The Tokyo Municipal Elementary School for Water-faring Families has an unusually great number of children with definitely husky voices. The authors carried out otorhinolaryngological examinations, especially laryngeal examinations, on 125 children of the school of ages from 6 to 12 years and got some findings usually considered as prodromes of the so-called mutation, but many children had stronger changes in color and shape than usual in the larynx, especially in the vocal cords. There were found many that had lost the normal of the vocal cords and been clouded in various ways.
As for the cause of these husky voices, it was experimentally proved in some degree that there is less reverberation and the communication is disturbed by the wind and they are compelled to resort to excessive vocalization on the barges on which they live. It is considered also that the effect of the sea wind cannot be neglected.

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Japanese-style sweets called WAGASHI, have pre-modem origins, and they completed in the latter half of the seventeenth century. Today, most people call these famous sweets MEIKA. MEIKA is a rich blend of tradition and history. However, reconsideration from a historical viewpoint on the basis of Eric Hobsbawm’s concept of “The Invention of Tradition” leads me to believe that the MEIKA of today consisted in modem times. In particular, the National Industrial Exhibitions (1877|1903) held by the Meiji government for the promotion of industry played a role in the transfiguration of the sweets and the development of the MEIKA industry. CHOSEN-AME was the TOKI-KENJO of the Kumamoto clan of Hosokawa in the Edo period. After the Meiji period, the promotion of the industry was enhanced further through this exhibition and the prizes were used as a means of advertising the sweets. Subsequently, the sweets began to be used as army food. In addition, it became famous as Kumamoto MEIKA by having worked as Kiyomasa Kato with the source of history.

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【目的】練り切りは和菓子の一つであり，色彩の美しさと形状の多様性を特徴とする。和菓子の製法には，ほぼ手だけで形づくる「手形もの」と，菓子型を用いて成形する「型もの」の２つに大別される。手形ものは職人の精緻な技と自由な創造性が生かされており，型ものは繊細で精密な細工を特徴とする。練り切りはいずれの製法でも作られていることから，こうした製法を用いることにより，色・形・季節感を多様に表現することができる。一方，食育教材の点から考えると，手指の巧緻性が発達していない幼児においては，発達段階に応じて，型や指を用いて練り切りづくりを体験することにより，楽しみながら練り切りや和菓子の特徴を理解することができると考えられる。しかし，市販の菓子型は容量が大きすぎたり，デザインが限られていたりするなどの課題がある。そこで本研究では，3Dプリンタを用いて練り切りに用いる菓子型を作成することとした。加えて，型ものの練り切りの物理特性を検討した。

【方法】練り切りの製法と意匠に関する文献調査の結果から，製作する練り切り型の意匠は梅の花とした。3DCADソフトを用いて，花びらの切り込み角度や中心の高さを変えて型のモデリングを行い，3D プリンタを用いて型を製作した。練り切りは，白玉粉または

をつなぎとして調製し，それぞれの型の抜きやすさと物理特性の関係を検討した。

【結果および考察】型の形状は，花びらの切り込み角度が深いもの，高さは高いものが抜きやすかった。つなぎの種類については，白玉粉を用いた練り切りの方が

を用いた場合よりも抜きやすかった。このことから，練り切りの抜きやすさは，型の形状と練り切りの物理特性が関係しているといえる。

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At present there are many kinds of Wagasi (traditional Japanese confections) such as Manju (sweet bun), Mochi (rice cake), Youkan (sweet bean jelly), Rakugan (dry confection of starch and sugar), etc. The types of foreign confections brought by missionaries included Togasi (Chinese sweets) introduced by Japanese envoys returning from Tang Dynasty China, Dim Sum (Chinese snacks) and Nanbangashi (a variety of sweets derived from Portuguese or Spanish recipes). Japanese people accepted these foreign confections, accepted their taste, and they became accepted as confections with exquisite tastes. Wagasi represented not only an artistic appearance but also the fragrance of incense and a smooth taste when eating. Furthermore, the symbolic names of Wagasi in conjunction with the tea ceremony made us aware of the passing seasons. Also, the use of An has been tried in development of Wagasi, and many originalities and ingenuities resulted for improving taste. An is the traditional foodstuff that embodies the characteristics of the beans perfectly. The relationship of Wagashi and An are as indispensable as two wheels of a cart and these form one part of Japanese original food culture.

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The present study examined the recognition of wagashi, or Japanese confectionery, among 444 junior high school students, including 225 males and 219 females. A survey was carried out to clarify students’ recognition and eating habits regarding various kinds of wagashi. A large number of the students knew the names of different kinds of mochimono, such as ohagi, daifuku, and dango, while a small number of them knew the names of different kinds of nerimono, such as nerikiri, gyuhi, and konashi. Students had fewer experiences with seeing or eating wagashi than hearing their names. Most of the students did not know the materials or cooking methods of wagashi and had few experiences with making them. The students showed a higher interest in wagashi that they had eaten than those they had not. It is expected that learning about wagashi through the five senses will make students more interested in learning food culture.

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d-Psicose, an epimer of d-fructose, occurs in very small quantities in nature; however, microbial isomerases that convert d-fructose to d-psicose have been discovered, enabling d-psicose to be industrially mass produced. d-Psicose is a rare sugar that is low in energy (about 10 % of sucrose) and has disease-preventing effects such as suppression of postprandial blood glucose elevation. d-Psicose has been investigated for use in processed foods in North America and Asia, with applied research beginning in the 2 000 s. Early research aimed to improve the gelling ability of food proteins by non-enzymatic glycation of d-psicose utilizing the Maillard reaction. Subsequently, application of the food properties, including physical properties and storage stability, of d-psicose to processed foods as an alternative to conventional sugars such as sucrose has been studied. The use of d-psicose in place of sucrose improved the physical properties and storage stability of processed foods. The mechanism of these effects of d-psicose is attributable to its ability to confer a high water-holding capacity to the processed foods. Furthermore, d-psicose more readily facilitates the Maillard reaction with proteins in foods relative to other reducing sugars, and the resulting reaction products are involved in improving the physical properties of processed foods. This review details the food processing characteristics of d-psicose clarified to date.

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【緒言】D-プシコース(D-Psi)は六単糖およびケトースに分類される単糖の一種で，体内でほとんど利用されず低カロリーであり，さらにインシュリン分泌作用や動脈硬化防止作用などの機能性を有している。近年固定化酵素法によりフルクトースからの大量生産が可能になり，食品に対する利用が注目されている。 　は白玉粉，水，糖などを練り上げた餅菓子で羽二重餅などそれ自身として食されるだけでなく，大福餅の皮や練り切りなど主に和菓子の原料として利用されている。本研究では，に用いる糖をD-Psiに置き換え，その物性に対するD-Psiの影響を，破断測定およびDSCを用いて調べた。 【実験方法】は白玉粉，水，糖（スクロース:Suc，トレハロース:Tre，プシコース：D-Psi）を混合し電子レンジで加熱して調製した。試製したの破断荷重および延び変形は上部^１）の方法に準じてクリープメーター（山電：RE‐33005）を用いて測定した。白玉粉の糊化温度および糊化エンタルピーに対する糖の影響は示差走査熱量計（Micro－DSC：SETRAM社製）を用い， 25-90℃の範囲で昇温速度1.2K／分の条件で調べた。 【結果】各糖をそれぞれ単独で添加した場合，破断荷重はSuc，Tre，D-Psiの順に小さくなった。D-PsiはSucと比べ，時間経過による破断荷重の増加が抑えられた。DSC測定では，糖不添加，D-Psi，Tre，Sucの順に糊化温度が上昇し，糊化エンタルピーはD-Psi，Tre，Suc，糖不添加の順に増大した。 Sucの一部をD-Psiで置換した（Suc/D-Psi混合系）場合， D-psi少量置換（D-Psi25g:Suc75g）で破断荷重が大きく低下した。 Tre/D-psi の混合系でも同様に破断荷重が低下した。DSC測定では，糖不添加，Tre/D-Psi混合系，Suc/D-Psi混合系の順に糊化温度が上昇した。糊化エンタルピーはTre/D-Psi混合系，Suc/D-Psi混合系，糖不添加の順に増大した。 D-Psiは，少量でものやわらかさを長持ちさせ，デンプンの老化抑制効果が高いと考えられた。1)上部ら：日調科誌,37(4),336-343（2004）

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目的 和菓子は我が国の伝統的な和菓子である。しかし，食の洋風化により，和菓子の喫食頻度は減少しており，食文化継承の面で懸念すべき状況にある。一方，食育基本法や学習指導要領など種々の施策においては，文化・伝統の継承は喫緊の課題として取り組みが求められている。これまで本研究室では，大学生および幼稚園児における和菓子の嗜好性や学習状況について研究を行い，食経験が和菓子の嗜好性に影響することを明らかにしている。文化・伝統の継承のためには，幼少時，特に小・中学校における教育の充実が求められる。そこで本研究では，中学生における和菓子の嗜好性および認知度を調査し，発達段階と和菓子の嗜好性の関係を検討した。これにより，和菓子を用いた食育教材開発の一助とする。
方法 和菓子の嗜好性および認知度について，静岡市内A中学校（530名）においてアンケート調査を行った。調査時期は平成25年1月，調査項目は各種和菓子の嗜好性および認知度であり，すべて無記名・選択式とした。アンケートデータの処理は，単純集計とクロス集計を用いた。
結果 おはぎやだんごなどは名前の認知度および喫食頻度ともに高かったが，練りきりやなどはともに低かった。また，いずれも，材料は製造方法については認識していない者の割合が高かった。

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　Glutinous rice flour gel was prepared using rare sugar d-allulose (Alu). The texture property and the storage stability of gel with Alu were evaluated by texture profile analysis (TPA) and were compared with three control gels: gel with sucrose (Suc), gel with d-fructose (Fru), and gel with trehalose (Tre). TPA results showed that gel with Alu, though similar in value in cohesiveness to the three control gels, had lower values in hardness than the three control gels and lower values in adhesiveness than gels with Suc and Tre. Alu was more effective in preventing gel from hardening during storage than Suc, Fru, and Tre. The results of X-ray diffraction spectroscopy showed that Alu has higher inhibitory effect on retrogradation of gelatinized rice flour than the three sugars Suc, Fru, and Tre. The present results suggest that Alu is useful to prevent hardening during storage of glutinous rice flour gel.

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【目的】ムクナ豆は，餡を調製し水晒しすることによりL-DOPAを除去できる。そこで，本研究では嗜好性の高いムクナ豆餡の最適な調製方法を明らかにし和菓子への利用を検討することを目的とした。

【方法】ムクナ豆餡の調製は，ムクナ豆を90℃で4時間以上浸漬し皮を剥いた。その豆を渋切りし新たな水で煮熟し裏ごし後，水晒しして水分を絞り生餡とした。練り餡は，生餡重量の60％の上白糖と20％の水を沸騰させ，生餡を入れて練った。和菓子は餡の使用割合の高い水まんじゅうと練り切りを選択した。文献調査により決定した一般的な調製方法（基準法）で調製した。抽出した不具合の改善方法を検討し，嗜好性の高い調理品の調製方法を決定した。

【結果および考察】ムクナ豆餡は，基準の方法では渋みとざらつきがあった。渋みは渋切り回数を基準の2回から5回に増やし，ざらつきは，篩での磨砕を煮汁ごとミキサーに入れ約30秒間粉砕する方法に変更することで改善した。水まんじゅうは基準法では生地の風味，なめらかさおよび餡の甘味の不足が挙げられた。風味は葛粉の割合を80％に，なめらかさは砂糖濃度を4％に，甘味不足は練り餡の糖濃度を40％に変更することで改善した。練り切り(水鳥)は，パサつき，ひび割れの改善のため，

の八升豆餡への混合，水あめの添加，作業中の乾燥対策で改善した。こなし(寒椿)は，水分量を減らすことで成形時の作業性を改善した。黄身時雨は，ひび割れが必要であるため，餡の水分量を減らし蒸気量の多い状態で一気に蒸し上げることでひび割れを入れることができた。以上より，ムクナ豆餡および各種の和菓子について嗜好性の高い調製方法が明らかとなった。

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本研究は，調布生地に含まれる甘味料の違いが物性にどのような影響を与えるのかを調べたものである．本研究で用いた甘味料は，グラニュー糖，上白糖，トレハロースの3種とした．トレハロースはグラニュー糖の一部を置き換えた．置換率は20％，50％，100％とした．焼成後1日目と3日目の生地について，各試料間の物性を比較した．グラニュー糖と上白糖間との比較では，上白糖を用いた生地の方が数日経過後であっても適度なかたさ（やわらかさ）を保ち，でんぷんの劣化抑制効果が認められた．トレハロースを用いた生地では，50％置換の生地が最も割れにくく，トレハロースの中で最もでんぷん劣化抑制効果が認められた．色差測定によって得られた彩度では，上白糖を用いた生地が最も赤色度が強かった．一方，100％トレハロース含有の生地は最も薄い色だった．

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