嚥下食品の一例としてゲル食品を取りあげ、その冷凍・解凍処理によるテクスチャーの変化を防ぐことを目的に研究を行なった。本研究では、まず様々な市販のゲル食品の冷凍・解凍を行い、そのときの離水状況を調べた。その結果、ゲルの種類によって離水率は大きく異なったため、離水現象やテクスチャーの変化は食品のようなハイドロゲル中の水分の結晶化過程の問題として捉え、冷凍・解凍処理によるテクスチャーおよび食感の変化の理由を検討した。

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症例は7歳女児、原因不明の急性脳症のため重症心身障害児となり経腸栄養剤で栄養管理されていた。ミキサー食導入目的で入院し、鶏卵を加熱処理したを注入後にアナフィラキシーを起こした。重症心身障害児にミキサー食を導入する際には、アレルギー発症を考慮した慎重な対応が求められる。

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個装容器詰め食品のレトルト殺菌においては, 食品中心部温度の予測は工業的に価値の高い課題である.従来この課題は伝熱方程式の数値解法などにより解かれてきたが, これらは食品製造業や機械・設備製造業のいずれの現場においても使いこなすには難しすぎるという現実があり, より簡便な手法が求められていた.本論文で提案する「雰囲気温度スライド法 (ATS法) 」は, 食品の中心部温度履歴を実測したデータから伝熱を支配する2つのパラメータを推定し, 次いで, このパラメータを用いて様々な雰囲気温度の下で対象食品物体の中心部温度がどのように変化するかをシミュレーションしようとするものである.本法は食品物体を格子点に分割することなく, 食品の中心部温度を雰囲気温度から直接求める点に特色があり, 表計算ソフトを用いて簡単に計算することが可能で, しかも計算量が大幅に削減される.本論文では, スプレー式レトルト殺菌機を用いた実験により雰囲気温度スライド法の検証を行なった.食品としては固体食品から液体まで物性の大きく異なる5種類の個装容器詰め食品を用い, いずれも良好な結果を得た.

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Previously, we proposed an original mouse anaphylactic model using the abdominal wall as a site for both the induction and estimation (AW method). The anaphylactic intensity was estimated by VPV (vascular permeability value) corresponding to the given diameters of the dye-permeated area on the abdominal wall. In this paper, we investigated both the theoretical fundamentals and the application of the AW method for the detection of antigens and anti-allergic substances in food. Theoretically, VPV (1) reflected the IgE-dependence of the anaphylaxis high sensitively, (2) linearly increased with the dose of challenging antigen, and (3) decreased in a dose-dependent manner by oral preadministration of diphenhydramine hydrochloride. Furthermore, the VPV was shown to be dependent on the histamine concentration injected into the abdominal wall of normal mice. For the application of the AW method, existence of allergens was confirmed significantly after challenge with food (i. e., egg, milk, or soybean ; or processed foods prepared from these materials) in mice sensitized previously with the preceding food. Mice sensitized with a known antigenic protein exhibited significantly an antigen-specific anaphylactic reaction after challenge with food containing the same antigen. The optimum dose for sensitization and interval for detection were 50 μg/mouse and 9 d for both ovalbumin and hen egg lysozyme, while β-lactoglobulin needed 500μg/mouse and 14 d. It can be concluded that AW method is widely applicable for the detection of the known and unknown allergens in foods, simply, high sensitively, reproducibly, and quantitatively. In addition, the AW method was shown to be available for the search of anti-allergic substances in foods, and for the screening of anti-allergic drugs.

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Salmonella Enteritidisなど5血清型に対して反応し, サルモネラ以外の菌には反応しないcloth enzyme immunoassay (CEIA) キットの有用性を検討した. サルモネラが分離されなかった牛肉などの食品17種68検体にサルモネラを添加, 培養後, CEIAキットでの反応性を調べると, 添加菌数10⁶/ml以上で陽性反応を示し, 他の腸内細菌種増殖が優勢で, 階段希釈平板塗布法でサルモネラが確認できない例でも, 陽性反応を示した. サルモネラが分離された子牛糞便材料もCEIAキットで陽性反応を示した. サルモネラが分離された子牛糞便材料もCEIAキットで陽性反応を示した.

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脳血管障害の急性期では、摂食嚥下障害の合併症は高値である。しかし、正しくアプローチを行うと３ヶ月以内に75～80％は経口摂取が可能になると言われている。
当病棟では嚥下訓練施行患者に対し、食事援助マニュアル、嚥下チェック表、嚥下評価用紙を作成し活用してきた。
しかし、言語療法施行患者以外の嚥下訓練は実施されていないのが現状だった。
そこで、意識レベルがJCS１桁である、心肺・呼吸器合併症がない、脳血管病変に進行がない、30秒間に３回以上嚥下運動ができる、飲水試験(3ml)で嚥下反射を認める、十分な咳ができる、著しい舌運動・咽頭運動の低下がないの７項目の病棟独自の経口摂取開始基準を作成した。それらの条件を満たす患者に対し、摂食嚥下療法指示・計画簿を使用して、主治医の指示を受けた。言語聴覚士（以下STとする）は検査、指示内容、訓練目標を記入し、この内容に基づき、病棟看護師が対象患者の嚥下訓練を実施した。内容は、嚥下体操、アイスマッサージなどの間接訓練後、訓練食を摂取する直接訓練とした。訓練前後には口腔ケアを実施した。方法は、可能な限りブラッシングやスワブを使用して行い、食物残渣の除去に努め口腔内の清潔を保持した。
訓練の所要時間は30分とし、これを平日、日勤帯で１回施行した。
訓練開始時は、主治医又は、STより患者、家族へ訓練内容・訓練により起こりうる合併症等の説明を行い、同意を得、その旨を看護記録に記載した。
食事形態は、プリン・ゼリーヨーグルト・などの開始食、ミキサー粥・芋や野菜のマッシュなどの訓練食Ａ、全粥・白身魚や鶏挽肉のマッシュ・絹ごし豆腐・すりおろした果物などの訓練食Ｂと段階があり、栄養科に依頼した。開始食から始まり、１日１回昼に施行し、30分以内に７割以上の摂取を３日続けることができると、次の段階へ上がる。最終的に１日３食の食事が開始される。
訓練中、SpO₂が90％以下、また訓練前の値より３％以上の低下があった場合は、訓練を中止する。その後、主治医に報告し、今後の方向性を確認する。訓練により状態が悪化した場合や、訓練を中止する際には、主治医より患者、家族へその都度説明を行う。
現在対象患者17名中、３食経口摂取可能となったのは12名。１日１食のみ経口摂取可能となったのは２名。経口摂取に至らなかったのは３名という結果となっている。

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山形県産うるち玄米およびもち玄米を用いた玄米豆腐の開発を目的として，玄米の新たな加工利用の可能性を検討した．製粉した玄米粉の粒子径は大きく（212 µm以上），澱粉損傷度は顕著に低かった．玄米豆腐の色彩は，米粉添加量の増加に伴い黄色度が高く，あざやかとなった．またヒメノモチ粉を用いた場合，破断強度が低下し軟らかくなり，はえぬき粉では付着性が増大し，べたつきが増した．官能試験結果も踏まえて，はえぬき粉15 g，本葛粉15 g，上白糖15 g，食塩0.2 g，水140 mlにより調製した玄米豆腐の品質は最も優れていると判断した．以上のことから，更なる検討は必要であるが，玄米豆腐は新たな「変わり豆腐」のひとつとして期待できる．

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外食産業の発展や種々の半調理済食品または調理済食品が氾濫している今日, 社会復帰している透析患者にとってそれらの影響は無視できない. 透析患者120名を仕事を有する者65.8%と家庭の主婦34.2%に分類し, その実態を比較検討した.
レトルト食品は47.5%, そうざいは53.4%の者が利用していた. これらの食品を利用する理由として, 仕事を有する者は時間的ゆとりのない時に, 主婦は調理の手間を省くために利用する傾向がみられた. 外食は78.3%の者が利用し, 仕事を有する者は主婦に比べ利用率が高かった. 外食を利用する理由として, 仕事を有する者は仕事の都合上で, 主婦は食事摂取量を高めるためや気分転換のために利用する傾向がみられた. また, 少数ではあるが食事を作ってくれる人がいないためと答えている者もあった. 外食における食事管理の留意点として, 塩分や水分の多い料理は避け, 蛋白質の不足がないようにメニューを選採し, 摂取時には汁物や漬物等は食べない, 食卓の調味料を使わない等, 塩分・水分に対して最大の配慮を行っているものの, 透析患者は現在のおかれている生活環境によって, 近年の食生活の変遷に少なからず影響を受けていることが明らかになった. 我々は外食の摂り方の問題として, 塩分・水分はもとより量・質ともに栄養バランスを考えた合理的なあり方を教育指導せねばならないことを痛感した.

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All examples of egg dishes described in cookery books published over the Edo period were collected and examined.
Eggs, which has characteristics of heat coagulation and foaming, have been widely used not only as the material but also as a side material in various dishes. These cooking properties of eggs were fully utilized in the Edo period. Therefore the egg dishes collected from the literature include almost all those which have been known today.
Egg dishes appeared in the literature of the Edo period for the first time. However some egg dishes, for example, “Fuwafuwa” and “Funoyaki” reached the golden age in early Edo period. This fact suggests that these dishes might have been known before the Edo period.

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乳酸菌と酵母はわが国の食品変敗の主原因菌である．これはこれらの微生物は保存料に抵抗性があるためである．これらの微生物により引き起こされる典型的な食品の変敗は膨張，異臭（エタノール臭，シンナー臭，バナナ臭，石油臭，酸臭，こげおよびカラメル臭），ロープ現象，スライムである．これらの微生物の汚染源は食品製造工場からの二次汚染である．乳酸菌による食品変敗の特徴は，食品のpHが4.0〜9.0に渡っていることであり，酵母による食品の変敗の特徴は，嫌気的条件下で多く生成することである．

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