その歯ごたえで人気のある稲庭うどんは，400年近くの歴史があり，今も伝統的な製法で生産されているが，その歯ごたえのわりに茹で時間が短い理由の一つが，実は耐塩性酵母による空隙が関与している可能性を示唆する極めて興味深い内容の話を，専門的な立場から丁寧に解説いただいた。麺類には色々な種類があるが，麺類に興味のある方のみならず，微生物に興味のある皆様にも是非とも御一読をお勧めする。

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Spaghetti is as familiar a part of current Japanese food culture as udon or soba. Udon and soba are tasted in the throat during swallowing. However, hardness determines the spaghetti taste. This research was conducted to apply texture tests and moisture content measurements to dried spaghetti noodles and raw spaghetti that had been boiled. We administered a questionnaire related to hardness. Results of moisture content measurements show that raw spaghetti had higher water contents when boiled than dried spaghetti noodles did. Fracture test results show that raw spaghetti noodles have a lower elastic coefficient than dried spaghetti noodles. Significant preference results of a Japanese survey showed a tendency by which boiled spaghetti noodles are preferred when they have a low modulus of elasticity. From the boiling time and maximum value, the change in elastic modulus was confirmed by the relation between the elapsed time of the strain at break.

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市販6種について, それらを所定時間煮熟した後, 硬さ, 剪断強度および引張り強度を調べ, 同時に官能試験により好ましいものと好ましくないものを1種類ずつ選んだ.さらに, 走査型電子顕微鏡により表面の状態を観察した.それらの結果は以下のとおりである.
1) 硬さと勇断強度は価格の高い2種が他の低価格のものより低かった.
2) 引張り強度は高価格のものが高く, 価格が低くなるとともに低下する傾向がみられた。
3) 官能試験の結果, 6種の試料のうち, 好ましいのは高価格のもの3種に限られ, 好ましくないものは低価格のものに多かった。
4) 走査型電子顕微鏡で表面の状態を観察した結果, 高価格のものが滑らかで, 他のものは粗いのが認められた.

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の製麺，茹で調理における放射性セシウムの濃度，加工係数Pf，および残存割合Frを調べ，乾燥処理が放射性セシウムの動態に及ぼす影響を評価した．製麺加工では乾燥処理により水分が蒸発するため，放射性セシウム濃度の低下は認められず，加工係数Pfは太麺（1.8mm×3mm) 0.935，細麺（1.1mm，丸麺）0.977となった．一方，適正な茹で調理により，太麺·細麺ともに放射性セシウム濃度は茹でる前の1/10以下になり，麺に含まれる放射性セシウムの80%以上が茹で麺から除去されることが示された．今回のの茹で調理における放射性セシウムの動態は，我々がすでに報告している生麺の茹で調理の動態と同程度であったことから，製麺加工時の乾燥処理は，茹で調理における放射性セシウムの動態に影響を及ぼさないことが明らかとなった．

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　稲庭うどんのモデルとして，耐塩性酵母Hyphopichia burtonii M2を加えたを作った。耐塩性酵母を練り込んだには亀裂が認められ，亀裂は麺の内部から表面に達していた。試作麺を茹でると食塩は一次反応に従い溶出した。食塩溶出速度（λ）は対照（λ＝－0.169％/min）に比較して耐塩性酵母添加麺でより速やかになった（λ＝－0.230％/min）。耐塩性酵母が発酵し麺に亀裂を作ることにより茹で過程における食塩溶出を促進すると考えられた。

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本研究では，の食味評価について客観的な評価技術を開発するため，試料の食味特性と物性測定値および糊化粘度特性値等の理化学特性との関連性について検討を行った。その結果，官能評価分析と理化学特性分析では，各種の試料がそれぞれ異なる食味特性を示すことが明らかとなった。さらに麺試料の理化学特性と官能評価値との間に密接的な関係が示され，その理化学特性を用いれば試料の食味評価を予測できる可能性が示唆された。

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Quantitative NMR (qNMR) method was applied for the quantification of quercetin in tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum L.) noodle. In the reagent market, quercetin is generally provided as quercetin +X hydrate of which the purity is not determined exactly. Hence, if using the reagent as the reference material for LC quantification, the reliability of analysis data will not be assured. qNMR is based on the fact that the signal intensities of a given NMR resonance are directly proportional to the molar amount of that nucleus in the sample, and is able to determine the contents with traceability to International System of Units (SI units). The content of quercetin was calculated from the ratio of the signal intensities of a proton at H-2' on quercetin to eighteen protons of the methyl groups on hexamethyldisilane (HMD) used as the internal standard, after the concentration of HMD was corrected using potassium hydrogen phthalate (PHP), which is one of certified reference material (CRM). In the result, the content of quercetin in tartary buckwheat noodle was determined with SI-traceability to 1.58±0.14mg/g as the anhydrate formula. The quantitative value was verified using general LC method after the purity of reagent was determined exactly. qNMR does not need its reference compound, the calibration curve and separation column like LC method. Our procedure in this study is rapid and simple with overall analysis time of only 10min, and also the result is traceable to SI units.

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　を沸騰水で茹でることによって得られる茹で液の食塩濃度を一次反応式により解析した。通常のの食塩溶出速度（λ, ％/min）は，麺の断面積が増大すると共に低下する傾向があった（R²＝0.968, n＝12）。しかし稲庭うどんのグループは，断面積が増加しても食塩溶出速度は低下しなかった。稲庭うどんに認められる空隙が見掛けの断面積を小さくすると推察した。

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手延べ麺と機械麺のグルテンの組織構造の差異を走査型電子顕微鏡によって検討した.
α-アミラーゼ処理によって,澱粉粒の一部を除去することで,のグルテン組織は容易に観察できた.
(1) 手延べ麺表面では繊維状になったグルテン組織が延伸方向に配向し,澱粉粒の一部が,この繊維状のグルテンによって保持されていた.一方,縦断面では,グルテンの澱粉粒を覆っていたと思われる帯状の構造が認められた.
(2) 機械麺表面では規則的な組織構造は認められなかった.縦断面では,グルテンは澱粉粒を包み込むような球面状の構造を呈していたが,延伸方向に対する配向性は認められなかった.
(3) ゆで麺を同様に処理して観察した結果,ゆで処理によってグルテンは若干膨潤するものの,手延べ麺のグルテンの繊維性,配向性及び機械麺のグルテンの球面状構造が認められ,でのグルテンの組織構造はゆで後においても保持されていることが明らかになった.従って,麺の組織構造はをα-アミラーゼ処理して観察することが適当と考えられた.

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　貯蔵期間の異なる手延べそうめんの性状と構造に及ぼす影響を明らかにすることを目的とした。貯蔵期間0ヶ月，6ヶ月，12ヶ月，24ヶ月の試料を用いた。放射光X線マイクロCT観察の結果から，貯蔵期間の長い12ヶ月，24ヶ月貯蔵試料は，

表面には線吸収係数の大きな構造物が多く観察された。示差走査熱量測定において，貯蔵期間が長くなると，第1吸熱ピーク及び第2吸熱ピークのピークが低温側と高温側に移動し，試料1 mgあたりのエンタルピーは増加する傾向がみられた。これにより小麦でんぷんの結晶性が増加し，でんぷんの糊化及びたんぱく質の変性が抑制されると推察した。

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ゆで麺の粘弾性や滑らかさなどが麺の品質に重要であり,これには蛋白質よりも澱粉の性質の影響がはるかに大きいといわれることから,本研究では特に澱粉に着目し,その理化学的性質について検討した.また,製麺試験を行い,製麺適性を比較した.
(1) アミロース含量,損傷度,溶解度・膨潤力については,5種の小麦澱粉の間に顕著な差異は認められなかった.
(2) チホク澱粉は,他に比べて粘度の上昇が急激で,最高粘度も最も高く,ブレークダウンが大きい.このことからチホクは,他に比べて糊化の際に膨潤,崩壊しやすいソフトな澱粉であることがわかった.
(3) ゆで麺の引っ張り試験において,ASWは破壊応力,伸長率共に優れていることを確認した.また伸長率はよりも生麺の方が高く,破壊応力においては生麺よりもの方が強い.
(4) テクスチュロメーターによる硬さおよび粘着力の測定では,ヒヨク,ASW,フクワセ,ホロシリの順に硬かった.また粘着力は,ASWが最も粘りが強く,フクワセ,ヒヨクがそれに次ぐ粘りであった.ホロシリは粘着力がほとんど無いといってよい.
(5) 官能試験の結果,色,外観についてはフクワセ,ヒヨクが共にASWより高い評価であった.また,食感については,粘弾性でフクワセの評価が高く,各項目を総合すると今回の実験では,岐阜県産のフクワセ,ヒヨクが良い評価を得た.

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目的 近年，うどんの食感改良や調理性改善の目的で，麺に様々な澱粉が配合されている．特に，キャッサバを原料とするタピオカ澱粉を配合した場合の，滑らかで弾力ある食感が好まれ，使用頻度が高い．
現在，資源の有効活用の観点から省エネルギー対策が重要課題となっている．タピオカ澱粉配合麺は，好ましい食感を示す一方で，吸水膨潤速度が速く，湯のびしやすい欠点がある．本研究ではその特徴に着目し，ゆで調理時間の短縮により，省エネルギー対策に活用できるのではないかと考えた．
そこで，タピオカ澱粉配合麺の調製時に，消火後の余熱を利用したむらし操作を導入した場合の，省エネルギー効果と麺の嗜好性，澱粉の糊化について明らかにすることを目的とした．
方法 には，中力小麦粉100%の小麦粉麺と，中力小麦粉94%とタピオカ澱粉6%を配合したタピオカ澱粉配合麺を用いた．試料は，各を10分間ゆでたものを対照に，各を3分間ゆでた後，むらし操作を3，6，8，10分間導入したものとした．
試料の貫入試験，示差走査熱量測定による糊化温度および糊化度の算出，官能評価，試料調製中の水温変化の測定，原材料の粒子径分布測定および原材料との走査型電子顕微鏡による構造観察を行った．
結果 ゆで時間を10分間から3分間に短縮し，むらし操作を導入することで，消費電力量を32%削減でき，嗜好性が低下することもなかった．本研究のタピオカ澱粉6%の配合では，配合よりもむらし時間の差の方が嗜好性に影響したが，タピオカ澱粉配合麺は，小麦粉麺と比較し，澱粉粒子間に広い隙間を持つ疎な構造のため，次第に吸水膨潤・糊化が進みやすく，むらし時間が長くなるほどやわらかくなることが示唆された．

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小麦粉に8% (w/v）食塩水を添加し24時間熟成した後に手で伸ばし製麺したところ，稲庭うどん等に見られている空隙が形成された．熟成温度を10℃から23℃，30℃と高くすると空隙が大きくなった．稲庭うどんの生地から酵母（M1株とM2）を単離した．いずれの株も，グルコースをはじめ5種類の単糖，二糖類を発酵しガスを発生し，可溶性デンプンを資化し，10% (w/v）の食塩水溶液にも耐性を示した．rDNAのITS領域の塩基配列および糖の資化性から，これらの菌株をHyphopichia burtoniiと同定した．M1株，M2株を小麦粉に添加しドウを作製し30℃に保存すると，10時間以降にドウ体積の増加した．対照およびHyphopichia burtonii NBRC10837では，36時間にわたりこのようなドウの膨れは認められなかった．稲庭うどん等の手延べの空隙形成に耐塩性酵母が関与していると考えられた．

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本実験により，うどん製造時に，脱渋処理をしていない渋柿搾汁液や渋ペーストを添加すると，物性では麺帯の弾性や硬さが増すとともにもろくなり，色は赤味をおびるとともに暗い色調になることがわかった．また，渋柿搾汁液や渋ペースト自体は非常に強い渋味を呈するが，うどんに加工することで，渋味が消失することが明らかとなった．

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麺の組織構造と物性に及ぼす加水量と食塩量の影響について検討した.
(1) 加水量が35%以下の場合,食塩量の増加によって生地混合中のトルクの振幅は小さくなった.加水量が39%及び43%の場合,食塩無添加では,振幅が小さくかつ最大トルクを示した後のトルクの安定性は低かったが,食塩量の増加によってトルクの振幅は大きくなり,安定性も増加した.
(2) のグルテン組織の構造については,加水量の増加によって太い繊維性の網目構造から球面状の微細な網目構造に変化した.一方,食塩の増加はこれとは逆の変化をもたらした.
(3) ゆで麺の引張り強度については,加水量と食塩量の組み合わせで様々な値を示した.これらの物性変化を重回帰分析した結果,有意な重回帰式が得られ,任意の加水量あるいは食塩量からゆで麺の引張り強度の予測が可能となった.
(4) トルクの振幅が大きく,最大トルクを示した後のトルクの安定性の高い生地から調製したのグルテンの組織構造は繊維性と連続性が高く,ゆで麺にした場合の引張り強度も高く,物性的に優れることが明らかとなった.

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エステル化タピオカ澱粉を0%，6%，10%，15%混合し，13分間ゆでたうどんの，力学特性と，若年者および高齢者における嗜好性，咀嚼特性を検討した．
エステル化タピオカ澱粉を混合すると，混合濃度に関わらず，0%よりも有意に水分が多くて，やわらかいうどんになった．この中で，10%が，最も澱粉粒子間の隙間が広く，澱粉粒の膨潤・糊化が進行しやすい構造をもち，若年者・高齢者の両世代において，0%よりも有意にやわらかくて食べやすいと識別され，なめらかさが好まれた．しかし，咬筋および舌骨上筋群の咀嚼特性値に試料の有意な影響は認められなかった．
若年者と高齢者の嗜好性・咀嚼特性を比較すると，高齢者は，若年者と同じ混合濃度のうどんを食べた場合，咀嚼力が低下するため，同じ硬さであっても，その硬さを有意に好まなかった．また，高齢者では，嚥下能力の低下に伴う舌骨上筋群の筋力の低下を，咬筋を強く動かすことで補い，最終嚥下を行っていることが示唆された．

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