Based on the hypothesis that the dishes school children to want to eat on their birthday must be the dishes that they love, the food preference of school children (in the 1st 6th grades) was investigated in Kyoto, Japan and in Seoul, Korea. Although the total number of varieties of menus drawn was more by the Japanese pupils than the Korean pupils, the number of menus drawn by one pupil was less by the Japanese pupils than the Korean pupils. This means that the preferred menus of Korean pupils more resembles each other, and that of the Japanese pupils were different from each other depending on their diet experiences. Through their drawings, the progress of socialization of the diet life of pupils and their food preference to Western-style dishes and meat dishes were shown to be promoted in both countries. Traditional dishes on special days in both countries were not the dishes that the pupils wanted to eat.

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成鶏肉を原料として良質のエキス系の天然調味料を製造することを目的として,各種プロテアーゼ製剤による鶏肉の分解特性と分解物のフレーバーとの関係を調べた。同時に熱水抽出法によるエキスとプロテァーゼ分解法による酵素分解物との調味料としての比較を行った。
(1) エキス製造にプロテアーゼ製剤を利用することにより,可溶性区分の窒素収率は熱水抽出法の4～6倍に増大した。
(2) エンドペプチダーゼを主体とする酵素剤は可溶性区分の増収に有効であるが苦味を生成しやすい。エンドペプチダーゼとエキソペプチダーゼの両活性を有する酵素剤は呈味性の比較的良好な分解物を生成した。
(3) プロテアーゼによる分解の前に基質の熱処理を行うことにより,酵素分解による可溶化率が無処理のものと比べて減少し,蛋白の低分子化が進みにくく,苦味を生成しやすい傾向がみられた。
(4) 肉蛋白の分画画分のプロテアーゼ分解の結果,sarcoplasmic proteinの分解物は旨味が強く苦味が弱いこと,苦味はmyofibrillar proteinの分解によって主として生成すること,stroma区分の一般のプロテアーゼ製剤による分解率は低く呈味成分の生成には余り関与していないことが明らかになった。
(5) エンドペプチダーゼ活性の強い酵素剤とエキソペプチダーゼ活性を有する酵素剤との併用分解法による鶏肉酵素分解物は熱水抽出法によるエキスの約4倍の収率で得られ,ゲル濾過,アミノ酸分析の結果ペプチドを主成分としているものと予想された。
(6) 本酵素分解物はエキスと比べて香気,旨味の強さでやや劣るが,濃味が強く化学調味料などとの併用により充分天然調味料として利用できるものと予想された。
本研究の主要な部分は昭和49年度農芸化学大会において発表した。

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1962～1992年度の給食管理実習における献立と調理法及び食品の購入価格について調査検討し, 次の結果を得た。
1) 主食の様式はいずれの年度も米飯を主とする和風が多く, 特に1982年度以降は71～85%に達した。内訳は, 白飯と変わりご飯が最も多かった。
2) 主菜の様式は, 1972年度以降では和風よりも洋風が多かった。主菜の調理形態は, 揚げ物と焼き物で57～80%を占めていた。また, 1980年度以降は, 豆腐やおからを挽肉に混合した和風ハンバーグや鶏肉のみそ焼きなど和風形態の焼き物が出現し, 動物性脂肪の摂取を抑制した食生活が認められた。
3) 副菜の様式では, 和風が52～89%と多かった。調理形態は和え物が8～67%, 煮物が4～29%であった。
4) 漬物はほとんどが, はくさい, キャベツ, きゅうりなどの即席漬であったが, 摂取頻度は経年的に減少し, 1986年度以降は5%以下となり, 減塩を意識した食生活が認められた。
5) 本学における実習の献立は, 和・洋・中華の混合型が多く, この形態は栄養面や価格面などの視点からは合理的な献立であることが示唆された。
6) 汁物は1978年度以降, みそ汁が33%以下に減少し, すまし汁とコンソメスープが増加した。
7) デザートは経年的に著しく増加し, その調理形態も生鮮果実類をそのまま切断したものから, 果実類を寒天で固めたものやヨーグルト和えに変化した。
8) 38種類の食品の購入価格の年次推移は, 卵類, 砂糖類では2倍以下, 鯨肉を除く獣鳥肉類, 乳類, 油脂類, 調味料の一部は2～3倍, 精白米, みそ, 温州みかんは約5倍に上昇していた。
9) いも類, 魚介類, 野菜類の購入価格は, 食品の種類によって大差があった。魚介類では, さんま, さば, あじ, たら, するめいかなどが11～18倍に上昇して, 食費の9.6倍を上回っていた。
10) 1食の食費に占める穀類, 魚介類, 獣鳥鯨肉類, 乳類・卵類, 野菜類 (いも類含む), 果実類の価格の変動比率を食品群別に検討すると, 穀類が経年的に低下して, 1962年度の36%が1992年度では16%を示した。
11) 1食の食費に占める魚介類の価格の比率は5～14%で, 獣鳥鯨肉類の9～28%よりも低かった。また, 乳類・卵類は両者合わせても4～9%であった。
12) 1食の食費に占める野菜類 (いも類含む) の価格の比率は, 摂取量の増加に伴い上昇し, 1962年度の15%が1992年度では27%になった。果実類は1962年度1%, 1992年度7%で食費に与える影響は少なかった。

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日本とフランスの食文化を比較研究するための一つの方法として, 食物のおいしさの評価基準の違いを客観的に表すことを試みた.20の食物と, その食味を説明する5～8の語句からなるアンケート用紙を作成した.この語句はおいしさを構成する5要因, すなわち味, におい, テクスチャー, 温度および外観を含む.東京およびストラスブールとレンヌのパネルは, 20の食物の食味にどの語句が重要であるか, 好きなだけ順位をつけた.日本とフランスのパネルが1位に選択した語句の分布は有意に異なっていた.数量化理論第2類によれば, 日本人とフランス人は84%以上の高い的中率で判別することができた.このことは, 日本人とフランス人は食物のおいしさに要求する要因の選択パターンが異なり, おいしさの評価基準が異なることを示し, それが日本とフランスの食文化の違いの一つの現れと考えられた.
調査にご協力いただいた, 埼玉大学助教授川嶋かほる先生, レンヌ在住の雨宮裕子氏に謝意を表する.本研究は (財) 味の素食の文化センター食文化研究助成の支援二を受けた.

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