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全文: "塩麹"
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  • 徳重 潤
    化学と生物
    2014年 52 巻 4 号 270-272
    発行日: 2014/04/01
    公開日: 2015/04/01
    ジャーナル フリー
    本研究は,日本農芸化学会2013年度大会(開催地:東北大学)の「ジュニア農芸化学会」で発表された.巷で塩麹ブームが起こっており,さまざまなメーカーからも販売されている.本研究では,市販の塩麹にどのような微生物が含まれているか,どのくらい酵素活性が残っているかを調べた.
  • 三橋 富子, 田島 真理子
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2015年 67 巻 2P-18
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/07/15
    会議録・要旨集 フリー
    目的 塩麹が牛肉に与える効果の科学的検証を試みた。方法 試料は牛もも肉とし、塩麹および酵素を失活させた加熱塩麹と蒸留水の三つの浸漬液で比較検討した。浸漬・加熱肉を用いて保水性・物性の測定および官能検査を行った。浸漬後の生肉は外側と内部肉に分け遊離アミノ酸と核酸の定量および電気泳動を行った。結果 加熱前後の肉の重量変化率から算出した保水性は塩麹と加熱塩麹は蒸留水に比べて有意に重量減少が少なく保水性の大きいことが分かった。破断強度と針入度において塩麹は最も軟らかく、次いで加熱塩麹で蒸留水が最も硬く、塩麹は蒸留水に比べて有意に軟らかいことが示された。遊離アミノ酸は塩麹の外部肉の増加が大きく、測定した多くのアミノ酸で加熱塩麹や蒸留水より有意に多かった。核酸については5´-AMPおよび5´-AMPの代謝産物である5´-IMPの増加は認められず、核酸系うま味物質は増加していないことが分かった。電気泳動において、塩麹だけは外側肉は内側肉に比べて分離ゲルに入れない高分子化合物、ミオシン重鎖およびアクチンバンドの減少が認められ、たんぱく質の加水分解が示唆された。官能検査の結果はうま味についてのみ有意差が認められたが、全般的に塩麹の方が加熱塩麹より評価が高かった。以上により、塩麹が肉を軟らかくし、うま味を増大することが認められた。
  • 圓口 智子, 湯川 夏子, 中西 洋子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2013年 25 巻 1P-42
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/08/23
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】近年、「万能調味料」として塩麹が注目を集めており、塩麹を利用した料理レシピ本が数多く出版されている。塩麹には食材に塩味を付けるだけでなく、麹の持つタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)やデンプン分解酵素の作用による栄養素の吸収促進や素材のうま味を引き出す効果が期待されている。塩麹は家庭において、麹に食塩と水を加え、約1週間室温で発酵・熟成させて作ることができる。また、購入後すぐ使える塩麹も市販されている。これら塩麹を効果的に利用するためには、含まれる酵素の性質を理解する必要がある。本研究の目的は、自前で調製した塩麹および市販塩麹の持つプロテアーゼの諸性質を明らかにすることである。
    【方法】塩麹は、乾燥米麹「みやここうじ」((株)伊勢惣)を用いて調製した。また、メーカーの異なる市販塩麹を購入し、使用した。プロテアーゼ活性は、カゼイン消化法(37℃)により測定し、1分間に280nmの吸光度を1.0増加させる活性を1unitとした。
    【結果】塩麹10倍希釈液を用いた測定では、少なくとも反応時間4時間までは反応時間に比例してカゼインの分解が進行した。しかし、10倍希釈液を50℃30分間放置することで、プロテアーゼ活性(カゼイン分解活性)は42%に低下した。発酵・熟成前(調製0日目)のプロテアーゼ活性は0.15±0.017unit/g原液であり、24℃、7日間の発酵・熟成で0.12±0.011unit/g原液(残存活性84%)となった。以後、冷蔵庫保存1ケ月間、同レベルの活性を維持した。一方、食塩無添加の場合、24℃、7日間でプロテアーゼの残存活性は20%に低下した。市販塩麹の中にはプロテアーゼ活性の検出できないものがあった。
  • 田島 真理子, 三橋 富子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2015年 27 巻 2P-23
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/08/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】塩麹には、アミラーゼ、プロテアーゼを始め複数の酵素が存在することが報告されているが、筆者らは肉を塩麹に浸漬した場合、塩麹中のプロテアーゼにより肉表面のタンパク質の分解が起こること、肉のアミノ酸量に変化があることを報告している。本研究では、塩麹を牛ひき肉に混和し整形加熱した場合の肉への影響について物性測定、官能検査により明らかにするとともに、pH・温度の影響について調べることを目的とした。
    【方法】塩麹は市販のものを購入、ホモジナイザーで均質化し5℃で保存した。肉は、豪州産牛モモ肉をひき肉として使用した。牛モモ挽肉に対し10%の割合で塩麹を加え手でこね、容器に充填し、塩麹と0分(ただし、塩麹添加から加熱まで6分)、30分、60分間反応させた。反応停止は肉を加熱することによって行った。物性の測定には、クリープメーター(山電TPU-2DL)を用いた。また、反応におけるpH・温度の影響を調べる目的で、一部、カゼインに塩麹を添加し、一定時間反応後、TCAで反応を停止し、得られた上清液中のフェノール試薬反応物質量を測定した。
    【結果】カゼインと塩麹の反応においては、pH4、pH6に比べpH5において、また、50℃、60℃に比べ、40℃でカゼインの分解が進んでいた。そこで、塩麹を加えた挽肉(pH5.9)とレモン液によりpHを5.0に調整したものを一定時間後加熱し、物性測定を行った結果、pH5.9に比べpH5.0に調整した試料において、大きく硬さが減少しており、最大荷重(N)は反応時間0分に比べ60分反応では39%に減少した。また、同様の方法で調整加熱した肉を用いて、2点識別試験法で軟らかさ、好ましさについて調べた結果、pH5.0の試料を軟らかく、好ましいと評価した。また、酸味については、両者間に有意な差を見られなかった。
  • 哥  亜紀, 山本 直子, 大内 和美
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2014年 26 巻 2P-38
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/10/02
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】 塩麹とは、米麹に食塩と水を加え醗酵熟成させたもので、独特の風味とうまみのある調味料である。この塩麹に漬けた肉や魚はうまみが増し、軟らかくなると言われている。これは塩麹中のコウジカビが生産する酵素が関係していると考えられる。昨年、発表者は本学会において塩麹の熟成時における酵素活性の挙動について報告した。今回は塩麹に漬けた鶏ささみ肉のかたさやおいしさについて官能評価を行った。また、クリープメーターによるかたさの評価も行った。【実験方法】 塩麹は、米麹に10%の食塩(市販品に準ずる)を加え、しっとりなじむまでよく混ぜ、水を加え懸濁させて調製した。調製後は25℃で7日間熟成させ、その後4℃で冷蔵保存した。鶏のささ身肉の重量に対し10%の塩麹を塗布し、冷蔵庫で1,3,24時間漬け込み、オーブンで焼いたものを官能評価に用いた。対照として塩麹と同じ塩分濃度の食塩水に同時間漬けたものを用意した。パネラーは本学学生とし、官能評価と簡単なアンケート調査を行った。さらに、クリープメーターにより、かたさ応力を測定した。【結果】 官能評価においては、かたさに有意差は見られなかった。しかし、クリープメーターで同様に処理した試料を測定したところ、未処理の肉に対して塩麹に漬けた肉は軟らかくなる傾向がみられた。嗜好的官能評価では、浸漬時間1,3,24時間の味、香り、かたさの総合評価において、有意差は認められなかった。アンケート調査では、ほとんどの学生が塩麹を知っていた。しかし、実際に塩麹を利用した料理を食べたことがある人は63%であった。料理の種類では80%以上が肉料理と回答した。
  • 植田 和美, 渡邊 幾子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2013年 25 巻 1P-45
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/08/23
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】塩麹は、穀物に麹カビを接種して作った麹を食塩と一緒に混ぜ合わせて溶解させた粥状の食品で、塩味とうま味をあわせもつ日本の伝統的な発酵調味料である。近年、料理や菓子のおいしさやうま味を引き立てることからブームとなり、レシピ本や市販塩麹が販売されている。本研究では、アンケート調査により塩麹の利用状況を明らかにするとともに塩麹の利用効果について検討したので報告する。
    【方法】本学学生を対象として塩麹の利用状況や認識についてアンケート調査を実施した。集計方法は「Excel アンケート太閤」を用い単純集計、クロス集計および解析を行った。また、市販塩麹6種の比較を行うとともに、原材料として使用されている塩を市販塩麹に置き換えてキャラメル、クラッカー、パン、鶏肉のグリルを調製して試験試料とした。塩使用の標準試料と塩麹使用の試験試料を用い、性状測定および官能評価を実施して両者の比較を行った。
    【結果】アンケート調査の有効回答者数は、148名であった。対象者の属性は、男性9.5%、女性90.5%であり、2世代世帯が最も多く48.0%を占めていた。「塩麹を知っている」は87.2%とかなり高かったが、実際に「利用したことがある」はその37.8%であった。官能評価および性状測定から、キャラメルおよびクラッカーでは、官能評価の総合評価において差が認められ、塩麹を使用した試料が有意に好まれた。鶏肉のグリルは、破断強度試験から塩麹に漬けた試料がやわらかくなるという結果が得られたが、官能評価のかたさには有意差は認められなかった。さらに、パンにおいては比容積や焼色などの性状に差があったが、官能評価では有意差が見られなかった。
  • 山本 直子, 大内 和美, 哥 亜紀
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2013年 25 巻 2D-p4
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/08/23
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】 塩麹は、米麹に食塩と水を加え醗酵熟成させたもので、独特の風味とうまみのある調味料である。この塩麹に漬けた肉や魚はうまみが増し、軟らかくなると言われている。これは米麹が産生する酵素が関係していると考えられる。そこで、本研究では塩麹の熟成する過程でのα‐アミラーゼ、グルコシダーゼ、プロテアーゼ、カルボキシペプチダーゼについて、その酵素活性の変動を調べることとした。
    【実験方法】 塩麹は、米麹に10%の食塩(市販品に準ずる)を加え、しっとりなじむまでよく混ぜ、水を加え懸濁させて調製した。調製後は20℃で7日間熟成させ、その後4℃で冷蔵保存した。調整0日から経時的に酵素活性を測定した。α‐アミラーゼ、グルコシダーゼ及びカルボキシペプチダーゼの活性測定はキッコーマン(株)醸造分析キットを用いた。プロテアーゼ活性は基準みそ分析法に準じて測定を行った。また、pH測定および塩分を測定した。市販塩麹については開封後直ちに、各酵素活性、pH、塩分測定を行った。
    【結果】 調製した塩麹は0日から熟成完了の7日までの間で、酵素活性に大きな変動は見られなかった。調整後60日においてもほぼ同程度の酵素活性を有していた。市販塩麹は酵素活性があるものとないものに分けられた。活性のあった製品は今回調べた4つの酵素とも活性が見られ、活性のなかった製品は4酵素とも活性が見られなかった。すなわち市販塩麹では酵素が失活している製品も見受けられた。pHは調製および市販塩麹とも5.2~6.1と微酸性で、塩分は8.0~12%であった。
  • 松本 美鈴
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2016年 68 巻 3G-10
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/08/04
    会議録・要旨集 フリー


    目的 塩麹により牛肉が軟化し,うま味成分が増加することは,三橋等により既に報告されている.本研究では,塩麹を塗布した牛もも肉の保存条件および加熱条件などを変えて,塩麹による肉の軟化効果を検討した.

    方法 <10℃保存>牛もも肉に肉重量の10%塩麹(株式会社河野源一商店)または塩水(食塩濃度12%)を塗布し,それぞれ10℃で1,3および24時間保存し,沸騰水中で肉の中心温度が80℃に達するまで加熱後,冷却し試料とした.<25℃保存>牛もも肉に塩麹,塩水またはpH5に調整した塩麹を塗布し,25℃で1時間保存し,沸騰水中または低温(80℃水中で)加熱後,冷却し試料とした.<測定項目>加熱後の重量保持率,レオメーター(山電)を用いたテクスチャー試験によるかたさ,歪率,凝集性などを測定した.

    結果 <10℃保存>塩麹添加によりいずれの試料もかたさ変化率が無添加に比べて有意に小さく,やわらかくなった.また,保存時間が長いほど軟化しやすい傾向がみられた.一方,塩水添加試料では物性値に有意差がみられなかった.<25℃保存>沸騰水中加熱試料では,テクスチャー測定値に有意差がみられなかった.しかし,低温加熱試料においては,pH5調整塩麹試料は無添加および塩麹より凝集性が小さく,肉が崩れやすくなった.以上の結果より,塩麹による牛もも肉の軟化には,保存温度は25℃より10℃が好ましく,低温加熱が有効であることが分かった.
  • 圓口 智子, 湯川 夏子, 中西 洋子
    日本調理科学会誌
    2016年 49 巻 2 号 166-171
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/05/01
    ジャーナル フリー
     本研究の目的は,乾燥米麹から調製した自家製塩麹のカゼイン分解活性の特性を明らかにすることである。本研究により以下のことが明らかになった。
     1) 塩麹のカゼイン分解活性は24℃,7日間の発酵・熟成で84%に低下したが,以後冷蔵庫保存2ケ月間,同レベルの活性を維持した。一方,塩麹の糖度は7日間の発酵・熟成で10%から20%に増加し,以後微増した。塩濃度は調製・保存の全期間を通じて約11%であった。
     2) 活性測定に用いた塩麹10倍希釈液によるカゼインの分解は,少なくとも6時間は反応時間に比例して進行した。SDS-PAGEでも,カゼインタンパク質の分解を確認した。
     3) 塩麹原液のカゼイン分解活性は,50℃,30分間放置では変化が認められなかったが,さらに高温に放置することにより活性の低下が認められた。
     4) 塩麹のカゼイン分解活性は,生姜の約3倍,キウイフルーツの約1/8であった。
  • 圓口 智子, 湯川 夏子, 中西 洋子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2014年 26 巻 2P-37
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/10/02
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】約10%の食塩を含む塩麹は、「万能調味料」として、肉、魚、野菜など各種料理の味付けや前処理に利用されている。塩麹には、麹の持つタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)やデンプン分解酵素(アミラーゼ)が活性のある状態で含まれており、これらの酵素による甘味やうま味の付加、食材の軟化などの効果が期待されている。昨年度の本大会では、塩麹プロテアーゼのカゼイン分解能を測定することにより、その基本的性質を明らかにした。本研究では、塩麹による食肉タンパク質の分解能について検討した。
     【方法】塩麹は、乾燥米麹「みやここうじ」((株)伊勢惣)を用いて、メーカー推奨の方法に準じて調製した。豚ミンチ肉は、購入後小分けして冷凍保存し、必要に応じて解凍使用した。遊離アミノ酸(FAA)は、トリクロル酢酸可溶性成分としてニンヒドリン比色法(570nm)で測定した。なお、L-ロイシンを標準物質として算出した。プロテアーゼ活性は、カゼイン消化法により測定した。
    【結果】豚ミンチ肉(ペースト状)に塩麹抽出液(2倍希釈液)を1:1で作用させると、30℃では少なくとも6時間は一定速度でFAAが生成した。30℃、24時間後、豚ミンチ肉1gにつき約20mgのFAAの増加を認めた。この間塩麹自体のFAAは変化せず、豚ミンチ肉のみでは約4mgの増加があった。6℃(冷蔵庫保存)、24時間では、塩麹添加により、豚ミンチ肉1gにつき約5mgのFAAの増加を認めた。豚ミンチ肉のみ(6℃、24時間)ではFAAの増加は認められなかった。
  • 前橋 健二
    日本醸造協会誌
    2016年 111 巻 2 号 71-78
    発行日: 2016年
    公開日: 2018/05/28
    ジャーナル フリー
     高濃度食塩存在下で米麹を消化させた醸造調味料の一つである塩麹は,2010年頃より販売されたのを端緒にして,その美味しさから全国的なブームとなったことは記憶に新しいが,塩麹について技術的な見地から記述した文献は,味噌や醤油に比べればまだまだ少ない。今回は,塩麹の残存酵素活性に関する成果を中心にして,最近の塩麹の研究状況に関して解説していただいた。新しい調味料としてその活用が期待される内容であり,味噌や醤油醸造に関わっている研究者にも是非読んでいただきたい。
  • 高崎 禎子, 新井 雅菜
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2015年 27 巻 1P-13
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/08/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】ゴマ搾油後の脱脂粉であるセサムフラワは,たんぱく質,食物繊維,ゴマリグナンを豊富に含む未利用有用食材であり,そこに麹菌を繁殖させたセサムフラワ麹を利用した味噌,しょうゆ,酢などの新たな発酵調味料の開発が進められている。今回は,セサムフラワ麹の性質を調べるとともに,豚ひき肉に調製したセサムフラワ塩麹またはセサムフラワしょうゆ麹を添加して豚肉加工品を作成し,物性および遊離アミノ酸組成などに及ぼす影響を検討した。
    【方法】Aspergillus oryzaeを繁殖させたセサムフラワ麹と米麹は(有)山正米山醤油酒店に製麹を依頼した。それぞれの麹をベースに塩麹およびしょうゆ麹を調製した。麹の顕微鏡観察を行うとともに,麹,塩麹,しょうゆ麹の酸性カルボキシペプチダーゼ活性を測定した。さらに,豚ひき肉に塩麹またはしょうゆ麹を添加し,熟成(20℃,24時間)後,加熱調理した豚肉加工品の破断特性をクリープメーター(山電)で測定するとともに遊離アミノ酸分析を行った。
    【結果】セサムフラワ麹を顕微鏡で観察したところ,粒状の胞子,糸状の菌糸の伸長が確認でき,麹菌が高密度に増殖していることが確認された。セサムフラワ麹の酸性カルボキシペプチダーゼ活性は,米麹よりも低い値を示した。セサムフラワ塩麹,しょうゆ麹を添加した豚肉加工品の破断応力と破断エネルギーは,加熱処理したセサムフラワ塩麹,しょうゆ麹を添加した豚肉加工品に比べ低い値を示した。また,セサムフラワ塩麹を添加した豚肉加工品では,遊離アミノ酸量が著しく増加していた。以上の結果から,セサムフラワ麹の豚肉加工品への利用の可能性が示唆された。
  • 村元 美代, 阿部 真弓, 横山 恵, 冨岡 佳奈絵, 鈴木 惇
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2018年 30 巻 2P-16
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/08/30
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】分岐鎖アミノ酸を多く含む乳清を食事から摂取することによりその生理的機能が期待できるよう調理法について検討を行ってきた。たんぱく性食品(赤魚)に乳清を利用すると食感は硬くなるが“うま味”が増すことや,乳清に調製した塩麹(酒精なし)を混合することにより“もろさ”を与えることが明らかとなっている。そこで,市販されている塩麹(酒精なし・あり)においても同様に味や食感の変化が期待できるか実験を行った。
    【方法】乳清は「乳和食」に記載されている方法に従って調製した。塩麹は,市販の酒精なしのもの(㈲高善商店 塩分3%)と酒精入りのもの(マルコメ㈱ 塩分1.3%)の塩分を3%に統一し,乳清と塩麹の割合を1:1の混合液として使用した。冷凍の赤魚は,冷蔵庫内で緩慢解凍後1切れ20gに切りそろえ,混合液に2時間漬込んだ。試料はオーブンで180℃12分の加熱後,食味試験と検鏡試験を行った。検鏡試験は,試料をドライアイスで冷やしたアセトンで急速凍結後にコールド・ミクロトームで厚さ16μmの切片を作成し,PAS染色(糖質の染色)を行った。
    【結果】食味試験では,これまでと同様に“うま味”や“甘味”を感じ,食感では“もろさ”が加わり噛み切りやすくなった。さらに、塩分統一を行ったにもかかわらず,酒精なしの方が塩味を強く感じた。検鏡(PAS染色)では,酒精なしの方が筋組織内部まで麹菌が侵入していた。
  • 阿部 真紀, 澤山 茂, 秋田 修
    日本調理科学会誌
    2018年 51 巻 3 号 142-150
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/06/22
    ジャーナル 認証あり
     本研究は,豚肉の塩麹漬け調理における塩麹中の酵素や食塩の効果を調査する目的で行った。組成の異なる塩麹で漬け込みした豚ロース肉を湿熱加熱した試料の食感についての官能評価では,塩麹にタンパク質分解酵素を1.2%添加したものが最もやわらかいと評価された。塩麹試料に漬けた肉では,すべての官能評価項目において漬け込みしない対照肉よりも高評価であった。やわらかさについての官能評価結果と機器測定結果には相関が認められた。肉の遊離アミノ酸総量は,塩麹と酵素1.2%添加した塩麹に漬けた試料で対照に比べて2~3倍増加し,グルタミン酸量は対照の2倍以上となった。アミノ酸の増加は,塩麹中のタンパク質分解酵素の効果によるものと考えられた。また,塩麹中の塩分には酵素の肉中への浸透を促進することで酵素作用を高め,さらに肉の保水性を高め加熱損失を低下させることなどの複合的な効果によって,塩麹が肉の食味性を向上させていることが示唆された。
  • 前橋 健二, 大戸 亜梨花, 山本 達彦, 浅利 妙峰, 柏木 豊
    日本食品科学工学会誌
    2015年 62 巻 6 号 290-296
    発行日: 2015/06/15
    公開日: 2015/07/31
    ジャーナル フリー
    (1)市販塩麹製品14点の成分の平均値は,水分50.2%,食塩11.0%,還元糖21.9%,ホルモール窒素0.07%であった.酵素活性は全く検出されないものも見られたが多くの製品にデンプン分解系酵素やタンパク質分解系酵素が検出された.
    (2)塩麹の製造条件として,還元糖およびホルモール窒素量の消長の点では60°Cで6時間以上の消化が必要であるが,残存酵素活性を考慮すると50°C∼60°Cで6時間程度の短時間消化による方が適当であると判断された.
    (3)麹抽出液での試験では,10%食塩の存在でα-アミラーゼ活性の熱安定性は低下しプロテアーゼの熱安定性は若干向上する傾向が見られた.また,10%グルコースの存在ではプロテアーゼ活性の熱安定性がさらに向上する傾向が見られた.
  • 谷口(山田) 亜樹子, 重田 公子, 高野 克己
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2013年 25 巻 1P-43
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/08/23
    会議録・要旨集 フリー
    醤油麹のプロテアーゼ、ペプチダーゼは、pH3~6で活性が高かった。プロテアーゼは1%食塩濃度下では活性が1/3、5%食塩濃度下では1/6と食塩の影響により活性の低下がみられた。Lew-pNA切断ペプチダーゼは、プロテアーゼに比べ食塩存在下での活性の低下はみられず、食塩無添加の活性を100%とすると1%食塩濃度下で98%、5%食塩濃度下で92%であった。また、4か月間食塩存在下のペプチダーゼ活性を調べたところ、耐塩性が認められ、活性の低下はほとんどみられなかった。
  • 辰巳 桃子, 鮫島 由香, 松井 徳光
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2018年 30 巻 2B-5
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/08/30
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】 近年、米麹に水を加えて調製した甘酒または塩麹中の酵素の分解力を利用し、肉などをより美味しくする調理法が普及し始めている。しかし、発酵させることで起こる食材の変化に関しては科学的に明らかにされていない。また、米麹甘酒の塩分濃度によるプロテアーゼ活性の違い、甘酒に使用する米麹の保存状態や保存期間による酵素活性の変化についても明らかにされていない。そこで、本研究では甘酒により発酵させた肉の成分変化および甘酒に使用する米麹のプロテアーゼ活性の違いを調べることを目的とした。
    【方法】 合挽き肉(牛肉:豚肉=6:4)に甘酒または塩麹を混合し、5℃で2日間発酵させたものの遊離アミノ酸量をHPLC、コレステロール量をコレステロール測定キットで測定した。また、甘酒および塩麹のアミラーゼ活性をソモギーネルソン法、プロテアーゼ活性をローリー法で測定した。甘酒の塩分濃度は0~20%の範囲で設定し、甘酒調製の前と後に塩をそれぞれ加えたものについてプロテアーゼ活性を測定した。米麹の保存状態、保存期間によるプロテアーゼ活性の変化は、冷蔵(5℃)または冷凍(-20℃)で保存した米麹を定期的にサンプリングして測定した。
    【結果】 甘酒および塩麹で発酵させることで甘味、うま味を示す遊離アミノ酸が増加し、塩麹で発酵させた方がより増加した。コレステロール量は発酵させることで減少した。アミラーゼ、プロテアーゼ活性は甘酒より塩麹の方が高かった。甘酒のプロテアーゼ活性は塩を加えることで高くなり、調製前に塩を加えた甘酒は塩分濃度12%以降急激に活性が増加した。米麹のプロテアーゼ活性は保存期間の経過とともに増加した。また保存状態による活性の大きな違いはなかった。
  • 谷口(山田) 亜樹子, 重田 公子, 高野 克己
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2012年 24 巻 2P-5
    発行日: 2012年
    公開日: 2012/09/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】現在、塩麹が一般の消費者に大変興味を持たれ、流行している。塩麹とは、麹と食塩、水を混ぜて発酵、熟成させた日本の伝統的な調味料である。また、昔からの発酵食品である醤油や味噌の製造工程では、麹に食塩を添加した塩麹が利用されている。今まで耐塩性微生物の研究は広く行われてきたが、耐塩性酵素についての研究はあまり行われていない。本研究では、清酒麹、醤油麹の各麹のプロテアーゼに着目し、食塩に対する酵素の影響について検討した。【方法】 試料は清酒麹および醤油麹の2種の麹を用いた。酵素の抽出方法は麹に緩衝液(MclIvane緩衝液、Sorennsen緩衝液)を加え、ホモジナイズ後、撹拌、抽出し、遠心分離した上澄液を抽出液とした。プロテアーゼ活性の測定はKunitz法およびTNBS法を用いた。【結果】麹のプロテアーゼを測定したところ、清酒麹はpH6付近で活性が高く約2,300units/1g、醤油麹はpH3付近で活性が高く、約5,000units/1gであった。清酒麹プロテアーゼは1%食塩濃度下では活性が1/10に低下したのに対し、醤油麹プロテアーゼは1%食塩濃度下では活性が1/3、また5%食塩濃度下では1/6と活性の低下が清酒麹に比べ、ゆるやかであった。酵素抽出液を食塩添加下で一ヶ月保存し、プロテアーゼ活性を調べた結果、清酒麹は食塩無添加の条件では活性が1/5に低下し、1%食塩濃度下では1/6とさらに活性が低下していた。醤油麹も同様にプロテアーゼ活性を測定したところ、食塩無添加では活性は1/6に低下していたが、1%食塩濃度下では活性は1/3と食塩を添加した方が活性の低下がみられなかった。また、醤油麹のプロテアーゼは5%,10%食塩濃度下においても活性の低下は1%食塩濃度下とあまり差がなく、耐塩性であり、高塩濃度下においても活性の低下がみられなかった。
  • 村元 美代, 阿部 真弓, 佐藤 佳織, 冨岡 佳奈絵, 鈴木 惇
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2015年 27 巻 2P-13
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/08/24
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    【目的】麹を利用した加工食品には,べったら漬けや三五八漬けがある.三五八漬けは野菜に限らず肉や魚も漬け込まれている.我々は,米を用いた麹の漬け床に漬け込んだ肉,魚,豆腐の組織構造を調べ,麹菌の作用によるタンパク質の分解を観察した.さらに,塩麹に漬け込んだ市販食品の組織構造に同様の変化があるか調べた.

    【方法】市販加工食品として,塩麹漬けした赤魚を用いた.魚肉から試料を切り取り,ドライアイスで冷やしたアセトンで急速凍結し,コールド・ミクロトームで厚さ14㎛の切片を作成し,過ヨウ素酸・シッフ染色ならびにヘマトキシリン・エオジン染色をおこない,検鏡した.

    【結果】麹が筋肉に付着した部位から,筋線維と筋線維の間に部分的に麴が入っていた.筋線維の間に入った麹には,過ヨウ素酸・シッフで染まる顆粒が多数存在した.顆粒が過ヨウ素酸・シッフ染色で染まったのは、顆粒の細胞壁である.顆粒は,ヘマトキシリン・エオジン染色でヘマトキシリンに染まる核を有していた.これらの顆粒は同じ大きさ(平均4.2㎛)であったので,顆粒は酵母であると判断した.筋肉内に侵入した麹の菌糸および酵母によって,筋線維間の筋内膜およびそれに接する筋線維の表面のタンパク質が部分的に分解されていた.
  • 近藤(比江森) 美樹, 植田 玲奈, 長尾 久美子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2016年 28 巻 2B-a4
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/08/28
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    【目的】近年,全国でシカやイノシシなどの有害野獣問題が深刻化している。なかでもシカ肉は,牛肉や豚肉に比べて低脂肪,鉄分やビタミンB群が豊富であり,栄養面で高い価値を有する食材である。しかし,「硬さ」や「臭い」が食味上の課題に挙げられる。本研究では,野獣シカの食肉としての有効活用をめざし,各種食材・調味料などの添加物による食味改善(軟化・矯臭)効果を検討した。
    【方法】徳島県で冬期に捕獲後,処理加工施設で精肉・真空包装・冷凍保存された野生メスシカのモモ肉を試料とした。まず,各温度における調理加熱を行い,重量保持率および物性測定(破断強度)から最適な加熱方法を決定した。次いで,タンパク質分解酵素,保水性の向上,さらに矯臭効果が期待される食材や調味料(生姜,キウイフルーツ,塩麹,味噌,ワイン,トレハロース,ヨーグルト)をシカ肉に添加し,4℃で一定時間保存した。その後,加熱調理し,重量保持率の測定,SDS-PAGE,物性測定および官能検査によって添加物の食味改善効果を比較した。また,栄養成分を分析した。
    【結果】加熱方法は,重量保持率および物性測定の結果に加えて,食品衛生の観点を考慮し,85℃の真空調理加熱に決定した。食味改善効果は,塩麹,味噌,および生姜の添加により,未処理肉と比較してタンパク質が低分子化し,破断強度が低下して軟らかく,かつ臭いが抑制されることが明らかになった。さらに,徳島県で捕獲された野生シカのモモ肉は,エゾシカや輸入赤肉よりも脂質が少なく低カロリーであり,ビタミンB群の含有量が高いことが示された。最終的に,食味改善効果が認められた添加物で処理したシカ肉を用いたレシピを考案し,学生食堂で提供した。
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