唐辛子製品におけるノシメマダラメイガの発育について，28℃，相対湿度70％，日長：16L8Dの条件で調べた．供試試料として唐辛子は，ホール（無傷），横半分に切断，輪切りを用い，はそれぞれ製造元の異なる5製品を用いた．試験は，孵化幼虫2個体を各唐辛子2.5 gに投入し，羽化までの発育日数，羽化率，成虫生体重を記録し，10～15回繰り返した．ホール唐辛子（無傷）では発育しなかった．横半分に切断したものでは，羽化率25％，平均発育日数（平均値±SE）は65.0±2.9日であった．輪切りでは，羽化率90％，平均発育日数は35.0±0.5日であった．平均成虫生体重は，横半分に切断したものに比べ，輪切りでは重くなった．これらの結果は，幼虫の発育に唐辛子の形状や硬さが影響を与えることを示している．では，4製品では平均発育日数は42.5～48.3日の範囲に含まれ有意差がなかったが，1製品では81.0±10.2日で，他と比べ有意に長かった．乾燥唐辛子の揮発性成分には，昆虫に対する殺虫，忌避効作用が知られているものもある．これらの結果は，唐辛子の揮発性成分量は製品毎に異なり，幼虫の発育に影響を与える可能性を示している．

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著者らによって観察された，流動する界面の挙動の粒子による特徴的な変化を紹介する．第1の現象はガラス細管内での3次元モノレイヤー構造形成であり，コロイド結晶成長に広く用いられている気液界面における粒子捕捉に関連した現象である．構造の形成メカニズムについても，粒子と壁面の濡れ性の観点から説明を加える．第2の現象は粒子間に生じる長距離の流体力学的相互作用に関連した現象である．本稿ではオレイン酸液滴が色素または懸濁液の「濃度界面」に侵入する系を取り上げ，界面が懸濁液で構成される場合には侵入してくる液滴に反発力を加えることを紹介する．この反発力は，各粒子が流体中を移動する際に生成するストークスレットが重なることに由来しており，見積もられる反発力の大きさと液滴が周囲流体から受ける力の比較を行う．

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チョコレートの原料として知られるカカオ豆，カカオニブ，カカオマスによるノシメマダラメイガの発育について，温度 25℃，相対湿度 70％，日長 16L8D の条件で調査した．各原料において孵化幼虫はまったく発育しなかったが，それぞれ形状を細かくすると，カカオ豆では平均羽化率 46.6 ± 5.4％，平均発育日数 90.5 ± 4.9 日，カカオニブでは 6.6 ± 4.4％，141.5 ± 28.5 日で孵化幼虫が成虫に達した．他方，玄米で 14 日齢まで発育し，顎が発達した幼虫を未破砕のカカオ豆，カカオニブ，カカオマスに投入した際には，成虫まで発育できたことから，孵化幼虫では顎が未成熟なためこれらの原料を十分に摂食できず，発育できなかった可能性を示した．

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味噌の種類，調理方法および併用する香辛料による抗酸化力の変化を調べた．味噌の抗酸化力は色度の明度，総イソフラボン量やアグリコン量に比例して増加し，豆味噌，米赤色辛味噌，麦味噌，米淡色辛味噌，米甘味噌の順に強かった．味噌を加熱すると，褐色度と抗酸化力は缶詰処理，焙る，炒める，煮るの順に強かったが，逆に，総イソフラボン量とアグリコン量は減少した．電子レンジで加熱した味噌は褐色度の増加やイソフラボンの分解が少なかった．香辛料を添加して加熱した味噌は，抗酸化力がポリフェノール量と相関しなかった．ショウガを添加して加熱した味噌はイソフラボンのアグリコン量は減少したが，抗酸化力とポリフェノール量が増加した．ニンニク，和芥子，唐辛子やゴマを添加して加熱した味噌ではイソフラボンアグリコン量は変化しなかったが，褐色度と抗酸化力が低下した．これらの結果は，味噌の抗酸化力は，味噌に含まれているイソフラボンや香辛料に含まれているポリフェノール化合物より加熱中に生成されるメラノイジンの影響を強く受けることを示唆していた．したがって，ショウガは固有の強力な抗酸化物質を付加して味噌の抗酸化力を増大させ，ニンニク，和芥子，唐辛子やゴマはメラノイジンの生成を抑制して味噌の抗酸化力を低下させたのだろう．香辛料を添加した味噌はいずれも単独味噌より有益な健康上の効果が期待できるであろう

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A questionnaire survey was conducted on college students' families in the Kanto, Chubu, Kansai, Chugoku, Shikoku and Kyushu regions to clarify how spices are used for home cooking in Japan. Among the 28 spices investigated, the frequency of use of ginger, pepper, sesame, wasabi and onion was very high. Most of the spices often used had a sharp or hot tasting effect. There were regional differences in the use of perilla, celery, basil and laurel (p <0.001), their uses being particularly high in the Kanto region. Japanese-style dishes in which many spices were used were sashimi, hiyayakko (chilled tofu), stir-fried meat and vegetables, and udon (Japanese noodles). The western-style dishes in which many spices were used were curry and rice, hamburgers and stew, this also being the case for Chinese noodles and gyoza (Chinese meat dumplings). The most common combinations of spice and dish were wasabi for sashimi, mustard for oden (Japanese pot-au-feu) and ginger for boiled fish.

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　本研究は，地域の食材を利用した特産物を次世代に伝えることを提案した． 　そこで，地域の農産物を原料とした加工品は，地域の特徴および調理への開発が必要であると考え，やまといも の消費方法としての料理および加工品について検討した． 　今回利用した特産物は，農家経済を支える収益性の高い作物であることが理解できた． 　そこで，本研究を栄養士養成の施設の立場から，このような学習を通じて特産物の利用を，卒業後それぞれの給 食施設で利用した給食の提供ができたら望ましいと考える．

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目的　トウガラシを含む調味料の辛味成分は、カプサイシンとジヒドロカプサイシンが主で、含有量が多いほど辛味が強いが、辛味の質については、あまり研究されていない。カプサイシンとジヒドロカプサイシンの含有量と比を測定し、辛味の強度と質について調べることとした。 方法　市販調味料20種類を試料とした。凍結乾燥後、アセトニトリルを用いて辛味成分を抽出し、C18 Sep−pacカラムカートリッジを用いて精製した。分析は、ODSカラムを用いて、メタノールと水の混合溶液を展開溶媒とし、HPLC‐蛍光法とHPLC‐UV法でおこなった。絶対検量線によりカプサイシンとジヒドロカプサイシンを定量し、含有量と比を求めた。　 結果　辛味成分含有量が特に高かったのは、副材料を含まない調味料のカイエンヌペッパーとで、カプサイシンとジヒドロカプサイシンの合計含有量はそれぞれ、3.51mg/gと1.85mg/gであった。副材料を含む調味料では0.003～0.82mg/gであった。辛味成分組成比（ジヒドロカプサイシン/カプサイシン）は0.3～1.3で調味料により様々であった。トウガラシ果実中のジヒドロカプサイシンが多いと口の中に残るような後味があると言われているが、調味料においても、辛味成分組成比が味に影響すると考えられる。辛味成分組成比が調味料によってかなり異なっていたことから、辛味に関しては、含有量と共に辛味成分の組成を調べることも重要であることがわかった。

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放射線照射唐辛子と，加工処理の異なる市販唐辛子をESRで解析した。加工処理は天日干し，機械的加工処理(加熱殺菌，粉末化など)である。一定量の試料で計測した。唐辛子のESRスペクトルはg＝2.00の鋭い1本線信号が検出された。これは有機フリーラジカル由来の信号と考えられる。加熱処理のラジカル生成への関与は必ずしも大きくないと考えた。粉末化処理は唐辛子のラジカル生成に大きく関与していると考えた。放射線照射処理した試料ではESR信号強度は照射量が増すに従い増大した。粉末試料の信号強度と照射処理試料の信号強度とはほぼ同じ値を示した。放射線照射試料と非照射試料の緩和挙動と緩和時間(T₁，T₂)には差異があった。照射試料の緩和時間は非照射試料と比較し，T₁は増え，T₂は減少した。唐辛子は加工処理のうち，放射線照射処理と粉末化処理によるラジカル生成の影響が大きいことがわかった。

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簡易な方法で捕獲した腐肉食性甲虫 (シデムシ科とコガネムシ上科食糞群) 群集の森林環境に対する指標性を評価するため, 2012年に熊本市内の林齢が異なる小面積林分からなる森林内の15林分で魚肉を誘引餌としたピットフォールトラップを1個設置した。その結果, 13種7,667個体の腐肉食性甲虫が捕獲された。種数,総捕獲数, シンプソンの多様度指数と6種の捕獲数は, 林齢と有意な正の関係を示した。また, 林分を林齢に伴う3グループ (新植地, 若齢林と壮齢林) に分け, 指標種分析を行ったところ,有意な指標種が若齢林に1種, 壮齢林に7種みられた。非計量多次元尺度構成法 (NMS) による各林分群集の座標付けにおいても, 若齢林の1座標を除くと, 林齢に伴う3グループは分かれた。以上の結果から,今回の方法で得られた腐肉食性甲虫群集は, 小面積林分がモザイク状に存在する森林において, 環境に対して優れた指標性を示し, 林齢に伴う森林環境の変化に反応していると考えられた。

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Small-scale soil scarification under canopies has been proposed to remove regeneration inhibitor plants that often dominate the understory in natural forests after selection logging. We studied the impacts of the small-scale soil scarification on carabid beetle assemblages in conifer–hardwood mixed forests in northern Japan. We sampled carabid beetles using pitfall traps in scarified sites and adjacent unscarified sites two and four years after scarification. Forest species made up 98% of the total catch with only a few individuals of non-forest species occurring in scarified sites. Species richness of forest species did not differ significantly between scarified and unscarified sites, whereas species richness of non-forest species was higher in scarified sites than in unscarified sites. Carabid species composition differed between scarified and unscarified sites in each of the two study years. Dissimilarity measures between scarified and adjacent unscarified sites were smaller after four years than after two years, indicating that differences in species composition associated with scarification declined during the study period. Some forest species were more abundant in scarified sites, whereas other forest species were more abundant in unscarified sites. Our results suggest that small-scale scarification may have a limited impact on carabid beetle diversity.

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