Inorganic substances in green tea infusion were analyzed by using atomic absorption spectrophotometer.
On analyses of calcium, magnesium, manganese, zinc, sodium, potassium, nickel, cobalt, iron, copper, cadmium and strontium, the elements detected were calcium, magnesium, manganese, zinc, sodium and potassium. Copper was found in the ash of green tea, but not in the tea infusion.
Nickel, cobalt, iron, cadmium and strontium were detected neither in infusion nor in ash. The amounts of the detected elements were increased by raising the infusion temperature. Even at 40°C, considerable quantities of the elements were found.
Quantitative analyses of the elements were carried on each sample from the first to thefifth infusions, and it was found that the concentration of the elements were the highest in the first and the second infusion.

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静岡県出身で且つ宮崎県において茶の試験研究の経験を持つ森薗市二氏は，釜炒り茶のことを正しく把握している一人と考えられる。氏の資料によると，「佐賀，長崎を中心とする嬉野製と，熊本，宮崎を中心とする青柳製は，当時は上流階層の飲料に供する上級茶で，一般庶民の飲用する釜炒り番茶類は，九州，四国，中国各地方で，広くつくられていた」¹⁶⁾ という記載もある。釜炒り茶と呼ばれる茶には嬉野製や青柳製と呼ばれる緑茶に分類される釜炒り茶と，番茶に分類される釜炒り日干し茶が存在していたことが伺え，しかも一般的には，これらは区別されていなかったようだ。しかし，江戸時代末期から明治時代にかけて茶の輸出が盛んになり，外貨獲得のための商品として茶が脚光を集めると，釜炒り日干し茶が日本茶の評価を悪くするという理由で禁止されるが，釜炒り日干し茶が釜炒り茶と誤認されていたためか釜炒り茶が禁止されてしまう。その一方で，釜炒り茶の製造の際に効率良く乾燥するための乾燥用道具が考案・導入された。乾燥用の道具としては茶焙炉，室，印度焙炉があった。

日本茶の大半は蒸し製であり，蒸し製は摘採時期や選別方法の違いから煎茶，番茶というように分類される。一方で，釜炒り茶は今日では九州の一部の地域で生産されている茶であり，しかも生産量も少ないが故に品質格差を無視して適正に評価されていないことがあると考える。番茶とみなされる釜炒り茶は，日干し製法という製法も含めて釜炒り茶と定義されてしまうことで適正に評価されない一因と考える。

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In this paper, we established a regional brand evaluation model of Japanese green tea and clarified the source of the brand power by questionnaire survey analysis for consumers.
In the brand evaluation model, brand image and quality evaluation are consisted of brand recognition and drinking experience, while a brand loyalty is formed by quality evaluation.
1. Not only the quality of products but also the brand image is important for creating a regional brand of green tea.
2. There is a positive correlation between the degree of drinking experience and the brand awareness.
3. A clear brand image is created in the brand that has the high level of awareness. And, consumers think highly of regional brand's quality. But, there is not remarkable difference of the image and quality among each regional brand and the product differentiation is not established enough.
4. It is difficult to make a loyalty for a regional brand of green tea. But, drinking and purchasing experience have positive effects to make a loyalty of regional brand.

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傾斜釜を用いる釜炒り茶の起源には不明な部分があり，製法は記録に乏しいことから，製茶工程が機械化される以前の，佐賀県嬉野市における釜炒り茶の製法の聞き取り調査を行った。その工程は炒り葉→揉捻→第一水乾→揉捻→第二水乾→バラに広げて静置→締め炒りである。炒り葉の釜の温度は300℃以上で，茶葉がしんなりとなると扇風機を使って一気に蒸気を逃がすところは『茶箋』の製法に酷似している。揉捻後は乾くまで炒ると完成であるが，これは17世紀末の『農業全書』の製法と同じである。

資料によると，嬉野製は生葉の炒りが重量減で30～35％とされ，茶の品質は形状が丸形で珠状となり，色沢は黄緑色，水色は金色濃厚とされる。

現在では佐賀県や長崎県に傾斜釜が存在することからすると，中世に伝来したのは傾斜釜であったと推察するのが妥当であろう。傾斜釜を用いる釜炒り茶の製法は中国茶のイギリスへの輸出増加に伴う，つまり「輸出用のため量産能率本位」と説明する史料もあるが，輸出が増加する以前の『農業全書』に既に傾斜釜の製法があること，また製造時間を要することから「労力軽減」と考えた方が妥当である。

乾燥道具を用いる製法もあった。焙炉を使用する製法は実演会等でも見ることができるが，茶焙炉を用いる製法については嬉野で聞くことができないのは，その後の機械製茶で消滅したと推察する。

また，傾斜釜の嬉野製は熊本県内や宮崎県内でも導入された痕跡もみられるが，その後に訪れた機械製茶によって傾斜釜は直ちに姿を消し，今日では両県には傾斜釜を用いる釜炒り茶は無かったものと認識されていると考える。

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緑茶の嗜好性は香りにあると言っていいほど，香りは緑茶の嗜好を左右する重要な要素である．緑茶の香りは実に多様性に富み，品種，地域，栽培，加工で全く異なる．ここでは，近年発展した茶の香りの分析から，中国緑茶，煎茶，釜炒り茶の香りの特徴，さらに，香りに特徴ある品種，地域で異なる香り，チャの生葉の香り，そして最後に焙煎で変化する煎茶の香りについて紹介する．2015年現在，分析技術を駆使して研究者が明らかにしたことは，緑茶の多様性から見るとほんの一握りである．今後も分析を通じて，五千年の歴史を持つ茶の本来の魅力が解明されれば，より身近に茶を感じるようになるだろう．

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前報において市販飼料に製茶加工残さを2％混合給与することで，枝肉中の背脂肪厚が減少し，肉質中のα-トコフェロール含量が高くなることが確認された．本試験では，一番茶よりも渋みは増すものの，機能性成分を多く含む二番茶の給与試験を行い，単飼条件下における枝肉，肉質および免疫に与える効果について検討した．供試豚はLWD三元豚の去勢豚とし，試験区分は製茶加工残さを肥育前期では無抗菌剤飼料に対し2％，肥育後期では市販飼料に対し1%添加した一番茶区および二番茶区，無抗菌剤飼料を給与した無抗菌剤区，抗菌剤入りの市販飼料を給与した対照区の4試験区とし，各試験区4頭ずつ供試した．試験はコンクリート平床豚房で単飼により行い，試験豚の平均体重が30 kgを超えた時点で試験を開始した．肥育前期から後期への飼料の切り替えは，各試験区の平均体重が65～75 kgの範囲に達した段階で行い，試験期間中は不断給餌とした．供試豚が110 kgに達した時点でと畜を行った．
供試した製茶加工残さの成分において，二番茶は一番茶と比較してα-トコフェロール含量およびカテキン含量が高くなることが確認された．発育成績においては，試験区間での差が確認されなかった．枝肉成績において，枝肉重量に有意差は認められなかったが，背脂肪厚（肩）については，対照区と比較して，一番茶区および二番茶区が薄い傾向にあった．枝肉中のα-トコフェロール含量は，背脂肪においては有意差が確認されなかったが，胸最長筋は対照区と比較して二番茶区が高い傾向にあった．血中のAR抗体価は有意差が確認されなかったが，IgG濃度については，試験開始後56日目において，二番茶区が無抗菌剤区と比較して高い傾向にあった．
以上の結果から，製茶加工残さ二番茶は一番茶と比較して，枝肉成績や肉質を向上させ，さらに免疫を増強させる可能性が示唆された．

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香りという言葉は, においの中でも好ましい感じのものに与えられるもので, 何かしらの情緒を伴っている。英語にはこれに対応する言葉はなく, 花のような香りはfragrance, 料理の香りはflavorと言うように, 個別の表現が存在する。香りの正体については, かなり研究されているが, いまだ未解決の部分も多い。我々が身近に経験するいろいろな香りについて, 今までに解明されている部分を紹介しよう。

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根緒茶で唐釜が用いられていないのは,おそらく,ひじきに用いる釜がもともと独立して納屋にあったからだろう。蒸し製に用いる助炭の導入も,伝播の過程での変化と考えられる。つまり,根緒茶の製造法は結果的に青柳製に似るが,実は嬉野製の流れを汲み,独自に発展したものという仮説が成り立つ。

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暑熱環境下における豚の生産性の低下は，アミノ酸リジンの摂取量の減少や消化率の低下，酸化ストレス亢進など様々な要因が複合して引き起こされていると考えられる。そこで，アミノ酸リジンをトウモロコシよりも多く含むという，飼料用米および大麦の特性と国内で生産される低利用資源（製茶加工残さ）の機能性特性を有効に活用して，暑熱条件下での肥育豚の枝肉および肉質に及ぼす効果を中心に解析した。同時に，飼料用米と大麦の粉砕粒度の違いが枝肉および肉質等に及ぼす影響を調査した。供試豚は三元交雑種（LWD）去勢豚を用いて，コンクリート平床豚房で各試験区6頭群飼により暑熱期（6～9月）に肥育試験を行った。試験区は，市販飼料のみを給与した対照区，市販飼料にトウモロコシを 15%添加した試験区 1，市販飼料に飼料用米10%と大麦5%を添加した試験区2，3（試験区2は飼料用米と大麦の粉砕粒度 2 mm以下，試験区3は粉砕粒度 2-5 mm）の4区を設置した。また，試験区1～3は大豆粕でCPおよびTDN充足率の調整を行い，さらに，製茶加工残さを肥育前期に2%，肥育後期に1%添加した。供試豚が 110 kgに達した時点でと畜して，枝肉調査，肉質の理化学特性の分析を行うとともに，最も高い肉質成績が得られた試験区と対照区とのロース肉の官能評価を行った。日増体量および飼料要求率等の発育成績では，試験区は市販飼料のみを給与した対照区と同等の結果が得られた。枝肉形質では，背脂肪厚（背）は対照区と比較して試験区が有意に薄くなることが確認された。肉質形質では，保水力，加熱損失等の物理性状や肉色は試験区間に差がほとんど確認されず，試験区は対照区と同等の成績が得られた。背脂肪内層の脂肪酸組成では有意な差は確認されなかったが，試験区2が他の試験区と比較して飽和脂肪酸含有率が減少する傾向に，また，不飽和脂肪酸については，C18：1が増加しC18：2が減少する傾向にあった。また，ロース肉の遊離アミノ酸含量についても，試験区2が他の試験区と比較して，グルタミン含量が増加する傾向となり，官能評価においても最も高い評価が得られた。以上の結果より，飼料米および麦を2 mm以下に粉砕して給与することで，肉質中の脂肪酸組成および遊離アミノ酸含量が改善し，また食味性もよく，製茶加工残さのカテキン効果により背脂肪厚が低減されることが示唆された。

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1993-1994年に, 若年層 (19-20歳, 183人) と中高年層 (40-70歳, 74人) を対象に蒸し製緑茶と釜妙り製緑茶について色, 香り, 味に関する官能検査および緑茶, 紅茶, コーヒーのいずれの飲物を好むかについてのアンケート調査を実施した.茶抽出液は熊本産の茶葉3gを100m1の熱湯で3分間抽出した.
中高年層では蒸し茶の方が色, 香り, 味ともに好ましいとしているが, 若年層では香りは釜妙り茶の方が好ましいと答えた.結論として, 蒸し茶の総合評価には茶の味が関与することが, 釜妙り茶では味と同様に香りも関与することが明らかになった.また, アンケート調査の結果から中高年層では71%の者が緑茶を好み, 若年層では緑茶と同様に紅茶やコーヒーを好むことが明らかになった.

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Japan has a wide variety of commercial beverage products compared to the rest of the world. Tea (green, black, oolong, etc.), coffee, and fruit juice (especially citrus) beverages are the main product groups. For beverages providing a mellow and attractive flavor, aroma is one of the most important factors affecting quality and thereby product value. Generating a product with high quality aroma and good palatability poses significant challenges during product quality improvement. Therefore, to create attractive beverage products, fundamental knowledge of the key aroma constituents (potent and off-flavor odorants), as well as their chemical and sensory behaviors, in beverages has been strongly needed. In this article, our research about potent and off-flavor odorants and their characteristics in teas (Sen-cha, pan-fired green tea, and Ceylon black tea), coffee, and citrus fruit juices, based on the Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA) technique, is described.

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本研究では，自給飼料原料として大麦の配合割合を15%，製茶加工残さを1%に固定し，玄米の配合割合の違いが暑熱条件下における肥育後期豚の枝肉，肉質等に及ぼす影響を調査した。供試豚は，LWD 去勢豚を用いて，コンクリート平床豚房で各試験区6頭（3頭群飼，2反復）を暑熱期に肥育した。トウモロコシの代替として 2 mm 以下に粉砕した玄米を利用し，玄米を0，10，20，40%にそれぞれ配合した米0%区，米10%区，米20%区，米40%区の4区を設置した。供試豚の肥育後期開始時体重は平均70.9 kg（117日齢）で，110 kgに達した時点でと畜して，枝肉調査，肉質の理化学特性の分析を行った。発育成績について，有意差はみられなかったものの，玄米の配合割合が多いほど飼料要求率は低い値となった。枝肉成績について，枝肉歩留りは米10%区が米0%区と比較して有意に少なく，米20%区，米40%区においても低値を示した。背脂肪厚（背）は米0%区と比較して米10%区で有意に薄くなり（P<0.05），米20%区，米40%区においても低い値となった。肉質成績について，剪断力価は米40%区が米20%区と比較して有意に小さくなった（P<0.05）。保水力，脂肪融点などに顕著な差は確認されなかった。また，背脂肪内層の脂肪酸組成について，パルミチン酸は米40%区が他の試験区と比較して有意に高く，オレイン酸も米40%区が米0%区および米10%区と比較して有意に高くなった（P<0.05）。ロース肉中の遊離アミノ酸含量に顕著な差は確認されなかった。肥育豚の酸化ストレス指標について，玄米を20%以上配合することで，有意差はみられなかったものの暑熱環境下での血漿抗酸化能の低下は抑制され，ロース肉中の過酸化脂質（TBARS）は低値を示した。以上の結果から，肥育後期飼料で，大麦を15%，製茶加工残さを1%に固定し，玄米の配合割合を40%まで増やしても飼養成績，肉質成績に悪影響を及ぼさず，脂肪内層中の脂肪酸組成が変化することが確認された。

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