魚の煮汁を冷やして得られた “” は, 日本の伝統的な料理である. 本研究では魚の代わりに鶏手羽先を材料として加熱温度及び加熱時間を変化させた煮汁から得た “” ゲルを調製し, ゲル化及び溶解過程における動的弾性率の変化並びにゲルの破断応力を測定し, 物性の変化を追跡した. さらに, SDS-PAGE, サイズ排除クロマトグラフィーにより溶出たんぱく質の分子量分布並びに抽出コラーゲン量の変化を微視的に追跡した. 鶏手羽先から得た “” は高温長時間加熱により硬いゲルを形成し, ゾル中に含まれるたんぱく質は熱加水分解により, 加熱時間の経過に伴い低分子化していることが明らかとなった.

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“”の材料及び調理条件がゲル化に及ぼす影響を明らかにするために, pH測定, 透過色測定, レオメーターによる力学的測定及びNMRによるスピンー格子緩和時間(T1)の測定を行い, 得られた知見を以下にまとめた。
1) となる食材の種類及び加熱時間や添加調味料などの調製条件がの物性に影響を与えることが明らかとなった。魚(まこがれい)は短時間加熱でゲル化し, 加熱時間20分を境にゲル強度は低下した。豚すね肉は魚よりもより強固なゲルを形成し, 加熱時間90～120分で最大となった。鶏手羽先は魚と同様, 加熱初期からコラーゲンが溶出されやすく, 加熱時間の経過とともにより強固なゲルを形成した。一方, 骨, 皮部を含まない牛すね肉は240分までゲル化が観察されなかった。
2) ワインビネガー, 醤油, 酢などの調味料を添加することで, のゲル強度は高くなった。これは, 溶液のpH, 酸及びポリフェノールが肉の結合組織に作用し, コラーゲソを溶出させやすくすると推測された。
3)ゲル試料の水分子の自由度にはコラーゲソ以外の他の物質との相互作用も関与していることが推察された。

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“Nikogori” extracted from cooked fish or meat has been noted as an easy-to-eat food for old aged people and those with medical problems associated with swallowing. The unique texture of “Nikogori” is the source of its good taste.
We investigated the effects of adding seasonings (soy sauce, rice vinegar, wine vinegar, milk and mayonnaise) and changes in the processing of “Nikogori” made from chicken on the physical properties of “Nikogori”.
We examined the rheological properties of “Nikogori” using dynamic viscoelasticity, rupture characteristics, lightness, pH, ¹⁷O-NMR data and microscopy. Also, the relationship between the change in the quantity of collagen and the molecular weight distribution of the gelatin was studied by electrophoresis.
As a result, the mechanical properties of the “Nikogori” were found to be dependent on the presence of the seasonings, such as wine vinegar, rice vinegar or mayonnaise.
We found that the pH and fats of the solution had an influence on the solubilization of the collagen and gelation. When meat was heated in a low pH solution (adding wine vinegar or rice vinegar), the collagen was eluted very well, turned into gelatin and formed stronger gels.
On the other hand, when mayonnaise was added to the “Nikogori”, they formed weaker gels. When we prepared a model gel with added fats, it formed weaker gels and its spin-lattice relaxation times (T₁) based on the ¹⁷O-NMR data tended to be shorter as the molecular motion in the solution was retarded.

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廃棄物のゼロミッションに貢献するために，鮭の頭から“”を調製した後の残渣を再び食品に活用しようと試みた。残渣を添加したパウンドケーキを焼成し，本学調理科学研究室の学生・職員29名に対しての官能評価並びに活性酸素のペルオキシラジカルの捕捉活性を測定した。
その結果，醤油・砂糖で味付けした残渣中には高いペルオキシラジカル捕捉活性が残存していたが，その残渣を添加したパウンドケーキの嗜好性並びにペルオキシラジカル捕捉活性は残渣添加量を8 wt％，20 wt％と増加しても有意差はなく同程度であった。残渣に黒ゴマを添加したパウンドケーキの官能評価を行ったところ，魚臭がマスキングされ，総合的に好まれる結果が得られた。また，ペルオキシラジカル捕捉活性も残渣のみのパウンドケーキに比べてゴマ添加により有意に増強されることが明らかとなった。
以上の結果から，“”残渣は単独利用よりも調味料や副材料と上手く組み合わせることで，栄養・嗜好性並びに抗酸化性に優れた食品として再利用できる可能性が示唆された。

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