In this study, we compared the physicochemical properties and sensory attributes of low temperature pasteurized (LTLT) milk and ultra-high temperature treated (UHT) milk, both of which were produced using the same raw milk. The consumer tests indicated that the odor, sweetness, thickness, and after-taste were weaker in the LTLT milk compared to that in the UHT milk (p＜0.01) and that the LTLT milk was more refreshing than the UHT milk (p＜0.01). Although the taste of UHT milk was more familiar than that of the LTLT milk (p＜0.05), there was no difference in palatability of the two milks. The odor of the LTLT milk resembled that of raw milk when the odor was analyzed at 40°C, 50°C, and 60°C by using an odor sensor. However, the odor of UHT milk was different from that of both the LTLT milk and the raw milk. The viscosity of the LTLT milk was lower than that of the UHT milk (p＜0.05). The hardness of custard puddings prepared using LTLT milk was lesser than that of custard puddings prepared using UHT milk (p＜0.01). In addition, the sensory evaluation with the expert panel indicated that the custard pudding prepared using LTLT milk was softer and had a better melting feeling in the mouth compared with that prepared using UHT milk (p＜0.01).

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DEFTを生乳の菌数測定法として使用する上での問題点に検討を加えるとともに,の殺菌機の管理,UHT乳の二次汚染管理への適用の可能性を検討し,以下の結果を得た.
(1) DEFTの有効計測範囲は,10³個/mlから10⁷個/mlである.
(2) 生乳では,実用上問題となる菌数レベルの10⁵個/mlから10^6.5個/mlではDEFTは使用可能である.
(3) の殺菌後の菌数管理やUHT乳の二次汚染の管理手法として使用可能である.
(4) 食品中の損傷菌の有無を判別するのに有効であったが,酵母に対しては判別が困難であった.
(5) 乳酸菌の活力測定の一手法としての有効性が示唆される.

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外傷などによる完全脱臼歯の歯根膜の活性度は, その歯を再植する場合の予後を左右する重要な要素である. 実際には, 再植を行うまでの間, 再植歯歯根膜の活性度を保たせるために, 再植歯はさまざまな液体中に浸漬されている. 今回, 不実験では再植歯保存液として有用と考えられる4種類の液体がヒト歯根膜細胞(以下, PDL細胞と略す.)に及ぼす影響を, 細胞内LDH活性, 細胞増殖能, 細胞形態の変化および保存液の浸透圧について検索し, 保存液が再植の予後にどの様に影響を及ぼすかをin vitro的で検索した. ヒト歯根膜細胞は, 矯正治療における便宜抜去歯および埋伏智歯の歯根膜組織から分離し 5〜10代継代培養したものを実験に供した. 再植歯保存液として, ViaSpan^<TM>, 滅菌生理食塩水, ヒト安静唾液およびの4種類を実験に供した. 対照には 10%FBS含有DMEMを使用した. 各被験液の細胞への作用時間は, 10, 30, 60および120分間とし, 25℃にて作用させた. 細胞内 LDH活性は, 一定数分注して培養した PDL細胞に, 各被験液を作用させたのち, MTX "LDH" (極東製薬工業, 東京)を用いて測定した. 細胞増殖能は, 一定数分注して培養した PDL細胞に, 各被験液を作用させ, 作用直後, 2, 4および7日目に細胞数を計測して求めた. 細胞形態の観察は, 組織培養ディッシュに一定数播種して培養したPDL細胞に, 各被験液を作用させ, 作用直後および7日目に位相差顕微鏡下で行った. 被験液の浸透圧は, 全自動浸透圧計にて測定した. なお, 細胞内 LDH活性および細胞増殖能の測定値を, 分散分析法およびt-検定により統計処理した. 細胞内LDH活性は, ViaSpan^<TM>およびを作用させた細胞ではすべての作用時間において高い活性を示した. 滅菌生理食塩水を作用させた細胞では経時的に細胞内LDH活性の低下がみられ, ヒト安静唾液を作用させた細胞では最も低い活性を示した. 細胞はすべての実験群において経日的に増殖し, ViaSpan^<TM>およびを作用させた細胞は対照とほぼ同等の増殖能を示した. 滅菌生理食塩水を作用させた細胞の増殖能はViaSpan^<TM>およびよりもわずかに劣ったていた. ヒト安静唾液作用時の増殖能は最も低く, 120分作用群において著しく低下した. ViaSpan^<TM>およびを作用させた細胞は対照とほぼ同様の形態を示した. 滅菌生理食塩水を作用させた細胞では作用時間が60分を超えると, その形態が円形を呈する傾向を示した. ヒト安静唾液を作用させた細胞では作用時間の増加に伴いディッシュ底面からの細胞の剥離が認められた. ViaSpan^<TM>の浸透圧は, 329.3mOsm/kg, 滅菌生理食塩水, および対照ではそれぞれ288.8mOsm/kg, 281.6mOsm/kg, および326.4mOsm/kgを示した. しかし, ヒト安静唾液では41.87mOsm/kgと他の3種類の液体および対照に比較して低張であった. 細胞内LDH活性および細胞増殖能は液体の種類間において有意差が認められた(p<0.01). また, 各被験液の浸透圧, 細胞内LDH活性および細胞増殖能の間にはそれぞれ相関が認められた. 以上の結果から, 今回使用した4種類の被験液は, 再植歯保存液として使用した場合, ヒト安静唾液で10分以内, 滅菌生理食塩水で30分以内, ViaSpan^<TM>で60分以内, そしてで120分以内の浸漬保存であれば, 再植の成功に寄与する可能性を有することが示唆された.

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I evaluated the effect of ViaSpan, sterile saline, human resting saliva, and pasteurized milk as storage media for tooth replantation on intra-cellular LDH activity, growth activity, and morphological changes in human periodontal ligament cells. ViaSpan and pasteurized milk were superior to sterile saline and human resting saliva in their effect on intra-cellular LDH activity and cell growth activity. Human resting saliva had the greatest influence on morphological changes among the four media. There was correlation between the osmolality o f the storage media, intra-cellular LDH activity, and growth activity o f the periodontal ligament cells.

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加熱殺菌方法の異なる3種類の市販牛乳 (低温殺菌, 高温短時間殺菌および超高温殺菌牛乳) に含まれるタンパク質成分のペプシンに対する消化性を, SDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動法と, 牛カゼイン, 牛α-ラクトアルブミンおよび牛β-ラクトグロブリンに対する特異抗体を用いたウエスタンブロット法により検討した。カゼインは牛乳の加熱殺菌方法の違いに拘らず, ペプシンにより速やかに分解された。低温殺菌および高温短時間殺菌牛乳中のα-ラクトアルブミンはペプシン消化に対して抵抗性が認められた。超高温殺菌牛乳では, α-ラクトアルブミンのペプシン消化に対する抵抗性はやや減少したものの, 十分に維持されていた。低温殺菌と高温短時間殺菌牛乳中のβ-ラクトグロブリンは, α-ラクトアルブミンと同様に, ペプシン消化に対して抵抗性を示したが, 超高温殺菌牛乳では, ペプシン消化に対する抵抗性はほとんど消失し, カゼインでみられるペプシン消化のパターンに類似していた。ラットに低温殺菌または超高温殺菌牛乳を強制的に経口投与し, 胃内容物中のβ-ラクトグロブリンの消化を調べたところ, 超高温殺菌牛乳投与ラットの消化度は投与ラットに比べて明らかに高かった。これらの結果から, 市販牛乳中の各タンパク質成分のペプシンに対する消化パターンは異なることが示された。また, 超高温殺菌処理によって, β-ラクトグロブリンのペプシン消化に対する抵抗性が著しく消失することから, 超高温殺菌牛乳はβ-ラクトグロブリンのアレルゲン性が緩和された牛乳としての有用性が示唆された。

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We investigated the effect of temperature and humidity on the tensile bond strengths (TBS) to human and bovine dentin for a conventional and two light-activated glass ionomer cements (L-GIC). With Glas Ionomer-F and Vitremer, very low TBS was obtained even when the adherent was dry, irrespective of the adherent. With Fuji Ionomer Type II LC, high TBS was obtained with wet human dentin. Higher TBS was obtained at 32O℃ and 92% ralative humidity than in room temperature. We found that the TBS between L-GIC and dentin was influenced by the type of adherent and the moisture on it, as well as by the temperature and humidity during the bonding procedure.

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食用きのこ12株のフスマ固体培養を行い，その抽出液の凝乳活性を測定した結果，ヤマブシタケ（Hericium erinaceum) NBRC 100328に高い凝乳活性を見い出した．さらにMAFF7株のヤマブシタケについて凝乳活性を測定したところ，4株について凝乳活性が存在した．これら5株についてを用いたカードの作製を行った結果，5株全てにおいてカードの作製が可能であった．全凝乳活性およびカード収量が高かった，Hericium erinaceum MAFF 435060，MAFF 430234，NBRC 100328をチーズ作製に適した株として選抜した．

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乳及び乳製品は栄養素に富み，人間の貴重なたんぱく源として古くから利用されてきたが，食中毒菌を含む多くの微生物にとっても増殖に適しており，様々な食中毒事例の原因食品ともなってきた．乳及び乳製品による食中毒は，サルモネラ属菌，リステリア・モノサイトゲネス，黄色ブドウ球菌，カンピロバクター，セレウス菌，クロノバクター属菌，病原大腸菌等により引き起こされているが，製品中でのこれらの病原菌の保有率は一般に低いため，衛生管理においては細菌数，大腸菌群，腸内細菌科菌群等の衛生指標菌が用いられている．国内における乳及び乳製品の微生物規格基準は主に細菌数と大腸菌群を管理項目としており，例えば牛乳の細菌数は50000 colony forming unit（CFU）/ｍL以下で大腸菌群陰性，と定められている．この規格は消費期限の終わりまで適用され，逸脱時には行政措置の対象となる．一方，Codex委員会による国際規格とEU規格では，

の微生物規格基準を 2 通り定めており，出荷前の時点で腸内細菌科菌群10 CFU/mL未満であること，消費期限の最終時点でサルモネラ属菌とリステリア・モノサイトゲネスが陰性であることが必要とされる．前者の逸脱時には製造環境の衛生状態の改善，後者の逸脱時には製品の回収が求められる．

微生物は食品中に均一に存在してはおらず，試験に用いるためにランダムに採取した試料が当該ロットの汚染状況を正確に反映していない場合が起こりうることから，国際的な微生物学の専門家集団であるICMSFによってサンプリングプランが提唱されている．これは，偏りのない試験結果を得るために，サンプリングプランによって過去の調査で知られている食品種ごとの汚染レベルや，健康被害の大きさに応じて，1 ロットから用いるべき検体数や管理すべき水準を定めたものである．国内でも，ナチュラルチーズ中のリステリア・モノサイトゲネスの規格基準として， 1 ロットあたり 5 検体を試験し，その全てが100 CFU/g以下でなくてはならない，と定められている．

規格基準適合性を判断する試験には公定法を用いる必要があるが，製造工程での衛生管理に用いる試験法は任意である．一般に微生物試験は培養を伴うため結果を得るために数日を要するが，試験期間の短縮，培地調製等の簡略化，判定の自動化等が可能となる様々な迅速簡易法が発売されている．現在国内にはそれらの妥当性評価を行う機関は存在しないが，国際標準法であるISO法や米国の公定法には第三者認証機関が存在し，妥当性評価がなされた代替法が示されている．ただし，製品や製造工程の特性等によって認証取得済みの製品であっても得られる結果が従来法と同等でないことがあり，個々の現場で導入検証を行う必要があると思われる．

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