SDS-PAGEによる

の原料豆判別法の開発に向けた予備的検討として，に使われる主な原料豆である手亡，バタービーン及びベビーライマから作製されたについて，抽出したタンパク質画分をSDS-PAGEに供することで，の原料豆判別の可能性を検討した．検討の結果，手亡，バタービーン及びベビーライマの各々に特徴的なバンドが見られることが分かった．また，手亡を混合した模擬餡においても，手亡，バタービーン及びベビーライマの各々に特徴的なバンドを検出した．定量的な解析を行い，統計的な検定結果を踏まえたうえ，判別マーカーとしての有用性を判断する必要があるが，SDS-PAGEを用いることで，の原料豆判別の可能性が示唆された．

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　White kneaded sweet bean paste is made mainly from white adzuki bean (Vigna angularis (Willd.) Ohwi & H.Ohashi), white tebo bean (var. of Phaseolus vulgaris), and butter bean (Phaseolus lunatus L.). We compared and considered the gelatinization properties of the three bean starches and the characteristics of white bean paste and white kneaded sweet bean paste made from these three kinds of beans. The average starch particle size of white adzuki bean was significantly larger than those of white tebo bean and butter bean. Starch gelatinization start, peak, and end temperatures were highest in butter bean, followed by white tebo white adzuki beans in that order; white adzuki beans were easy to gelatinize even at relatively low temperatures. White adzuki bean paste was yellowish white, white tebo bean paste was white, and butter bean paste was bright. Lightness and whiteness decreased significantly by processing any bean paste into kneaded sweet bean paste. The hardness of white adzuki bean kneaded sweet paste was significantly higher than those of white tebo bean kneaded sweet paste and butter bean kneaded sweet paste. The adhesiveness of white adzuki bean kneaded sweet paste was significantly higher than that of white tebo bean kneaded sweet paste. White adzuki kneaded sweet bean paste was hard and weakly sticky, white tebo kneaded sweet bean paste had high whiteness and low stickiness, and butter bean kneaded sweet bean paste was white, weakly scented, and smooth with high brightness and small bean paste particles. In a sensory evaluation, white adzuki kneaded sweet bean paste was hard and weakly sticky, white tebo kneaded sweet bean paste had high whiteness and low stickiness, butter bean kneaded sweet bean paste was very bright, had small bean paste particles, and was weakly scented and smooth.

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【目的】餡は餡粒子の集合体であり，口中でほぐれ，なめらかなテクスチャーを示す。一方，フルーツ大福は餡に含まれる砂糖により果物から水分が浸出し，餡の水分量を増加させる。本研究では，餡の水分量変化がなめらかさに影響すると考え，餡の特性変化を検討した。

【方法】練り餡は乾燥

・赤餡から調製した。乾燥餡40 gから砂糖30%，40%，50%を含む練り餡を，練りは140 g，練り赤餡は170 g調製した。砂糖40%を含む練り餡は練りを途中中断した餡および練り後に加水した餡も調製した(147 g，178.5 g)。餡の粒子径は顕微鏡観察，粒度分布計で測定した。テクスチャー測定はφ30 mmに成形した餡をφ20 mmの円形プランジャーで圧縮した。官能評価は餡のみの評価とフルーツと一緒に食した時の評価を行った。レオロジー測定は動的粘弾性装置(パラレルプレート：φ35 mm)で応力依存性，周波数依存性を行った。

【結果】

の結果を示す。餡の粒子径に差は認められず，砂糖が少ないほど軟らかい餡であった。また，練りを途中中断した餡よりも練り後に加水した餡がわずかに軟らかかった。官能評価では餡のみの評価，フルーツと共に食した時の評価ともに40%練り餡が好ましいとされ，フルーツとの一体感でも高く評価され，練り後に加水した餡の評価は低かった。また，口中で餡が感じられる時間は，40%，50%練り餡で長いとされた。レオロジー測定では40%，50%練り餡の線形領域が広く，練りを途中中断した餡よりも練り後に加水した餡の線形領域が広かった。G”の周波数依存性は40%，50%練り餡は直線状，他は弓なりの挙動であった。以上から，増加した水分は餡粒子間に保持され，餡粒子表面のタンパク質や細胞壁等が餡の特性に影響することが示唆された。

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At present there are many kinds of Wagasi (traditional Japanese confections) such as Manju (sweet bun), Mochi (rice cake), Youkan (sweet bean jelly), Rakugan (dry confection of starch and sugar), etc. The types of foreign confections brought by missionaries included Togasi (Chinese sweets) introduced by Japanese envoys returning from Tang Dynasty China, Dim Sum (Chinese snacks) and Nanbangashi (a variety of sweets derived from Portuguese or Spanish recipes). Japanese people accepted these foreign confections, accepted their taste, and they became accepted as confections with exquisite tastes. Wagasi represented not only an artistic appearance but also the fragrance of incense and a smooth taste when eating. Furthermore, the symbolic names of Wagasi in conjunction with the tea ceremony made us aware of the passing seasons. Also, the use of An has been tried in development of Wagasi, and many originalities and ingenuities resulted for improving taste. An is the traditional foodstuff that embodies the characteristics of the beans perfectly. The relationship of Wagashi and An are as indispensable as two wheels of a cart and these form one part of Japanese original food culture.

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An (bean jam) is an indispensable foodstuff used in Japanese cake, and was introduced from China in the seventh century. However, Chinese An (a food used for stuffing) was a foodstuff which utilized meat and other materials with medicinal functions. Japanese An utilized azduki bean instead of meat because meat was forbidden in ancient Japan. The manufacture process of An was established using many different methods in the Edo era (1603~1868). At present An is made from azduki bean and other pulses, except soybean and peanuts, by soaking in water, cooking, grinding, removing hulls, washing, adding sugar and kneading. An is the traditional foodstuff that best captures the characteristics of the beans perfectly.

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目的　マルシルトレハロースはデンプンに酵素を作用させて作られた非還元性糖類であり、それを主成分としたシラップは一般の水飴を使用した場合より低甘味で色焼けしにくい等の特徴があり、餡や菓子類に広く利用されている。今回は甘味料として砂糖のみを使用した餡と上記シラップを添加した餡の性状について比較検討した結果を報告する。　
方法　供試餡は餡製造業者が調製した赤生餡と白生餡であり、甘味料の砂糖は市販グラニュー糖、マルシルトレハロースシラップは株式会社・林原の「ハローデックス」を用いた。ねり餡の原料は生餡100g、グラニュー糖65g、蒸留水50g（シラップ無添加）と生餡100g、グラニュー糖52g、シラップ18g、蒸留水50g（シラップ添加）であり、鍋に原料を入れ竹べらで攪拌し180_から_185g（糖度約50）になるまで加熱を行った。加熱には熱電気（600w-300w切替式）を用い、沸騰まで600w、その後は300wで行った。比較項目は色調、つや、香、粘り、甘味、総合的好ましさ、あん粒子形状態であり、官能試験、顕微鏡観察などにより行った。なお、パネルは本学短大生24名、餡製造業者4名である。　
結果　ねり餡の色調はシラップ添加により影響され、シラップ添加により赤餡、とも濃くなっており、赤餡では色焼けしにくくなっている。練り餡のつや、香ともシラップを添加したものが強く、総合的な好ましさは学生パネルでは有意差がなかったが、餡製造業者全員が赤餡のシラップ添加を、では無添加を好ましいとし、粘りはのシラップ添加のものが強いと判断した。あん粒子の形状はシラップ添加のものがやや不均一であった。

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In Toyama, culture of the food, which breathed faith into the life of the city, which in turn, supported the people’s existence, has been handed down from the old days to modem times. I reflected on the lifestyle of ancient people through this study and also investigated the confectionary wood patterns with a focus on the friendship and life of the people. As a result, I realized that there was considerable use of confectionary for Okesoku and Sinkankashi in Buddhist memorial services. In addition, there was considerable use of the wood patterns from 1954 to 1972.

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アカマダラケシキスイPhenolia (Lasiodites) picta（MacLeay）の雌成虫及び幼虫それぞれについて，酵母および果実の香気成分に対する誘引率を放虫試験により比較した。その結果，雌成虫と幼虫は共にバナナ果実に対し高い誘引活性を示した。雌成虫はバナナカステラに対し誘引活性を示したが，他の誘引源に対する活性はほとんど見られなかった。一方，幼虫は全ての誘引源に活性を示したが，バナナカステラに対する活性はエタノールを含む他の誘引源に比べ最も低かった。雌成虫と幼虫に見られた誘引活性の差異は，本種の生育段階における食性の変化を示唆するものと考えられる。

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5つの金沢市の縁起菓子（五色生菓子，氷室万頭，福梅，金花糖，ささぎ餅）が石川県内でどのように広がっているかについて，石川県の和菓子店計34店に調査を実施した。
その結果，これら5種類の縁起菓子のうち，福梅のみ石川県全域で製造販売されており，氷室万頭は奥能登の穴水以南の地域，金花糖は加賀地方のみ，五色生菓子とささぎ餅は加賀市以外の加賀地方と能登地方の一部で認められた。能登地方は地理的に田畑が少なく米の生産量が少ないこと，加賀市は江戸時代の政治・経済状況が厳しかったことから金沢の和菓子文化が取り入れ難かったと考えられる。また，縁起菓子は，一旦新たな地域に伝えられても，その菓子の謂れや行事がその地域に受け入れられないと，定着できない傾向にあった。縁起菓子は行事と密接に関わっているため，文化的背景の後押し無しにはその縁起菓子の存在が維持できないと考えられた。

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　最適調理条件（90℃ 3～4時間の浸漬後に40分間茹でる）におけるムクナ属マメの成分変化と，煎り豆，水さらし豆粉と餡のL-DOPA量を測定した。皮剥き茹で豆は炭水化物，タンパク質，カルシウムや不溶性食物繊維が皮剥き豆の80％以上と高い割合で残存し，一方，L-DOPAは残存率が皮剥き豆の30％以下と最も低かった。皮付き煎り豆の適度な焙煎条件は170℃20～30分間あるいは190℃ 10～20分間であり，その時のL-DOPA量は皮剥き豆の45～67％であった。全豆粉のL-DOPA 量は水晒し7回で，生餡のL-DOPA量は水晒し3回でほぼ0になった。このように様々な調理条件と豆のL-DOPA量の関係を数量的に把握したことによりL-DOPAのコントロールが可能となったことを明らかにした。

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