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全文: "ミートソース"
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  • 大城 直雅, 國吉 和昌, 中村 章弘, 新城 安哲, 玉那覇 康二, 稲福 恭雄
    食品衛生学雑誌
    2008年 49 巻 5 号 376-379
    発行日: 2008/10/01
    公開日: 2008/11/25
    ジャーナル フリー
    家庭菜園で栽培したナスの入ったスパゲティーミートソースを摂食した夫婦が,ふらつき,ろれつがまわらない,意識混濁などの症状を呈し,相次いで救急診療を受診した.このナスはチョウセンアサガオに接木したもので,食品残品と患者血清からスコポラミンとアトロピンが検出された.本事例は沖縄県初のチョウセンアサガオ関連食中毒事例であり,接木による食中毒事例は本邦初の報告と思われる.
  • 能井 さとみ, 後明 祐希, 田中 ゆかり, 鴫原 正世
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2016年 28 巻 1P-30
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/08/28
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】大豆は、古来より様々な形で加工され日常の食生活になくてはならない食品である。また含まれる栄養成分などから、近年その健康効果が期待されている。開学以来、全学給食制を実施している本学でも大豆の栄養価値に着目し、大豆加工品のメリットを生かした給食献立への応用を目的にレシピを検討し給食調理を実施、嗜好アンケートを行った。

    【方法】レシピの検討:大豆ミート(株式会社マイセン「まるっきりお肉」)を使用。予備実験:ドライカレー、ミートソース、挽肉コロッケ、かぼちゃのそぼろあんかけ、ハンバーグ、チャーハンのレシピを作成し調理。試食後、条件を満たした2種類(チャーハン、ドライカレー)を採用。給食調理①チャーハン:実施日平成28年3月3日、対象者:本学教職員の協力者46名。②ドライカレー:実施日平成28年3月26日、対象者:本学オープンキャンパス参加者、本学学生ボランティア、教職員計147名。嗜好アンケート:①②共に見た目、食感、香り、味、具材について、総合評価。嗜好アンケートでは、大豆加工品を使用していることを伝えず実施(アレルギー性食品の使用は提示)、給食提供、アンケート記入後に提示。

    【結果】嗜好アンケート:見た目、食感、香り、味、総合評価。両レシピ共に、すべての項目において非常に好ましい、好ましい又は普通との評価が90%を超えていた。挽肉の種類についての質問では大豆以外の豚肉、鶏肉、牛肉、牛・豚挽肉との回答がチャーハンで70%、ドライカレーで80%を占めていた。これらのことから大豆加工品の使用は給食献立として応用が可能で学生の健康維持の面から見ても積極的に取り入れたい食品であり、今後更にレシピの幅を広げていきたい。

     
  • 宮部 和男, 駒田 聡子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2013年 25 巻 1P-3
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/08/23
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】児童が将来にわたる食を営む力を身につけるためには、継続した食体験の積み重ねが重要である。中でも調理体験は「自分で作ったものを食べることができる」楽しさと達成感があるため、積極的に食にかかわる姿勢を育てると考えられる。そこで今回、児童が調理体験を積み重ねる場としてアフタースクールを利用し、特に献立作成を工夫することで、限られた時間内での調理体験の可能性を探った。【方法】1)実践:平成24年11月から25年3月まで、週4回実施。放課後の約70分間で、児童が「準備・調理・試食・片付け」を行う。参加者は、全学年の希望児童。2)献立作成:大学教員が試作調製して作成。時間内に作ることを前提にし、身近な食材を使う、素材から作ることも重視した。2)評価:評価は、実践中の児童のエピソードを中心にした。【結果】1)時間短縮のためみじん切りが入る料理(ハンバーグ・ミートソース・炒飯など)は、フードプロセッッサーを用いた結果、時間短縮だけではなく、他に一品作ることが可能となり体験の幅が広がった。さらに機械に対する興味から、児童の調理への関心を高めることができた。2) 本来は下準備も含め調理時間がかかる料理も(唐揚げ・ルーを使わないカレー・豚汁など)、だしと旨味を活かす(煮干し・かつぶし・昆布・椎茸・鮭・溜まり醤油など)、本物調味料を使う(本みりん・日本酒・バターなど)ことにより風味・味ともよく仕上がり、「家よりもおいしい」「家でも作った」との評価が得られた。その他にも調理科学的視点を活かした工夫をした結果、児童でも限られた時間内で終了することができた。この結果から、献立の工夫により、アフタースクールで調理体験が積み重なっていく可能性が示唆できた。
  • 駒田 聡子, 浅田 美知子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2013年 25 巻 2A-a5
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/08/23
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】幼児期は咀嚼力を付ける、味覚を広げる臨界期で、味覚体験が重要である。そのためには、幼児の食生活を担う保護者自身がこの時期の食の大切さを理解し、さまざまな食材に出会う機会を作ることが重要だが、実際は幼稚園の弁当の中身が加工食品に依存しがちであったり、保育園児が「おかずはスーパーで買ってくる物」と話す姿がある。このような状況の中、三重大学附属幼稚園では「添加物を少なくし、素材から作る大切さ」を知ってもらう目的で、保護者クッキングと親子クッキングに取り組んだ。今回は参加者保護者の様子や感想から、今後の保護者に対する食支援のあり方について考察を加えた。【方法】(1)保護者クッキング:平成24年5月と11月2回開催。「素材から作る、野菜をとる、手早くできる、身近にある素材を使う」などをテーマに、献立を考案(1回目は、「15分でできるミートソース」2回目は、「ポトフ風スープ他」)。希望者が参加した。(2)親子クッキング:平成25年1月開催。年長親子全員が参加。先の目的に加え「子どもでも作れて達成感が得られる、親子でふれあう」をテーマにした(雪だるま寿司・スィートポテト)。【結果】これら実践を通し、保護者からは「少しの工夫により“身近な素材で簡単にできる”“添加物を減らせる”“子どもでも調理ができる”ことが理解できた」との感想が寄せられた。このことより、現在はさまざまなレシピに関する情報が流れてはいるが、言葉だけではなく「具体的に調理をする」という実践を通じて、「家でも、簡単に素材からおいしく、しかも栄養的にも配慮した料理を作ることができる」ことを保護者に理解してもらい、各家庭で学びを応用してもらう機会をもうけていく必要があることが分かった。 
  • 山下 裕一, 納富 昌徳, 磯本 浩晴, 掛川 暉夫, 笠原 小五郎, 宮田 道夫, 森岡 恭彦
    日本消化器外科学会雑誌
    1985年 18 巻 5 号 943-951
    発行日: 1985年
    公開日: 2012/02/15
    ジャーナル フリー
    空腸上部の膵外分泌機能に果たす役割について消化管ホルモン面から検討した.
    RIA法によりヒト消化管組織内の消化管ホルモン濃度を測定した結果, ガストリンは胃前庭部および十二指腸に高濃度に存在した. セクレチンならびにコレシストキニンは十二指腸および空腸上部に高濃度に存在した.
    PD後の再建法で空腸上部が空置されるRoux-Y法症例 (n=13) と同部に食物が通過するmodmed Roux-Y法症例 (n=10) のガストリン, セクレチン分泌機能を比較した, ミートソース経口摂取によるガストリン検査では, 前者の前値は27.8±7.9pg/ml, 後者は27.5±7.6pg/mlであり差は認めず, 摂取後の変動も認めなかった. 0.1N塩酸の残胃内投与による血中セクレチン濃度の変動は, 前者は前値が68.3±21.4pg/mlから107.4±42.4pg/mlの頂値となり, 後者は前値が79.7±23.7pg/mlから150.6±33.6pg/mlの頂値となり後者が有意に高い値を示した.
    以上より空腸上部は, 十二指腸と共に膵外分泌を刺激する重要な部位と考えられた.
  • 山下 裕一, 笠原 小五郎, 宮田 道夫, 金澤 暁太郎, 森岡 恭彦
    日本臨床外科医学会雑誌
    1983年 44 巻 11 号 1307-1313
    発行日: 1983/11/25
    公開日: 2009/02/10
    ジャーナル フリー
    Child変法Roux-Y再建術並びにRoux-Y脚と残胃間に空腸上部を間置するmodified Roux-Y再建術を行った膵頭十二指腸切除症例29例中1例に難治性胃空腸吻合部潰瘍の発症をみ,この症例の胃液酸度は, BAO値3.648mEq/h, MAO値6.944mEq/hで相対的な胃酸分泌亢進と考えられたため経胸的幹迷切術を施行し,難治性潰瘍を治癒せしめた.
    非潰瘍10症例にペンタガストリン刺激による胃液検査を行った結果, BAO値は0.155±0.199mEq/h (Mean±SD), MAO値は0.497±0.488mEq/hであり,低酸分泌を示した.非潰瘍17症例にミートソース経口摂取による血中ガストリン検査を施行し, Roux-Y群の空腹時値は27.2±8.5pg/ml, modified Roux-Y群のそれは23.8±7.lpg/mlであり共に低値を示し経口摂取後の変動は認められなかった.
    以上の事から膵頭十二指腸切除後の吻合部潰瘍発生についてガストリンの関与は考えにくいことから迷走神経関与による胃酸分泌亢進が主因の1つと考えられ,その外科的予防並びに治療には迷切が効果的であると考えられた.
  • 山下 裕一, 黒肱 敏彦, 兵藤 真, 磯本 浩晴, 掛川 暉夫, 笠原 小五郎, 宮田 道夫
    日本消化器外科学会雑誌
    1987年 20 巻 9 号 2103-2107
    発行日: 1987年
    公開日: 2011/03/02
    ジャーナル フリー
    膵頭十二指腸切除術後の胃空腸吻合部潰瘍の発生要因について術後の胃酸分泌をガストリンとの関係から27手術例について検討した.15例の術後の胃酸基礎分泌量は0.114±0.184mEq/h (Mean±SD) と低く, ペンタガストリン刺激後の最高胃酸分泌量も0.398±0.465mEq/hと低値を示した.剖検例の検討からガストリンの主要存在部位は胃前庭部と十二指腸であり, これらの部位は手術により切除されるため術後にガストリンの放出は期待できないと推測された.そして, 26例に行った試験食摂取によるガストリン検査では血中ガストリンの変動は認めなかった.以上より, PD後の胃空腸吻合部潰瘍の発生要因としてガストリンを介する胃酸分泌は考えにくく, 迷走神経の関与が示唆された.
  • 白田 きち, 安斉 きょう子, 斉藤 好枝, 鈴木 昭子
    栄養と食糧
    1970年 23 巻 1 号 71-74
    発行日: 1970/01/20
    公開日: 2009/11/16
    ジャーナル フリー
    以上を要約すると, 牛豚肉等普通肉50%のかわりに, 人工肉50%を使用した場合, 官能・嗜好テストにおいては, 両者間に差がみられず好評であり, かつまた, 実際の調理における栄養価の比較においても, 植物油を使用する調理法をえらぶことによって, 動物脂の弊害を伴わずにカロリー, 脂肪の不足を補足しうると考えられる。また, シロネズミの体重増加状態, 飼料効率, ならびに剖検の結果の測定成績, 内臓の諸重量, 骨の発育状態, その重量, Ca量の測定においても, 血清コレステロール, 肝キサンチンオキシダーゼの活性度をのぞいて, 有意の差は見られなかった。
    ゆえに, 人工肉が良質の蛋白源食品として, 栄養価高く, しかも, おいしく, 経済的な食品としてだけでなく高血圧, 心臓病の予防食餌としての意義があるのではないかと考えられる。
    なお, 現在, オリエンタル固型飼料によるネズミの測定成績との比較, ならびに, 植物性蛋白質のみ100%を使用したときとの相違, 牛豚等の普通肉と人工肉との相乗効果について検討中である。
  • 井藤 大作
    日本調理科学会誌
    2018年 51 巻 3 号 187-189
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/06/22
    ジャーナル 認証あり
  • 山田 卓良
    紙パ技協誌
    1995年 49 巻 4 号 708
    発行日: 1995/04/01
    公開日: 2009/11/16
    ジャーナル フリー
  • 殿塚 婦美子, 三好 恵子, 谷 武子
    日本食生活学会誌
    1999年 9 巻 4 号 51-57
    発行日: 1999/03/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    クックチルシステムにおける急速冷却と生産管理の方法を明らかにすることを目的に, 2種のブラストチラーを用い, 各種料理を急速冷却し, 温度と時間の記録を分析した結果, 以下のことが明らかになった.
    1) 各料理の急速冷却時間 (チル所要時間) は, 固形の料理では大きさおよび厚さが増すほど時間を要した. また固形のものに比べ, ソースなど液状のものの温度降下速度は小さく, 濃度の影響もみられた.
    2) 一定量を冷却する場合, 1天板の料理重量を少なくして, 天板数を増加させた方がチル所要時間は短くなり, 効率的であることが明らかになった.
    3) 1天板の料理重量および天板数とチル所要時間には有意な相関関係が認められ, 回帰式を推定することができた. すなわち, 急速冷却の生産計画において, チル所用時間は冷却する料理の1天板の分量と天板数から推定することができる.
    4) 急速冷却時の各温度帯通過時間は, 他の温度帯の通過時間と相互に高い相関関係が認められ, ある温度帯通過時間を実測 (または自動記録装置から) すると求めたい温度帯の時間を推定することができる. すなわち急速冷却の生産工程における温度と時間の管理が可能になった. 最後に, 本稿をまとめるにあたりご助言をいただきました東京農業大学名誉教授, 日本食環境研究所所長の川端晶子先生に謝意を表します. なお本稿は, 第41回 (1994), 第42回 (1995) 日本栄養改善学会に発表した一部をまとめたものである.
  • 田端 節子, 上村 尚, 井部 明広, 橋本 秀樹, 田村 行弘, 二島 太一郎
    食品衛生学雑誌
    1992年 33 巻 2 号 150-156
    発行日: 1992/04/05
    公開日: 2010/03/01
    ジャーナル フリー
    The fate of 4 kinds of aflatoxins, aflatoxin B1, B2, G1 and G2, during cooking processes, especially boiling, were investigated.
    The samples, in which aflatoxin contamination was found in our survey, were cooked to evaluate the behavior of aflatoxins during the cooking process so that we could better estimate the real intake of aflatoxins from those aflatoxin-contaminated foods. Using corn, buckwheat, adlay, nutmeg and white pepper naturally or artificially contaminated with aflatoxins, we cooked porridge from the corn and adlay, and used the nutmeg and white pepper as seasoning in sauteing and making soup.
    Sixty percent or more of aflatoxins remained after any one of the cooking processes, and there was no significant difference among the 4 aflatoxins in rate of loss. In other words, the aflatoxins could not be effectively degraded or eliminated in either sauteing or boiling processes.
    In spite of the fact that the degradation rate of aflatoxins contained in foods was found to be 10-30%, other data show that more than 80% of aflatoxins are degraded by boiling them alone, which seems to suggest that some compounds exist in food that protects aflatoxins. We also studied this point and confirmed that such a protective effect is exerted by reducing saccharides (such as glucose), proteins and amino acids, but not inorganic salts.
  • 村松 紘一
    食品衛生学雑誌
    1982年 23 巻 6 号 488
    発行日: 1982/12/05
    公開日: 2009/12/11
    ジャーナル フリー
  • 高野 敬子
    調理科学
    1984年 17 巻 4 号 198
    発行日: 1984/12/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • 岡本 祥幸
    繊維製品消費科学
    2015年 56 巻 11 号 877-882
    発行日: 2015/11/20
    公開日: 2018/02/03
    ジャーナル 認証あり
  • 金井 美恵子, 大城 稚子, 宮澤 文雅, 竹田 多恵
    日本食品保蔵科学会誌
    2000年 26 巻 3 号 131-137
    発行日: 2000/06/30
    公開日: 2011/05/20
    ジャーナル フリー
    検食の保管条件として-20℃, 15日間保管した食品中のEHEC O157の挙動を検討し, 次の結果を得た。
    1. 挽き肉, 魚肉すり身に接種したEHEC O157の増減は全くみられず, 保管条件としては適切と判断された。
    2. マッシュポテト, 牛乳, 各種スープ類, 豆腐など多くの食品中では接種菌は徐々に死滅した。
    3. ウスターソース, ドレッシング類中では1日以内に接種菌のすべてが死滅した。
    4. 実験的に少量サンプルを用いた流水, 冷蔵庫内室温解凍によるEHEC O157の残存性には違いがなかった。
  • 浅野 真智子, 深蔵 紀子, 尾立 純子, 瓦家 千代子, 山本 悦子, 伊東 ソヨ子, 岡本 佳子, 安田 直子, 島田 豊治, 難波 敦子
    栄養学雑誌
    1987年 45 巻 3 号 107-116
    発行日: 1987/06/01
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    家庭の食事作りを担当する主婦の調理済み食品利用の実態と手作り意識について調査した。調査は1983年11月, 大阪周辺に在住する調理担当者1,256人を対象に, アンケート方式により実施し, 年代別, 職業別に集計した。
    結果は次のようであった。
    1) 食材料購入回数は毎日および週に3~4回がそれぞれ53%, 33%であった。
    2) 平日の夕食作りに要する時間は, 45~60分が全体の41.2%で最も多く, 次いで60分以上が30.7%であった。60分以上かけている人では有職者より専業主婦が多かった。
    3) 朝食わよび夕食を家族そろってとる人はそれぞれ36%, 47%であり, 夕食をそろってとる率は専業主婦より有職者のほうが高かった。
    4) 調理済み食品の利用は20歳代に多い傾向がみられたが, 有職者と専業主婦とで同程度であった。
    5) 調査対象の半数以上の人が利用したことのある調理済み食品は, 巻ずし, ぎょうざ, コロッケ, 卵豆腐であった。
    6) 調理済み食品を利用した人による評価は, 全ての種類で満足する傾向にあった。
    7) 調理担当者は手作り意識を高くもっていたが, 調理済み食品に頼っている現状がみられた。常勤者での手作り願望および自営者の調理済み食品依存度が高い傾向がみられた。
  • 柴田(石渡) 奈緒美, 松波 由奈, 大場 君枝
    日本調理科学会誌
    2017年 50 巻 2 号 60-66
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/04/28
    ジャーナル フリー
     岐阜市の学校給食献立を対象に,食物アレルギーの原因食物である卵と小麦を含む料理を分析した。その結果,主食の62.5%に小麦が使用されていた。おかずを調理形態別に分類した結果,卵と小麦の両方にアレルギーを有する児童は,おかずの料理の中で28.4%食することが出来ないことが明らかとなった。さらに,子どもが喜ぶ給食メニューのカレーライスとハンバーグは提供回数が多い料理であったが,カレーライスのルーには小麦,ハンバーグには卵と小麦の両方が使用されていた。解決策として,100%米粉を使用したパン・麺を学校給食に導入する,卵を途中で投入・盛り付ける前に,アレルギー児用にあらかじめ取り分ける,とろみをつける役割やつなぎ,揚げ物のバッターの代替となる食材の調理特性を検証する,企業や教育機関が連携し,学校給食に導入できる価格帯の食物アレルギー対応食品の開発を促進することが挙げられる。
  • 松木 宏道
    ファルマシア
    2012年 48 巻 8 号 784-785
    発行日: 2012/08/01
    公開日: 2016/12/16
    ジャーナル フリー
  • 柴田(石渡) 奈緒美, 藤根 悦子, 大場 君枝
    日本食生活学会誌
    2017年 28 巻 2 号 125-131
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/10/31
    ジャーナル フリー

     To examine the way that many allegic children can eat school lunch menus, we analyzed school lunch menus containing three major allergens (eggs, wheat, and milk products) and calculated the nutritional value of certain foods that were removed and the substitutions made. An analysis of these three food product combinations in the menu indicated that the most frequent combination was wheat and milk products used to make bread or stew. When all the dishes with eggs in them were removed, the amount of energy and protein were equal to the standard nutritional value. However, the menu in which eggs were the main dish was an exception to this. Therefore, it is necessary to examine the nutritional value of the substitutions that take the place of eggs in the main dish. As for wheat, the amount of energy and carbohydrates were found to be at the standard value when it was substituted with rice powder. However, when milk products were substituted with soybean milk, the amount of calcium was 53.1±16.0% of the standard value. Therefore, we suggest that it is necessary to provide a kind of dessert that will make up for the calcium lost to accommodate children who are allergic to milk products. In other words, it was revealed that the correspondence to a food allergy child varied according to the kind of three major allergens.

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