本研究では、調理過程を短縮するためのブロイラー胸肉の軟化における、植物由来成分である処理効果について低温貯蔵による熟成との比較で検討した。処理は15分以降で、筋原線維タンパク質を加水分解し、肉を軟化させた。軟化の程度は、低温(4℃)貯蔵72時間後の肉より処理60分の肉で高かった。処理1時間後に遊離アミノ酸は29%増加した。特にグルタミン酸の増加は低温貯蔵72時間後の肉より高かった。この結果は、短時間の処理がブロイラー胸肉のテクスチャーと味の向上に効果があることを示唆した。

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82歳,男性。多発性脳梗塞,痴呆で寝たきりとなり,平成10年11月に福岡県筑豊地方の社会保険病院に入院。入院時すでに背部に褥瘡変化あり。壊死除去術および肉芽形成促進剤の外用するも極めて難治であった。平成11年7月再び壊死除去術を施行,その後蛋白分解酵素製剤の軟膏を塗布。外科的手術後に残存した小さな壊死組織が消失し,褥瘡表面の性状も著明に改善した。その後肉芽形成促進剤の外用に変更し4ヵ月後の現在,褥瘡表面の良好な肉芽形成状態が続いている。軟膏の塗布による褥瘡周囲の発赤などの刺激症状はみられなかった。褥瘡治療において,エレース^®-C軟膏が製造中止された現在,軟膏はエレース^®-C軟膏にかわる強力な蛋白分解酵素製剤と考えられる。

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パイナップル果汁に浸漬させた牛肉のテクスチャー特性から，パイナップル果汁の

濃度を推定する方法について検討を行った．日本短角種去勢牛（n＝5）の棘上筋から調製した筋肉サンプルを溶液（0.1%，0.5%，1.0%，2.0%，および3.0%）またはパイナップル果汁に1時間浸漬させ，テクスチャープロファイル分析を行った．筋肉サンプルの最大荷重，凝集性，およびガム性荷重は溶液の濃度に伴って有意に減少した．溶液の濃度と筋肉サンプルのガム性荷重との関係について回帰分析を行い，得られた回帰式に，パイナップル果汁に浸漬させた筋肉サンプルのガム性荷重を適用させた結果，パイナップル果汁の濃度は0.43%と求められた．

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溶液への浸漬がウシの3筋肉の硬さおよびコラーゲン含量に及ぼす影響について検討を行った．日本短角種去勢牛（n＝4）の内転筋，大腰筋，および棘上筋から調製した筋肉サンプルを40°Cの溶液（0.43%）に1時間浸漬させ，80°Cで3分間の加熱を行い，ガム性荷重およびコラーゲン含量を測定した．40°Cの溶液への浸漬だけではコラーゲンは溶出しなかったが，その後で80°Cの加熱を行うことにより，すべての筋肉からコラーゲンが溶出した．40°Cの溶液への浸漬および80°Cでの加熱により，内転筋および棘上筋のガム性荷重は有意に低下したが，大腰筋は有意な影響を受けなかった．

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未加熱脱脂大豆水抽出物にを作用させたのち,加熱処理することにより得られた凝固物について検討し,次の結果を得た.
(1) 凝固物の収率は,処理0.5分間の試料においても全窒素の約58%と高かった,上澄中のトリクロル酢酸不溶窒素の残存割合も約50～60%と高かった.
(2) SH量および疎水領域は,処理により減少し,加熱処理するこどによりさらに低下することが認められた.
(3) 処理により7Sグロブリンの各サブユニットは低分子化したが, 11Sグロブリンは低分子化せず,加熱処理後の凝固物にも11Sグロブリンの各サブユニットのバンドが認められた.
(4) 走査型電子顕微鏡による観察の結果,加熱水抽出物を処理し得た凝固物がシート様を呈したのとは異なり,小粒子の会合によって凝固物が形成されていた.
(5) 豆乳を処理したのち加熱し得られた凝固物を型詰,圧搾し調製したカードの組織は,せん断応力,硬さ,凝集性,弾力性,そしゃく性においていずれもカルシウム凝固により得たカード,乳酸発酵により得たカードよりも低かった.

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はパイナップルに含まれる主要なタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）である。本酵素は、そのタンパク質分解活性やそれに基づく薬理学的作用により、食品、化粧品、医薬品、医療分野で様々に利用されている。本総説では、の生化学的性質を述べるとともに、産業利用および構造機能相関解析に利用するための抽出・精製法に関する研究動向について紹介する。

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Activation of Factor XII was examined as the generation of prekallikrein activator (PKA) activity. The incubation mixture of various plasma samples with activator, such as kaolin and bromelain, was further incubated with partially purified human plasma prekallikrein, and then the amidase activity of plasma kallikrein generated was measured with Z-phe-arg-MCA as a substrate.
By kaolin activation normal plasma and XI deficient plasma yielded PKA activity, but prekallikrein or high molecular weight kininogen deficient plasma could not generate the activity. On the contrary, all plasma except Factor XII deficient yielded PKA. The PKA activities of Fletcher plasma and Fujiwara plasma were less than normal value. However, these values corresponded well to those estimated from other assay method. Fibrinolytic activity in rabbit plasma after intravenous injection of bromelain was the same as that from nontreated animal. Either the decrease in plasminogen in the plasma after bromelain could not be detected. Thus the activation of Factor XII by bromelain could be led to the specific activation even in vivo, and could be used for the functional assay of Factor XII.

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　壊死組織を除去する手法はデブリードマンと呼ばれ, 深達性熱傷に対して必要な治療法の一つである．最も一般的に行われるデブリードマンは外科的デブリードマンであり, 近年では超早期手術の有用性が報告され広く実施されている．しかしながら, 手術時の術中管理や出血量管理が必要であり, 正常組織への侵襲が不可避であるため患者負担が大きい．一方, 諸外国で承認されている化学的壊死組織除去剤であるKMW-1は熱傷部位に塗布し, 4時間後に除去することで低侵襲かつ壊死組織のみを選択的に除去できることが海外臨床試験にて報告されている．
　われわれは, 深達性Ⅱ度またはⅢ度熱傷を有する日本人患者におけるKMW-1の有効性を確認し, 安全性を検討するために第3相臨床試験を行った．
　主要評価項目である壊死組織が完全除去された患者の割合は88.6％（31/35例, 95％信頼区間［74.05, 95.46］）であった．また, 壊死組織除去面積割合の平均値は患者あたりで96.2％, 対象創あたりで97.1％であった．さらに, 壊死組織が完全除去されるまでの期間の中央値は登録時点からが1日, 受傷時点からが3日であった．有害事象の発現割合は85.7％（30/35例）, 副作用の発現割合は20.0％（7/35例）であったが, 副作用はいずれも軽度または中程度であった．KMW-1の減量や投与中断, 投与中止を必要とする有害事象は報告されなかった．
　これらの結果から, 日本人の深達性Ⅱ度またはⅢ度熱傷においても, KMW-1の塗布によって早期に選択的な壊死組織の除去が可能であり, 安全性に問題がないことが確認された．KMW-1は外科的デブリードマンによる超早期手術に代わる治療法となりうると考えられる．

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成熟期が異なるイワテヤマナシの果汁への浸漬が牛肉の硬さに及ぼす影響について検討を行った．日本短角種去勢牛（n＝5）から調製した筋肉サンプルを3品種のイワテヤマナシ（i1302：早生，i1515：中生，i0218：晩生）の果汁（果汁区），および90°Cで10分間の湯浴を行い，その後氷冷したイワテヤマナシ果汁（加熱区）に，それぞれ40°Cで1時間浸漬させた後，80°Cで3分間の加熱を行い，テクスチャープロファイル分析を行った．i1515の最大荷重およびガム性荷重は果汁区が加熱区に比較して有意に低かった．凝集性には両試験区での有意な差が認められなかった．ドリップロス，クッキングロス，およびトータルロスにも試験区間での有意な差は認められなかった．本研究の結果から，イワテヤマナシ（i1515）の果汁に浸漬させることにより，保水性を低下させることなく食肉を軟化させられる可能性が示された．

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一般的な熱傷の初期治療では，感染予防に抗菌効果を有する外用剤の使用が推奨される．その後慢性期へ移行すると，黒色または黄色の壊死組織が生じるが，壊死組織の残存は創傷治療の妨げとなることから早期に除去する必要があり，その手法は外科的手法と化学的手法がある．出血リスクや疼痛の訴えなどの理由で外科的手法が行えない場合，化学的手法としてタンパク質分解酵素を主薬とする軟膏またはスルファジアジン銀を用いて壊死組織の分解を促す．熱傷と同様に壊死組織を生じる褥瘡において，近年，早期の壊死組織除去を目的としてスルファジアジン銀クリームと軟膏の混合外用剤を使用した症例が報告されているが，スルファジアジンとが結合し，酵素活性が減弱する可能性が示唆されている．
本稿では，早期の壊死組織除去による創傷治癒促進を目的として新たなタンパク質分解酵素を見いだし，スルファジアジン銀クリームと混合した外用剤の治癒効果について検討した事例を紹介する．
なお，本稿は下記の文献に基づいて，その研究成果を紹介するものである.
1) 一般社団法人日本熱傷学会学術委員会，熱傷診療ガイドライン〔改訂第3版〕，熱傷，47，S42-43(2021).
2) 大岩育江ほか，褥瘡会誌，22，125-130(2020).
3) ゲーベンクリーム インタビューフォーム, 田辺三菱製薬(株)，2013，pp. 38.
4) Al-Dhuayan I. et al., Pharmaceutics, 13, 923(2021).

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Bromelain-induced edema in rats was studied and compared to carrageenin-induced edema. The edema reached a maximum 30 min after Bromelain was injected subcutaneously into the rat paw, then decreased slowly, and had almost disappeared 24 hr later. The bromelain-induced edema was obviously potentiated by the oral administration of captopril, a kininase II inhibitor, 1 hr before and after the bromelain was injected; the carrageenin-induced edema was moderately but not dose-dependently potentiated. Dexamethasone suppressed the bromelain-induced and carrageenin-induced edema, but onset of the effect was slow. Nonsteroidal acidic anti-inflammatory agents (indomethacin, piroxicam, phenylbutazone, mefenamic acid, timegadine, and benoxaprofen), except aspirin, exerted no effect on the bromelain-induced edema, whereas they significantly reduced the carrageenin-induced edema. Nonsteroidal nonacidic anti-inflammatory agents such as emorfazone, aminopyrine, tiaramide, perisoxal, and paracetamol, significantly inhibited both types of edema. Antihistamine, antiserotonin, and diuretic agents did not affect the bromelain-induced edema, but diuretic agents inhibited the carrageenin-induced edema. These results indicate that the bromelain-induced edema may be mediated mainly by bradykinin, but not by metabolites of the arachidonic acid cascade or not by biogenic amines, and that the carrageenin-induced edema is mediated predominantly by prostaglandins. The bromelain-induced edema appears to be a useful model to evaluate the effects of nonsteroidal nonacidic anti-inflammatory agents.

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ハードビスケットの製造を前提にして中力粉及び強力粉のドウに対するプロテアーゼの添加効果を,起源の異なるプロテアーゼを使用して調べた.
高粘度の低下が認められた.粘度の低下はが一番大きく,次いでパパインで,ビオプラーゼが最も小さかった.この傾向は強力粉,中力粉ともに変わらなかった.
(2) ファリノグラムに対するプロテアーゼの効果は生地形成時間,安定度の低下と生地弱化度の増加としてあらわれ,生地形成時間,安定度の低下は強力粉において,また,弱化度は中力粉において顕著であった.酵素間ではいずれの小麦粉においてもの影響が最も大きく,その他,強力粉ではアマノA,中力粉ではデナチームの影響が大きかった.
(3) エキステンソグラムでは,プロテアーゼの添加により伸長度が増加し,伸長抵抗が低下した.は両小麦粉ドウに対し他の酵素の1/10の添加量でも最も効果が大きかった.その他,中力粉ではパパイン,デナチームの,強力粉ではパパインの効果が大きかった.

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　症例１：42歳男性。外痔核に対してトリベノシド・リドカイン軟膏を１週間使用したところ，殿部に浮腫性紅斑が出現した。症例２：26歳女性。外痔核に対しトリベノシド・リドカイン軟膏を10日間連続使用した後に殿部に浮腫性紅斑が出現し，その後全身に紅斑が広がった。症例３：37歳女性。外痔核に対してトリベノシド・リドカイン軟膏を使用開始した約２週間後に殿部にびらんを生じ，その後も外用を継続したところ全身に紅斑が広がった。３例すべてにトリベノシド・リドカイン軟膏およびその成分を用いてパッチテストを施行した結果，同軟膏およびトリベノシドに陽性反応を呈した。症例２についてはトリベノシドの最低惹起濃度が0.01％pet.であることを確認した。

（日本皮膚免疫アレルギー学会雑誌，3（2）：355-361，2020）

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未熟および完熟のサルナシ（Actinidia arguta）の果汁の塗布が日本短角種（n＝3）の棘上筋（M. supraspinatus）のテクスチャー特性および保水性に及ぼす影響について検討を行った．筋肉サンプルに未熟のサルナシ（未熟区）または完熟のサルナシ（完熟区）の果汁を塗布した．対照区の筋肉サンプルにはサルナシの果汁は塗布しなかった．各筋肉サンプルは40°Cで1時間の貯蔵を行い，ドリップロスを測定した．その後，筋肉サンプルを60°Cで3分間加熱し，クッキングロスを測定した．最大荷重およびガム性荷重は完熟区が未熟区に比較して有意に低かった．ドリップロスおよびクッキングロスには未熟区と完熟区との間での有意な差はみられなかった．本研究の結果から，完熟のサルナシの果汁は未熟のサルナシの果汁よりも牛肉を軟化させること，およびサルナシの熟成の程度は牛肉の保水性に影響を及ぼさないことが示された．

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ポリ(L-ロイシン)(L)をミドルブロック成分とし，その両端にポリ(N-ヒドロキシプロピル-L-グルタミン)(G(P))をブロック成分としたA-B-A型ブロックポリペプチド(GLG(P))および，対応するランダム共重合体(GL(P))および単独重合体(G(P))を調製した。それぞれの親水性膜の架橋反応には1,8-オクタメチレンジアミン(OMDA)を適用した。模擬生体液(PECF)中での膨潤膜について，膨潤度(q), 引張り強度，およびによる酵素分解挙動について検討した。膜の膨潤度は架橋度と相関性が示された。膨潤膜の力学特性は膨潤度と良好な相関性を示し，分子鎖中の親水性の程度に依存して典型的なエラストマー的挙動を示した。による膨潤膜の酵素分解においても，分解速度は膜の膨潤度に強く依存した。ブロック膜はその疎水性ブロック成分のミクロ不均一構造の存在により，酵素分解過程において，対応するランダム共重合体や単独重合体の膨潤膜より耐久性が増大した。

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＜目的＞＜BR＞　パイナップルに含まれるはゼラチンを分解するため、ゼリーを作る際はパイナップルを加熱処理し、活性を抑制する必要がある。一方加熱処理は、パイナップルの色や香りを損ねる。そこで、生パイナップルの特性を活かしたゼラチンゼリーの作製を目指し、電子レンジによる加熱とアスコルビン酸処理および両者を組み合わせた酵素活性抑制の方法について検討した。＜BR＞＜方法＞＜BR＞　酵素活性はアゾカゼインを基質として比色法により測定した。酵素活性抑制物質の検索は、パイナップル果汁に、塩酸、アスコルビン酸、クエン酸、塩化カルシウム、カルシウム標準液、食塩等を添加し、活性を測定した。ゼリーは_丸1_パイナップル果汁ゼリー、_丸2_パイナップル切片入りゼリーを作製し、破断力・ゼリーからの浸出液を測定した。＜BR＞＜結果＞＜BR＞　_丸1_加熱したパイナップル果肉の酵素活性とその内部温度には相関が認められた。_丸2_加熱処理は酵素活性抑制効果が高かったが、褐変や香りの変化を引き起こした。_丸3_アスコルビン酸処理は酵素活性を抑制するのに効果があった。_丸4_アスコルビン酸と電子レンジ加熱の併用により加熱時間を短縮できた。またパイナップル果汁の色の変化も抑制できた。_丸5_パイナップル果汁ゼリーでは、果汁にアスコルビン酸を添加しても破断力に大きな影響はなかった。＜BR＞

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この研究の目的は,化学-機械的齲蝕除去法として酵素とオレンジオイルを含有する新たな薬剤を試作し,その薬剤による齲蝕除去能,齲蝕除去後のレジン修復処置への影響に対して評価することである.本研究では歯頸部に慢性齲蝕を有するヒト抜去永久歯60本を使用した.実験グループ.は10%酵素と10%オレンジオイルを含有するBO試薬I,10%酵素と20%オレンジオイルを含有するBO試薬IIとカリソルブを用いた計3グループで齲蝕除去を行った.齲蝕除去後の試料から10本ずつ選出し,そのうち各グループ5本ずつは未処理,残りの5本は齲蝕面に1分間EDTA水溶液を作用させた.各グループにおいてEDTA処理およびEDTA未処理試料の窩洞表面性状を実体顕微鏡,走査電子顕微鏡を用いて観察した.各グループ残り10本の試料はEDTA処理後通法に従いコンポジットレジンにて窩洞内を充填した後,5本ずつ選出し辺縁漏洩試験を行った.その後試料をダイヤモンドディスクにより分割し,走査電子顕微鏡にて観察した.また各グループの残りの5本は4規定塩酸溶液にて象牙質を溶解しレジンタグの有無を観察した.齲蝕除去までに要した薬剤使用回数および作業時間は,BO試薬Iで平均2.7回の使用回数で465秒(7分45秒)の作業時間,BO試薬IIでは平均で2.2回,385秒(6分25秒),カリソルブでは平均で3.3回,512秒(8分32秒)でありBO試薬IIが使用回数,作業時間ともに有意に少なかった.齲蝕除去後の窩洞表面はEDTA処理において3グループともスミヤー層の消失が認められ,走査電子顕微鏡所見においても明確な問題点は認められなかった.辺縁漏洩試験の結果では3グループとも辺縁漏洩はほとんど認められず,漏洩程度もほぼ類似した状態を示した.また象牙質・レジン間の接着状態に対する走査電子顕微鏡観察においても,3グループとも良好な接着像を呈していた.さらに両実験試薬ともに顕著なレジンタグが観察された.これらの結果からBO試薬はカリソルブと同様に齲蝕除去効果を有すること,またその効果はカリソルブより優れていることが確認された.さらにコンポジットレジンへの接着に対しても影響がないものと考えられた.BO試薬間においては,20%オレンジオイルを含有しているBO試薬IIのほうが齲蝕除去能に優れていることが示唆された.

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55歳，男性。全身倦怠感と発熱，右背部から前胸部にかけての腫脹がみられ救急外来を受診した，未治療の 2 型糖尿病患者である。背部アテローム感染を契機に胸壁に広範囲に発症した壊死性筋膜炎と診断しデブリードマンと洗浄を行った。外科的デブリードマン，軟膏と白糖・ポビドンヨード軟膏による化学的デブリードマンを繰り返しつつ創洗浄を繰り返し，後に陰圧閉鎖療法も併用した。感染制御後も遅発性に創辺縁の組織障害が見られ追加のデブリードマンを要するなど，継続的な創評価の必要があった。入院 88 日で退院し，196 病日で瘢痕治癒した。既報をもとに経過を考察し報告する。

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