物性を比較し，人間の官能評価値との関係を調べた。
【方法】家庭用製パン器 (Panasonic SD-RBM1001)で，厚さ25 mmパンを調製し，市販のポップアップトースターで加熱レベルダイヤルに従い，パン表面の色を色差計（CR-10, コニカミノルタ）で追跡した。その後，AACC変法に従って，deformation curve (F_T –L曲線) を描き，25 % deformation (L＝6.25 mm)での力（CFV₂₀）を求めた。さらに，CFV₂₀算出時のF_T –L曲線上のL＝1 mmまでpenetrateさせた際のLに対するF_T の変化割合を初期傾斜S_inと定義し，内部までの力学物性値（CFV₂₀）および平均年齢21.6±1.02歳の5名の男女パネルの指先でを圧す感覚を数値化した官能評価値と比較した。
【結果】加熱レベルダイヤルを高くすると，焼き目が濃くなった。その際，加熱レベルに伴い，L値は顕著に下がったが，aとb値は加熱レベルとはあまり対応していなかった。一方，食パンの力学物性をAACC変法を用いる方法で調べたところ，食パン表面のS_in も加熱レベル上昇に伴って大きくなった。さらに，S_inを内部の力学物性値CFV₂₀との関係を調べたところ，双方は高い相関で直線に近似可能であった。このことから，表面と内部の力学物性値はほぼ対応していると考えられた。また，した食パン表面の明度（L値）とCFV₂₀も，高い決定係数で双方が直線に近似されたため，限定的な条件ではあるものの，非侵襲的な方法でした食パンの力学物性を推定できると思われた。一方，加熱レベル0と加熱レベル5のを指先で圧して受ける感覚をそれぞれ最小(-3)，最大(+3)のかたさ標準として，焼き目の強弱による色のかたさ判断への影響をマスクさせた系を用いて加熱レベル0，1，3，5のの指先感覚の官能評価を行ったところ，の加熱レベルと人間の指先感覚の官能評価値はよく対応していた。

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【目的】近年、米粉パン製造は米の微細粉化技術が進み、多様な製品が見られ、小麦粉の市販パンも含めて、特に「もっちり感」のある食感が嗜好されている。これまでに著者らは、健康的な食生活管理能力育成のためのパン食のあり方を検討してきた。今回は、米粉パンにおける関心、喫食実態、パンとして求める食感、嗜好等を明らかにすることを目的として、アンケート調査と米粉パンの官能評価を行った。あわせて官能評価パネルの食生活観を調べ、これらの特徴と米粉パン嗜好との関わりについて考察した。
【方法】兵庫県と岡山県の女子学生227名を対象に、2009年1月にアンケート調査を行った。調査内容は、食生活の意識、身体状況、主食摂取、パンの嗜好、米粉パンへの関心・意識・嗜好などであった。また、女子学生19名を対象に評点法による米粉パンの官能評価を試み、さらにその食生活観を調べた。
【結果】パンの嗜好は「大好き」と「好き」とで97.8％を占めていた。米粉パンについては、「関心はあるが食べたことはない」が39.2％、「関心があり食べたことがある」、「関心はなく食べたこともない」はどちらも24.7％であり、関心がある者が約６割、一方で喫食経験無しの者も約６割であった。米粉パンに対するイメージ等については、「もちもち感」「健康的」が半数以上を占めた。また、米粉パンの官能評価においては、「当日製造・」が最も好まれ、次いで「当日製造・なし」と「前日製造・」が同程度であった。なしでは、「歯切れ：外皮」「もちもち感」「総合」の評価において、当日製造米粉パン－前日製造米粉パン間で有意な差が見られた（危険率5％）が、の評価では、両者間に有意な差は見られなかった。

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目的：アクリルアミドの摂取量が多いと発がんリスクが高まることがすでに報告されている。食品中のアミノ酸（アスパラギン）と糖類（還元糖）が、焼く、揚げるなどの高温加熱（120℃以上）時のメイラード反応過程においてアクリルアミドが生成するため、穀類を原材料とするパンや焼き菓子などにも高濃度に含まれることが危惧される。そこで本研究では、市販の強力粉3種を用いて調製した食パン試料とこれらをオーブントースターで数分間した試料について、表面の色調の変化およびアクリルアミド生成量を比較した。
方法：A社、B社製の市販強力粉3種を用いてホームベーカリーで食パンを焼成し、クラスト、クラムの色を色差計により測定した。2㎝厚にスライスし、1～3分間のの後、クラスト、クラムの色を測定し、焼き色の変化（0分との差）としてL*、a*、b*値の平均値から⊿E*値を算出した。さらに、専用キット((株)森永生科学研究所製)によりアクリルアミドの生成量を測定した。
結果：食パンのクラストとクラム、による焼き色の変化は試料間に有意な差が認められなかったがB社製強力粉で調製した試料（クラム）の⊿E*値は他の2種の値よりすべての時間において低かった。また、B社製強力粉で調製した試料のアクリルアミドの生成量は他の2種の強力粉のそれと比べて少なくなる傾向が認められた。

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目的　食料自給率低下や米の消費量減少の背景を受け、近年では米粉の特徴を生かしたパンの普及・拡大が期待されている。本研究では、2種の性質の異なる粳米を使って調製した米パンの物性を明らかにし、青年の嗜好との関連性を解析することを目的に研究を行った。
方法 パンの調製は一般の料理本を参考にした。米粉は愛知県産の愛知の香り（A）と福島県産のやや低アミロース米であるミルキーウェイ（M）を使用して各30％添加した。米粉無添加パンをコントロール(Con)とした。パンの色差のL*・a*・b*値を色差計で、破断強度をクリープメーター物性試験システムで測定した。結果は多重比較検定で解析し、統計的有意水準を5％以下とした。また、女子大学生45名をパネルとした嗜好検査を評点法で行った。
結果 色差の白パンのL*値ではM＞Con＞Aの順で、ａ*値とｂ*値ではM＞A＞Conの順番で高かった。パンのL*値ではCon＞A＞Mの順番で、ａ*値ではＭ＞Con＞Aの順番で、ｂ*値ではA＞Con＞Mの順番で高かった。破断強度の最大荷重値は白パン、パン共にCon＞A＞Mの順で高かった。また、のサクサク感はA＞M＞Conの順番で高かった。官能検査の評点法では色、つや、柔らかさ、旨味、食感および総合評価の項目でM＞A＞Conの順番で好まれた。以上の結果より、青年に最も好まれた米パンはやや低アミロース米を加えた米パンのMであった。Mの物性は、3種のパンの中で最も柔らかく、色が白く、では一番焼き色がつきやすく、サクサク感がConの1.6倍あるという物性を有する米パンであった。

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赤外線の放射波長の食品表面への影響を明らかにするために, 放射波長の異なるヒーターでモデル食品を加熱した場合の表面近傍の温度変化を測定し, 赤外線吸収エネルギー (赤外線吸収による内部発熱量) ΔQ_ri を推算した.加熱60秒後の結果を放射体および試料間で比較することによって, 赤外線の浸透性を検討し, 以下のことが明らかになった.
(1) 1.2% 寒天ゲルでは, 短波長領域の赤外線の放射率が高いハロゲンヒーターによる放射加熱において, 表面からの深さ 3mm 程度まで赤外線吸収による内部発熱が存在することが明らかになった.一方, 遠赤外線ヒーターは, 深さ 1mm の場所においても赤外線吸収による内部発熱はほとんど認められず, 長波長領域の赤外線の浸透性は小さいものと推察された.
(2) 1.2% 寒天に 5% コーンスターチを加えたゲルや魚のすり身では, 糖質やたんぱく質の存在により1.2% 寒天ゲルよりも赤外線吸収による内部発熱の影響は顕著ではなかったが, これらの試料においても短波長領域の赤外線が長波長領域の赤外線よりも浸透性が大きいことが確認された.

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食パンを赤外線ヒータで加熱した時の内部の水分分布が経時的にどのように変化するかを,特にクラムに着目し,調べるとともに,この水分分布の変化に及ぼすヒータの放射波長特性の違いの影響を検討した.その結果,以下のことが明らかになった.
(1) 上下2層に分けて測定したクラムの水分含量はともに,加熱直後に一旦低下し最低値をとった後,加熱前の水分含量よりも高くなった.この加熱過程において,上層の方が下層よりも水分含量は早く,しかも大きく変化した.
(2) ヒータの放射波長特性は食パン内部の水分分布に影響を及ぼした.長波長領域の赤外線を放射するヒータで加熱した場合ほど,食パンの部位により,水分含量は大きく異なった.

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【目的】高度成長期のパン食の普及，70年代のピザの普及，80年代のイタリア料理ブームなどに伴いパスタ等が普及してきた。一方，チーズの消費もその頃急伸している。そこで本研究では，小麦粉製品の普及とチーズの消費拡大の関係を明らかにすることを目的として，普及の過程で食経験を積んできた60‐80代の女性と普及後に育った女子大学生を対象にアンケートを実施した。
【方法】60‐80代は鎌倉，横浜，川崎の（公社）シルバー人材センターの会員またはその配偶者，女子大学生は鎌倉市のＫ大学と川崎市のＳ短大の学生を対象とした。調査票の回収数，有効回答数はそれぞれ60‐80代（311名，290名），大学生（318名，304名）であった。チーズおよび小麦粉とチーズを使った料理5種（グラタン，ピザ，ピザ，チーズ，パスタ・スパゲティ）の食経験や嗜好を調査した。
【結果】最初に食べた時の嗜好（7段階評価）では，どちらの年代も料理はいずれも「非常に好き～やや好き」の合計が60％以上であった。好む理由はチーズが焼けた香り，チーズがとけた時の食感などで，特にチーズを加熱する料理でチーズの寄与が高いと考えられた。60‐80代では，10‐30代の頃にこれらの料理を初めて食べており，グラタン，ピザ，パスタ・スパゲティはレストラン等でハレの食事として食べ始めた人が多かった。10－20代は幼少期から自宅で食べ続けており，普及の状態が示された。食頻度の増加理由では，嗜好の高さや調理機器・調理用チーズの発売等が挙げられた。以上より，特にチーズを焼く料理の普及とともにチーズの消費が拡大したと推察された。

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【目的】近年、グリル調理では、様々な調理機器が開発・利用されている。各調理機器は汎用性があるとされるが、加熱源の種類や構造により、加熱の特徴は異なっていると考えられる。そこで本研究では、調理機器の伝熱特性が調理に与える影響を検討することを目的とした。 【方法】6種類の家庭用グリル調理機器（ガスコンログリル、IHクッキングヒーターグリル、ガスオーブン、電気オーブンレンジ、オーブントースター、グリラー）、およびガス業務用グリラーの計7種類の機器を用い、機器庫内の温度上昇を測定した。また、黒色耐熱塗料で黒色、ニッケルメッキで銀色に塗装した銅球を焼網の上に置いて加熱し、その温度上昇から受熱量、庫内の対流・放射伝熱量を測定した。さらに、調理試験（ビーフパテ、焼き芋、、ピザ）を行い、食材の温度上昇、成分測定結果、調理の仕上がりを比較し、複数のグリル調理機器の加熱調理特性を伝熱特性から検討した。 【結果】火力最大で10分間加熱した時点の庫内温度は、ガスコンログリルが最も高温で、約350℃に達した。また、その時点までの総伝熱量は、ガスコンログリル、オーブントースター、ガス業務用グリラーはほぼ同じで約8,000(J)であったが、対流/放射の割合が異なり、3種類のうちではガスコンログリルで対流の割合が高かった。調理試験では、ビーフパテでは対流伝熱量の多いオーブン、焼き芋では総伝熱量が少なく長時間加熱できるIHグリル、では放射伝熱量の多いオーブントースター、ピザでは急速に高温で加熱できるガスコンログリルが最も良い仕上がりだった。グリル調理機器ごとに伝熱の特徴は異なり、その特性に応じた得意な食材があることが分かった。

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【目的】
　現在の家庭での日常の食事献立における朝食・昼食・夕食別に上位頻出メニューを取り上げ、それぞれについて、エコロジーを配慮した調理をすることによる、ガス・電気・水・生ゴミ量のCO₂削減効果を検討した。
【方法】
　測定の対象にした献立は、、ベーコンエッグ、チャーハン、味噌汁、魚のたれ焼き、野菜浸し、和風煮物、カレーライスである。それぞれの献立を通常のレシピにそって調理した時と、エコロジー的配慮で調理した時とで測定した。ガス・電気・水の使用量は調理台横に敷設した各測定器とパソコンを連動させて調理に伴う使用量の経時変化と積算量を記録させ、生ゴミ量はチラシのゴミ入れを使用し終了後に計量した。それらの積算一次エネルギーの換算量とCO₂換算量を算出し、比較検討した。
【結果】
　：トースター（電気）とグリル（ガス）では一次エネルギーに差はみられないが、CO₂排出量はグリル使用が少ない。ベーコンエッグ：鉄よりもテフロン鍋使用がCO₂排出量が少なく、且つ〔油・水なし・蓋使用〕法が特に効果的である。チャーハン：飯と卵の加え方3通り法のうち、飯に生卵を合わせ炒める方法が、飯のべたつきも少なくCO₂排出量が少ない。魚焼き：フライパンよりもグリル使用、且つ魚を1/2に切ると加熱時間の短縮と一次エネルギー削減になる。味噌汁：煮干はあらかじめ粉末にしておくと使用量が1/2で済む。野菜浸し：茹で水量は3倍量で済み、他の茹で物と合わせて使用すると効率的である。煮物：落し蓋、油の使用が効率的。カレーライス：煮込み加減の好みでガス使用量に差が見られた。野菜の切り方や水量を工夫することで生ゴミおよび水使用量の減少効果が大であった。

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加熱前の食パンの水分含量の違いがのクラスト層の形成および着色状態に及ぼす影響,さらにこの影響に対してヒータの放射波長特性の違いがどのようにかかわるかを検討した.その結果,以下のことが明らかになった.
(1)加熱前の試料の水分含量が高いほど,クラスト層が形成される時期は遅く,クラスト層は薄く,その水分含量は高かった.また,加熱前の試料の水分含量の違いにかかわらず,長波長領域における放射率が高いヒータで加熱した場合ほど,クラスト層の形成は早く,その水分含量は低かった.
(2)クラムの水分含量は,加熱開始直後に一旦低下し,その後増加し,加熱前の試料の水分含量より高くなった.加熱前の試料の水分含量が高いほど,また長波長領域における放射率の高いヒータで加熱した場合ほど,加熱後のクラムの水分含量は高かった.
(3)食パン表面の焼き色は,水分含量が高いほど薄くなった.また,加熱前の試料の水分含量の違いにかかわらず,長波長領域における放射率が高いヒータほど焼き色は濃くなった.

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　天然酵母パンについては, 広く知られている白神こだま酵母 (以下, S), ホシノ天然酵母パン種 (以下, H) があるが, それらについての基礎的な研究は少ない. 本研究では, これら2種と対照酵母としてインスタントドライイースト (以下, D) を用いて食パンを調製し, パンの品質および食味特性を比較・検討し, 食パンに与える酵母の影響と特性を明らかにすることを目的にした. 3種の酵母を使用したドウの動的粘弾性測定, 砂糖の有無によるドウ発酵試験を行った. 3種の酵母で調製したパンは, その断面や組織構造を観察し, 重量, 体積, 水分含有率, 色, テクスチャー, 香気成分を測定し, 組織構造を観察した. また, 官能評価による食味特性および嗜好を検討した. その結果, 各酵母を用いて調製したドウでは, 動的粘弾性試験においてH試料は流れやすい性質を持ち, D試料は弾性要素に比べ粘性要素の寄与割合が高いことが示された. 発酵試験ではSのドウは砂糖添加の影響が大きく, Hは砂糖無添加試料の膨化がよかった. パンでは3試料の体積に差はなかったが, Hを用いて調製したパンは, やわらかく, 凝集性が低く, 官能評価では甘味があり, 香りおよび総合評価において好まれた. H製品に含まれている麹由来のアミラーゼ, プロテアーゼがパンの品質に影響を与えていることが推察された.

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【目的】
　小麦粉は電子スピン共鳴法（Electron Spin Resonance, ESR）を用いて計測すると数種類のラジカル成分が解析される。そこで、パンに加工した際のラジカル成分の変化を検討するために、製パン用の小麦粉およびこれを用いたパンを試料としてESR計測し、得られる信号からラジカル種を解析した。
【方法】
　ESR計測に用いた試料は市販製パン用小麦粉である。製パンは自動ホームベーカリー（ナショナル製）を用いた。
【結果】
　小麦粉のラジカル信号は3種類観測され、マンガンイオンとフリーラジカル由来の信号であると解析された。これは、従来の報告と同じ結果であった。製パン処理によりパンのフリーラジカル由来の信号強度が増加した。パンの外周は信号強度が特に強かった。を調製しラジカル信号を計測したところ、さらに信号強度が増大した。そこで、小麦粉やパンの加熱による褐変反応がラジカル信号の変化に関連していることが示唆された。

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Very little attention has been paid to the mental health of professional caregivers for the elderly in Japan despite the increasing importance of their role in this rapidly aging society. This study identified burnout as the most imminent mental health problem for which caregivers are at risk and investigated the burnout-preventive aspects of control coping, and further attempted to predict the use of control coping from health beliefs. A self-report survey was administered to 180 professional caregivers for the elderly in Tokyo, Japan. Measures included in the survey were (a) the translated and revised version of the Maslach Burnout Inventory (Kubo & Tao, 1994), (b) control coping (Latack, 1986), and (c) health beliefs about burnout and control coping (cf., Stretcher, Champion, & Rosenstock, 1997). Hierarchical multiple regression analyses showed that greater use of control coping predicted decreased levels of burnout, and that certain health beliefs predicted the use of control coping. Significant age-related differences in these relationships were found. The findings were also discussed in terms of the “threshold” concept of burnout resiliency. In addition to individual-level interventions, the importance of organization-level prevention efforts was emphasized to the extent that interventions could be developed and implemented to foster health beliefs that promote control coping and also to be responsive to the caregivers’ control coping attempts.

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Margarine has been used as a substitute for butter for many years. However, it is assumed that the recent progress in manufacturing technology and the change of preference have influenced the evaluation of margarine. This study examined differenced in preferences for butter and for margarine by means of the sensory test in which 8 kinds of dishes prepared using butter and margarine respectively were served. At the same time, such items as the influence of serving temperatures, that of preservation, and personal differences among those who are more used to the taste of butter and those who are not were also evaluated.
Five out of the 8 dishes were reported to have been preferred nondiscriminatedly. And yet those who have been accustomed to the taste of butter preferred butter to margarine, while the other group cose margarine in preference over butter. As for the temperatures at which dishes were served, the one with butter was preferred when the dish was served hot. But the one with margarine was preferred when the dish was served at lower temperature. In making a comparison between the cookies served right after baking and those served after two months' storage in the refrigerator, they did not differ in appreciation whether butter or margarine was used. However, the latter cookies were considered inferior in taste.

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