海藻6種(ノリ, アカモク, マコンブ, ツルアラメ, キリンサイ, アスコファイラム)に, 水と黄麹菌を添加し, 30-34.5℃で3日間培養して海藻麹の調製を検討した。いずれの試料も麹菌の生育(0.3-10.7 mg GlcNAc/g乾物試料)が観察されたが, 灰分が20%を超える海藻原料の場合は, 麹菌の生育は不良であった。酵素活性では, ノリ培養物には比較的高いプロテアーゼ, α-アミラーゼおよびβ-1, 4-マンナナーゼ活性がみられ, そのほかの海藻培養物でもプロテアーゼ活性が検出された。水分―水分活性の関係データから, 海藻麹の調製に好適な水分含量は50-70% w/w (水分活性0.96-0.97) と推定された。藻体の脱塩処理と適切な加水, 培養上の衛生管理の改善を行うことにより, 多様な海藻を原料として, 麹を調製できる可能性が示された。
抄録全体を表示