(1) 白しょうゆは酸素のない状態で貯蔵するとかなり着色が押えられる。ただし淡口しょうゆのように完全に押えることはできない。
(2) 着色は温度によってかなり影響され,また光によってもわずかながら影響される。
(3) グリシン,βアラニン,リシンを加えると,貯蔵中にかなり色が濃くなる。
(4) 重亜硫酸ナトリウムや亜硫酸ナトリウムを加えると着色は押えられるが実用には向かない。
こうしてみると白しょゆの着色を防ぐことは,淡口しょうゆの場合と比べてかなりむずかしいことがわかる。今のところそれには,びんに詰めた製品を涼しいところにおいて,なるべく色が濃くならよいようにするという消極的な手以外にはなさそうである。
試料の入手についてお世話いただいた愛知県食品工業試験所の好井久雄氏,試料を送っていただいた愛知県のヤマシン醤油合資会社に感謝いたします。
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