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  • 山本 誠子, 勝又 千春, 加藤 領子, 小宮山 冨美江
    日本調理科学会誌
    2000年 33 巻 3 号 365-371
    発行日: 2000/08/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    A comparative sensory evaluation, microscopic observation, measurement of particle distribution, and measurement of physical properties was conducted on Kinton prepared either by being mashed in a food processor or by being strained.
    Sensory tests showed that Kinton mashed by a food processor for 50 sec. was the most preferred. It was more glossy, sticky, smooth and tasty than the strained type.
    The longer Kinton was mashed, the more was the cell separation, cell rupture and amount of starch exuded from the rupture cells. In addition, the clustere of intact cells became smaller. Compared with the traditional method of straining strained, same result could be obtained. The different structure might have affected the glossiness, stickness and smoothness.
    The longer it was mashed, the greater the apparent viscosity became, and the lower the breaking stress and loss tangent became.
    The hardness of strained Kinton was greater than that when mashed, although this was not significant by the sensory test.
  • 奈良 一寛, 山﨑 薫, 石神 優紀子, 小俣 沙織, 高橋 佳奈子
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2015年 67 巻 2P-10
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/07/15
    会議録・要旨集 フリー
    目的 日本におけるイソフラボンの摂取源は、ダイズまたはその加工品以外にないとされているが、マメ科植物であるアピオス(Apios americana Medik)について検討したところ、イソフラボン類の新たな摂取源になることが明らかとなった。したがって、アピオスは新素材としての利用価値が高い食品であると考えられる。しかしながら、有効な利用方法について十分に検討されていないことから認知度も低く、少量栽培にとどまっているのが現状である。そこで、アピオスの基礎的知見を得ることで、効果的な摂取方法について検討することとした。ここでは、アピオスを用いてパンの製造を試み、さらにイソフラボン組成について調査した。
    方法 アピオス(青森県産)を茹でた後、フードプロセッサーにて細かくした。細かくしたアピオスを強力粉に対して50%添加し、アピオスパンを製造した。添加したアピオスおよびアピオスパンを80%メタノールにて抽出し、抽出液のイソフラボン類をHPLCにて分析した。
    結果 アピオスの添加量にともなって、アピオスパンのしっとり感と甘味は増した。アピオスの主要なイソフラボンはGenistein-7-O-gentiobiosideであるが、焼成後は、それが減少し、アグリコンであるGenisteinが検出された。したがって、アピオスパンは、イソフラボンの効率的な吸収に寄与できる利用法であると考えられた。
  • 中野 優子, 早川 文代, 香西 みどり
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2019年 31 巻 2D-3
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/26
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】「ざらつく」「なめらか」といった粒子に関連するテクスチャーは,様々な食品のおいしさにおいて重要である。本研究では,ニンジンピューレ中の粒子が呈する口中感覚を機器測定および官能評価によって明らかにするとともに,パネリスト個人の嗜好傾向を考慮した試料の嗜好性評価を試みた。

    【方法】煮熟後に皮を除去したニンジンをフードプロセッサーで破砕した後,回転数を2500,5000,7500,10000,15000 rpmの5段階に設定したホモジナイザーで粉砕し,ニンジンピューレを調製した。試料の粒子特性および物性を測定し,官能評価値との対応を確認した。また,5種のピューレの粒子感の強さと好ましさの評点をパネリストごとにプロットすることで,ピューレに対する個人の嗜好傾向を把握した。得られた嗜好傾向をもとにパネルを分類し,グループごとに試料の評点を求めた。

    【結果および考察】ニンジンピューレにおいて,粒子サイズは粒子感の知覚に大きく影響した。また,クリープメータ(山電)を用いた水平方向の抵抗力の測定結果は,ピューレの粒子感と対応した。官能評価において,全パネリストの平均値では試料間の好ましさの評点に差はなかった。しかし,パネリスト個人の嗜好傾向からパネルを分類したところ,なめらかなテクスチャーを好む者と粒子感を好む者に分けられた。グループごとに各試料の評点を分析した結果,グループ間でなめらかさや粒子感覚の強さの評点に差はなかったが,好ましさの評価はグループ間で逆の傾向を示し,グループごとに見れば,試料間の好ましさは有意に異なっていた。以上より,特に試料の好ましさを評価する場合には,嗜好の個人差を考慮した解析が有効であると考えられた。

  • 入江 知紗, 中谷 有希, 戸塚 智子, 上地 利征, 姫野 實, 薄井 友子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2018年 30 巻 2P-33
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/08/30
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】ごまは擦ることでごま特有の香りがたつが、市販の擦りごまは流通過程でその香りの質が変化してしまうのが課題であった。本研究では、ごま特有の香りを引き出す製法と嗜好との関連性を明らかにすることを目的に、検証を行った。
    【方法】市販の白擦りごまを対照に、市販の白煎りごまをスチームコンベクションオーブン150℃で15分加熱したもの(以下ドライ)、同オーブンで150℃、相対湿度80%で15分加熱したもの(以下ウェット)をそれぞれフードプロセッサーで30秒せん断したものを試料とした。この試料について、ガスクロマトグラフィーにて香気分析を行った。また、同試料を用いてほうれん草のごま和えを製造し、社内の専任パネル30名を対象に官能評価を実施した。
    【結果】香気分析結果より、ドライでは市販の白擦りごまよりも「香ばしく甘い香り」が多くなり、ウェットではドライよりもさらに多くなった。ほうれん草のごま和えの分析型官能評価では、ウェットは市販の白擦りごまより「コクの強さ」の項目で、ウェットはドライより「蓋を開けた時の甘い香りの強さ」の項目で有意に強いという結果となった(P<0.011)。さらに嗜好型官能評価では、対照と比較してウェットを「おいしい」と答えたパネルが有意に多かった(P<0.010)。一方、ドライとウェットでは嗜好性が分かれ、それぞれが特徴とする香気成分に依存することが示唆された。今回検討した製法を用いることで、ごまの本来の香りをさらに活かした商品づくりが期待される。
  • 西村 知紗, 吉岡 智史, 栁澤 琢也, 半田 明弘
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2016年 28 巻 1P-21
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/08/28
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】野菜に含まれる苦味成分であるポリフェノール、アルカロイドは、近年その健康機能が注目されており、多くの報告がなされている。しかし、一般に野菜の苦味は嗜好的に敬遠される傾向があり、野菜の摂取不足の一因と考えられる。この野菜の苦味を低減することは、野菜の摂取量を増やし、結果として人々の健康に寄与できる。我々は日本調理科学会平成27年度大会において、苦味低減にはマヨネーズが有効であること、マヨネーズ原料(卵黄、油脂、酢)のうち、卵黄が最も苦味低減に寄与することを報告した。本研究では、苦味低減の作用機序を明らかにするため、卵黄及び卵白の添加量、酸変性が苦味に与える影響について検討した。 【方法】対象とする野菜としては苦味が要因となり嗜好性を低下させていると考えられるピーマンを選択した。ピーマンに水を加え、フードプロセッサーで粉砕し、ろ過した。ろ液に卵黄及び卵白を添加し、味認識装置による苦味評価を実施した。また、卵黄及び卵白に氷酢酸を添加し、16、25時間静置した。これらをろ液に添加し、味認識装置による苦味評価を実施した。卵黄及び卵白のタンパク質の変性度の指標として濁度を測定した。 【結果】卵黄、卵白とも添加量が高いほど苦味が低くなった。また、いずれの添加量においても卵黄添加区は卵白添加区と比較して有意に苦味が低かった。さらに、卵黄、卵白とも酸濃度が高く、静置時間が長いほど苦味が低かったことから、それらの変性度が高いほど苦味低減効果が高くなることが示唆された。このような酸による卵黄および卵白のタンパク質の変性は、マヨネーズ中でも起きていると考えられ、ピーマンの苦味低減の作用機序に関与していると思われる。
  • 奈良 一寛, 堀江 祐範, 山﨑 薫, 石神 優紀子, 髙城 彩湖, 小俣 沙織
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2016年 28 巻 2P-30
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/08/28
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】アピオス(Apios americana Medik)から大豆およびその加工品以外の摂取が難しいとされるイソフラボンが見出された。したがって、イソフラボン類の新たな摂取源としてアピオスは利用価値が高い食品になると考えられる。しかしながら、有効な利用方法について十分に検討されていないことから認知度も低く、少量栽培にとどまっているのが現状である。われわれはアピオスの利用法の一つとしてパンへの利用を検討したところ、ゲニステインが増加することを確認した。これはパンへの利用が、イソフラボンの効率的な吸収に寄与できることを示唆している。今までのところ、焼成後におけるイソフラボン含量については検討しているが、異なる製パン法によるイソフラボン含量の比較などは行っていない。そこで本実験では、製パン法の違いによるイソフラボン組成の差異について検討することとした。
    【方法】アピオス(青森県産)を茹でた後、フードプロセッサーにて細かくした。異なる製パン法の違いによるイソフラボンの差異について調査するため、直捏ね法、中種法(常温2時間および冷蔵24時間)によってロールパンを調製した。それぞれのイソフラボン含量はHPLCに供して分析し、組成の差異について比較した。
    【結果】いずれの製パン法においてもアピオスの主要なイソフラボンであるゲニステイン-7-O-ゲンチオビオシドが減少し、ゲニスチンおよびゲニステインが増加していた。しかしながら変化の程度は、直捏ね法に比べ中種法で顕著であり、特に冷蔵24時間では、アグリコンであるゲニステインが直捏ね法の約2倍であった。したがって、発酵時間が長いほどより多くのアグリコンが得られることが示された。以上のことから、製パン法の違いでアグリコンへの変換の程度に差異はあるものの、パンへのアピオスの利用はイソフラボンの効率的な吸収に寄与できる可能性が示唆された。
  • 楠瀬 千春
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2016年 28 巻 1C-a4
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/08/28
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】本研究では、独立型緩和ケア病棟(以下S病院)における咀嚼・嚥下困難者に適した食事について、調理学的な研究アプローチを行ってきた。前報の牛肉のソフト食は、嚥下食ピラミッドで普通食に該当し、より重度な咀嚼・嚥下困難者に適した改善が課題として残された。本報告では、牛肉の部位の検討、副材料の長芋と水の添加割合、さらに高エネルギー化を目的とし、MCTパウダーの添加を行った。 【方法】肉、山芋、サラダ油、卵、水を全てフードプロセッサーで粉砕し、流し缶に分注し、蒸し器で加熱(20分)後にフライパンで両面を焼いた。肉は牛ランプ肉及びウデ肉を用い、肉100gに対して山芋添加量(50%~150%)、MCT添加量(19.5~32.5)を検討した。食物栄養学科学生9名(平均22才)をパネルとし、官能評価を行った。また、S病院の管理栄養士1名と、医師を含む医療スタッフ(15名)にソフト食としての評価を依頼した。物性の測定は、消費者庁が定める特別用途食品「えん下困難者用食品許可基準」の試験方法に準拠した。【結果】牛ウデに部位を変更することで食味が改善された。長芋は肉重量より少ないと、ステーキ肉らしさは向上するが、ソフト食としての適正が劣り、肉重量に対し150%を超えると、肉の形成製が低下する。よって、肉重量に対し100%が最もソフト食として適正があると結論付けた。MCT26g添加牛ウデステーキのテクスチャー解析の結果、かたさ、凝集性、付着性の3項目すべてでレベル4の介護食に該当し、テクスチャーの改良に成功し同時に高エネルギー化を図ることができた。S病院の管理栄養士を含む医療スタッフからも、入院患者からも、おおむね高評価を得ることができた。入院患者様2名の評価も高かった.。
  • 楠瀬 千春
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2015年 27 巻 2D-p3
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/08/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】終末期の食事は患者様の状態に合わせた幅広い対応が必要である。独立型緩和ケア病棟(以下S病院)で提供されていたステーキは、ゲル化剤で固めているためにゼリー状で本来の食感と大きく異なっていた。本研究では、咀嚼および嚥下困難者に適した、食塊の形成性を保有するだけでなく、ステーキとしての食感やおいしさを保有したソフト食の開発を目的とした。牛、鶏肉、豚肉のステーキを調製し、レオメータを用いて物性を測定し、評価を行った。 【方法】ステーキのソフト食の調製方法は、肉、山芋、サラダ油、卵、水を全てフードプロセッサーで粉砕したものを流し缶に分注し、蒸し器で20分間加熱後にフライパンで両面を焼いた。肉は、牛肉(肩ロース肉およびランプ肉)、豚肉(ロースおよびもも肉)、鶏肉(むね肉およびもも肉)を用いた。副材料については、山芋の添加量について50%~70%の範囲で配合割合の検討を行った。食塊の形成性、箸での扱いやすさなどについて順位法による官能評価を行った。パネルは、食物栄養学科学生5名(平均22才)とした。また、S病院の管理栄養士1名と、医師を含む医療スタッフに病院食としての評価を依頼した。硬さ、付着性、凝集性については、山電(株)製レオメータを用いてテクスチャー試験を行った。 【結果】副材料の芋は山芋が肉の味を生かした味となりサラダ油がなめらかさを付与し、やわらかさ味共に評価された。また、官能評価では、牛肉はランプ肉に変更することにより、食塊の形成性が向上し外観や味も向上したと評価された。また、豚肉はロース、鶏肉はもも肉の評価が高かった。しかし、テクスチャー解析では、牛肉は、最大荷重がえん下困難者用食品たる表示の許可基準の基準値を上回ったが、鶏肉、豚肉に関しては基準に適合した。
  • 宮下 朋子, 水尾 和雅, 原田 和樹, 長尾 慶子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2015年 27 巻 1A-a1
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/08/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】嚥下困難の高齢者が陥りやすい低栄養の改善を考慮した食品として,栄養価に優れ,かつ入手しやすく高齢者に好まれる豆腐をとりあげた。そこに撹拌程度を変えた自然薯(とろろ)を混合蒸し加熱した自然薯豆腐製品を調製し,製品の性状に及ぼす含有気泡の影響を明らかにするとともに,嚥下困難者用食品としての利用適性を検討した。
    【方法】業務用ミキサーで撹拌時間を4~18分までの8水準に変えた福島県産自然薯に,フードプロセッサーでつぶした豆腐と調味料を混合し加熱前各試料を得た。次に,それらを流し箱に入れ,内部温度88~90℃で10分間蒸し加熱し,自然薯豆腐各試料を得た。これらの加熱前試料及び加熱後製品について,密度,テクスチャー測定,及び共焦点型顕微鏡での内部観察を行った。その中から消費者庁の嚥下困難者用許可基準に該当した製品を対象に,7段階評点法による嗜好型官能評価を実施した。さらに素材の自然薯,豆腐,及び製品の抗酸化能をH-ORAC法で測定評価した。
    【結果】加熱前及び加熱後各試料の密度は,撹拌16分まで低下し,18分で再び上昇した。この状況は,共焦点型顕微鏡による内部観察からも確認できた。製品のテクスチャーは,撹拌10~16分の4試料において嚥下困難者用食品の許可基準Ⅲに該当した。これら試料の官能評価では,撹拌時間を長くして含有気泡量が増すほど総合評価が高くなる傾向にあった。また,いずれの項目においても基準より高評価であった。また抗酸化面では豆腐と自然薯から調製した製品は、高いH-ORAC値を示した。   以上,本実験条件で調製した自然薯豆腐は,撹拌10~16分製品が物性面,嗜好面,抗酸化面から検討の結果、嚥下困難者用食品として最適であることが示唆された。  
  • 松本 茜, 淺井 智子, 石橋 ちなみ, 杉山 寿美
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2014年 26 巻 2D-p1
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/10/02
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】食肉加工品への食塩添加はミオシンの可溶化,ゲル形成能,そしてテクスチャーに大きく影響する。しかし,ソーセージ等とは異なり,低い食塩添加量であるハンバーグにおける食塩の役割は明らかではない。一方,近年,食事の食塩量を減少すること推奨されているが,食塩の有する調理特性を考慮しなければ,嗜好性を損なうこととなる。我々はこれまでに,牛ひき肉と玉ねぎのみのハンバーグにおいて,食塩量の減少がテクスチャーを変化させ,嗜好性を低下させることを明らかとした。本報告では,パン粉の配合が食塩量を減少させたハンバーグのテクスチャーへ及ぼす影響について報告する。
    【方法】牛ひき肉250gに肉重量の0%,0.5%,0.8%,1.0%のNaClを加え,フードプロセッサーで30秒間混捏した。その後,炒め玉ねぎ37.5gおよびパン粉25gを水25gで湿らせて加えて,さらに30秒間混捏した。セルクル(Ø70mm)で50gずつ成型後,220℃で8分間の加熱を行った。調製したハンバーグの静的粘弾性測定(テクスチャーアナライザーEZ-S,島津),走査電子顕微鏡観察(JSM-5800LM,JEOL),官能評価を行った。
    【結果】静的粘弾性測定の結果, NaCl濃度に関わらず,パン粉の添加によって硬さは著しく低下した。凝集性はパン粉の添加によって,NaClを添加していない場合に低くなった。官能評価の結果,NaCl濃度に関わらず,パン粉の添加によって軟らかく,脆く,もそもそしたテクスチャーが感じにくいと評価されたが,NaClを加えていないものの総合評価は低かった。走査電子顕微鏡観察では,これらの結果を裏付ける組織構造が観察された。これらのことから,低濃度の食塩添加量であっても,パン粉の配合により,テクスチャーが改善され,嗜好性が向上することが明らかとなった。
  • 浦本 祥, 深井 康子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2013年 25 巻 2P-50
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/08/23
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】生活習慣病や老化の予防に有効な抗酸化性を有する有色素米ペーストを活用してシューやうどん等を調製できることが分かった。本研究では、健康機能性を活かした有色素米パンに増粘多糖類を添加し、その性状及び調理特性を比較検討することにした。
    【方法】平成23年富山県産黒75号・赤78号とコシヒカリ玄米を試料とし栄養成分、吸水率を測定した。ペーストは20℃で24時間浸漬後の米をフードプロセッサーで4分間撹拌し、グルコマンナン(GM)2.0w/w%、ヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)2.0w/w%、GM/HPMC各々1.0w/w%を添加し撹拌し粘度を測定した。パンはホームベーカリーの食パン早焼きコースで焼き上げ、焼成1時間後の形状・比容積、焼成1時間及び24時間後のテクスチャーを測定した。官能評価は無添加パンを基準とし軟らかさ、総合評価等7段階評点法を用い、パネル14名で行った。解析は分散分析を行いt-検定により有意差を判定した。
    【結果及び考察】栄養成分は有色素米がコシヒカリより食物繊維、ビタミンE含量ともに著しく高かった。吸水率は24時間後に黒米で42.8%、赤米で41.8%に達し、コシヒカリの35.0%に比べ高かった。増粘多糖類添加によるペーストの粘度はGM添加が他に比べ2倍程度高く、無添加よりほぼ4倍の高粘度を示した。パンの比容積はHPMC添加が黒米で1.95(cm3/g)、赤米で2.01(cm3/g)となりGM添加より高かった。焼成直後の硬さはGM添加が最も硬く、付着性は赤米より黒米にありHPMC添加が最も高かった。官能評価ではGM添加が無添加と比べ硬く(p<0.05)、特に赤米のHPMC添加パンが軟らかく、最もおいしく(p<0.01)もちもちとしたパンらしい食感であると評価された。
  • 深井 康子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2012年 24 巻 2B-p2
    発行日: 2012年
    公開日: 2012/09/24
    会議録・要旨集 フリー
    [目的]市販米粉は、産地や製粉方法等、消費者が再現性のある製品を作るために必要な情報がほとんど表示されていない。そのため米粉加工製品の出来上がりのおいしさに差が生じ、常に再現性のある高品質な製品を作ることが難しい。そこで米の品質が明らかな米を用い、その米をペースト状に調製し、調理・加工が可能な新規な製造技術マニュアル化を行い、そのおいしさ評価法の確立を目的とする。
    [方法] 試料の平成23年富山県産古代米は、搗精歩合を玄米、3分、5分、7分とし、抗酸化性、吸水率、色度を測定した。ペーストは、20℃24時間浸漬後の試料をフードプロセッサーで撹拌し調製した。ペーストおよびそれにコンニャクグルコマンナン(KG)添加試料について粘度およびアミログラフを測定し、糊化特性を求めた。ペーストを基にしてグルテン無添加パンおよび麺を調製し、そのおいしさは官能評価により評価した。
    [結果]米の吸水率は、浸漬4時間で赤米より黒米が4~6%高く吸水し、しかも玄米・3分は5分・白米より吸水率が高いことから糠層を無駄にしない抗酸化力の強い玄米での加工利用が可能なことが示唆された。アミログラフによる糊化温度では、KG添加により開始温度が低くなった。つまり無添加より糊化が早く始まり、最高粘度も高く、最終粘度は搗精度に関わらず310~360B.U.を示し、ブレークダウンも20B.U.で小さく、KG添加で老化抑制効果が認められた。ペーストの活用は、今までの調理加工に新たな高品質製品を生み出し、より広範囲な製品開発に応用できる。
  • 久保田 賢, 山本 悠, 山岡 耕作
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2012年 24 巻 2A-a6
    発行日: 2012年
    公開日: 2012/09/25
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】キューバでは食糧確保の目的で1999年に繁殖力の高いアフリカヒレナマズを導入した。2001年11月に到来したハリケーンにより、世界自然遺産候補であるサパタ湿地をはじめとする自然の淡水域および汽水圏への流出が起こり,貴重な固有種の駆逐が懸念されている。これらの環境保全策の一つとして、移入種の漁獲と利用が効果的であると考え、ヒレナマズ肉を原料とした製品のキューバ人に対する嗜好性を知ることを本研究の目的とした。 【方法】キューバの首都ハバナ市内およびサパタ湿地地区の住民に対して魚食の習慣や嗜好について聞き取りおよびアンケート調査を行なった。ヒレナマズ肉製品の嗜好調査には,ハバナ市内で販売されていた養殖ヒレナマズの冷凍フィレーまたはサパタ湿地で漁獲されたヒレナマズを用いた。フードプロセッサーまたはすり鉢を用いて調製したすり身からフィッシュボールや野菜を入れたさつま揚げを作製して食味試験を行なった。また,煉り製品をはじめとした日本で市販されている様々な水産加工食品についても嗜好性を調べた。 【結果】魚食を好むキューバ人が多かった一方で,半数以上は摂食頻度が2回/月以下と回答した。魚種としては海産の魚や魚介類が,料理法としては主に揚げ物料理やソース料理が好まれていた。板付けかまぼこやちくわなど、食経験のない一部の製品を苦手とする回答はあったものの、日本の加工食品の評価は決して低くはなかった。しかしながら、現地で調達したヒレナマズ肉で作製したフィッシュボールやさつま揚げに対する評価はさらに高かった。
  • 淺井 智子, 石橋 ちなみ, 杉山 寿美
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2014年 66 巻 3H-1
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/07/10
    会議録・要旨集 フリー
    目的 食肉加工品への食塩添加はミオシンの可溶化およびゲル形成能に関与し,製品のテクスチャー等に大きく影響する。しかし,ソーセージなどとは異なり,低濃度の食塩が添加されるハンバーグにおける食塩添加や添加後の混捏操作の影響は明らかではない。一方,近年食事に含まれる食塩量の減少が推奨されているが,食塩の有する調理特性を考慮しなければ,最終製品の嗜好性を損なう。そこで,本研究では,ハンバーグのテクスチャーに及ぼす食塩添加量,混捏程度の影響を検討した。方法 牛ひき肉300gに肉重量の0%,0.5%,0.8%,1.0%の食塩を加えた。フードプロセッサーで20秒又は80秒間混捏した後,炒め玉ねぎ45gを加え,10秒間混捏した。50gずつセルクル(Ø70mm)で成型後,220℃で8分間の加熱を行った。調製したハンバーグの静的粘弾性測定(テクスチャーアナライザーEZ-S,島津),走査電子顕微鏡観察(JSM-5800LM,JEOL),官能評価を行った。また,食塩添加量の異なる牛ひき肉の動的粘弾性測定(RS6000,Thermo HAAKE)も行った。結果 静的粘弾性測定の結果,混捏90秒では,NaCl濃度が高いほど軟らかくなること,また,混捏30秒と比較して0.5%NaClまでは硬く,0.8%までは凝集性が高いが,それ以上の濃度では混捏時間による影響が小さくなることが示された。また,官能評価の結果,混捏90秒ではNaCl濃度が低い場合に,硬く,もろくないと評価された。走査電子顕微鏡観察では,これらの結果を裏付ける組織構造が観察された。動的粘弾性測定における温度依存測定の結果では,NaClを添加していない場合はG’G”の上昇開始温度が40℃付近である一方,添加した場合は30℃付近となり,その後の温度上昇に伴うG’G”の挙動もNaCl濃度によって異なっていた。これらより,低濃度の食塩添加であっても,ハンバーグのテクスチャーや組織構造に違いが生じることが明らかとなった。
  • 中郡 昭人
    日本獣医師会雑誌
    2015年 68 巻 9 号 587-591
    発行日: 2015/09/20
    公開日: 2015/10/20
    ジャーナル フリー
    本研究はガラスビーズで一斉抽出を行い,簡便で迅速な動物用医薬品の多成分分析法を開発することを目的とした.フードプロセッサーで粉砕した豚筋肉と豚腎臓にアセトニトリルとガラスビーズを添加し,高速振とう後遠心した.上清を水で定容し,ヘキサン上層後分離,ろ過したものをLC/MSで測定した.添加回収試験(0.01 µg/g)では,豚腎臓でノルフロキサシン,シプロフロキサシン及びフェノブカルブでガイドラインの基準値に達しなかった.これら以外42種類の薬物では基準値以内であったことから,本分析法は動物用医薬品分析法として有用であると考えられた.
  • 三宅 義明, 平光 正典, 坂井田 和裕, 澤崎 絵美, 横越 英彦
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2003年 15 巻 1C-a5
    発行日: 2003年
    公開日: 2003/09/04
    会議録・要旨集 フリー
    目的:カルシウム、鉄分のミネラルは、世代によっては一日所要量を満たしていない点から、これらを含有する食品の積極的な摂取が望まれている。一方、カルシウム、鉄分は、多くの食品に含まれているが、溶出性、体内吸収性が低い点が指摘されている。そこで、酸性調味料の一つであるレモン果汁に着目し、食品からのカルシウム、鉄分の可溶化、溶出性の向上を検討した。さらに、ラット摂食試験により、カルシウムの体内吸収性に対するレモン果汁の影響を調べた。
    方法:コマツナ、チリメンジャコ、サンマなどの食材を、フードプロセッサーで粉砕した。各粉砕物1gに比較対照区として蒸留水、レモン果汁、および6%クエン酸溶液(レモン果汁と同濃度)の各20mlを加え、37℃、1時間振盪後、原子吸光光度計にて溶液中のCa、Fe量を測定した。また、ラット試験では、0.3%Ca配合食餌で1%レモン果汁または蒸留水(対照区)を飲水により、1ヶ月間飼育し、糞、尿中Caの定量により、見かけのCa吸収率、保持率を算出した。
    結果:すべての食材で、蒸留水よりクエン酸溶液、レモン果汁の方がCa、Feの溶出量が増大しており、レモン果汁の方がクエン酸溶液より少し高かった。また、ラット試験では、蒸留水の飲水に比べてレモン果汁の方が、Ca吸収率、保持率が高まっていた。以上のことから、レモン果汁は、食品中からのCa、Feのミネラルの溶出性を高める効果があり、Caについては体内吸収の向上性が見られた。
  • 佐久間 亜美, 木村 祝幸, 岩渕 好隆, 坂本 修, 数野 千恵子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2019年 31 巻 2P-58
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/26
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    【目的】現在,食品表示法の施行によりエネルギー,たんぱく質,脂質,炭水化物および食塩の成分表示が義務付けられ,表示に関する関心が高まっている。そこで簡便に測定できる近赤外線栄養成分分析装置(カロリーアンサー)を用いシュウマイのエネルギー,たんぱく質,脂質,炭水化物の測定を行い,公定法による分析値と比較検討した。また,保存により栄養成分値に変化があるかを知るため,シュウマイを室温保存及び冷蔵保存して成分の変化を検討した。

    【方法】試料の調整方法:粉砕機と保存容器を殺菌後,シュウマイの皮,次いで具をフードプロセッサーに投入して粉砕した。粉砕した試料は,セルに入れて測定した。保存による成分値の測定は,常温で5日間,冷蔵庫で28日間とした。

    【結果および考察】カロリーアンサー(CA)でシュウマイを9回測定した結果,変動係数は室温保存で0.01〜0.06であった。また冷蔵保存した場合シュウマイで0.02〜0.07であり,同一試料間のバラつきは小さかった。食品成分分析値を基準とすると,CA値は,たんぱく質は約−20%,脂質は±10%であった。炭水化物では約+20%,エネルギーは±5%であった。成分によって測定結果の傾向に差があることが分かった。なお,水分量が食品成分分析値よりもCA値が多くなった要因は水分が他の成分との差し引き法であることから,各栄養素の測定値が影響することが考えられる。また,保存試験の結果,室温保存では,2日目で一般生菌数が基準値を上回り,5日目で腐敗臭を感じた。冷蔵保存では,12日目で一般生菌数の基準値を上回り,24日目で腐敗臭を感じた。しかし,室温保存5日間,冷蔵保存28日間では栄養成分値はほとんど変化がみられなかった。

  • 奥田 悠介, 栁澤 琢也, 大上 明日実, 熊谷 信介, 清水 綾子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2019年 31 巻 2P-23
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/26
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    【目的】近年,共働き世帯は年々増加しており,生活スタイルの変化に伴い調理に掛けられる時間は減少している。このため,簡便調理や時短調理のニーズは高まっており,簡易・簡便なメニューの開発は大きな貢献となると考えられる。我々は本学会等において,マヨネーズの調理への活用による簡易・簡便なメニュー提案を行ってきた。今回はドレッシングを用い,短時間で高度な調理スキルも不要な調理法を提案する。本研究では,調理の際に硬化や臭みが課題となる豚肉に着目し,素材と相性が良い黒酢たまねぎドレッシングに浸漬した際の食べ易さとおいしさへの影響について検討を行った。

    【方法】「キユーピーテイスティドレッシング黒酢たまねぎ」にカナダ産豚背ロース4mmスライスの全体を浸漬し,浸漬無し,浸漬直後,浸漬後10分,30分,60分の豚肉を調製して㈱フジマック社製にて210℃×2.5分焼成し評価を行った。食肉の物性評価に広く利用されるWarner Bratzler Bladeを用いて豚肉の破断時の荷重を測定し,荷重-時間曲線のトップピークから1秒後までの傾きの絶対値を「噛み切り易さ」と定義し評価した。また,各試料を加水後,フードプロセッサーで粉砕し香気成分をSPME-GC/MS法にて測定した。

    【結果および考察】 10分以上浸漬した試料で豚肉特有の臭みがピーク面積値で60%以上低減し,たまねぎの好ましい香気が付与された。これらは浸漬直後からでも十分に効果が得られた。また,焼成後の食べ易さ(噛み切り易さ)は浸漬で有意に向上した。以上より,浸漬直後,より好ましくは10分以上の黒酢たまねぎドレッシングへの浸漬により豚肉の風味と食べ易さが向上することが示された。

  • 鈴木 ひなの, 村上 陽子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2018年 30 巻 1P-48
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/08/30
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    【目的】 米飴は、我が国独自に発達した水飴の一つであり、もち米と麦芽を材料として伝統的な製法により作られる。米飴は、麦芽に含まれる糖化酵素を利用して、もち米中のデンプンから麦芽糖を生成するもので、優しい甘さを特徴とする。また、麦芽に含まれるプロテアーゼにより、原料由来の旨味や芳香成分が生成されるため、デンプンを酸で糖化した水飴とは異なり、コクのある風味や味、香りを有する。加えて、調製過程において添加物を一切使用しないこと、生成された麦芽糖は血糖値の急激な上昇を抑えることなどから、安全面や健康面から注目を集めている。しかし近年、水飴はコーンスターチなどの安価なデンプンを主原料として大量生産されるようになっている。米飴は伝統的な甘味料であることから、米飴の衰退は伝統的製法をはじめとした食文化継承の面から懸念すべき状態といえる。そこで、本研究では伝統的製法により米飴を調製し、成分の変化を検討することとした。文化的・科学的側面から米飴を見直すことにより、米飴をはじめとした米利用の多様性に気づく一助とする。
    【方法】 米飴の材料は、もち米(精白米)と乾燥大麦麦芽とした。大麦麦芽はフードプロセッサーにて予め粗く粉砕して用いた。もち米はかゆ状に炊飯し、麦芽を添加して60℃で糖化させた。麦芽の添加量を米100gに対して15~35%まで変化させて、各種成分を測定した。また、もち米の品種などが米飴の糖化に及ぼす影響について検討した。
    【結果】 麦芽添加量の増加に伴い、糖度、マルトース、グルコース、いずれも経時的に増加し、4~10時間で平衡に達した。麦芽1gあたりの糖生成の効率は、麦芽15%添加が最も高く、次いで25%、35%と続いた。
  • 寺地 智弘, 舟場 正幸, 松井 徹
    ペット栄養学会誌
    2010年 13 巻 Suppl 号 Suppl_37-Suppl_38
    発行日: 2010/07/10
    公開日: 2011/04/21
    ジャーナル フリー
    29種の市販のネコ用ウェットフード中As、Cd、HgとPb濃度を分析した。2 サンプルのフードにおいてAs含量が家畜配合飼料における基準値を上回っていた。また、1 サンプルでPbの基準値を上回っていた。一方、その他の重金属濃度は基準値を大きく下回っていた。
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