1. Origin and composition of carbohydrates in beer were reviewed. i) Carbohydrates in beer originate mostly from starchy raw materials, such as malt, starch and rice. Hop, one of essential brewing materials, however, is not significant as a source of beer carbohydrates.uA ii) Reflecting the composition of the raw materials, major carbohydrates in beer are degradation products of starch, which are distributed in a wide range of polymerization degree. These dextrins consist of a number of isomers, which are either linear or branched.uB iii) Beer also contains many sorts of minor constituents. Those are as follows; (1) pentoses and their dextrins, (2) oligosaccharides consisting of various kinds of sugars, such as galactose and fructose and (3) oligosaccharides which are considered to be formed either by transglycosidation or by erimerization during brewing process. 2. Recently, a variety of beer has being more and more produced in the world. Corresponding to such variation, it becomes necessary to classify the beers by their constituents. For this purpose, the classification of 128 brands brewed in 19 countries was attempted according to their carbohydrate composition, fermentable sugars and dextrins in beer. It could be proved that carbohydrate composition is a useful index for beer classification. 3. Carbohydrate composition in beer can be regulated by selection of raw materials and by modification of brewing procedures. Among these methods, the effect of (1) utilization of malt amylases, (2) utilization of an external enzyme and (3) addition of sugars to wort and beer on the carbohydrate composition and quality of beer were investigated in detail.

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酒, , ウイスキーなど醸造食品製造の多くは, 所謂でん粉利用I業である。でん粉分解剤として東洋では専ら “かび” のamylaseを用いている。最近ではAsp. oryzae起源のものばかりでなくいろいろの微生物起源の酵素剤が, 酵素剤仕込みと称して活濠に利用されはじめている。ここにこれらamylaseの特性を整理し, 米麹を含めてより合理的な酵素利用への資としたい。

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麹菌による酵素生産性が液体培養時に比べ固体培養で高まることは周知であったが, 昔から培養条件等を工夫することで液体培養での酵素生産性を上昇させて液体麹として利用する試みもなされてきた。しかし醸造に利用できるまでに至った例はほとんどなかった。近年, 麹菌の遺伝子レベルでの研究の進捗により, その原因が各種酵素遺伝子の発現レベルでの調節にあることが明らかにされ, 遺伝子の改変による液体培養での酵素生産性を高める試みに焦点があてられるようになった。しかし, 筆者らは用いる原料の加工処理条件を変えることで, 固体麹並みの酵素活性を有する液体麹の生産に成功した。これは, まさにコロンブスの卵的研究成果であり, 発酵産業における微生物の培養・発酵技術の重要性を改めて認識させる研究として注目されるものである。

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馬鈴薯新品種「パールスターチ」澱粉について，澱粉性状の解析と

醸造適性について検討した．「パールスターチ」澱粉の粒子形態はスムーズな球状で，平均粒径は23.5µmであり，Ca強化微粒子澱粉や通常の馬鈴薯澱粉よりも大粒子であった．「パールスターチ」澱粉は加水加熱により，64.8℃の低い温度で糊化を開始し，粘度が急激に増加したが，澱粉粒の崩壊後に直ちに粘度が急降下し，粘度は通常の馬鈴薯澱粉よりも小さくなった．さらに，麦芽アゼ酵素存在下では，粘度上昇温度が62.0℃と無添加時よりも2.8℃低下し，糊化後に温度が下がっても，粘度が上昇（老化）しなかったことから，大部分の澱粉が分解されていることが示唆された．「パールスターチ」澱粉は前糊化処理を施さない場合でも，65℃加温の工程で，麦芽アゼによって充分に糖化されることが明らかになった．「パールスターチ」澱粉を添加した麦汁発酵液のエタノール濃度は6.62%となり，麦芽のみの発酵液（7.01%）よりも若干アルコール分が低かったが，Ca強化微粒子澱粉を添加したもの（5.37%）および馬鈴薯澱粉を添加したもの（5.05%）よりも高いアルコール分であった．以上より，馬鈴薯新品種「パールスターチ」澱粉は，現在醸造に広く利用されている前糊化処理の必要なコーンスターチとは異なり，前糊化処理を施さなくとも，65℃加温をすることで，麦芽アゼによって充分に糖化されることから，製造工程の簡略化が可能となり，酒税法改正後の類の副原料として，有効な澱粉原料となることが示唆された．

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Amylolytic activity that converts soluble starch to α, α-trehalose, was found in the cell homogenate of the hyperthermophilic archae, Sulfolobus. Purification of the activity using new reliable assay methods showed two enzymes to be essential for the activity. The reaction mechanisms of the enzymes were examined by analysis of the reaction products with the two enzymes on maltooligosaccharides using ¹H. and ¹³C-NMR spectra and HPLC. One of the enzymes was a new glycosyltransferase which catalyzed the conversion of maltooligosaccharides to the corresponding glycosyltrehaloses with atrehalose structure as an end unit. The other was a new a-amylase which hydrolyzed the glycosyltrehaloses to isolate trehalose specifically. The genes encoding the enzymes were cloned and expressedin E. coli. The yield of trehalose from starch amounted to 80% using the two enzymes and debranching enzyme.

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には, 従来のピルスナータイプに加えて多種多様ながある。これは同時に色々な醸造特性をもつ酵母の需要につながる。この点に着目して研究開発を進めている筆者に, 各種醸造用酵母による醸造の可能性について解説していただいた。

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Bacillus cereus NY-14, which was isolated from soil and identified, could digest soluble starch and effectively produce maltopentaose. Three enzymes, an extracellular α-amylase and two cell-bound α-glucosidases, are responsible for the production and later disappearance of maltopentaose in a culture medium containing soluble starch. So the culture conditions for thev production and the properties of the three enzymes were investigated. The extracellular α-amylase was induced by maltooligosaccharides or amylaceous polysaccharides. The action pattern of this amylase on amylaceous polysaccharides was unique in that the predominant product was maltopentaose. Cell-bound α-glucosidases I and II were induced by maltose, α-Glucosidases I and II are classified as a maltase and isomaltase (oligo-1, 6-glucosidase [EC 3.2.1.10]), respectively. The mechanism of maltopentaose production by B. cereus NY-14 seems to be as follows, (1) When B. cereus NY-14 is cultured in a medium containing soluble starch, it secretes an extracellular α-amylase which digests soluble starch to produce maltopentaose as the main product. Maltose is also formed, which to induce two cell-bound α-glucosidases. (2) α-Glucosidase I can hydrolyze maltose, maltotriose and maltotetraose produced through the action of α-amylase, to glucose, which can be easily taken into the cells. α-Glucosidase I shows only weak activity toward maltopentaose, so the specific accumulation of maltopentaose occurs at an early stage of cultivation. a-Glucosidase II plays a part in the formation of glucose by acting, together with α-glucosidase I, on limit dextrins produced through the action of aamylase. (3) At a relatively slower rate, however, a-glucosidase I can hydrolyze maltopentaose, so that the accumulated maltopentaose gradually disappears from the culture medium as the cultivation proceeds. 2-Chloro-4-nitrophenyl β-maltopentaoside was synthesized chemically with maltopentaose and used as the substrate for determination of serum a-amylase.

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正常な外観と発芽能力を有しているにもかかわらず, 麦芽にした場合品質が劣る大麦が散見される場合がある.その様な大麦の中に, 殻皮を硫酸処理により除去し, アミドブラック溶液に浸すことにより, 糊粉層が青黒く染色されるものがある.同染色部位は, 走査型電子顕微鏡で観察すると, 糊粉層細胞表層が剥ぎ取られハニカム構造をしており, この様な大麦の糊粉層はジベレリンに対する感受性が低下していた.このことから, アミドブラックによる染色法が糊粉層異常粒の検出法として利用できるものと考えられた.

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1980年代に入ってからの先進国の人々のライフスタイルの変化や価値感の多様化は, 市場にも大きな変革をもたらしている。本稿では, 主要生産国の現況と, 主要企業の国際的な視点に立った企業戦略の動向について解説していただいた。以外の酒類業界の方々にも, 興味ある一文といえる。

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外国産缶を手にすることが都会の若者のファツションだった時代から, きわめて日常的な商品へと外国産が脱皮したのはここ数年である。海外企業と国産メーカーとの提携の効用といえる。国内市場の国際化を外国市場の現況と対比して解説していただいた。

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作物の育種は, 交配, 検定, 選抜, 形質の固定などに十数年の年月を要するのが通常である。形質は遺伝子で決定されており, 全遺伝子の塩基配列を解読する研究が稲などで進められている。これらの研究の進展とともに, DNAマーカーを用いた分子育種 (分子選抜) 技術についても開発が進められている。しかし, 育種対象の形質は量的形質である場合が多く, DNAマーカーと育種目標形質との関連付けが難しい場合が多い。本解説では, 大麦の糖化酵素の熱安定性と麦汁の発酵性の関連を明かにし, その知見に基づいて品質検定を順次, 種子の酵棄レベル, RFLPによるDNA多型解析, PCR法での多型解析と高度化することにより, 検定時期を結実段階, 植物個体段階, 幼苗段階と早めることに成功した一連の研究成果を紹介していただいた。DNAマーカーによる育種技術実用化の優れた例である。

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清酒の発酵は果実酒,,ウイスキーなどの液体発酵は果実酒,,ウイスキーなどの液体発酵と異なリ,発酵タンクの内で固体である蒸米が液化し.更に糖化し,つづいて酵母による発酵が継続して行われるいわゆる並行複発酵である。更に汲水が少ない濃厚仕込みのため,仕込初期の流動性が悪く品温制御が難しいという問題点がある。
本稿はこの問題点を解決する一方法として,仕込み前に液化酵素を用いて高温で液化を行い,液化終了後冷却して発酵タンクに仕込み清酒を製造する方法を紹介していただいたものである。新しい試みであるので一読をお勧めする。

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