調製条件を変化させたウメリキュールと,ウメの代わりにクエン酸を用いたクエン酸リキュールとを調製し,スクロースの転化について比較検討した.
(1) 常温ウメリキュール中での転化は,ウメインベルターゼの作用による割合が酸による割合より勝っていた.即ち,ウメリキュールのpH3.0付近,エタノール濃度35～20%,常温放置という条件は,最適pH3.0のウメインベルターゼが作用出来る環境であり,常温ウメリキュールにおける転化は,約80%がインベルターゼによる転化,約20%が酸による転化であると推定された.
(2) 60℃に加熱して作る,即席ウメリキュールにおいては,インベルターゼは失活し,クエン酸等による酸と熱の効果で進行した.転化率から見て,36時間加熱の効果は,常温貯蔵約35日に相当した.
(3) インベルターゼを含まない系(クエン酸リキュール)において,常温での転化がウメリキュール中のそれに匹敵する速さで進行するためには,10倍の水素イオン濃度すなわち約pH2であることが必要であった.
(4) リキュールとして漬け込む前の,ウメのインベルターゼ活性は,1.6×10-1μmol/g・minであった.即席リキュール調製条件の60℃にて,12時間以上,予め加熱したウメでは活性は失われていたが,6時間の加熱では,約10%の活性が残っていた.

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1) 梅肉エキスは, pH 3付近の黒褐色ペースト状物質であり, 1kgのウメから43g得られた。
2) 梅肉エキスはクエン酸とリンゴ酸を主とする40～50%の有機酸, フルクトースとグルコースとソルビトールとを主とする2～3%の糖と糖アルコールおよびアスパラギンとアスパラギン酸を主とする0.5～1%の遊離アミノ酸を含有していた。
3) 遊離アミノ酸量は, 濃縮の最終段階で急激に減少し, 出発時の17%になった。この際同時に, 急速な褐色化と還元糖の減少も起きたことからアミノカルボニル反応が進行したものと考えられる。
4) ウメ果汁中でアミノ酸の87%を占めるアスパラギンは, 濃縮の最終段階で急激に減少し, アスパラギン酸が増加したが, それでもなお, 梅肉エキスにおいても最多成分で65%を占めた。
5) 可視吸収スペクトルには, クロロフィル由来のフェオフィチンaに帰属できる吸収極大が観察された。

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ウメ未熟果のアセトンパウダーから調製した粗酵素液を用いて,ウメインベルターゼの存在を確認し,その酵素化学的性質に関する実験をした結果,次の結果を得た.
(1) ウメインベルターゼの最適pHは3.0で,カキその他の果実と比べ低いpHであった.
(2) 熱安定性は高く, pH 3.0, 1時間定温保持において,水溶液では60℃, 20%エタノール溶液では40℃で,わずかに活性の低下が認められ, 70℃で大部分が失活した.
(3) pH 3.0におけるKmは,水溶液中でも20%エタノール溶液中でも同じ値, 4.0×10^-2Mであった.また最大速度は, 20%エタノール溶液では,水溶液での60%に減少した.
(4) 3.の結果から,エタノールはウメインベルターゼに対し,非競争的阻害剤として作用することがわかった.
(5) ウメリキュール中において,スクロースはウメインベルターゼにより加水分解される.

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1．市販醤油の油脂の乳化力を調べたところ，醤油の色（430 nmの吸光度：メラノイジン量の指標）と油脂の乳化力に相関関係があることを確認した。
2．醤油にぶどう糖を加えて加熱反応させたところ，加熱時間とともに色（430 nmの吸光度）が増加し，更に強い油脂の乳化力を持つようになった。
3．20種のアミノ酸とぶどう糖を加熱反応させ，モデルメラノイジンを作成し，各々の油脂の乳化力を調べたところ，アラニン，グリシン，スレオニンとブドウ糖のモデルメラノイジンに強い乳化力があることを確認した。これらのアミノ酸から生成されたメラノイジンが醤油の乳化力に関与しているものと推定された。

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背景．異物誤嚥による気管支潰瘍の形成はいくつか報告があるものの，ほとんどは食物や歯牙であり，梅肉エキスの報告はない．症例．92歳女性．市販の梅肉エキス含有の粒状栄養補助食品を5粒食べた後から喘鳴，呼吸困難が出現し，前医を受診した．胸部CTで右底幹に高吸収異物を認め，内視鏡による除去を試みたが困難であったため当院を紹介された．局所の抗炎症作用目的でステロイドを投与し，誤嚥2日後に気管支鏡検査を施行したところ，右B⁹に嵌頓するオリーブ色の異物を認め，把持鉗子で除去した．除去後の内腔は全周性に浮腫を来しており，白苔や出血，壊死物質を認め一部潰瘍を形成していた．異物は症状出現前に服用した健康食品であることを確認した．除去9日後に再度気管支鏡検査を施行し，気管支潰瘍は改善していることを確認して退院となった．結論．栄養補助食品による気管支潰瘍に対して気管支鏡検査による異物除去術が奏功した症例を経験したので，文献的考察を含めてこれを報告する．

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梅肉エキス中のMFについて,固相抽出カートリッジを用いた前処理法ならびにHPLCによる分析法を確立した.これにより,梅肉エキス中のMFを迅速・簡便に回収率良く抽出し,定量分析することが可能になった.
また,MFの正確なモル吸光係数1.78×10⁴(λ_max282nm,water)を決定した.これにより吸光度からMF標準溶液のモル濃度を決定することができる.

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和歌山県産の南高梅について, 過熟梅果実から塩漬け, 脱塩・調味液加工する際の各種ミネラル含量等の変化について検討した. 塩漬け加工の際, カルシウムとマグネシウムは増加又はほぼ同じ量となり, カリウムは減少した. 微量元素のうち鉄は塩漬け加工によって著しく増加した. また, 塩のミネラル組成が塩漬け梅のミネラル組成に大きく影響することが認められた. 脱塩・調味液加工により, 可食部分におけるナトリウム濃度は減少したが, カルシウム, マグネシウム含量に大きな変化は認められなかった. またカリウムは減少したがかなりの部分残存しており, 減塩処理してもアルカリ食品としての機能が保持されているものと考えられた. 全てのミネラル濃度の変化は果肉よりも仁で小さかった. 果肉部の有機酸は大部分が調味加工後でも残存しており, これによりもたらされる低pHが梅干のミネラル組成に影響している可能性が示唆された.

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黒砂糖の色調，栄養成分，機能性成分および食味等に搾汁機のローラーの材質およびライミング処理が及ぼす影響を調査し，以下の結果を得た．
（1）　市販黒砂糖の暗色化の原因は，搾汁機のローラー由来の鉄とライミング処理によるものであり，これらがアミノカルボニル反応を促進することで着色が進み，暗色化していることが明らかとなった．搾汁機のローラーの材質をステンレスに換え，ライミング処理しないことにより，黒砂糖の色調は明るくなった．
（2）　ステンレス製ローラーで搾汁し，ライミング処理しない黒砂糖は鉄製ローラーで搾汁し，ライミング処理した黒砂糖よりも鉄含量とカルシウム含量は少なかったが，スクロース含量，アミノ酸組成，カリウム含量，マグネシウム含量および機能性成分であるポリフェノール含量は同程度であった．
（3）　ステンレス製ローラーで搾汁し，ライミング処理しない黒砂糖の明るい色調は消費者に好まれ，食味は苦味，えぐみ等が改善されたことにより評価が優れ，料理への適性も高いと考えられた．

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黒糖焼酎蒸留残液 (黒糖モロミ酢) の有効利用を目的とし, 食品・栄養に関する基礎的な知見を得るために, 栄養的効果およびchol代謝への影響を検討した.
血清chol濃度の上昇は高cholにモロミ酢を添加すると抑制された.また, 肝臓のTGおよびT-chol濃度はモロミ酢添加で低くなり, その有効成分は, エタノール可溶性物に存在していると思われる.血清cholおよび肝臓のcholの上昇抑制作用は糞中への胆汁酸排泄量の増加が, 一因と考えられる.
血清たんぱく質, 免疫たんぱくであるIgGおよびIgAがモロミ酢添加により高濃度になり, 栄養状態の増進や免疫力に影響を及ぼす可能性が明らかとなった.

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ヤーコンの塊根はFOSを良い給源として知られているが，塊根中のFOS含量に及ぼす加熱調理の影響については十分に検討されていない．本研究では，4品種（PA，SOt，AY，SOk）のヤーコン塊根を用いて，ボイルやマイクロ波，スチームのような種々の加熱処理を行い，処理されたヤーコン塊根中のFOS組成を評価することとした．さらに，FOSに及ぼす塊根の剥皮および磨砕処理の影響についても検討した．その結果は，以下に示すとおりである．
(1)　ヤーコンのFOSは1カ月4°Cで貯蔵すると明らかに減少した．
(2)　このFOSは剥皮および磨砕後に100°Cで加熱すると減少した．
(3)　SOtを除き，1%酢酸で1時間処理してもFOS量にはほとんど影響しなかった．
(4)　FOSはフライ処理によって著しく減少したが，ボイルやマイクロ波，オーブン，スチーム処理のような加熱では影響をほとんど受けなかった．
(5)　4%FOSを含むSOt由来のヤーコン抽出物は乳化活性を減少させ，エマルション安定性を増加させた．本研究により，適切な加熱条件によりヤーコン塊根より高濃度のFOSを得られることが示唆された．

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Effects of two kinds of roasting methods, i. e., radiant heat (RH) oven roasting and convection (CV)oven roasting, on eating quality, changes of internal temperatures and cooking losses, amino acids contents, status of free water, and structures of tissue were evaluated.
To compare the two methods, beef rounds(about 1kg)were cooked to 60°C internal temperature with both ovens. Higher values on appearance and mouthfeel were found in the RH oven roasts (RH beef). The amount of amino acids of RH beef was much larger than that of raw beef and that of CV oven roasts (CV beef). Effects of heating on muscular tissue were clearly observed in CV beef as the granulation of connective tissue. Other experimental data also showed significant differences between properties of RH beef and CV beef.
Based on the above mentioned results, RH oven was thought to be suitable for cooking meat with higher eating quality.

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今回，われわれは古くより民間薬として用いられてきた梅肉エキスのHelicobacter pylori(H.p.)に対する殺菌効果を検討した．梅肉工キスの主成分は約3296のクエン酸1196がリンゴ酸などで，pHは強酸性である，この梅肉エキスの0.156%，0.313%，0.625%，0.9%各濃度工キス剤溶液に対して，胃粘膜由来のH.p.臨床分離株10株を各々濃度溶液にて培養し，菌培養MIC(最小発育阻止濃度)測定を行った．その結果，H.p.10株のうちH.p.4株に対しては梅肉工キス剤濃度0.156%以下で，また，H.p.6株に対してはエキス剤濃度0313%で強い抗菌力を示した．さらに，梅肉エキス0.3%，0.9%濃度溶液に混和されたH.p.臨床分離株10株の生理的食塩水懸濁液は，5分後および15分後にてH.p.菌量の99.995%から99.999%が減少し強い殺菌効果を認めた．これ等結果より，梅肉エキスは安価で副作用のないH.p.を予防し得る食品と考えられた．

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　雑穀の多くは，米や小麦の代替として主食に使われている。雑穀の新たな利用法として金沢の伝統食品じろ飴を参考に雑穀糖化液の試作を行った。用いた雑穀はアワ，キビ，ヒエ，ダッタンソバ，大麦の5種類で，それぞれからBrix約20％の糖化液Aと，これを濃縮したBrix40％の糖化液Bを調製し，基礎特性および官能評価を行って，一次加工品としての糖化液の可能性を検討した。糖化液A，Bの糖組成はマルトース主体であった。糖化液Bでは，マルトースに比べ甘味度が高いグルコースおよびフルクトースが増加していた。また，いずれの糖化液も糖化液Aに対する糖化液BのL*値が小さく，暗い色調に変化していた。さらに加熱による香気成分の減少が確認された。官能評価では色調の薄い糖化液が好まれ，香りの項目では特定の香気成分の検出量が多い糖化液は好まれなかった。各糖化液は色，香りなどに特徴があり，嗜好面でも好みに差があった。それぞれの特徴にあった調理に利用することができれば，糖化液は調理用の一次加工品として利用価値が向上すると期待される。

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本研究では，熱湯浸漬（HW）およびマイクロ波（MW，ラップ包装あり：MWP）を用いたニンジンのブランチングにおける品質変化について検討した。質量損失率は，MWPにおいて最も大きい値となった。色差 ΔEはいずれの処理においても10以上の値となった。β-カロテン残存率は，HW，MWおよびMWPでそれぞれ90.0，85.8および87.1%となった。L-アスコルビン酸およびカリウムは，HWでの減少率が他の処理方法と比べて2～4倍程度大きい値となった。MWPにおいては，他の処理方法と比較して，より大きな空隙率の増加と硬度低下が確認され，試料表面微細構造においても細胞壁の損傷が確認された。

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