かずのこ加工品中の残留亜塩素酸ナトリウムの分析法を検討した．かずのこ加工品より，亜塩素酸ナトリウムを9 mmol/L炭酸ナトリウム溶液で抽出し，遠心分離，限外ろ過，銀カラムによる脱塩素イオンなどの前処理のあと，電気伝導度検出器付イオンクロマトグラフィーで測定した．5 mg/kg添加によるかずのこ(加工原料)からの回収率は88±3.7% (n=5，CV値4.2%)であった．かずのこ加工品での回収率も85～75%であり，検出限界5 mg/kgで良好な分析法が確立された．

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【目的】日本調理科学会特別研究（平成24～25年度）「次世代に伝え継ぐ　日本の家庭料理」の先行研究・資料とすることを目的に昭和30～40年頃までに北海道に定着してきた家庭・郷土料理に関する書誌情報を収集した。地域を道央、道南、道北、道東に分け、北海道のみの記載、地域の特定のないものは、「北海道」としてまとめた。今回は、これらの資料に記載されている料理の地域性、主材料、調理操作について検討したので報告する。【方法】書誌収集は、平成25年3月～12月に実施した。収集された資料は62冊、料理数は1066件であった。料理の主材料を日本食品標準成分表2010年に基づき分類、調理操作は調理方法の記載、および明らかに推定できる操作を加え分類し検討した。【結果】料理数は、道東が多く全体の30.2％（322件）、道南23.5％、道央13.3％、道北10.2％であった。「北海道」は242件で、地域の記載がない28件を含めた。主材料を見ると、魚介類が37.9％と魚種、調理法も多く、中では鮭、鰊、いかの利用が多い。鯨、ごっこ、サメの利用もみられた。次いで野菜類(14.6%)、穀類(13.4%)、いも類(12.6%)と北海道の特産物の利用が多い。地域別では道南、道央は魚介類、道北は野菜類、道東はいも、野菜類の利用が多い。穀類は道央(29.6%)が多く道南、道北と続き、道東は6.4％と少ない。調理操作では、「煮る」が31.4％と最も多く、次いで「漬ける」（18.0％）、「焼く」（10.9％）、「和える」（7.2％）の順であった。「煮る」では、鰊の三平汁、鮭の石狩鍋、「漬ける」では、鰊、ほっけの飯ずし、いかの粕漬け、など、「焼く」では、いか焼きやいももち、ジンギスカンなどがあげられていた。地元の食材を多種多様に調理・加工し、利用している様子を窺い知ることができた。

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症例は34歳，男性のベテランダイバーで，沖縄県石垣島の離島である黒島で反復潜水（3回目）中に腰背部に蕁麻疹が発症した．その後，水面浮上し，ダイビングボートで黒島に到着し，機材洗浄中に失神，失禁した．近くの竹富町立黒島診療所の医師が到着し救急処置を行った．その後，海上保安庁のヘリコプターで沖縄県立八重山病院へ搬送され，救命された．当日の朝食は7時30分，昼食は12時30分，アナフィラキシー発症は15時30分であった．Prickto prick testの結果及び既往歴から納豆の関与が強く示唆された．当日，朝7時半に摂取した納豆による8時間後の遅発型アナフィラキシーであり，3回にわたる反復スキューバダイビングが増悪因子（誘因）と考えられる．

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酒と料理の相性。好みの酒を料理との相性によって一層盛リ上げる。これは酒文化の究極でもあるだけに一言では解決できない様々な問題を孕んでいる。
本稿ではその問題解決のために, 調理学の立場から酒の肴について触れていただいた。

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2000～2015年に東京都内で採取した，RTE食品829検体および加熱せずにそのまま喫食する可能性のある食品59検体，計888検体を供試し，旧IDF法に準じる旧通知法（1993年，従来法）と現在の通知法（2014年）の基となるISO定性法による検出の比較を行った．また，陽性検体についてはISO定量法とMPN法により，定量法の比較を行った．その結果，計888検体中43検体(4.8％)からL. monocytogenesが検出された．従来法とISO定性法の両方法で検出されたのは25検体，従来法のみ，ISO定性法のみで検出されたのはそれぞれ10および8検体であった．陽性検体のうち24検体について，ISO定量法およびMPN法でL. monocytogenes菌数を比較したところ， ISO法では，290, 65, 35, 20 cfu/gが各1検体であり，20検体は5または<10 cfu/gであった．対応する検体のMPN法での値は，それぞれ>110, 110, 7.5, 9.3 MPN/gであり，そのほか20検体は<3 MPN/gであった．以上の結果から，今回の検討では従来法およびISO定性法による定性試験法，ISO定量法およびMPN法による定量法ともに，大きな違いは認められなかった．

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婦人科系癌の既往等を有する女性を対象に，ガゴメ昆布フコイダンの安全性と免疫機能に対する効果をオープン試験により評価した．被験者（51.9±15.2歳）10名にガゴメ昆布フコイダン（1日摂取量200 mg）を配合した食品を４週間摂取してもらい，血液検査，尿検査，QOL調査，免疫機能検査を行った．その結果，いずれの検査においても臨床上問題となる変動は見られなかった．また，試験食品に起因し臨床上問題となる有害事象も認められなかった．免疫機能検査においては，血中のサイトカイン類（Eotaxin，IL-7，IL-17，VEGF）の有意な低下が認められた．以上の結果から，ガゴメ昆布フコイダンは婦人科系癌の既往者等に対し安全性の高い食品素材であることが示された．

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Conventional plate counting with selective agars is time-consuming and labor intensive for the detection and enumeration of microorganisms associated with food-borne illnesses from food and environmental samples. In addition, it may be unsuitable for the rapid estimations required for food sanitation and hygiene. To overcome these technical challenges, a superior method, termed FISHFC (fluorescence in situ hybridization [FISH] in combination with filter cultivation [FC] on a membrane filter), was developed. The FISHFC method has equal detection accuracy to the conventional plate counting method. It enumerates only viable food-borne pathogens from food samples within 8-17 h, which suggests that the accurate evaluation of pathogen contamination can be completed within two working days. Therefore, the FISHFC method with species-specific detection probes contributes to ensuring food safety. This article introduces the rapid enumeration FISHFC method for the estimation of food-borne pathogens.

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ガゴメ昆布フコイダンのがん患者に対する安全性をオープン試験により評価した．がん治療を終えた者 16 名（男性 6 名，女性 10 名，62.8 ± 10.7 歳）ならびにがん治療中で抗がん剤やホルモン剤を内服中の者 10 名（男性 4 名，女性 6 名，67.0 ± 10.6 歳）にガゴメ昆布フコイダン（1 日摂取量 200～300 mg）を配合した食品を 8 週間摂取してもらい，摂取前と摂取 4 週間後および摂取 8 週間後に血液検査，尿検査，QOL 調査，免疫機能検査を行った．その結果，いずれの検査においても臨床上問題となる変動はみられなかった．また，試験食品に起因し臨床上問題となる有害事象も認められなかった．以上の結果から，ガゴメ昆布フコイダンはがん患者に対し安全性の高い食品素材であることが示された．

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ECO636プローブは E.coli と Shigella 属に対して特異性を示した．汚染指標として E. coli を検出するためのFISHFC法におけるマイクロコロニー形成のための培養時間はSEL液体培地で7時間が最適であった．
　E. coli 新鮮培養菌を用いた FISHFC 法と平板塗抹法での生菌数には有意差は認められず（p >0.05），さらに，E. coli を接種した食品サンプル（8種類）からの検出でも，FISHFC 法と平板塗抹法での生菌数値に有意差は認められなかった．
　したがって，本研究で設計した ECO636 プローブを用いた FISHFC 法による E. coli の定量検出法は，培養時間7時間およびFISH操作2時間の合計9時間で，E. coli を平板塗抹法と同等の精度かつ迅速に検出·定量できる方法であり，汚染指標としての E. coli 定量検出に有用な方法であることが明らかとなった．

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　「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」（以下，成分表2015）を補完する成分表として，文部科学省は2016年に「成分表2015追補2016年（以下，追補2016）」，2017年に「成分表2015追補2017年（以下，追補2017）」を公表した。そこで，成分表2015，組成表（アミノ酸，脂肪酸，炭水化物），追補2016及び2017を基に検討し，追補成分表の留意点と課題を明らかにした。食品成分表は公表された時点の日本の食生活を反映したものであるため，現時点の食品成分表の収載食品数は成分表2015に追補2016及び2017の収載食品を加え，本編2,236，アミノ酸編1,627，脂肪酸編1,817，炭水化物編945となった。追補成分表の食品選択を適切に行うためには，備考欄及び資料や付表が役立つ。追補2016では，大根おろしとその汁，生姜おろしとその汁などが追加され，追補2017では成分表2015のでんぶが，でんぶしょうゆ入りに名称変更された。ナイアシン当量が追加され，日本人の食事摂取基準のナイアイシン量に対応する栄養計算が可能になった。今後の課題は，炭水化物やエネルギーに関する事項などである。

　これらのことから，追補2016及び2017を成分表2015と合わせて利用すると，日本人の食生活をより正確に調査・研究でき，献立作成や栄養指導，栄養行政などを充実させ日本人の健康づくりに寄与できる。

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目的: 組成に基づく成分値を基礎とした食品のエネルギー値 (アミノ酸組成, 脂肪酸組成, 炭水化物組成などを用いたFAOが提唱する方法, 組成エネルギー値) と従来法によるエネルギー値の相違を明らかにすることを目的とした。方法: 日本食品標準成分表2015年版 (七訂) の収載食品を対象に可食部100 g当たりの組成エネルギー値を算出し, 既収載のエネルギー値 (既収載値) と比較した。さらに, 平成26年国民健康・栄養調査の食品別摂取量から, 組成エネルギー値および既収載値を用いてエネルギー摂取量を算出し, 両者を比較した。結果: 可食部100 g当たりの組成エネルギー値 (a) と既収載値 (b) との一致率 (a/b×100) は, 126±24％ (藻類) から76±20％ (野菜類) の範囲であった。一致率が100％未満の食品群は14群であり, 全食品の一致率は91±17％であった。一致率80‐100％の範囲に対象食品の68％が含まれ, 一致率60‐80％に対象食品の13％が, 一致率100‐120％に対象食品の12％が含まれていた。国民健康・栄養調査の食品別摂取量を基に, 組成エネルギー値を用いて算出した総エネルギー摂取量と, 既収載値を用いて算出した総エネルギー摂取量との一致率は, 92％であった。

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