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クエリ検索: "和菓子"
1,604件中 1-20の結果を表示しています
  • 村上 陽子
    日本食育学会誌
    2015年 9 巻 4 号 355-364
    発行日: 2015/10/25
    公開日: 2016/03/25
    ジャーナル フリー
    The present study examined the recognition of wagashi, or Japanese confectionery, among 444 junior high school students, including 225 males and 219 females. A survey was carried out to clarify students’ recognition and eating habits regarding various kinds of wagashi. A large number of the students knew the names of different kinds of mochimono, such as ohagi, daifuku, and dango, while a small number of them knew the names of different kinds of nerimono, such as nerikiri, gyuhi, and konashi. Students had fewer experiences with seeing or eating wagashi than hearing their names. Most of the students did not know the materials or cooking methods of wagashi and had few experiences with making them. The students showed a higher interest in wagashi that they had eaten than those they had not. It is expected that learning about wagashi through the five senses will make students more interested in learning food culture.
  • 芝崎 本実
    日本調理科学会誌
    2017年 50 巻 3 号 121-123
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/06/21
    ジャーナル フリー
  • *西尾 伊織, 渡邉 慎二
    日本デザイン学会研究発表大会概要集
    2022年 69 巻 PC-01
    発行日: 2022年
    公開日: 2022/08/30
    会議録・要旨集 フリー

    若者を中心に

    和菓子
    離れが進む中、
    和菓子
    本来の意味を保ちつつ、若者に寄り添えるような
    和菓子
    を作ることを目的とした。そこで、
    和菓子
    を再定義し、現代の若者に置き換えて考えることで若者に身近なコミュニケーションの話題であるパーソナリティを表す
    和菓子
    を制作することとした。パーソナリティと形状の関係を明らかにする実験をもとに、パーソナリティ診断からその人だけの
    和菓子
    を生成するシステムを構築し、
    和菓子
    に興味を持つきっかけを作ることを目指した。

  • 村上 陽子
    日本調理科学会誌
    2020年 53 巻 1 号 18-24
    発行日: 2020/02/05
    公開日: 2020/02/14
    ジャーナル フリー

     干菓子とは,水分含量の少ない,乾燥した

    和菓子
    の総称である。代表的な干菓子の一つに,落雁や和三盆糖などの打ち物がある。打ち物は,粉状の材料(砂糖や麦粉など)を成形して作られ,口に含むと風味のよい甘さを呈し,口の中で溶けるという特徴をもつ。本研究では,打ち物の製法について検討した。

     まず,打ち物の調製方法について,文献調査を行った。その結果,打ち物の製法は,使う材料(砂糖,米粉,その他)の種類によって,4つに分類された。

     この結果をもとに,糖類のみを使った打ち物「和三盆」を対象として,砂糖の種類が色彩構成や物理特性(硬さ)に及ぼす影響を検討した。和三盆糖で作った打ち物の方が,上白糖で作ったものよりも硬く,明度が低かった。

     ネキ水は,打ち物を調製する際に用いるもので,水飴を含む水である。ネキ水の添加方法の相違は,打ち物の硬さに影響を及ぼした。また,打ち物は,水飴を含まない水のみの場合よりも,水飴を含むネキ水を使った方が作りやすかった。

  • ―造形時の道具に着目して―
    村上 陽子
    日本家政学会誌
    2019年 70 巻 12 号 811-822
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/12/20
    ジャーナル フリー

     本研究では, 日本の伝統的な菓子である

    和菓子
    に着目し, その製法と型の使用について, 季節と関連させて検討した. 調製方法や意匠など様々な観点から,
    和菓子
    に関して, 文献調査を行った. 文献は1990年発行のものを用いた. 検討により, 以下の結果が得られた.

     

    和菓子
    の分類としては, 「生菓子・半生菓子・干菓子」の3つに大別されるが,
    和菓子
    の種類の内訳をみると, 生菓子が最も多かった. また, 季節や菓子の種類によって, 用いられる型が異なっていた. 干菓子については, 打ち物が最も多かった. 菓子型の使用状況については, 菓子型を使わずに作る「手形もの」の方が, 型を使って作る「型もの」より多かった.
    和菓子
    の意匠をみると, 植物や魚や動物などの様々な意匠によって, 季節の到来や季節感が表現されていた.

  • 村上 陽子
    日本食育学会誌
    2014年 8 巻 4 号 263-272
    発行日: 2014/10/25
    公開日: 2015/07/17
    ジャーナル フリー
    The present study examined the attitudes and behaviors towards wagashi, or Japanese confectionery, among young people. The wagashi food preferences of 444 junior high school students were surveyed, including 225 males and 219 females. The following results were obtained. When food preferences regarding four types of confectionery, namely western-style cake, wagashi, snack food, and rice crackers, were compared, the males liked a western-style cake and snack food better than wagashi. A majority of females highly preferred western-style cake to wagashi. Regarding wagashi, palatability was very high, while frequency of eating was low. In many cases, the junior high school students ate wagashi on days of hare (the sacred-profane dichotomy) such as rites and festivals. The various properties of wagashi, such as taste, color, appearance, a sense of the season, artistry, and tradition, seemed to fascinate the females in contrast to the males. The students showed high interest in making wagashi with their friends and families, or with Japanese-sweets craftsmen. It is expected that studying wagashi through the five senses will make students more interested in learning food culture.
  • ―ネキ水の水飴に着目して―
    村上 陽子
    日本調理科学会誌
    2021年 54 巻 1 号 24-32
    発行日: 2021/02/05
    公開日: 2021/02/12
    ジャーナル フリー

     打ち物は,干菓子の一つである。打ち物「和三盆」は,和三盆糖とネキ水(水飴を含む水)を材料として,これらを成形して作られる。打ち物の材料である水飴に着目すると,我が国には麦芽糖化飴がある。麦芽糖化飴は,穀物を麦芽で糖化して作られる。麦芽糖化飴は,高い香りと琥珀色を特徴とする伝統的な食品である。本研究では,打ち物の副材料である水飴に着目し検討した。麦芽糖化飴の種類が,打ち物「和三盆」の物理特性および食嗜好性に及ぼす影響について調べた。

     その結果,水飴の色彩構成は水飴の種類によって異なっていた。また,水飴を打ち物の材料(ネキ水)として用いた場合,水飴の色彩構成は,打ち物の色彩構成にも影響していた。麦芽糖化飴における原料の違いは,打ち物の硬さに影響を殆ど与えなかった。打ち物の食嗜好性は,ネキ水の材料として用いた水飴の香りや雑味に影響されていた。麦芽糖化飴を用いた方が,酵素糖化飴を用いた場合よりも打ち物「和三盆」の嗜好性は高かった。

  • *村上 陽子, 宮地 結加
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2017年 69 巻 P-052
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/07/08
    会議録・要旨集 フリー
    目的 近年、我が国の伝統文化が国際的に注目を集めている。食文化継承の重要性については、食育基本法、食に関する指導の手引き、学習指導要領に記載があり、ユネスコの世界無形文化遺産登録を契機として、国を挙げて食文化の保護・継承の機運が高まっている。我が国の食文化の一つに、
    和菓子
    がある。
    和菓子
    の特徴として、季節感と色彩の美しさが挙げられる。色彩は
    和菓子
    の世界観を表すための重要な要素であり、その組み合わせにより、季節感を繊細に表現している。また、我が国には24節気という伝統的な暦がある。
    和菓子
    においても、24節気になぞらえた時候の
    和菓子
    が伝統的に作られている。そこで、本研究では、
    和菓子
    の色彩構成と季節感の関連について検討した。加えて、菓銘・意匠についても調査を行った。
    方法
    和菓子
    の季節感と色彩構成の関連を明らかにするために、文献調査を行った。調査項目は、
    和菓子
    の種類、菓銘、意匠の具体と抽象の別、色彩構成とした。
    結果
    和菓子
    に用いられる色彩について、いずれの季節も有彩色の占める割合が高かった。色相を分析すると、いずれの季節も暖色が多く、寒色が少なかった。菓銘や意匠については、自然にまつわるものが多かった。
  • 孔 鎭烈, 田中 隆充
    日本デザイン学会研究発表大会概要集
    2014年 61 巻 C4-04
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/07/04
    会議録・要旨集 フリー
    本プロジェクトは秋田の
    和菓子
    に関する開発の可能性を商品企画として提案し,その提案から秋田県菓子工業組合の協力を得て,デザインサンプルの作成を行う.また,
    和菓子
    そのものの基本的な歴史や市場動向を概観した後,秋田の
    和菓子
    の魅力と問題点を把握し今後の検討課題を整理した.検討課題を基にアイデア展開を行い,秋田の
    和菓子
    の開発領域や主顧客(ターゲット)を想定し,秋田の地域性を活かした商品企画案を作成した.そして,試作や受容調査を経て商品企画案を修正し,
    和菓子
    商品とパッケージデザインを作成した.
  • *芝崎 本実, 渡辺 敦子, 名倉 秀子
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2012年 64 巻 3P-20
    発行日: 2012年
    公開日: 2013/09/18
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】日本人の繊細な感性を表現する
    和菓子
    は、芸術品とまで言われるが、現代社会においては、喫食頻度が減少傾向にあるといわれている。
    和菓子
    を食べる機会が少ない家庭では、
    和菓子
    の食経験が皆無という子どもも多く、食文化の継承という面で危惧されることである。このことを踏まえて、管理栄養士養成校および製菓衛生士養成校の学生とその親を対象に、
    和菓子
    について調査を行い、認知度、嗜好性、喫食状況について検討し、若干の結果が出たので報告する。【方法】管理栄養士養成校および、製菓衛生士養成校の学生とその親(373部)を対象に、平成23年12月~平成24年1月に、
    和菓子
    についての調査票を配布し、自己記入方式によるアンケートを実施した。質問項目は、30種類の
    和菓子
    について認知、喫食状況、嗜好性、調理意欲とし、いずれも選択肢回答を設定した。【結果】調査票は、250部が回収され、分析対象者の年齢は20歳前後(学生)と30歳~50歳(親)となった。
    和菓子
    の認知について学生、その親共に70%以上の認知度であった。認知度が最も低い
    和菓子
    は「こなし」、「花びら餅」など関東地域以外でみられるものであった。さらに、親子間で認知に差がみられた
    和菓子
    は「鹿の子」で、食経験に差がある
    和菓子
    は「淡雪羹」、「鹿の子」であった。嗜好性について、学生は親よりも低く、喫食季節では春と夏があげられた。喫食頻度は双方とも1年~数年に一回が多く、次いで春夏秋冬の季節感を楽しむことのできる喫食頻度である半年~3カ月に1回であった。
    和菓子
    を一緒に食べる共食者では、双方とも家族や親戚、次いで1人で食べるが多かった。また、学生は友人など家族以外の人と食べる事が少なく、限られた食空間で
    和菓子
    を食べる事がわかった。
  • 村上 陽子, 植松 美佳, *谷本 亜沙美
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2014年 66 巻 2P-17
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/07/10
    会議録・要旨集 フリー
    目的
    和菓子は我が国の伝統的な和菓子
    である。しかし,食の洋風化により,
    和菓子
    の喫食頻度は減少しており,食文化継承の面で懸念すべき状況にある。一方,食育基本法や学習指導要領など種々の施策においては,文化・伝統の継承は喫緊の課題として取り組みが求められている。これまで本研究室では,大学生および幼稚園児における
    和菓子
    の嗜好性や学習状況について研究を行い,食経験が
    和菓子
    の嗜好性に影響することを明らかにしている。文化・伝統の継承のためには,幼少時,特に小・中学校における教育の充実が求められる。そこで本研究では,中学生における
    和菓子
    の嗜好性および認知度を調査し,発達段階と
    和菓子
    の嗜好性の関係を検討した。これにより,
    和菓子
    を用いた食育教材開発の一助とする。
    方法
    和菓子
    の嗜好性および認知度について,静岡市内A中学校(530名)においてアンケート調査を行った。調査時期は平成25年1月,調査項目は各種
    和菓子
    の嗜好性および認知度であり,すべて無記名・選択式とした。アンケートデータの処理は,単純集計とクロス集計を用いた。
    結果 おはぎやだんごなどは名前の認知度および喫食頻度ともに高かったが,練りきりや求肥などはともに低かった。また,いずれも,材料は製造方法については認識していない者の割合が高かった。
  • 高橋 節子, 近堂 知子, 平尾 和子
    日本調理科学会誌
    2013年 46 巻 2 号 100-106
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/10/18
    ジャーナル フリー
     生米粉および α化もち米粉の
    和菓子
    用米粉7種の特性は,ラピッドビスコアナライザーによる加熱・冷却時の粘度および糊液のテクスチャー測定より求め,ショ糖添加の場合と比較した。また練りきり,ういろう生地の調製法の違いが物性に及ぼす影響についても検討した。その結果,白玉粉ともち粉,上新粉と上用粉はそれぞれ近似の粘度および糊液のテクスチャーを示した。白玉粉の粘度は上新粉に比べて低いが,最高粘度を示す温度は75℃と上新粉よりも低く,低温で糊化しやすいことを示した。α化もち米粉の上南粉は白玉粉,もち粉に近似のテクスチャーを示し,寒梅粉は粘度が低く,軟らかい糊液であった。練りきりは練りあんにぎゅうひを加えることにより,硬さ,凝集性が大となり成形性を増し,保型性を高める効果を示した。ういろう生地は,熱いうちに混捏したものが,また副材料は小麦澱粉に比べてくず澱粉を使用したものが,破断応力,破断エネルギーはともに大きい値を示し,こしのある生地が得られた。
  • ─食文化継承のための教材開発と実践─
    村上 陽子
    日本調理科学会誌
    2021年 54 巻 6 号 280-283
    発行日: 2021/12/05
    公開日: 2021/12/06
    ジャーナル フリー
  • 岡野 節子, 堀田 千津子
    日本調理科学会誌
    2004年 37 巻 4 号 429-432
    発行日: 2004/11/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    三重県を中心に滋賀県,愛知県など「毬もち」について聞き取り調査および文献収集を行った結果,次の回答が得られた. 1)餅の語源は4分類することができる. 2)餅の上面につけてある米粒の状態は4分類することができる. 3)形状は円形が最も多く,はまぐり形,扁平丸形,おひなさま形に分類される. 4)全国の分布は日本の中央の地域に多く広がっている.
  • *芝崎 本実, 渡辺 敦子, 名倉 秀子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2012年 24 巻 2A-a4
    発行日: 2012年
    公開日: 2012/09/25
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】現代社会における食生活の洋風化に伴い,
    和菓子
    の喫食頻度は減少傾向にあるとされ,親世代が
    和菓子
    を喫食しないために
    和菓子
    の喫食経験や知識が皆無という子どもも多く,食文化の継承が懸念されている.第1報ではそれらのことを踏まえ,関東における将来食に携わる資格を取得する学生と親世代を対象に
    和菓子
    の喫食状況調査を行い,世代間,学校間,地域間により
    和菓子
    の喫食状況が異なることを報告した.本報ではさらに30種類の
    和菓子
    別に喫食状況および飲み物の関係についての結果を報告する.
    【方法】関東に所在する管理栄養士養成校および製菓衛生師養成校3校の学生(18~20歳)とその親(30~50歳代)を対象(373人×親子)とし,平成23年12月~平成24年2月に
    和菓子
    についての調査票を配布し,自己記入留め置き式によるアンケートを実施した.質問項目は30種類の
    和菓子
    の認知度,嗜好性,喫食状況,調達方法,飲み物,調理意欲といずれも選択肢回答を設定した.
    【結果】調査票は255部が回収された.30種の
    和菓子
    の中で串だんごは嗜好性(学生99.1%,親世代89.4%),調理意欲(学生66.6%,親世代55.7%)が共に高く,おはぎ・ぼたもちも同様であった.練り切りは嗜好性(学生33.7%,親世代46.7%),調理意欲(学生22.0%,親世代7.5%)共に低く,
    和菓子
    の嗜好性が低いと調理意欲も低い傾向が見られた。串だんごの調達方法は,
    和菓子
    店(25.6%)よりも量販店(67.9%)が多く,おはぎ・ぼたもちでは,
    和菓子
    の中で家庭で作る(32.4%)が最も多く出現した.水羊羹では到来品(26.9%)の喫食もみられた。特に親世代は到来品による喫食が多かった.
    和菓子の喫食時の飲み物はいずれの和菓子
    においても学生,親世代で煎茶が最も多かった.親世代は次いでコーヒーを組み合わせて喫食する傾向が見られた.
  • 小川 真如, 竹島 久美子, 佐藤 奨平
    会誌食文化研究
    2016年 12 巻 11-18
    発行日: 2016/11/10
    公開日: 2022/01/08
    ジャーナル フリー

    This paper discusses the regional characteristics of the industrial structure of Wagashi (Japanese confectionery) production. It focuses on the Wagashi production system as well as selected rice snacks for comparison. The main results are as follows. First, small manufacturers’ shares in the Wagashi market sector have been decreasing recently, whereas those of larger manufacturers have been increasing. However, the production of raw materials is centered in domestic-specific production areas. Second, the small Wagashi manufacturers are important suppliers in areas where the population is aging rapidly. Third, Wagashi manufacturers must face issues related to enhancing their material procurement abilities. These results show that the determinants of Wagashi manufacturer locations include not only history and culture, as has been previously indicated, but also the agricultural structure and aspects of the social structure that are affecting the current regional characteristics of the Wagashi industry, such as aging..

  • 村上 陽子, 角屋 育, *鈴木 郁美
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2009年 61 巻 3P-25
    発行日: 2009年
    公開日: 2009/09/02
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】 食における色の効果を大切にしてきた我が国には、
    和菓子
    という伝統的な菓子がある。特に練りきりやきんとんに代表される茶席の
    和菓子
    は形状やテクスチャーが多様であり、季節や行事などによって種類・色・形・材料などが使い分けられている。また、色・形・菓銘などで季節感を楽しむことができる。さらに低カロリーであること、卵や小麦粉に起因する食物アレルギーの心配が少ないなど、他国の菓子には見られない優れた特徴をもつ。しかし、洋菓子の普及とともに
    和菓子
    に対する関心が薄れ、特に若い世代の人々においては
    和菓子
    の喫食頻度が減少してきているといわれている。その一方で、健康に対する意識の高揚により、
    和菓子
    が注目され、見直されつつある。そこで、本研究では大学生を対象に、菓子、特に
    和菓子
    に注目してその嗜好性について検討した。これは、嗜好性や喫食状況から大学生の意識をはかり、今後、
    和菓子
    を利用した食育教材へ活用することを目的としたものである。
    【方法】 静岡大学教育学部の1・2学年385人(男子174人、女子211人)を対象にした。アンケートの回収率は100%、有効回答率は94%であった。調査期間は2007年5~6月であった。調査は質問紙法で行った。調査対象者に質問用紙を配布し、その場で回答してもらい、ただちに回収した。
    【結果】 菓子の嗜好性については、男女とも「洋菓子」への嗜好性が非常に高く、特に女子ではその傾向が顕著であった。また、男子では「スナック菓子」への嗜好も高かった。「
    和菓子
    」への嗜好は男女とも低くはなかったものの、喫食頻度では下位にあげられることが多く、「
    和菓子
    」は好きだが食べる機会がないことが示唆された。
  • 池田 利恵子, 小菅 充子
    調理科学
    1987年 20 巻 3 号 215-220
    発行日: 1987/11/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    Outer layer of Kimishigure in good quality was obtained when 10% egg yolk and 5% rice powder “jo-shin-ko” was added to “shiro-neri-an” containing minimum water and sugar. Kimishigure thus made was easy to handle, adequately cracked in surface, tasty, and good mouthfeel. Expansion and adhesion of outer layer of Kimishigure were affected by the content of water, sugar, egg-yolk, rice powder and the condition of an-cells each other.
  • 板垣 聖子, 木之下 徹, 平尾 節子, 平尾 紘一
    栄養学雑誌
    2000年 58 巻 6 号 249-252
    発行日: 2000/12/01
    公開日: 2010/02/09
    ジャーナル フリー
    今回開発したこの“ダイエット
    和菓子
    ”は, 市販の
    和菓子
    である練りきり, きんつばに, 食物繊維であるポリデキストロースを添加し, マルチトールでショ糖を置換することにより, ほぼ等重量でエネルギー量を減じたものである。そこで, 本研究では, 糖尿病患者に対して, 市販の
    和菓子と今回開発したダイエット和菓子
    との血糖上昇についての反応性を比較したところ, ダイエット
    和菓子
    は有意に血糖の上昇を抑えた。また, 本研究では, ダイエット
    和菓子は製品としてのおいしさの点において市販の和菓子
    と比して遜色なく, 血糖の上昇に対する程度は市販の
    和菓子
    に対して相対的に有利であるということが分かった。一過性の下痢に対する影響も考慮すると, 糖尿病患者にとって市販の同等な
    和菓子
    よりよいが, 無制限に許可できる
    和菓子
    ではないことには留意したい。
  • 村上 陽子
    日本食育学会誌
    2013年 7 巻 1 号 3-12
    発行日: 2013/01/25
    公開日: 2016/01/29
    ジャーナル フリー
    Nerikiri achieves a harmony of coloring which has an enormous attraction. The present study aimed to research the effect of the color composition of nerikiri on food preferences. Color preferences regarding nerikiri were investigated among 89 preschool children (44 males and 45 females) and 138 university students (56 males and 82 females). The following results were obtained. Significant differences were observed in nerikiri color preferences between males and females and between the preschool children and the university students. Black, white, and deep purple were popular with the boys in the preschool. Among preschool children, both boys and girls disliked yellow, while the university students did not. The number of the males who liked nerikiri with warm colors (red, orange, and yellow) increased with age. A majority of girls in preschool liked pink, which is a trend decreased with age. Brown was the most unpopular color without reference to age or sex. In contrast to the males, females preferred lighter tones to deep tones. All female students in preschool and university, as well as male students in university, liked the same color in a lighter shade, while male preschool students liked deep tones more than light ones.
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