の調理工程での放射性セシウム動態に及ぼすかん水添加効果を，本来のかん水添加（かん水）とかん水の代わりに食塩を添加して調製した麺（食塩）を用いて比較検討した．
(1）麺から茹で液への放射性セシウムの移行率はかん水麺（47%）が食塩（67%）より有意に低く（p<0.01），かん水の使用がから茹で液への放射性セシウムの移行を抑制することが示された．
(2）かん水の変形率20，50，80，95%の圧縮荷重値は，生麺では20と95%において，茹で麺では50，80，95%において，前者が後者よりも有意（p<0.05）に高く，かん水がより硬い傾向にあることがわかった．以上のことから，に含まれる放射性セシウムは調理工程によって低減されることが明らかとなるとともに，かん水の使用は麺の物性を硬くなる方向へ変化させ，茹で麺から茹で液への移行を抑制したものと考えられた．

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温暖地で栽培できる高分子グルテニンサブユニット組成やアミロース含量の異なる硬質コムギ品種・系統を用いて, 官能試験により適性を評価するとともに, ファリノグラムなどの小麦粉特性を調査し, に適した品質の検討を行った. その結果, の色とタンパク質含量の間には負の相関があるが, タマイズミなどの白粒種は, にした際のホシが少なく, 麺の色が良好であることが明らかになった. また, 極低アミロース系統は麺になめらかさがあり, つるつるとした独特の食感がある麺が得られた. 評価で重要な項目であるゆで8分後の硬さ, 粘弾性などの食感は, タンパク質含量, ファリノグラム特性, 切断応力と高い相関関係が認められ, 生地物性が強いとゆでのびが少なく, 食感が優れる傾向が認められた. このことから, 生地物性を強くする高分子グルテニンサブユニット5+10に対応する Glu-D1d遺伝子などの導入により強力粉的な小麦粉品質を持たせることで, ゆでのびをおさえ国産コムギの適性を改善できると考えられた. また, 栽培技術により高タンパク化することでも, ある程度適性を改善できることを示した.

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乾熱卵白を添加したを凍結処理した時の影響について官能試験による評価,力学物性値,麺糊化度より検討した.また走査型電子顕微鏡を用いて凍結の表面および断面構造を観察することにより,以下の結論を得た.
1) 官能試験の結果より,乾熱卵白を添加したは,凍結処理後でも噛みごたえ,弾力性,つるみ感,麺の伸長において無添加麺や乾燥卵白添加麺より高い評価となり,嗜好性に優れていることが示された.
2) 力学物性値より,乾熱卵白が凍結に及ぼす効果として,麺に弾力性を付与することと伸長を改善し切れにくくすることがわかった.また,破断応力の上昇を抑制する有意な効果がみられた.
3) 走査型電子顕微鏡による観察結果より,乾熱卵白を添加した凍結の表面構造は,無添加麺や乾燥卵白添加麺と比較して,隙間が狭く,滑らかな構造となっていた.また,断面構造は蛋白質からなる網目構造が多く,密なものであった.乾熱卵白は,網目構造の結びつきを促進させる効果を示すことがわかった.
4) 冷凍の糊化度測定より,乾熱卵白を添加した凍結は無添加麺や乾燥卵白添加麺より有意に糊化度が高く保たれており,乾熱卵白添加は澱粉の老化抑制に対して効果のあることが示された.

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道内の主要なコムギ8品種(秋まきコムギではホクシン, タイセツコムギ, ホロシリコムギ, キタノカオリ, きたもえとチホクコムギ, 春まきコムギでは春よ恋とハルユタカ)について, 主として麺帯の明るさ(L*)とゆで麺の硬さ(切断抵抗値)の面から, への加工適性を評価するとともに, 市販の用粉と比較をおこなった. 麺帯のL*は品種間差が大きく, タンパク含有率の高い春まきコムギでは製麺後のL*の低下程度が大きく, タンパク含有率の低いホクシン, タイセツコムギ, ホロシリコムギ, きたもえとチホクコムギはL*の低下程度が小さかった. 一方, キタノカオリと市販用粉は春まきコムギと同程度のタンパク含有率にもかかわらずL*の低下程度が小さい特徴を有していた. 小麦粉の灰分含有率はL*と有意な負の相関が認められたが, アミロ値とL*との相関は判然としなかった. ゆで麺の抵抗値と小麦粉のタンパク含有率との間には高い正の相関が認められ, 春まきコムギとキタノカオリと市販用粉が高い抵抗値を示した. 道産コムギ品種の特徴として, チホクコムギ, タイセツコムギ, ホクシン, きたもえの秋まきコムギ5品種はL*が高いが抵抗値が低く, 逆に春よ恋やハルユタカの春まきコムギ2品種は麺の抵抗値が高いがL*が劣っていた. 供試した8品種の中で適性の最も高いと考えられたのはキタノカオリで, ゆで麺の抵抗値が最も高くL*も比較的高かった. 同一地域で収穫されたホクシンにおいて, タンパク含有率が高いほど麺帯のL*は低下したが, ゆで麺の抵抗値は高まった.

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用小麦の選抜にあたって,の硬さについては,ミキソグラフのPeak Height (PH:グラフピークの高さ), Curve Tail Height (CH:グラフピークから5分後の高さ)の特性値から推定可能である.しかし,ゆでのび程度については,タンパク質含量では説明できず,ミキングラフのWeakening Height (WH:PHとCHの差)と有意な相関関係が認められたが,相関係数は低く,更なる検討が必要である.

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In order to improve the quality of Chinese noodle, kansui, composed mainly of phosphate and carbohydrate salts, is added to them usually as food additive.
The remaining amount of phosphate salt after boiling of the noodle was determined by a capillary isotachophoresis method. As to the leading electrolyte,10 mM HCl adjusted pH with β-alanine as a counter ion at 3.6, and as to the terminal electrolyte,10 mM sodium n-caproate were selected.
The amount of phosphate ions eluted during boiling of the noodle was determined by this method. It became clear that the amount eluted increased during 15 minute boiling, and after that period, this amount was kept constant. During the boiling phosphate ions contained in the wheat dough was also eluted. The suitable length of boiling time for eating was estimated to be 5 minutes, but after this boiling time, a considerable amounts of phosphate ions derived from kansui remained in the noodle.

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タンパク質含有率の増加を目的とした出穂期の窒素追肥が，硬質コムギ品種ゆきちからの適性に及ぼす影響を検討した．出穂期における窒素追肥量の増加に比例してタンパク質含有率は高くなり，SDSセディメンテーション沈降量および湿グルテン含量は増加して生地物性は強くなった．一方，グルテンインデックスは低下したが，官能検査におけるゆであげ7分後の食感の評点は有意に高くなった．したがって，出穂期の窒素追肥によりグルテンインデックスは低下してグルテンの質は変化するが，生地物性が強くなることでのゆでのびを抑えられることが明らかとなった．また，福島県でゆきちからを喜多方ラーメン用として栽培する際に目標となるタンパク質含有率を明らかにするために，製粉工場でゆきちから100％で製造されたタンパク質含有率が9.1，9.8および10.8％の官能検査を行い，タンパク質含有率と適性との関係を検討した．外国産硬質コムギを原料に用いたタンパク質含有率が11.8％の専用粉と比べて，ゆきちからの色相およびホシの程度の評点は10.8％でも有意に高かった．また，ゆであげ7分後の食感の評点はいずれのタンパク質含有率においても有意差は認められなかったが，総合評価の評点は9.8％および10.8％で有意に高かった．したがって，福島県で喜多方ラーメン用にゆきちからを栽培する際には，出穂期の窒素追肥により，タンパク質含有率を粉で10.0～11.0％程度にすることが望ましいと考えられた．

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　加熱

のテクスチャーの経時変化を防ぐことを目的に, 異なるpHの乾燥卵白 (A卵白 ; pH6.9, B卵白 ; pH9.7) を粉の2％添加したの力学特性, 構造および官能特性を, 乾燥卵白無添加の (無添加麺) と比較することによって調べた. B卵白の麺 (B卵白麺) は, 3種類の麺の中で加熱後の歩留まりが最も高く, 最も緻密な構造であった. 加熱後30分以上経過したA卵白の麺 (A卵白麺) およびB卵白麺の破断特性値は, 加熱直後の無添加麺の破断特性値との間に有意な差はなかった. 官能評価により, 加熱後60分で, A卵白麺およびB卵白麺の硬さと歯切れは無添加麺よりも有意に高いと評価された. 乾燥卵白は加熱のテクスチャー改善に有用であった.

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　サゴ澱粉の加工食品への利用拡大を図る目的で，への利用効果について小麦粉の一部をサゴ澱粉に置換した場合，またサゴ澱粉を麺の打ち粉にした場合の効果について検討した。その結果，茹でたの生地は澱粉の置換量を増すとともに軟らかく，伸びやすい生地となる傾向を示した。またサゴ澱粉置換生地は馬鈴薯澱粉置換に比べて硬さがあり，よく伸びる生地であった。サゴ澱粉を小麦粉に置換することにより，茹で汁中への溶出固形物量の低下が明らかに認められた。打ち粉としてのサゴ澱粉の効果を溶出固形物量からみたところ，馬鈴薯澱粉との差は認められず，その効果は確認できなかった。官能評価から，小麦粉に対してサゴ澱粉を10％および20％置換したはコントロール（澱粉置換率0％）と比較して透明度があり，べたつきが少なく，嗜好においては有意に好まれとしての利用が可能と考えられた。

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においては, 明るく黄色みのある麺色が重要な品質項目の1つである. これまでの研究で, 生地色の変化量は小麦種子のポリフェノールオキシダーゼ(PPO)活性との間に高い相関関係が認められることが報告されている. 種子のPPO活性の簡易評価法であるL-DOPA(3, 4-Dihydroxy-L-phenylalanine)法によって北海道の硬質コムギ品種・系統のPPO活性の変異が推測できることを明らかにしたが, 種子のPPO活性と色の変化の関係は, 小麦粉におけるPPO活性に比べて相関は小さかった. そこで, より効率的な選抜をするために以下のような小麦粉のPPO活性の簡易評価法を開発した. 平底の培養試験管に小麦粉0.2gと10mMのL-DOPA溶液 を4mL入れ, 1時間振とう後18時間室温に放置し, 色彩色差計によって着色した懸濁液のL*, a*, b*を測定した. この簡易評価法で得られたL*値と従来法である酸素電極法による小麦粉のPPO活性値の間には高い負の相関関係が認められ, 反応液のL*値が高い系統を選抜することにより, PPO活性が低く, の変色が少ない系統の選抜が可能であると考えられた.

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乾熱卵白を生に添加した時の影響について力学物性値の測定と官能試験の結果より評価した.また走査型電子顕微鏡を用いての表面および断面構造を解析することにより,以下の結論を得た.
(1) に乾熱卵白を添加することで茹で伸びを抑制し,破断応力,瞬間弾性率は上昇し,硬さおよび弾力性に改善が見られた.さらに付着性の低下より舌触りが良くなること,引っ張り時の歪率の上昇から伸長が良く切れにくくなっていることが推測された.
(2) 官能試験の結果より,乾熱卵白を添加したは噛みごたえ,弾力性,つるみ感,伸長度において無添加麺や乾燥卵白を添加した麺よりも良い評価となり,且つ高い嗜好性を示した.
(3) 走査型電子顕微鏡による観察結果より,乾熱卵白を添加した麺の表面構造は,無添加麺や乾燥卵白を添加した麺と比較して隙間が狭く,滑らかであった.また乾熱卵白を添加した麺の断面構造も,蛋白質によって構成される網目構造が細かく,密であった.

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レオメーターの圧縮試験によるゆであげ直後およびゆで上げ7分後のの硬さ(ヤング率)は食味官能評価と高い正の相関関係にあり,用小麦の選抜手法として有効であると考えた.また,品種により年次変動が大きく,さらなる検討が必要である.

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においてMTGおよびTG-Mの添加による麺物性改善,茹で処理および酸処理,レトルト処理における麺物性改質の機能を明らかにした.この小麦タンパク質の改質は,物性や味の点から従来みられない効果を示すものであった.この改質は酵素作用によってG-L結合が形成されるためであり,麺に求められる弾力と粘りのバランスのとれた好ましい食感をもつ麺物性に改質された.さらに,ゆで処理後の麺物性の経時的抑制効果も発現することが可能となった.麺物性にとって重要となる,コシの強さおよび粘りは粘性率と切断エネルギー値と高い相関を示した.

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ファリノグラフ,高速ファリノグラフ,エクステンングラフの測定から,東山40号が比較的強い生地物性を示した.の硬さ(ゆでのび程度)をレオメーターによるヤング率により調べたところ,東山40号がゆでのびしにくい特性を示した.また,ゆでのび程度は,高速ファリノグラフのバロリメーターバリュー(VV),エクステンソグラフと相関が高かった.

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