近年無菌充填法で製造される製品が増加する中,できる限り美味しい状態で消費者の手に渡すことのできる商品を提供する必要が望まれる.今回,脱イオン水にクエン酸とL-アスコルビン酸を溶解させたモデル液を作成し,無菌充填法と従来の熱間充填法を用いて封入酸素量を変化させ缶に充填しL-アスコルビン酸の変化量を調査し,できる限り美味しい状態の製品を供給する方法を探索した.その結果,(1)従来の熱間充填法ではそれ程問題にならなかった溶存酸素の除去が無菌充填法ではL-アスコルビン酸の保持の上で必須であることがわかった.(2)L-アスコルビン酸の減少速度は封入酸素の多い場合には初期に早く,封入酸素が消費されてからは遅い2段階の反応になった.従って脱酸素処理により溶存酸素を除去し,ヘッドスペース部の酸素量をできる限り低下させ,無菌充填する事.また,長期貯蔵には光および酸素遮断性の優れる缶等の容器に充填し製造することが最も良い結果であった.

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　青森県では近年のスルメイカの不漁を受け，マサバおよびアイナメの缶詰ならびにマイワシの

の開発に取り組んでいる。そこで，本研究では缶詰（マサバ，アイナメ）および（マイワシ）の製造工程において種々の要因が ω3脂肪酸（EPA，DHA）の残存率に及ぼす影響を，直交表を用いた実験計画による分散分析法により解析した。実験計画ではそれぞれ4項目（缶詰：魚種，加熱温度，加熱時間，調味液；：容器，調味液，保存期間，加熱温度）を直交表の要因として設定した。その結果，缶詰では重量変化率が魚種，脂質残存率が魚種と調味液，EPA残存率およびDHA残存率が魚種と加熱時間に影響を受けた。一方，では重量変化率が容器，EPA残存率が調味液に影響を受けた。以上より，水産加工食品の製造工程において可食部に ω3脂肪酸を保持するには，缶詰では魚種および加熱時間，では調味液が重要な制御要因であることが明らかになった。

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微生物的変質がなく, 食味がよい, より高品質な準無菌包装米飯 (cooked rice packed under semi-aseptic condition) の製造を目的に多くの技術開発が進められてきた.今回, の商業的無菌性の考え方に基づき, 準無菌包装米飯において, 微生物に関わる保蔵安定性をより向上させることを目的に, 準無菌米飯の商業的無菌性に及ぼす米由来の耐熱性生菌の影響を調べ, 製造方法の改良を検討した.
本研究で玄米よりB.subtilis菌株が分離された.その耐熱性はD_100℃=41.4分で, これより従来の炊飯加熱による殺菌加熱時間はF=0.43D_100℃と推算された.Diは任意の温度i (℃) のとき耐熱性生菌が90%死滅する加熱時間を表す.
また商業的無菌性を達成するための必要殺菌加熱時間F (分) はF=2D_iであることが推算され, 従来の製造工程の炊飯加熱において, 上記の商業的無菌性を達成するための必要殺菌加熱時間を満たしていなかった.
そこで, 商業的無菌性を達成するための炊飯加熱操作を検討した.その結果, 105℃で18～28分間, 110℃で13～14分間の炊飯では米飯の食味において問題が生じないことがわかった.
また, 玄米より分離したB.subtilis菌株の耐熱性はD_121.1℃=0.32分で, これより商業的無菌性を達成するための必要殺菌加熱時間はF₀=2D_121.1℃=0.64分相当以上と推算され, F₀=0.7分を達成するには, 105℃で38分間以上, 110℃で14分間以上の加熱炊飯が必要であることがわかった.
本研究の結果より, 準無菌包装米飯において従来と同等の食味で, より保蔵安定性を有した高品質の製造工程として, 110℃で14分間 (F₀=0.7) の炊飯加熱操作を提案する.

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Bio-ethanol is used in many countries as one renewable energy resource. Although bio-ethanol production is implemented in Japan, its self-sufficiency ratio remains as low as 3 percent due to extremely high domestic production costs compared to those in foreign countries, and domestically used bio-ethanol is imported from Brazil and other countries, thereby consuming high levels of transport energy costs. An urgent issue for effective utilization of energy is to increase the self-sufficiency ratio by reducing the bio-ethanol production cost. If discarded food is used as an input material for the bio-ethanol production process, some initial production processes become unnecessary, which results in reducing the production cost. In this paper, the cost of bio-ethanol production from discarded liquid processed food was estimated. Since discarded liquid processed food is classified as industrial waste, the material cost is treated by inverse onerous contract, and the processing cost is reduced by virtue of a shortened production process. The production cost is estimated in units of prefecture, since transportation costs are lowest if discarded materials are collected in a prefectural-sized area. It was found that the production costs for more than 16 prefectures are below the production costs at export countries, and those for more than 22 prefectures are below the CIF price at Japanese Customs.

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Since a digital printer does not involve the use of a plate, small-lot and variable printing are feasible options as a result. We introduce an approach for multi-variety and small-lot packaging using digital printing to respond to the market needs that have recently diversified. We are currently developing a pouch for retort sterilization utilizing digital printing for multi-variety and small-lot packaging to enable the design of original packages in small lots even for boiled and retort products. We also introduce a package mail order site, EASY ORDER PACK, to facilitate the order of flexible packaging as per customer requirements. We believe that the aforementioned efforts will greatly expand the possibilities of digital printing. In the future, we will continue to create new solutions to expand the possibilities of digital printing in the future, thereby driving the development of new business models.

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ミネラルウォーター(Mineral water)

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微生物的変質がなく, 食味がよい, より高品質な準無菌包装米飯 (cooked rice packed under semi-aseptic condition) の製造を目的に多くの技術開発が進められてきた.今回, の商業的無菌性の考え方に基づき, pHを調整した準無菌包装米飯において, 微生物に関わる保蔵安定性をより向上させることを目的に, 準無菌米飯の商業的無菌性に及ぼす米由来の耐熱性菌の影響を調べ, 製造方法の改良を検討した.
pH4.6およびpH5.0の米飯中において, 前報 [1] で玄米より分離したB. subtilisの発育は抑制されず米飯は変敗した.このことにより, 保蔵安定性を向上させるためには, 分離菌株を殺滅することが必要であることがわかった.そこで, 米飯のpHを調整した場合の保蔵安定性を向上させるための炊飯操作について検討した.
前報 [1] で玄米より分離したB.subtilisの耐熱性は, pH4.6においてD₉₈℃=2.4分, z=8.5℃, pH5.0においてD₉₈℃=15.4分, z=10.1℃で, これより従来の炊飯による殺菌加熱時間は, pH4.6においてF_p=2.08～6.25D₉₈℃, pH5.0においてF_p=0.32～0.97D₉₈℃と推算された.
前報 [1] で準無菌包装米飯の商業的無菌性を達成するための必要殺菌加熱時間F [分] はF=2D_iと推算されたことから, pH4.6における従来の製造工程の炊飯において, 上記の商業的無菌性を確保するための必要殺菌加熱時間を満たしていた.一方, pH5.0においてその必要殺菌加熱時間を満たしていなかった.
そこで, pH5.0の米飯における商業的無菌性を達成するための炊飯操作を検討した.その結果, 105℃で10～16分間, 110℃で7～11分間の炊飯では米飯の食味において問題を生じないことがわかった.
また, 前報 [1] で玄米より分離したB. subtilisの耐熱性はpH5.0においてD121.1℃=0.08分で, これより商業的無菌性を達成するための必要殺菌加熱時間はF=2D121.1℃=0.16分相当以上と推算され, F₀=0.16分を達成するには, 105℃で14分間以上, 110℃で9分間以上の炊飯が必要であることがわかった.
本研究の結果より, 準無菌包装米飯において保蔵安定性を向上しかつ従来と同等の食味を有した高品質の製造工程として, 米飯をpH5.0に調整し, かつ炊飯において105℃で14～16分間 (F₀=0.18～0.27分) および110℃で9～11分間 (F₀=0.18～0.36分) とする製造工程および加熱殺菌操作を提案する.
また, 従来の炊飯条件とされる98～100℃で15～20分間の炊飯において, 米飯をpH4.6に調整する製造工程を提案する.

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個装容器詰め食品のレトルト殺菌においては, 食品中心部温度の予測は工業的に価値の高い課題である.従来この課題は伝熱方程式の数値解法などにより解かれてきたが, これらは食品製造業や機械・設備製造業のいずれの現場においても使いこなすには難しすぎるという現実があり, より簡便な手法が求められていた.本論文で提案する「雰囲気温度スライド法 (ATS法) 」は, 食品の中心部温度履歴を実測したデータから伝熱を支配する2つのパラメータを推定し, 次いで, このパラメータを用いて様々な雰囲気温度の下で対象食品物体の中心部温度がどのように変化するかをシミュレーションしようとするものである.本法は食品物体を格子点に分割することなく, 食品の中心部温度を雰囲気温度から直接求める点に特色があり, 表計算ソフトを用いて簡単に計算することが可能で, しかも計算量が大幅に削減される.本論文では, スプレー式レトルト殺菌機を用いた実験により雰囲気温度スライド法の検証を行なった.食品としては固体食品から液体まで物性の大きく異なる5種類の個装容器詰め食品を用い, いずれも良好な結果を得た.

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　本研究では海藻

の製造工程において種々の要因が栄養成分（一般成分，脂肪酸，ミネラル）および抗酸化力（DPPHラジカル消去活性）に及ぼす影響を，直交表を用いた実験計画法による分散分析により解析した。実験計画では5項目（原材料，包装条件，調味液，加熱温度，加熱時間）を要因とした。その結果，原材料は水分，脂質，灰分，炭水化物，EPA，Na，K，DPPHラジカル消去活性に，調味液は水分，脂質，灰分，炭水化物，EPA，Naに，加熱温度は水分，脂質，タンパク質，EPA，Naに影響を及ぼした。以上より，海藻の製造工程において可食部の栄養成分および抗酸化力を保持するためには，原材料，調味液および加熱温度が重要な制御要因であることが明らかになった。

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【目的】食品への調味成分の浸透は製品の品質を左右する大きな要素であるが，容器詰

については密封後に改めて外部から食材や調味成分を追加することはできないため，容器内部における調味成分の物質移動に関する知見の収集は容器詰の製造方法の設計に有用である．この観点から，コンニャクおよびサバを固形物とし，調味成分として塩化ナトリウム（NaCl）に着目した容器詰を製造し，固形物へのNaClの浸透量の測定を行った．

【方法】前処理したコンニャクおよびサバを注液とともにレトルトパウチに充填した．注液には3種類の濃度のNaCl水溶液，または醤油を基に作製したモデル液を使用した．密封したレトルトパウチを120°Cで35分間殺菌し，25°Cにおいて一定期間保存した後に固形物（コンニャク，サバ）のNaCl含量（q[mg/g]）および外液のNaCl濃度（C[mg/mL]）を測定した．

【結果】コンニャクおよびサバに対するNaClの浸透量（q）を，外液のNaCl濃度（C）で除することによって分配係数（K_D=q/C[mL/g]）を算出した．注液としてNaCl水溶液を用いた時のK_Dはコンニャクおよびサバのそれぞれに関して約0.76および0.40mL/gだった一方で，モデル液を用いた時のK_Dは約0.74および0.48mL/gと，類似した値を示した．この結果から，パウチ詰

の製造においては，単一成分系の溶液を注液として使用した実験から，複数成分系の注液を用いた時の食材への調味成分の浸透量を推測できる可能性が示唆された．

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