ソバ種実の細菌叢を明らかにする目的から, 長野県並びに北海道で栽培されたそば種実の細菌叢を調べた. また, 種実に汚染した微生物のそば切りへの移行を明らかにするために手打法によりそば切りを製麺し, 汚染菌数を求めた. 供試のそば種実に汚染している細菌数はいずれも10
5~10
8cfu/gであった. 全般的にグラム陽性菌に比べ, グラム陰性菌の菌数が高いことが認あられたがグルコース発酵性グラム陰性細菌と非発酵性グラム陰性細菌の菌数はいずれも試料により差がみられた. そば種実, そば粉に汚染している主細菌叢として Enterobacteriaceae や非発酵性グラム陰性細菌が多く検出された.
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