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全文: "日本の郷土料理"
15件中 1-15の結果を表示しています
  • 日原 真由美, 三神 彩子, 赤石 記子, 長尾 慶子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2019年 31 巻 1P-50
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/26
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】近年,地球環境問題が深刻化する中,環境に配慮した食生活が重要となってきている。北区のごみ排出量は一人一日あたり約660gと都内平均よりも少ないものの,有効活用できるものが多く含まれている。東京家政大学と東京都北区では,2013年度より,ごみ減量啓発活動「リデュースクッキング」を推進している。リデュースクッキングとは普段の調理で処分しがちな食材や使い切れず廃棄している食材を有効活用する調理方法である。今回は「日本の郷土料理,名物料理」をテーマに生ごみ減量の推進につなげるレシピを提案する。

    【方法】日本全国の郷土料理,名物料理からスープカレー,きりたんぽ鍋,盛岡冷麺,治部煮,宇都宮餃子,からし焼き,ほうとう,お好み焼き,いもたき,太平燕,鶏飯,タコライスの12品を選定した。それらの通常の作り方を基に,野菜の切り方を工夫する,使い切る,捨てがちな外葉,茎,皮などを使う,残り野菜の活用などのごみ減量につながる視点を入れてレシピを作成した。A4の冊子にまとめ,区民に広く普及できるようにした。

    【結果および考察】レシピ開発では,廃棄率の高い野菜の捨てがちな外葉,茎,皮等の可食部分を,すり下ろす・刻むなどの調理方法や味の工夫で食べやすくすると共に,省エネにつながる方法も取り入れたことで,調理時間も短く,簡単に美味しく作れるレシピとなった。1品あたりの生ごみ量は通常の作り方では平均47gとなったが,今回のレシピでは平均10g程度に抑えることができた。北区ごみ組成調査(2018年度)では,可燃ごみの約50%が生ごみであり,さらにその80%が調理くずであることから,このレシピを活用することで,区内のごみ減量につながることが期待される。

  • 尾上 とし子, 加藤 みゆき, 田村 朝子, 大森 正司
    栄養学雑誌
    1993年 51 巻 4 号 215-219
    発行日: 1993年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    郷土料理の特色を理解することを目的として, 郷土料理を構成している調理操作を分析した。資料は全国の郷土料理が掲載されている3種の資料を用いた。
    1) 全国の郷土料理の数は1,855種, その調理操作数は16,770で, 平均して1料理当たり9.3±1.9回操作されていた。
    2) 料理数の多いのは, 九州, 東北, 近畿地方であった。また, 1料理当たりの調理操作の多いのは, 九州, 四国地方であった。
    3) 調理操作別にみると, 主要調理操作としては“煮る”33.7%,“茹でる”17.2%と高い値を示した。副次的調理操作では“切断”19.6%,“撹拌・混合, 混ねつ, 挽く”19.1%が上位を占めていた。
    4) 地方別に郷土料理をみると, 副次的調理操作が上位を占め, 郷土料理にはこの要素が重要であることが分かった。
  • 石島 恵美子, 安島 清武, 田口 眞一, 櫻井 輔, 田村 誠, 阿部 信一郎
    日本調理科学会誌
    2018年 51 巻 1 号 37-41
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/02/23
    ジャーナル フリー
     “つと豆腐”は茨城県東茨城郡茨城町の郷土料理であり,近年,その喫食機会は著しく減少している。“つと豆腐”の潜在的購買層を把握するため,2016年9月に茨城町内のショッピングモール来店者を対象に試食アンケート調査を行った。“つと豆腐”に対する購入意向は,“つと豆腐”の伝承意識が高く,食に対する健康志向が高い回答者,および“つと豆腐”が「食べやすい」および「子供が喜ぶ」と評価した回答者で最も高かった。購入意向を示した回答者の多くは,“つと豆腐”を日々の食事の食材およびおつまみとして購入することを期待し,購入場所としてスーパーマーケットを希望した。価格受容分析の結果,豆腐一丁(約300 g)から作られた“つと豆腐”の最適価格および無差別価格(妥当価格)はそれぞれ177円および195円と推定された。“つと豆腐”は日常食として現代の消費者に受け入れられる可能性が高いと考えられる。
  • 田村 朝子, 斉藤 ひろみ, 尾上 とし子, 加藤 みゆき, 大森 正司
    栄養学雑誌
    1996年 54 巻 2 号 129-133
    発行日: 1996/04/01
    公開日: 2010/11/26
    ジャーナル フリー
    事業所給食の献立を食品素材, 食品群, 調理操作の面から分析し, 検討した。
    1) 事業所給食における使用食品素材は. 1年間に延べ9, 867食品 (食品の種類は220種), 1料理当たり3.4食品が使用されていた。使用食品素材の出現頻度は, 50数種の食品で累積率の80%を占めた。調理操作については, 11の操作が主たる操作としてあげられた。
    2) 1献立当たりのエネルギーは, 779kcalであった。また, 第1次加工食品の出現率は 18.85%, 第2次加工食品は5.62%, 第3次加工食品は0.32%であった。
  • 的場 輝佳
    日本農芸化学会誌
    1991年 65 巻 5 号 887-890
    発行日: 1991/05/15
    公開日: 2008/11/21
    ジャーナル フリー
  • 岡本 順子, 加藤 みゆき, 大森 正司, 川端 晶子, 佐々木 敏雄
    日本家政学会誌
    1987年 38 巻 5 号 425-429
    発行日: 1987/05/20
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
  • 松下 幸子
    調理科学
    1974年 7 巻 3 号 164-168
    発行日: 1974/09/10
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • 広島県食文化研究グループ
    日本調理科学会誌
    2006年 39 巻 6 号 369-377
    発行日: 2006/12/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    A questionnaire survey was conducted to investigate the fish and shellfish dishes of 171 households in Hiroshima prefecture. The total number of dishes that appeared on replies to the questionnaire was 4,551.
    Horse mackerel, squid, yellowtail, short-necked clam and mackerel were the most frequently used fish and shellfish species. Although oysters, black sea bream, hairtail, japanese anchovy and sea cucumber were the species of fish with the largest catch in Hiroshima, they were not the most frequently cooked.75.1% of the fish and shellfish dishes were served uncooked or prepared by broiling, stewing or frying. Most were served in the Japanese style,64.4% of the broiled fish being flavored with salt and 75.2% of the stewed fish being cooked in soy sauce. In contrast, western-style dishes with added pepper and butter were less frequently served. The fish species most characteristic of Hiroshima prefecture, Japanese anchovy was cooked as tempura or served as sashimi, black sea bream as shioyaki (broiled with salt), and small shrimp as soup and shioyude (boiled with salt).
  • 峰 弘子, 武田 珠美, 宇高 順子, 川端 和子
    日本調理科学会誌
    2004年 37 巻 2 号 259-264
    発行日: 2004/05/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • 女子短大生の地域別による嗜好の差について
    片山 喜美子, 広岡 英美, 熊野 昭子, 永野 君子
    栄養学雑誌
    1975年 33 巻 5 号 251-258
    発行日: 1975/09/25
    公開日: 2010/10/29
    ジャーナル フリー
    食行動の重要な因子と考えられる嗜好について, 1972年6月~1973年12月に米沢, 東京, 名古屋, 奈良, 姫路, 高松, 鹿児島の7地域の計933名の女子短大生を対象に, 荒井式嗜好調査表を用いて食品と料理の嗜好度を測定し, 地域別に比較検討した結果次のことがわかった。
    1. 13食品の嗜好では, スパゲティがすべての地域で最も好まれ, 次いでパン, 卵が平均して好まれており, 嗜好度の低い食品はメルルーサ, 鯨肉, 鰺などである。
    2. 豚肉は米沢と東京では好まれているが姫路と高松では13食品中最下位であり, 牛肉は奈良・高松で好まれている。鶏肉は標準偏差が大きく嗜好に開きがみられ, 米沢・東京では好まれるが姫路・奈良では好まれない。獣鳥肉類の嗜好は東京では余り較差がないが, 奈良・姫路・高松では差が大きい。
    3. 調理法別の47種の料理のうち7地域を通じて好まれている料理は, ハンバーグ, スパゲティミートソース, サンドイッチ, ホットドックなどであった。次いで, かきたま汁, 卵焼, 豆腐の味噌汁, クリームコロッケ, ホワイトシチュー, マカロニサラダなどであった。
    4. 米沢ではコーンスープなど牛乳を用いた料理が高い嗜好を示し, 鰺の料理もかなり好まれた。また, メルルーサについては90%の人が食経験をもっていなかった。
    5. 肉類の料理の嗜好は地域差が大きいが, 中でも豚肉のカレーは米沢・東京で好まれ, 奈良・姫路・高松では47種の料理中最下位であった。
  • ―ゲニポサイドの青変反応―
    山口 美代子, 木咲 弘
    調理科学
    1993年 26 巻 3 号 218-223
    発行日: 1993/08/10
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    Steamed glutinous rice is colored yellow by treating with aqueous extract of the Gardenia fruit(GF)to give what we call “Ouhan” (yellow cooked rice), but sometimes green or deep olive color develops by steaming of rice unexpectedly. This greening is thought due to the blue discoloration of colorless geniposide that is contained in the GF extract. To elucidate the mechanism of the greening, geniposide was prepareted from GF, and the blue discoloration wasinvestigated by using an aqueous model system(geniposide-gulcosidase(β)-glycine-water)and rice. Blue discoloration occured in this model system on prolonged incubation at optimum pH of 5.0-6.0 and temperature of 35-40°C. The discololoration loration was increased by increasing the amounts of geniposide and enzyme, and by the addition of glycine. The blue color formed from geniposide was found tocontain a purple color. When rice was steeped in a geniposide solution at 30°Cfor 24 hrs and then steamed, it showed agrayish deep blue color. From these results, it may be concluded that the greening phenomenon observed in making “Ouhan” is clue to two pigments, yellow and blue (includingpurple).
  • 木村 安美, 寺本 あい, 治部 祐里, 田淵 真愉美, 桒田 寛子, 渕上 倫子
    日本調理科学会誌
    2015年 48 巻 3 号 200-206
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/07/06
    ジャーナル フリー
     日本人の魚介類摂取量は大きく減少し,魚介類の食文化や郷土料理は今後失われていく可能性があると考えられる。本研究では,岡山県における魚介類や郷土料理の喫食状況を把握と,南部・北部における魚介類の喫食状況の比較を行った。日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学―魚介類の調理―」により得られたデータを全国,中国・四国,岡山県の3つに分類して比較を行った。岡山県での特色のある魚介類として,サワラ,シタビラメ,アミ,イイダコ,サッパが挙げられる。1人当たりのサワラ料理の数は全国0.45,中国・四国0.60に比較し,岡山県が1.57と圧倒的に高い割合を示した。サワラの調理法では,全国,中国・四国ではほとんどが焼き物で食べられているが,岡山県では生ものや煮物が多く,地域間に有意差が認められた(P<0.01)。岡山県の特色ある郷土料理を次の世代に継承することが必要と考えられる。
  • 中嶋 名菜, 北野 直子, 福山 豊, 中嶋 康博, 松添 直隆
    日本調理科学会誌
    2014年 47 巻 5 号 247-253
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/11/07
    ジャーナル フリー
    阿蘇在住の女性780名を対象に,行事食,郷土料理に関する調査を行った。基本属性(性,年齢,居住地区,家族構成)に不備のある者を除いた430名を解析対象とし,年齢別(40歳代以下,50・60歳代,70歳代以上)に比較した。その結果,全国と比較し,阿蘇地域はすべての年齢でほとんどの年中行事の認知度が高かった。しかしながら,40歳代以下では春祭り,秋祭りの認知度が50歳代以上の年齢に比べ有意に低く,全国値を下回った。40歳代以下の農耕祭事離れが進んでいると示唆された。またほとんどの行事食,郷土料理で40歳代以下は50歳代以上の年齢に比べ“家庭でつくる”割合が有意に低かった。
    これらのことから阿蘇地域において,若年層への行事食ならびに郷土料理の伝承が困難な状況にあると推察された。
  • 沼田 貴美子
    日本調理科学会誌
    2012年 45 巻 4 号 316-320
    発行日: 2012年
    公開日: 2014/01/31
    ジャーナル フリー
  • 高正 晴子
    日本家政学会誌
    1997年 48 巻 5 号 399-406
    発行日: 1997/05/15
    公開日: 2010/03/09
    ジャーナル フリー
    A survey was made of various cookery books from the Middle Ages to modern times to identify the consumption of whale meat in Japan.
    During the Muromachi Period, whales were considered valuable because of their sheer size, and the meat was served to high-ranking people like the Shogun.
    In the middle of the Edo Period, whale meat was served to the most important and least important members of a Korean delegation. Whalecatching had developed from harpooning to netting, enabling whales to be caught in large numbers so that whale meat became available for common consumption.
    Until recently, whale meat had been a common local food in many areas of Japan. Its size made it considered suitable for serving at important events, and it stood as a popular food source.
    The results of this survey clearly show that whale meat has been an important part of the Japanese diet over a long period of time.
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