我が国において, 酒や味噌などの発酵食品は重要な食文化の一つである. 日本酒は米と米麹から作られ, 調味料や嗜好飲料として用いられている. 酒粕は日本酒の製造過程で作られる副産物であるが, 漬物やみそ汁など様々な調理で使われており, 他の発酵食品同様, 和食を支えてきた. また, 副産物である酒粕を利用することは, 日本の「もったいない文化」の象徴である. これは, 学校教育で求められている持続可能な社会をつくるための取組みに繋がる. 本研究では, 現在行われている家庭科における酒や酒粕などの発酵食品についての学習状況と課題を把握することを目的として, 教科書分析を行った.

　小・中・高等学校, いずれにおいても, 発酵食品についての学習項目はあったが, 校種によって学習内容が異なっていた. 発酵食品について, 歴史や材料, 製法などに関する記述は少なかった. 特に, 酒やその副産物である酒粕についての記述はほとんど見られなかった. これらの結果から, 伝統的な食文化である発酵食品に関する学習内容を詳細にすることにより, 食文化に対する理解を促す必要があることが示唆された.

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本第四囘報告ニ於テハ中流生活者及ビソレ以上ノ中國人常食ヲ明ラカニスルタメ室内勤務者トシテ當市一流商店店員・病院事務員・開封地區税務局職員・河南鹽務管理局職員・開封建設總暑職員ノ外, 中流家庭女性トシテ開封新民會婦女會會員・看護婦ヲ選ビ, 其ノ常食謂査ノ外ニ一部ニツキ榮養學的考察ヲ遂ゲタモノデ, 食事ハ總ベテ圖卓ヲ圍ミ團樂的デアリ, 食事囘數ハ2囘食, 3囘食ニ限ラレ, 殊ニ冬期ハ2囘食ノモノガ増加スル. 食事時刻ハ個人的ニハー定スルモ全體トシテ區々デアリ, 食餌ハ日常比較的變化ニ富ミ, 朝食ハ所謂點心ノコト多ク, 其ノ他ハ肉類ヲ材料トセル副食物ヲ攝リ變化ト工夫ニ富ムモノガ多イ. 穀類ハ秋期ニ於テ米・小麥粉・粟・高梁ノ4種合計574g, 冬期ニ於テハ此ノ外黏麺 (きび) モ攝取セラレ, 合計652gニシテ, 秋期ニ比シ米特ニ小麥粉ノ増量ヲ見タ. 豆・蔬菜類ハ秋期346g, 冬期ハ之ニ近似シ, 動物性食品ハ秋期ノ82gニ對シ冬期ハ113gニシテ激増シ, 調味料ハ秋期7種53g, 冬期同60g. 調理用油脂ハ秋期2種30g, 冬期同35g, 砂糖ハ殆ド攝取セラレナイ. 果物・菓子・酒ハ共ニ一般ニ少量ニ過ギナイ. 總攝取量ハ秋期ノ1C82gニ對シ, 冬期ハ1188gニシテ10%多ク, 飲料水ハ茶水・開水多ク, 秋期1100cc, 冬期1200ccデアリ, 煙草ハ紙卷普通品デアル.
蛋白質ハ秋期87.0g. 同各期99.5gニシテ, 其ノ供給源トシテ穀類ハ最重要デアリ, 秋期ニ於テハ攝取全蛋白ノ71.5%, 冬期ハ其ノ72.4%ヲ夫々占メルガ米殊ニ小麥ヲ主トスル. 動物性蛋白ハ秋期8.9g, 冬期8.6gニシテ僅少デアルコトハ注目ニ値スル. 脂肪ハ秋期59.9g, 冬期66.8gニシテ田本人ノ同種職業ニ比シ著シク大デアル. 炭水化物ハ秋期ノ458.3gニ對シ冬期533.2gニシテ19%多ク大部分ヲ米特ニ小麥粉ヨリ仰グ. 無機質ハ秋期23.1g, 冬期ハ之ト大差無イ. 各榮養素配合ノ割合ハ秋期ニ於テ蛋白質13.9%ニシテ大デアルガ, 動物性蛋白僅カニ1.3%ニシテ植物性蛋白ノ10分ノ1ニ過ギナイコトハ注目ヲ要シ, 脂肪ノ9.6%ハ著シク大デアリ, 炭水化物ハ72.7%ニシテ小, 無機質ノ3.7%モ小デアル. 之ニ對シ冬期ハ略々類似割合ナルガ炭水化物稍々大トナリ, 無機質稍々小トナル・榮養素金量ハ秋期ノ628.2gニ對シ冬期ハ15%増量ス. 總熱量ハ秋期ノ2792.7Calニ對シ冬期ハ3215.2Calニシテ季節的増量ヲ見タ.
特ニ看護婦ニ就イテハ中流家庭ニ生活スル職業婦人トシテ考究シ, 同季節ニ於ケル岡程度集團生活チナス新華女子中學學生トノ比較ヲ試ミタ.
最後ニVitaminニ就イテハ特ニVitamin-B₁ヲ捉へ當地方脚氣稀少ノ臨牀ヲ基礎トシ, 之ト食餌トン關係チ考察シ, 當地主食物ニ白米ヲ殆ド缺如シ, 小麥・高梁・粟等ノ如キVitamin-B₁ノ比較的多イモノヲ常食スルコトニ基因スルモノデアリ, 之ニ砂糖ノ不攝取モ有效デアルトシタ. 又其ノ他ノVitamin缺乏症ノ稀少ニ就イテハ夫々Vitaminノ補給チ當地常食品ニ求メ, 以テ當地方常食ヲ批判シタ.

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