近年，日本は数多くの災害に見舞われ，災害時における備えの重要性が認識されつつある。そこで本研究はより多くの人々に対して，突然起こる災害に際しての「食の備え」について啓発することを目的に，市販されているを組み合わせた1週間の献立を作成した。献立の種類は水が使用できる場合と水が使用できない場合，男女別，病態にも対応できるように食塩摂取量にも考慮し，さらに食後の血糖値測定を行い実践的に使用できるように検討したので報告する。

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目的 大規模震災時に期待される大学の対応は，学生と地域住民の生命および身体の安全の確保である。本研究では，地域社会と密接な関係にある公立大学を対象に災害対策の実態を明らかにすることを目的とし，2011年 3 月25日から 5 月10日に，全国公立大学77校にアンケート調査を実施した。
方法 調査項目は災害発生時に地域の避難場所に指定されているか否か，災害対策マニュアルの有無，防災用具の備蓄状況，飲料水の備蓄状況，の備蓄状況などの計10項目とした。
結果 地域の避難場所に指定されている大学は51%であった。避難場所に指定されている大学，指定されていない大学それぞれでの対応は，災害対策マニュアルを作成しているが42%•57%，防災用品を備えているが55%•33%，飲料水を備蓄しているが32%•13%，を備蓄しているが26%•7%であった。
結論 災害発生時における地域の避難場所の指定の有無にかかわらず，公立大学の過半数が災害対策マニュアルを作成しておらず，防災用品や食糧等の支援物資の備蓄もほとんど整備されていない実態が明らかとなった。

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近年大規模災害が多発し甚大な被害が発生しており、

関連企業の事業継続計画（Business Continuity Plan 以下、BCPと示す）の策定状況に関連する要因を明らかにすることを目的とした。5つの業界団体に加入する関連企業566社を対象に郵送調査を行った。調査期間は2018年3月5日から9月20日までとし、項目は企業の概要、自然災害の被災に対する自社の備えへの考え、BCPの策定と教育・訓練の実施状況、緊急時の食料供給に関する協力・連携体制とした。調査票の回収数（回収率）は136社（24.0%）であった。BCP策定企業の方が未策定企業に比べ、複数の食品や熱源を備蓄する傾向にあった。BCP策定に関連する要因として①自然災害の被災に対する自社の備えを課題と感じていること（p＝0.035）、②事業継続のための教育・訓練の実施（p < 0.001）、③県市町村との災害時応援協定締結（p＝0.043）、④国県との災害時情報交換等取り決め（p＝0.001）が挙げられた。以上のことからBCP策定には、複数の食品や熱源の備蓄が行われ、事業継続のための教育・訓練が必要であることが示唆され、策定や更新を行うなど継続した働きかけが必要である。また県市町村との災害時応援協定締結や国県との情報交換取り決め等がBCP策定に関連する要因であることから、日頃から顔の見える関係性の構築が必要と考える。

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the event of emergencies and disasters, a range of issues emerge surrounding clothing, food, and shelter. The issue of food is one that has critical outcomes in disasters. Students in Japan must further their understanding of food in the context of emergencies. To that end, we developed a lesson on the subject of food in emergencies and intended for use in junior high school home economics. The lesson was developed with three points in mind: (1) Students obtain knowledge of food in emergencies, (2) Students become aware of issues surrounding food in emergencies and consider preparations and response measures to take to alleviate these issues, and (3) Students share their knowledge with their household member, and re-evaluate their home's approach to food in emergencies. We next offered this lesson in courses and evaluated its effectiveness. Students completed a questionnaire on their knowledge of food in emergencies prior to and after the launch of the lesson. They also completed a questionnaire given one month after the lesson concluded that contained a free-response section. The effectiveness of the lesson was then evaluated using these responses. The indurated found that students had obtained knowledge on food in emergencies and the issues therein, with students considering preparations and measures to take. Therefore, all results suggest that the lesson we developed is effective concerning point (1) and (2).

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【研究目的】
   自然災害大国と呼ばれる我が国において、児童生徒に対し実践的かつ継続的な災害学習の実施は必要不可欠である。本研究の目的は中学校家庭科で災害時の食を扱った学習の開発、実施、評価を行うことである。前回の報告(小林、永田2015)では研究の第一段階として、中学生に災害に関する質問紙調査を実施した。その結果、食料を数日分備蓄している家庭は3割程度に過ぎず、災害時に水や食料の確保が不安だと答えた生徒が6割を上回っていた。また社会の中で広がりを見せる従来の「非常食」から保存のきく日常食を災害時に活かす「」への転換や、「ローリングストック法」の考えはまだほとんどの中学生が知らないことが分かった。そこで次の段階として「」を題材とした課題解決的な学習を開発し実践することとした。 【開発した学習】
 　開発した学習は3時間で構成され、B食生活と自立(3)ウの「食生活についての課題と実践」に位置づけた内容である。この題材の目標は「災害時の食生活に関心をもち、課題をもって災害時の調理活動と献立作成を体験することを通して、災害時に備えた食品の備蓄を工夫して計画を立てて実践できること」である。この目標に沿い、学習の構成は、1.生徒が災害時の食生活に関心をもち課題を見つけ、どのような解決方法があるかを知り考える　2.災害時を想定した「」の調理実習を実施し、体験活動から工夫や学びをさらに深める　3.平均的な家庭の備蓄食品から災害時の一日分の献立を栄養バランスにも配慮して考え家庭での実践につなげる　という展開とした。3ではB(2)イの献立学習内容を押さえながら家庭での備えの改善につながるよう工夫した。
【学習の実践】
   実践は兵庫県公立中学校2学年の生徒5クラス164名を対象に、2016年2月に行った。 　第1校時の授業はパワーポイントを使用して行った。南海トラフ地震の被害想定と日本が自然災害大国であることの確認から入り、災害時の食生活の課題にはどんなものがあるか各自で考え、発表をして意見の共有を行った。次に日常的に保存のきく食品を備蓄しながら使い回す「」の考えや、その実践方法として「ローリングストック法」が推奨されていることを学習した。従来の乾パンやアルファ米のように使わず備えておく「非常食」より、「」は賞味期限切れの無駄がなく、味も普段から慣れているので合理的でよいという感想が大半を占めていた。 　第2校時は災害時を想定した調理実習を行った。使う食材は保存食品のみ、水の使用は調理と洗い物含め各班2リットルに制限、ガスコンロは使用可とした。献立はポリ袋炊飯で作るわかめご飯とツナ缶を肉の代わりに使用したツナじゃがとした。栄養面で6つの基礎食品群をすべてカバーした献立である。炊飯時間が20分と短く洗い物も出ず、なおかつ食味も炊飯器で炊き上げたものとほぼ変わらないと生徒に大変好評であった。食器にラップを敷き洗い物を減らす体験も行った。被災地から生まれた節水になる工夫のすばらしさに感心している様子が伺えた。 　第3校時は班活動とした。平均的な家庭の備蓄食品を各食品群別に分け一覧にしたプリントを配布し、まず各自で災害時の一日分の献立を栄養バランスも考慮して考えた。それを班単位で組み合せ1週間分にまとめるという活動を行った。その後、献立を立てる際に不足した食品や使用しなかった食品を挙げ、災害時の備蓄の課題を再度見直し、どのように改善していけばよいかを具体的に考えた。 　今後は、授業で生徒が記入したワークシートの感想や自己評価、アンケートなどを分析し評価を行う予定である。

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Questionnaires on business continuity were sent to 273 nursing homes in Kumamoto Prefecture between November and December in 2020. We asked food service personnel about preparedness to emergencies, such as stockpiles and action plans. Ninety-six facilities (35%) responded. While 99% of facilities had food stocks for the care home residents, those with food stocks for the staff was only 39%. Although facilities that stocked alternative heat sources such as a portable cooking stove with a gas cylinder and lighting for kitchen and dining room exceeded 80%, stockpile of disposable toilets was limited in 14% of them. Most facilities were not prepared for ventilation of kitchen during blackout and order placement of food stuff in communication failure. Nearly 65% of them had never conducted training for meal service in emergencies. During pandemic, fewer staff may be available because of infection and care of sick family. To be prepared to manpower shortage, 94% of them identified employees who were highly likely to be absent due to their care need family. For business continuity at elderly care facilities, it is necessary to conduct meal service drill for emergencies based on their stockpiled items and manpower planning to check their preparedness is adequate.

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 【研究目的】自然災害大国の我が国において，児童生徒に対し実践的かつ継続的な災害学習の実施は必要不可欠である。本研究の目的は中学校家庭科で「災害時の食」を扱った授業を開発し，授業実践を通して有効性と適切性を評価することである。研究の第一段階として，小林・永田(2015)は中学生に災害に関する質問紙調査を実施した。その結果，中学生は「災害時の食」への不安は大きいが，災害に関する知識や家庭での備えが不足していることが明らかとなった。この結果を基に，小林・永田（2016)は，「災害時の食」を扱う3時間構成の授業を開発し，実践した。実践は兵庫県公立中学校2学年の生徒5クラス164人を対象に，2016年2月に行った。 【授業評価の結果】　開発した授業の有効性と適切性を検証するため，以下の4つを実施した。 1)授業前後に行った「災害時の食」に関する知識アンケート 「「」と「非常食」の違い」，「ローリングストック法」を「分かる」と回答した生徒は，事前3.7%から事後61.8%へ，事前2.5%から事後70.4%へとどちらも授業後大幅に増加した。 2)授業終了１ケ月後自由記述感想 「各時間の授業」，「学習の内容・活動」に関してカテゴリに分類した。また生徒の「～したい」の記述は，「災害時の食」と主体的にかかわろうとする意欲の表れで重要ととらえ，これも抽出しカテゴリに分類した。「各時間の授業」について記述した生徒は70.1%であった。その内2時間目について記述した生徒は59.3%で最も多く，次いで1時間目が50.0%で，3時間目は1.9%と少なかった。「学習の内容・活動」を記述した生徒は72.7%であった。その内「」・「ローリングストック法」を記述した生徒が50.0%と最も多く，次いで「ツナじゃが調理」，「ポリ袋を用いた炊飯」が各40.2%，36.6%であった。「献立作成」は4.5%と少ない結果であった。「～したい」を記述した生徒は66.9%で，「作りたい」28.2%，「備えたい」20.3%，「実践したい」11.7%，「家族で話し合いたい」11.7%であった。 3)授業終了1カ月後アンケート 「授業後，本授業について家庭で話しあった」生徒は65.1%で，思春期の中2としてはかなり多い結果であった。「授業後，「災害時の食」に関する意識や考えに変化」があったと答えた生徒は75.7%と多く，変化の内容は「節水の大切さを考えるようになった」74.8%，「「非常食」より「」が便利で役立つと考えるようになった」66.1%が上位であった。 4) 有識者対象アンケート調査 　家庭科教育を専門とする大学教員7人に，開発した授業のアンケートを実施し，5段階尺度で各授業の「目標設定」，「内容や方法」，「生徒の興味・関心」の適切性，「開発した3時間の授業の総合的な適切性」を尋ねた。3つの項目の平均値がほぼ4以上の評価を得，総合的な適切性も平均値は4.6と高評価であった。 【まとめと今後の課題】 1）～3）の結果から，「災害時の食」の基本的な知識の習得，備えや対策を考えること，学習内容を家庭で共有することについては，大半の生徒が達成したと考えられる。また多くの生徒が本授業を積極的に評価し，「災害時の食」について主体的に考えることができるようになったことが分かり，授業としての有効性が認められたと言える。有識者からは本授業を家庭科で扱うことは適切であるという評価を得ることができた。以上のことから，本研究で開発した授業は有効であり適切であることが示唆された。今後の課題は，まず災害時の献立を考える授業の難しさを解消するべく，授業内容や活動の改善を図ることである。家庭や地域と連携した「災害時の食」の授業開発や実践を行うことも目指したい。

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We collected efforts of disaster prevention awareness relating to foods which have been implemented all around the country. And we focused on Hamaguchi Goryo, the main character of “Inamura-no-hi ” as an effort to cultivate public awareness about disaster prevention among youths and women, developed dishes featuring Hamaguchi Goryo. Then, we offered those dishes at a hotel in Choshi City, Chiba Prefecture, and analyzed those effects and issues from impressions of participants of the program. As a result, we were able to confirm the effects relating to cultivation and heightening of consciousness about disaster prevention from “foods” which are familiar to them. Therefore, we have concluded it is available to use disaster prevention awareness dishes as an effort of those activities.

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【目的】近年

が注目されており、アレルギー対応食品や栄養価値の高いの需要が高まると考えられる。そこで、本研究では雑穀粉を用いたグルテンフリーラスクを開発し、水分収着特性と調湿したラスクの物性を明らかにすることを目的とした。

【方法】雑穀粉としてアマランサス粉とキヌア粉を選び、100:0, 75:25, 50:50,25:75, 0:100の割合で混合した。これに豆乳、グラニュー糖、ベーキングパウダーを加えて攪拌したのち200℃で30分間焼成した。これを厚さ5 mmにスライスして、120℃のオーブンで30分間焼成し、ラスクを調製した。ラスクは5、25、40℃、RH 7〜94％の9条件で保存し、水分収着特性、曲げ特性、破断特性を評価した。

【結果・考察】ラスクの水分収着等温線より、いずれの試料もRH 75％以上で含水率が著しく増大した。RH 80％以上の高湿度領域において、調湿温度が高いほど含水率は低値を示した。ラスクの破断特性における破断応力は、5、25℃保存試料において、ともにアマランサス100％の試料は相対湿度の上昇に伴い増大したが、それ以外の試料は、RH 58％までは増大したが、それ以上の湿度では減少する傾向を示した。雑穀粉の配合割合による影響を検討したところ、いずれの保存条件においても、破断応力および破断エネルギーは、アマランサスの配合割合の高い試料が低値を示した。また応力−ひずみ曲線より、水分収着させた雑穀ラスクは、5、25℃保存試料ではRH 43％以下、40℃保存試料ではRH 58％以下で脆性破断を示した。雑穀ラスクにおいて脆性破断を示しサクサク感を維持するためには、RH 43％以下で保存する必要があることが示された。

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　During the period of Heisei, the habit of eating out increased to 45% of the total population. At present, nearly fifty percent of meal in the form of eating out exists in Japan. Specially, the dietary style of urban area has become easier and convenient in terms of supply of food. Simultaneously, natural disasters as earthquakes, volcanoes, typhoon etc. are in increasing trend due to the global warming effect. Once the disaster occurs, life line infrastructures are either interrupted or damaged and communication networks as well as food supply chains are interrupted. And, normal life styles as well as business activities are affected.

　The presumption of the occurrences of the earthquake disaster in the metropolitan and the great cities of Kanto region, there exists anxiety on delay and prolonged delay on recovery of commodities supply in such cities. In such circumstances, resumption of the commodities is expected as per the execution of business continuity plan (BCP). There is a need of proper supply of food not only to the residents and the refugee in shelter, but also to the BCP personnel who works to revive interrupted or damaged infrastructures. This study emphasizes to make habitual to use disaster food as well as normal food and goods at the time of disaster period and to evaluate the hardship experienced by refugee about dietary habit.

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目的 本調査は，ライフラインが使用不可能な災害時において，どのような食事が営まれていたのか，新潟県中越地震における子供たちの食生活を事例に，実態把握することを目的とした。
方法 新潟県中越地震（2004年10月23日マグニチュード6.8）の中心被災地の一つである小千谷市おいて震災当時の子供たちの食生活の実情に関するアンケート調査を実施した。またこれらの結果について KJ 法を用いてまとめ，気づいた点について考察した。
結果 アンケート回収率は80.4%，うち有効回答率は72.7%であった。震災発生翌日の子供の避難場所について調べたところ，自宅58人（6.5%），自宅周囲（車，テントなど）524人（59.0%），住居地域の避難所231人（26.0%），市外に避難させた38人（4.3%）であった。自宅に避難した者のうち67.2%が，自宅周囲に避難した者のうち53.8%は「自宅の保存食を食べた」と回答した。また自宅や自宅周囲に避難した582人のうち27.7%は，「救援物資」を利用していたが，それ以外は自分たちで用意した料理や食べ物を利用していた。さらに有効回答者のうち約 4 割強の者からは，震災翌日の食事内容についての具体的な回答を得ることができた。
結論 本震災被災者らは，ライフラインが使用できなかった震災当日や翌日において，地域住民と共に元々自宅にあった食品や料理を活用し，非常事態に対応していた者が多く存在していたことが明らかになった。

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