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全文: "ババロア"
82件中 1-20の結果を表示しています
  • 宮入 照子, 松本 仲子, 小林 トミ
    調理科学
    1986年 19 巻 2 号 125-131
    発行日: 1986/07/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    Home cake-making has become popular in Japan, and increasing number of people come to enjoy varieties of cake-making by using wines, spirits and liquors (W. S. L). We have examined the preference by way of making bavarois containing varieties of W. S. L.
    In selecting W. S. L and spices to use, popularity, availability and frequency of appearance of these in cooking books were considered as the standard.
    Eleven W. S. L namely, red wine, white wine, rum, kirsch wasser, peppermint, orange curacao, cherry brandy, maraschino, cointreau, grand marnier, moka, and five spices, namely, allspice, mace, clove, cinnamon, vanilla were chosen.
    Gelatine concentration in bavarois was kept at 1.4% and sugar content was controlled by adding sucrose to maintain approximately Bx 11.0. W. S. L were added to the gelatine in sufficient amounts to make final alcohol concentration about 0.5%.
    Sensory testing was done using samples of about 50g at 10°C and evaluated by seven grades system.
    In cases of W. S. L only, bavarois with cointreau, grand marnier and maraschino were preferred, and those with red wine was not preferred.
    When both spices and W. S. L were added to bavarois, vanilla and cinnamon were preferred, and clove was not preferred. Whether cinnamon was preferred or not, depended on the combination of cinnamon with the kinds of W. S. L. The preference went to combination of cinnamon with orange curacao, white wine, red wine rather than this with grand marnier and cherry brandy.
    As to effects of spices to bavarois, red wine, peppermint and white wine enhanced the preference, even though bavarois with W. S. L was not preferred. In reverse, cointreau, grand marnier, maraschino and moka diminished the preferrence, ever bavarois with W. S. L only was preferred.
  • 川端 晶子, 澤山 茂
    栄養と食糧
    1974年 27 巻 2 号 55-63
    発行日: 1974/03/31
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    1) 標準的なババロアについて嗜好意欲尺度を用いて, 嗜好度検査を行ない, 男女2群の比較によるt検定の結果有意差は認められなかったが, 男子よりも女子のほうがやや高い平均値を示した。
    2) ババロアの基本的ゼリーについて, LMPゼリーは1%濃度, ゼラチンゼリーは, 2.0および2.5%濃度のものが好まれる結果を得た。レオロメーター特性値では, LMPゼリーは, ゼラチンゼリーにくらべて, 付着性が大きいところに特徴があり, 2点嗜好試験法の結果, LMPゼリーは若い人々に, ゼラチンゼリーは中年以上の人々に好まれる傾向が認められた。
    3) LMPのゲル形成には, 多価金属イオンが必要だとされているが, 牛乳中のカルシウムイオンの利用によって好ましいゲルが形成され, 牛乳濃度30~40%のものが適当であると考えられるが, LMPのゲル形成と金属イオンの関係については, 今後, 検討を加えたい。
    4) ババロアの甘味度については, 糖度20%ついで25%のものが好まれ, 蔗糖, 果糖およびマルチトールの3種の甘味剤については, LMPゼリーの甘味間には, 有意の差は認められなかったが, ゼラチンゼリーの甘味では, マルチトールを用いたゼリーの甘味に対する平均評点は低く, やや好ましくないことが示された。
    5) 4種のババロアのレオロメーター特性値のうち, LMPババロアは, ゼラチンババロアにくらべて, 硬さの値は小さいが, 付着性は大であり, 卵白を加えたものは, 卵黄のみ用いたものよりも, いずれも, 硬さの値は, やや小さいが付着性は大きい。しかし, 好みについては, 有意差は認められなかった。
    嗜好特性値間の相関行列を求めたところ, 総合評価とすべての嗜好特性値間に有意の相関が認められた。また, 総合評価に対する嗜好特性の相関の高いものから, 逐次, 重相関係数を求めてF検定の結果, いずれも, 有意の相関が認められた。さらに, 逐次, 回帰方程式を求めたところ, 総合評価に対し, 凝集性, ついで口あたり, 付着性といったテクスチャーの影響が大きいことが認められた。
    6) フルーツババロアと, ゼラチンフルーツババロアの間に, 前者は, 硬さの値は小さく, 付着性は大であるが, 官能検査の総合評価には有意差は認められなかった。
  • 栗原 健志, 池田 律子, 武田 典子, 今井 忠平
    日本食品微生物学会雑誌
    1995年 12 巻 3 号 181-186
    発行日: 1995/12/20
    公開日: 2010/07/12
    ジャーナル フリー
    SEを人工的に接種した全卵を用い, 食中毒事故を起こした老人ホームの処方でババロアを試作した.試作の工程では成分は55.6℃にしか加熱されず, SEの減少度合いは小さかった.洋菓子製造の教材による配合でババロア, カスタードクリーム, アイスクリーム原液を作り, これにSEを接種して58℃, 63℃, および68℃ に各々3.5分加熱した.58℃3.5分では接種したSEを殺菌できなかったが, 68℃3.5分では殺すことが可能であった.
    洋生菓子の試作品のpHはいずれも中性付近にあり, 水分活性もサルモネラの増殖可能な0.95以上にあり, 特に老人ホーム処方のものは高かった.これらにSEを接種して30℃に保存した場合, いずれも増殖したが, 特に老人ホーム処方のババロアでの増殖は速かった.一方10℃に保存した場合, いずれも増殖速度は極めて遅かった.卵を含む最終製品を低温に保管するか, あるいは早期に摂食することの重要性も再認識された.
  • -スピルリナの食品への添加-
    福永 淑子, 淵本 幸恵, 畑江 敬子, 島田 淳子
    日本家政学会誌
    1991年 42 巻 7 号 655-659
    発行日: 1991/07/15
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    スピルリナ粉末をクッキー, ホットケーキ, ババロアに添加し, その嗜好性を二点嗜好試験法変法および嗜好意欲尺度法により評価した.
    1) クッキーにスピルリナ粉末を小麦粉の1%添加した場合, 総合的な好ましさにおいて無添加のものと差はみられなかったが, 2%添加すると0.1%の危険率で劣っていた.しかし嗜好意欲尺度評価の結果, どちらも食品として受け入れられるものであった.
    2) ホットケーキにスピルリナ粉末を小麦粉の2%添加した場合, 総合的な好ましさにおいて無添加のものと差はみられず, 嗜好意欲尺度の評価も半数以上が「好きだからときどき食べたい」以上の評価で, スピルリナ添加試料のうちで最もよく, 嗜好性の高いものであった.3%添加した場合, 総合的な好ましさにおいて0.1%の危険率で劣っていたが, 食品として受け入れられるものであった.
    3) ババロアにスピルリナ粉末を添加した場合, 添加量が少なくても無添加のものと総合的な好ましさにおいて差がみられた.嗜好意欲尺度の評価もクッキーおよびホットケーキに比べ劣っていたが, 評価には個人差が大きかった.
  • 櫻井 瞳
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2019年 31 巻 2P-57
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/26
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】現代社会では,IT機器が一般に広く普及し,長時間にわたってデジタル機器を使っている。目に大きな負担をかけるといわれているブルーライトは,テレビやパソコン,スマートフォンなどから発せられる光に含まれており,多くの人が目の疾患のリスクを抱えているといえる。そこで,M社から目に良い成分を含む食材を使用した五感を刺激するアイケアレシピ開発の依頼を受け,製菓衛生師を目指す本学学生とともに目に良い食材を使用したスイーツのレシピ開発を行った。最終的に成果物としてレシピ本を作成することを目的とした。

    【方法】目に良い成分である,ルテインやアントシアニンを多く含むほうれん草,人参,とうもろこし,ブルーベリーを使用し,食材の効果的な使い方を学んだうえで,レシピ開発に取り組んだ。また,本研究のテーマである“五感を刺激する”レシピを考えるため,味だけではなく,食感,香り,音,外観を考慮したスイーツを考案した。M社の社員を交えての中間発表も行い,頂いたアドバイスも参考に試作を重ねた。

    【結果および考察】最終的に,とうもろこしのババロア,ほうれん草のレアチーズタルト,人参とほうれん草のトリュフ,ブルーベリーのザッハトルテの4種類のレシピを学生が考案した。6回の試作を重ねる中で材料の分量の調整や使用方法の変更,手順の変更,他の材料の追加など,様々な工夫を施し,レシピが改善された。レシピの完成後にM社にて,レシピ本に掲載することとなったババロアとトリュフについてプレゼンテーション,試食会を行い,社員の方から評価をいただいた。試食は好評であり,プレゼンテーションについての評価などもいただいたため,学生にとっても貴重な経験になったと考える。

  • 宮下 朋子, 長尾 慶子
    日本家政学会誌
    2006年 57 巻 7 号 469-475
    発行日: 2006年
    公開日: 2007/10/12
    ジャーナル フリー
    ババロアの調製時の調理要領を明らかにするためのモデル実験として, ゼラチンゾルに混合する生クリームの起泡程度およびゼラチンゾルの混合温度を変え, 粘度, 破断特性, 比重および気泡径分布の測定を行った. 得られた知見を以下にまとめた.
    (1) ババロア調製時の, 起泡生クリームへ混合するゼラチンゾル温度が18℃~16℃の場合に, 上下層の分離は見られなかった.
    (2) 起泡程度別生クリームと品温別ゼラチンゾルの最大応力および粘度は, 生クリームが6分立て (本実験ではStage 6) の場合, ゼラチンゾル温度18℃および16℃において両者の値が最も近似した.
    (3) (1), (2) より, 6分立て (同Stage 6) の生クリームと, 18℃および16℃のゼラチンゾルを混合した場合に, 最も均質なババロアが得られることがわかった.
  • 浅賀 宏昭
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2016年 28 巻 2B-a9
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/08/28
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】人工光型植物工場で栽培される野菜(工場野菜)は、露地物野菜に比べると、柔らかく、味に癖が無く、無農薬で、かつ付着細菌が少なく衛生的である等の特徴があるので、生食に向いているとされる。しかし、工場野菜に適した調理の方法は、必ずしも明らかにされていない。そこで、六次産業化を視野に入れた上で、工場野菜に適した調理法を探ること、および野菜などの食材や調理の科学的側面を学ぶことの2つを目的とした授業を設計し、商学部の特別テーマ実践科目「調理科学入門」として2014年度より開講してきた。2年余りを経過したので、授業実践の報告もかねて成果を発表させていただこうと考えた。
    【方法】材料である工場野菜(小松菜、春菊、リーフレタス、ワサビ菜)は、本学植物工場基盤技術研究センターにおいて栽培されたものを用いた。授業は、毎年1クラス(15~20人)開講し、受講生を3班に分け、上記のような特徴のある工場野菜に適した調理方法を班ごとに検討させ、レシピも完成させた上で、外部専門家委員をお呼びした成果報告会の前で発表させるという、「講義+実習+発表」という形態で実施した。
    【結果】工場野菜は、生食のほか半生状態でも食べやすいことがわかった。小松菜や春菊は、ラップフィルムで包んで電子レンジでの加熱による簡便な方法でのおひたしの材料にも向いているとわかった。どの工場野菜もサラダでより強い歯ごたえを得るためには、まとめて生春巻や海苔巻に、あるいはトルティーヤで包むなどの工夫が有効であった。また、ミキサーで破砕してスムージー、ガスパチョ、ガレットや麺類の素材としても適していると確認できた。さらにババロアや寒天を用いたデザートの材料にも向いていることがわかった。
  • 根元 茂, 杉本 仁太郎, 薄井 隆, 庵谷 治夫
    日本釀造協會雜誌
    1979年 74 巻 9 号 579-584
    発行日: 1979/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    洋酒は飲まれるだけでなく, クッキングワインなど調理用にも広く用いられている。我が国ではラムやキルシュの消費のほとんどが製菓用であるのを始め, 多くのブランデー, キュラソーなども使われている。
    本稿では洋酒の使用効果や使用法など洋酒と洋菓子の関係について権威者に解説していただいた。洋酒関係以外の方々にも御一読いただきたい。
  • 河村 フジ子
    調理科学
    1990年 23 巻 2 号 156-159
    発行日: 1990/05/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • 清水 哲二
    油化学
    1984年 33 巻 9 号 581-587
    発行日: 1984/09/20
    公開日: 2009/11/13
    ジャーナル フリー
  • 武田 珠美, 宇高 順子, 峰 弘子, 川端 和子
    日本調理科学会誌
    2006年 39 巻 5 号 334-339
    発行日: 2006/10/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • 楠 淳, 甲斐 明美, 柳川 義勢, 高橋 正樹, 新垣 正夫, 尾畑 浩魅, 伊藤 武, 太田 建爾, 工藤 泰雄, 中村 明子
    感染症学雑誌
    1996年 70 巻 7 号 702-709
    発行日: 1996/07/20
    公開日: 2011/09/07
    ジャーナル フリー
    東京都において1989年に49事例のサルモネラ食中毒が発生し, そのうち31事例がS. Enteritidisによるものであった. S. Enteritidis食中毒31事例中21事例の原因菌が, 欧米で現在のところ報告のないファージ型34によるものであった. 1989~1991年の3年間に東京都内で発生したファージ型34によるS. Enteritidis食中毒31事例の疫学解析を行うために, 食中毒患者269株, 原因食品由来26株, 環境由来17株および食中毒原因施設の従業員由来22株の計302株を使用し疫学解析を行った. 疫学解析にはファージ型別, 薬剤感受性試験および保有ブラスミドプロファイルを疫学マーカーとして使用した. 薬剤感受性試験はCP, TC, SM, KM, ABPC, ST, NA, FOMおよびNFLXを使用しK-B法で行った. 保有プラスミドプロファイル解析はKadoの方法で行った. ファージ型34の食中毒由来株の疫学マーカー解析を行った結果, 31事例中29事例がストレプトマイシンに単独耐性であり, また28事例の由来株がく250および60kbのサイズの異なる2種のプラスミドを同時に保有していた.
    また, 1989年に発生したPT34の21事例中5事例の原因食品に鶏卵が使用されており, 7事例に鶏卵の関与が疑われた. さらにPT34による食中毒に関与した鶏卵生産養鶏場から分離された菌株も食中毒由来株と同一薬剤感受性および保有プラスミドプロファイルを示した.
  • 木元 広実
    ミルクサイエンス
    2021年 70 巻 1 号 37-38
    発行日: 2021年
    公開日: 2021/04/23
    ジャーナル 認証あり
  • 賀楽 二美栄, 山縣 誉志江, 西川 みか, 栢下 淳
    日本摂食嚥下リハビリテーション学会雑誌
    2011年 15 巻 3 号 304-309
    発行日: 2011/12/31
    公開日: 2020/06/25
    ジャーナル フリー

    【目的】嚥下食の形態を表す用語である「ピュレ」および「ペースト」について,栄養士のイメージする食品を知ること,およびそれらの物性の違いを検討することを目的とした.

    【方法】栄養士244 名にアンケート用紙を配布し,31 品目の市販食品に関して,それらが「液体」「ピュレ」「ペースト」「ムース」および「固体」のどの形態に属すると考えるかを調査した.また,用いた市販食品を物性測定し,形態間の物性を比較した.

    【結果および考察】栄養士において,31 品目中,7 品目がピュレ,6 品目がペーストと分類された.ピュレかペーストかに回答が分かれた食品は5 品目存在した.本研究結果から,「ピュレ」および「ペースト」について,栄養士のイメージする食品を知ることができた.また,物性をかたさと粘度(60 rpm)で評価した場合,ピュレはかたさ700 N/m2未満,粘度5,000 mPa・s 未満,ペーストはかたさ700 N/m2以上,粘度5,000 mPa・s 以上が目安であると考えられた.

  • 薄井 隆, 中野 敏夫
    日本醸造協会誌
    1990年 85 巻 7 号 468-472
    発行日: 1990/07/15
    公開日: 2011/09/20
    ジャーナル フリー
    新製品の開発が単にファッションとしての発想に基づくものであれば, 製品のライフサイクルはきわめて短いものとなる。本文から, 洋酒が製菓用として今日の地位を確保するにいたった背景を読みとることができよう。
  • 宮下 朋子, 川野辺 愛, 長尾 慶子
    日本調理科学会誌
    2014年 47 巻 1 号 17-24
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/04/11
    ジャーナル フリー
     福島産の粘りの強い自然薯を用いて,撹拌時間を変え,含有気泡量の異なる各試料をゼラチンゾルに加えて,自然薯・ゼラチンゲル試料を調製し,製品中に分散する気泡の状態が製品の品質や熱移動に及ぼす影響を検討した。次いでこれら自然薯ゲル製品の嚥下困難者用への利用適性について検討した。その結果,気泡含有量の指標となる自然薯ゲル製品のみかけ密度は,撹拌時間10分までは低下し,その後定常となった。各試料ゾルを5°Cで冷却しゲル化する際の内部温度下降速度は,撹拌時間が長く,混入する気泡量が多くなるほど緩慢になった。今回調製した条件での各自然薯ゲル試料のテクスチャーはいずれも嚥下困難者用食品の許可基準IIないしIIIに該当した。官能評価では,撹拌8分間の試料は,総合評価において高い評価を得ていた。今後は,製品にだし汁や塩分などの副材料を添加することで,嗜好的に好まれる惣菜料理への利用が期待できる。
  • 河村 フジ子
    日本写真学会誌
    1999年 62 巻 4 号 281-288
    発行日: 1999/08/25
    公開日: 2011/08/11
    ジャーナル フリー
    ゼラチンについて, 基礎的研究は行われているが, 実用的研究は比較的少ない。そこで著者が, アルカリ処理, 酸処理の各ゼラチンを試料として行った最近の実用的研究を紹介したい。その内容を以下に述べる。(1) ゾルの加熱による分子量とゲルの破断特性値の変化 (2) ゾルの冷却条件がゲル化性とゲルの破断特性値に及ぼす影響 (3) 市販ゼラチンの品質: アルカリ処理-低温抽出ゼラチンとの比較 (4) 処理法の異なるゼラチンに, k-カラギーナンまたは寒天を加えた場合のゲルの物性 (5) 熱変性させたホエータンパク質を混合したゾルのゲル化性とゲルの物性
  • 松田 康子
    日本調理科学会誌
    2005年 38 巻 2 号 170-180
    発行日: 2005/04/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • 宮入 照子, 松本 仲子, 小林 トミ
    調理科学
    1991年 24 巻 2 号 136-142
    発行日: 1991/05/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    Home cake-making has become popular in Japan, and an increasing number of people come to enjoy varieties of cake-making by using wines, spirits and liquors (W. S. L. ). We have examined the preference by the way of way of making sherbet containing varieties of W. S. L.
    In selecting W. S. L. and speices, their popularity, availability and frequency described in cooking books were considered as the standard. Eleven kinds of W. S. L., i. e., red wine, white wine, rum, kirch wasser, peppermint, orange curacao, cherry brandy, maraschino, cointreau, grand marnier, moka and five spices, i. e., allspice, mace, clove, cinnamon, vanilla were chosen.
    The sugar content was controlled by adding sucrose to maintain Bx. of 16.0-17.0 in the sherbet. W. S. L. were added to the sherbet in sufficient amounts to make the final alcohol concentration about 2.0%.
    Sensory testing was done by using samples of about 25g at -5°C and evaluated by the seven grades system. The panel consisted of twenty two women staff from twenties to forties of age.
    As W. S. L. added to the sherbet, orange curacao, red wine, cheey brandy, kirch wasser, cointreau, rum and grand marnier were preferred, however, peppermint, maraschino and moka were not. When spices were added to the sherbet containing W. S. L. mace is preferred, and cinnamon is not. As to the relation between W. S. L. and spices, whether clove is preferred or not depended on the combination of clove with the some kinds of W. S. L. The preference was increased in the cases of clove with cointreau and maraschino rather than that of white wine and rum.
    As the effects of spices on the sherbet, peppermint and maraschino increased the preference, though the sherbet with W. S. L. were not preferred. On the other hand, orange curacao, cherry brandy, red wine, kirch wasser, rum, cointreau and grand marnier diminished the preference, though the sherbet with only W. S. L. were preferred.
  • 河村 フジ子, 高柳 茂代
    調理科学
    1980年 13 巻 4 号 284-288
    発行日: 1980/12/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
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