The texture and taste of Vichyssoise soup cooked by a professional chef (VP) and that produced by a food manufacturer (VM) were compared by examming their physical properties in order to investigate the optimum cooking conditions for making desirable Vichyssoise soup.
In comparison with VM, VP was lower in apparent viscosity, larger in potato-cell size, and higher in the ratio of particle volume. Micro-structural observations showed that the starch particles in VP were retained in the potato cells, whereas those in VM had leaked from the cells due to severe cell damage.
It was found that soup like the VP sample could be obtained by a straining the potatoes at 90°C through a sieve of 250μmin mesh size-which minimized damage to the potato cells by and made a product lower in viscosity and higher in particle volume than the VM sample.
A sensory test was carried out on two products made by different processing techniques. The mixing method was found to damage the cells more and spoil the texture of the potatoes. The straining method with a sieve, however, gave favorable results, producing a soup that was less viscous, and that retained the potato particles, while still being smooth in the mouth.

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【目的】近年，肥満や生活習慣病などの予防に役立つ機能性油脂が注目されている。その機能性は構成する脂肪酸や炭素鎖の長さで異なるが，機能性油脂を添加した食品の力学特性と食べやすさに関する報告は少ない。そこで，本研究では機能性油脂を添加した

の力学特性と食べやすさについて検討した。

【方法】ポテトフレークに温水を加え，

を調製した。に加える機能性油脂はエゴマ油，大豆油，オリーブ油の3種とし，対照としてサラダ油を用いた。それぞれの油脂をに10または25％添加したものを試料とし，試料温度を5，20及び40℃とした。力学特性として，油脂の粘度，のテクスチャー特性，降伏応力及び動的粘弾性を測定した。また若年女性を対象に官能評価を実施した。

【結果および考察】油脂の粘度はオリーブ油が最も高く，エゴマ油が低く，大豆油とサラダ油はその中間でほぼ同じ値を示し，温度が高くなるに従い低値を示した。

の硬さと付着性，降伏応力，貯蔵弾性率は温度が高くなるに従い，低値を示した。また，25％油脂添加試料が10％油脂添加試料に比べて，低値を示したが，油脂の種類による差は認められなかった。官能評価では，油脂の添加量に関わらず，かたさ，べたつき感，残留感及び飲み込みやすさでいずれの油脂間においても差は認められなかった。しかし，20℃試料では，風味と総合評価はオリーブ油添加試料がサラダ油添加試料に比べて，有意に好まれないと評価された。このことより，機能性油脂の粘度はの力学特性と食べやすさにほとんど影響しないが，油脂が持つ風味はの嗜好性に影響を及ぼす可能性が示唆された。

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【目的】油脂を添加したの食べやすさは、添加する油脂の状態が影響し、液状油添加試料が高い評価であった。しかし、液状油添加は油の分離等の問題があり、実際には調製後の安定面から固形脂の使用が主流となっている。本研究では、液状油に油脂の増粘・固化を目的とした食品用乳化剤（以下油脂固化剤と称す）を用いて固形脂を調製し、その固形脂を添加したの力学的特性と安定性に及ぼす影響を検討した。
【方法】はポテトフレークに温水を加えて、調製した。に加える副材料はサラダ油に油脂固化剤（TAISET50）を２、４、６％添加した油脂とサラダ油の４種類とした。に４種類の油脂を10％添加し、20℃の恒温器中で、１時間または20時間静置したものを試料とした。試料の力学的特性としてテクスチャー特性、降伏応力、動的粘弾性の測定を行った。併せて、試料からの油脂の分離を観察した。
【結果】試料の硬さと付着性、降伏応力は油脂固化剤の添加濃度の増加に伴い、高値を示した。動的粘弾性は添加濃度に関わらず、ほぼ重なる挙動を示した。油脂の分離は添加濃度が高くなるに従い、少なくなった。静置時間で比較すると、20時間静置試料が１時間静置試料に比べて、硬さと付着性、降伏応力は高値を示した。動的粘弾性のひずみ依存性はほぼ重なったが、周波数依存性は異なる挙動を示した。また、油脂の分離は静置時間が長い方が少なくなった。以上より、油脂固化剤を用いた固形脂が試料の調製時に油脂固化剤の網目構造が破壊されるが、静置時間を設けることで網目構造が再形成し、の力学的特性と安定性が向上することが示された。

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基本的に物性が異なる, ゆでたじゃがいもとそれから調製したの物性とそれらの食感との関連を, 代表的な2種のじゃがいもについて多重バイト試験法で検討した.
1) ゆでたじゃがいもの食感と関連した物性は, 多重ノミイト試験法によるパラメータや, 多点測定多重パイト試験法で解析できる.
2) 品種やじゃがいもの部位によって, ゆでたじゃがいものかたさやくずれやすさが異なることが多重バイト試験法によるパラメータでよく示された.
3) 従来の試験法では測定が困難なの物性も, の液状試料の多重バイト試験法により簡便に比較検討できる.この方法で測定したじゃがいもの品種や部位によるの物性の差はかなり大きかった.
4) マッシュ作製のさいの裏ごしするふるいの穴の大きさとマッシュの物性との関係も, マッシュの液状試料の多重バイト試験法で比較検討できる。裏ごしするふるいの穴の径が小さいほど, のみかけの粘度が増加する傾向がこの方法でよく示された.

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【目的】油脂を加えたでは、加える油脂の性状により、力学的特性と飲み込み特性が異なることを報告した¹⁾。しかし、これは調製時及び試料温度が20℃の結果である。また油脂は温度により性状が変わる。そこで、本研究では油脂および試料の温度を変化させ、油脂を添加したの飲み込み特性と力学的特性に及ぼす温度の影響について検討した。
【方法】ポテトフレークに3倍量の温水を加え、を調製した。に加える油脂はサラダ油、サラダ油を固形状に加工したゲル状油脂（マトメアップ）およびショートニングの3種とし、それぞれの10％を添加したものを試料とした。調製および試料温度は20℃、40℃及び50℃とした。各試料のテクスチャー特性の硬さ、降伏応力および水平方向の抵抗力、さらに油脂の動的粘性率の温度依存性を測定した。また、若年女性のべ48名を対象にシェッフェの一対比較法（芳賀変法）を用いて、飲み込み特性の官能評価を実施した。
【結果】試料のテクスチャー特性の硬さ、降伏応力および水平方向の抵抗力は温度が高くなるに従い、低値を示した。油脂の動的粘性率の温度依存性は、油脂の種類により異なる傾向を示した。官能評価では、かたさはいずれの試料も温度が高い方がやわらかいと評価された。なめらかさ、べたつき感及び飲み込みやすさは、サラダ油添加試料と固形脂添加試料では異なる傾向を示した。このことより、かたさは試料の力学的特性に反映するのに対し、なめらかさ、べたつき感および飲み込みやすさは試料の力学的特性だけでなく、他の要因が関わっていることが示唆された。
1) 大須賀ら;日本調理科学会誌,46(1),15～22（2013）

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【目的】ヒトはペースト状の食品を口腔内に取り入れると、舌と硬口蓋で咀嚼しながら、唾液と混合し、飲み込みやすい食塊を形成している。本研究では、の一部を水および異なる融点をもつ3種の油脂で置換した試料を喫食し、形成された食塊について、テクスチャー特性と摩擦特性の測定及び顕微鏡観察を行い、の食塊形成に及ぼす油脂の影響を検討した。
【方法】はポテトフレークに3倍量の温水を加え、調製した。に加える副材料は常温（20℃）で液体状の水とサラダ油、固体状はキャノーラ油を固形状に加工した固形脂Ｆ及び固形脂Ｓ（ショートニング）の4種とし、の10％を各々置換したものを試料とした。調整した試料（20℃）を5gずつ自由に咀嚼してもらい、嚥下開始直前に吐き出したものを食塊試料とし、10回分を収集し、ケース内で均一に混合したものを測定用食塊試料として用いた。試料を口腔内に入れてから食塊形成までの咀嚼回数、咀嚼時間及び食塊の温度を求めた。また、食塊の力学的特性として、テクスチャー特性と摩擦特性の測定を行った。併せて、食塊の油脂の分散状態をみるために顕微鏡観察を行った。
【結果】咀嚼回数と咀嚼時間は液体状置換試料が固体状置換試料に比べて、有意に低値を示した。食塊の温度はいずれの試料も30℃前後を示した。食塊のテクスチャー特性の硬さと付着性は液体系置換試料が固体状置換試料に比べて、有意に低値を示し、摩擦特性の初期摩擦力と平均摩擦力も同様の傾向を示した。食塊の油脂の分散状態は液状油置換試料と固体状置換試料では異なり、固体状置換試料では分離した油脂が確認された。

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【目的】フライ調理の外部化は著しく，家庭内で揚げ加熱を行って直ちに食することは少なくなっている。そこで，揚げ加熱前の冷凍過程，揚げ加熱後の保存過程が，フライの嗜好性に及ぼす影響を把握することを目的とし，本研究では，コロッケを試料として衣への水分移行を測定した。
【方法】コロッケの調製：バッターは，小麦粉：水=1:2とした(コントロール)。また，粉重量の30%をリン酸架橋澱粉(タピオカ，とうもろこし，小麦)，ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉(タピオカ)に置換したものも調製した。バッターに30gを浸し，パン粉をまぶす作業を2度繰り返し，中心温度が75℃となるよう180℃で加熱した。体積・水分量：コロッケの体積は菜種法で，水分は天秤式水分計(ザルトリウス)を用いてと衣を分けて測定した(135℃)。モデルバッターへの水分移行：スチームオーブンで加熱調製したバッターシートを，25℃・恒湿下(28-78%)に置き，4時間に水分量を測定した。また，バッターを(水分量70%)上に置き，パン粉をのせたものも行った。
【結果・考察】重量：揚げ加熱によりわずかに減少した。保存により，全体重量および重量は減少したが，衣重量は増加した。水分量：保存により，衣の水分量は著しく増加した。冷凍したコロッケは冷凍していないコロッケよりも揚げ加熱後の衣の水分量は低かったが，保存により水分量は増加した。モデルバッター：いずれも湿度下でもバッターの水分量は減少し，上に置いた場合も減少した。まとめ：コロッケの衣に，揚げ加熱前の冷凍過程，揚げ加熱後の保存過程でから水分移行が生じていること，バッターの水分量が外湿度の影響を受けないことが示された。

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【目的】前報¹⁾ではに油脂を加えると軟らかく、なめらかで、飲み込みやすい形態になるが、加える油脂の性状により、力学特性が異なることを報告した。本研究ではの一部を水および異なる融点をもつ油脂で置換した試料を用いて、テクスチャー特性と流動特性の測定、顕微鏡観察および官能評価を行い、の力学的特性と飲み込みやすさとの関係を検討した。
【方法】ポテトフレークに3倍量の温水を加え、を調製した。に加える副素材は常温（20℃）で液体状の水とサラダ油、固体状として、サラダ油を固形状に加工した固形脂（マトメアップ）およびショートニングの4種とし、の10％をそれぞれ置換したものを試料とした。各試料のテクスチャー特性と流動特性を求め、さらに油脂の分散状態を把握するために顕微鏡観察を行った。併せて、若年者を対象に官能評価を実施した。
【結果】テクスチャー特性の硬さおよび付着性は油脂置換試料が水置換試料に比べ、有意に低値を示した。流動特性は液体系置換試料が固体系置換試料に比べ、流動性指数が有意に高値を示し、降伏応力は有意に低値を示した。顕微鏡観察では、固体系置換試料と液体系置換試料では細胞間に入り込む油脂の状態が異なることが観察された。官能評価では、液体系置換試料が固体系置換試料に比べ、有意にべたつき感と残留感が少なく、飲み込みやすいと評価された。に油脂を加えると細胞間に油脂が入りこむため、加える油脂の性状がの力学特性と飲み込みやすさに影響することが示唆された。
1) 大須賀ら;第58回日本栄養改善学会学術総会講演要旨集,164（2011）

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　本研究では，油脂の性状がの飲み込みやすさに及ぼす影響を力学的特性と官能評価の観点から検討した。試料は性状の異なる3種の油脂，すなわち液状油O，固形脂F（ゲル状油脂），固形脂S（ショートニング），また対照として水をに添加し，調製した。その結果，固形脂のテクスチャー特性の硬さと降伏応力が試料に影響していた。水平方向の抵抗力の測定により得られた平均抵抗力は試料のなめらかさやすべりやすさの指標となり，この測定法の有効性が示唆された。試料中の副材料を顕微鏡で観察したところ，水と油脂では分散が異なり，力学的特性にも影響することが示された。官能評価では，水添加試料が硬く，なめらかさに欠ける傾向を示した。また，水と液状油Oを添加した試料が固形脂F添加試料に比べ，有意にべたつき感と残留感が少なく，飲み込みやすいと評価された。

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The relationship between the hardness of mashed potato and its swallowing characteristics were studied. The textural properties of mashed potato consisting of water or skim milk, oil and standard potato were investigated by texture measurements. In the mashed potato without oil, the addition of water or skim milk had little effect on the hardness. In the mashed potato with oil, the effect of the component ratio of water-oil-potato on the hardness was different from that of the skim milk-oil-potato. The hardness of the water-oil-potato mash was lower than that of the skim milk-oil-potato mash. We presume that this difference in the hardness of the mashed potato was due to the emulsification of the skim milk-oil-potato mash. The properties of oil and liquid (water or skim milk) for mashed potato were varied. The mashed potato with a high oil ratio was harder than that with a low oil ratio. The state of emulsification of the oil in the mashed potato sample was observed by microphotography. The sensory evaluation panel judged the mashed potato sample containing a relatively large quantity of skim milk to be the easiest to swallow.

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　本研究では，液状油に食品用乳化剤（油脂固化剤）を用いて，固形脂を調製し，その固形脂を添加した

の力学的特性と安定性に及ぼす影響について検討した。その結果，油脂固化剤を4％以上添加することで安定した固形脂が調製でき，その固形脂は大きなずりに対して弱い性質を持つが，静置時間を設けることで，ゲル化が促進することが示された。また，油脂固化剤を添加した油脂を加えたは油脂の分離が少なく，静置時間を設けることで安定した状態になることが示唆された。油脂固化剤を添加した油脂を加えたのべたつき感，まとまりやすさ，飲み込みやすさは高い評価を得ている液状油添加試料と有意差がみられなかった。以上のことより，に油脂固化剤を用いて調製した固形脂を添加することは調製後の安定面と食べやすさにおいて有効であることが示唆された。

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【目的】に液状油を加えると食べやすくなるが、調製後の油脂の分離等扱う上で課題がある。そのため、調製後の安定面から固形脂の使用が主流となっている。そこで本研究では、調製方法の異なる固形脂を添加したの力学的特性と食べやすさについて検討した。
【方法】ポテトフレークに温水を加え、を調製した。に加える固形脂は、油脂固化剤を5％添加して調製した固形脂、キャノーラ油を固形状に加工したゲル状油脂およびショートニングの3種とし、対照としてサラダ油を用いた。それぞれに固形脂10％添加したものを試料とし、テクスチャー特性、ばね緩和法による降伏応力、動的粘弾性を測定した。また若年女性を対象にシェッフェの一対比較法による官能評価を実施した。試料温度は30℃とした。
【結果】テクスチャー特性の付着性と凝集性および降伏応力は、サラダ油添加試料に比べて、固形脂添加試料は有意に高値を示したが、固形脂添加試料間では、油脂固化剤調製油脂添加試料が他の固形脂添加試料に比べて、有意に低値を示した。動的粘弾性は貯蔵弾性率がいずれの試料もほぼ等しい値を示したが、損失弾性率はサラダ油添加試料と油脂固化剤調製油脂添加試料が他の固形脂添加試料に比べて低値を示した。官能評価では、かたさはいずれの試料も有意差は認められなかった。べたつき感と残留感は、サラダ油添加試料と油脂固化剤調製油脂添加試料が他の固形脂添加試料に比べて、有意にべたつき感と残留感が少ないと評価された。このことより、油脂固化剤調製油脂添加試料はサラダ油添加試料の力学的特性と近く、3種の固形脂の中では食べやすさの観点から最も適していると考えられた。

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We investigated the effects of temperature on the physical properties and swallowing characteristics of mashed potato samples with added oil and fats. The firmness of all samples was evaluated soft as the temperature increased, and a similar tendency was observed for the hardness of textural properties. The thickness was evaluated significantly little as the temperature increased in the mashed potato sample with added oil (PO), but no significant difference was observed in the samples with added solid fats (PF and PS) at any temperature. In the PO sample, the thickness was related viscosity of the oil, whereas in the samples with added fats, the presence of a solid fat portion was suggested. Easy of swallowing was found to significantly easy as the temperature increased in the PO sample. The PF sample presented significantly easy at 50°C relative to 20°C, but significant differences were not observed at any temperature in the PS sample. In PO sample, easy of swallowing was influenced by the viscosity of the oil, and in the PF and PS samples, easy of swallowing was likely related to the temperature-dependent melting behavior of solid fats, which at body temperature exhibit the apparent dynamic viscosity η′_app.

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【目的】吉村ら¹⁾は、マグロのたたきに油を添加する場合、脂肪含有量が多くなるほど油脂が均一に混ざり、嚥下食に適すると報告している。本研究では、健康志向を反映した油を加熱せずにペーストに添加し、嚥下食を作成、食味や物性などについて評価することを目的とした。

【方法】健康志向を反映した油としてエゴマ油、亜麻仁油を用いた。試験紙によるAV、POV測定、エマルション測定を実施し、サラダ油との違いを比較した。次に、エゴマ油と亜麻仁油を加熱せずにに添加し、物性測定（山電社製TPU-2DL）、官能評価（パネル：大学生20名、評点法）を実施した。さらに、と鶏ペーストに油を添加し、物性測定と栄養価評価を実施した。

【結果】エゴマ油や亜麻仁油は、冷蔵・遮光していれば2か月放置してもAV、POVともにサラダ油との大きな違いが見られなかった。また、ドレッシングやマヨネーズに調製するとエマルションの安定性が高かった。健康志向を反映した油を加熱せずに調理にそのまま使用することは、調理上、問題がないと考えられた。次に、に油を添加した。各油を10%添加したものでは、サラダ油よりもエゴマ油や亜麻仁油の方が味やまとまりやすさで総合評価が有意に高くなり、嚥下困難者許可基準の基準Ⅱに分類された。さらに可食50gあたりのエネルギーは16kcal、α-リノレン酸が約2850~2900mg増加した。次に、と鶏肉ペーストを同量に配合し、さらに10%油を添加した。嚥下困難者許可基準は基準Ⅱに分類された。可食50gあたりのタンパク質は5.2g増加した。油を添加すると物性だけでなく栄養価の向上も期待できた。

1)吉村文江ら「嚥下食まぐろたたき白身、および赤身の動的粘弾性に与える添加油量の影響」

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1) 熟練者により裏ごしされたを用いたスープの流動特性は非熟練者によるものに比し,見かけの粘度,降伏応力,粘稠性係数共に有意に(p<0.01)小さい値を示した.
2) 熟練者の裏ごししたを用いたスープは,粘りが弱くジャガイモの粒感が強い点から,のど越しが良好で食感が好ましいと評価され総合的にも非熟練者品に比べて有意に(p<0.01)好まれた.
3) 裏ごし時の力学的特性との関係を見ると,熟練者は非熟練者に比べ,合力の最大値及び力積が小さく,ヘラを大きな角度で用いるジャガイモ細胞の損傷の少ない裏ごし操作であることから,そのを用いたスープは見かけの粘度が低く,官能面でも粘りが弱く食感及び総合的に好まれるものとなった.

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