嚥下困難者用の粥（以後開発粥）を開発し，その実用性を調べる目的で，全粥（精白米として約20％含有）ならびに市販5分粥（精白米として約10％含有）を対照として物性測定と官能評価結果を比較した．官能評価は，若年健常者を対象として，60℃に加温した3種の粥を各50gずつ材料として調査に供した．調査は2回実施し，第1回に参加した38名の内，35名が第2回の調査にも加わった．また，6名の嚥下困難者を対象とした調査も行った．　物性測定（20℃）の結果，開発粥の硬さは(0.30±0.01)×10³N/m²であり，全粥の(6.62±0.32)×10³N/m²と市販5分粥の(0.44±0.02)×10³N/m²に比べ，有意に小さい値となった．付着性については全粥の(104.08±3.73)×10J/m³，市販5分粥の(7.53±0.49)×10J/m³に比べ，開発粥は(1.55±0.15)×10J/m³であり，有意に小さい値となった．また開発粥の凝i集性は0.52±0.02となり，全粥の0.62±0.01に比べて有意に小さかったが，市販5分粥の0.30±0.04に比べて有意に大きい値となった．また供食時の粥温度に近い55℃における測定でも，開発粥と全野の凝集性に有意な差が認められなくなった以外は，ほぼ同様の傾向であった．　若年健常者による官能評価の結果，開発粥は市販5分粥に比べ，視覚的印象，触覚的印象，味覚的印象で有意に評価が低かったが，嚥下困難度，口中での残存感については有意な差がなかった。また開発粥は全粥に比べ，触覚的印象，のど越し，おいしさ，嚥下困難度，口中での残存感で有意に評価が高かった．さらに嚥下困難者では，開発粥が全粥ならびに市販5分粥よりのみ込みやすく，口中に残存しにくいと評価された．物性測定と官能評価の結果を総合すると，今回開発した嚥下困難者用の粥は，のみ込みやすい食品であるとともに，通常の粥と変わらないおいしさであることが示唆された．

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【目的】近年、高齢者の増加に伴って高齢者の栄養摂取状況が注目されている。高齢者は食事量が減少し、栄養の偏りや栄養不足が問題となっている。一方、高齢化に伴う生理機能調節能の低下があり、健康を維持増進し、生活習慣病を予防するためには栄養バランスを保つことが重要である。そのために主食の果たす役割は大きく、我々は栄養価の高い主食の研究に取り組んでいる。今回は、高齢者の白粥摂取の実態を把握し、嗜好性を知ることを目的として聞き取り調査を実施した。＜BR＞【方法】調査対象者は60歳以上の男女とし、聞き取り方式のアンケート調査を行った。調査時期は平成15年12月_から_平成16年1月である。聞き取り調査を実施するに当たり対象者が高齢の場合には『60歳以降の白粥摂取状況を調べていること・高齢者のテンポに合わせて繰り返し説明し、本人に調査内容を十分理解して回答してもらうこと』を特に注意しながら慎重に聞き取りを進めた。回答者数は60_から_69歳が341名、70_から_79歳が519名、80_から_89歳が253名、90_から_99が31名、100歳以上が3名で計1147名である。＜BR＞【結果】60歳以降の白粥摂食頻度については男女間の差は少なかったが、摂食理由に差がみられた。白粥摂食の理由は風邪や下痢などが男女共一番多く、次に多い理由は男性が特殊な病気で17.1％、女性が弱くて固い物が食べられない為で12.1％であった。これは男女の身体状況と関係があることが示唆される。白粥の嗜好性については好きと回答した者が多く（男性58.7％、女性64.9％）嫌いと回答した者は男性18.2％女性16,5％であった。白粥の嗜好度は男女共に高く、今後、栄養バランスを考える上で粥の重要性が示唆された。

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歯科治療による口腔機能の改善が, 高齢者の食事形態および日常生活活動 (ADL) を改善させるか否かを検索した。対象は1999年1月から2001年12月の間に当科にて歯科診療を施行した65歳以上の高齢者117症例とした。食事形態は, 常食, 米飯+キザミ食 (主食: 米飯, 副食: キザミ食), +常菜 (主食: 米粥, 副食: 常菜), +キザミ食 (主食: 米粥, 副食: キザミ食), ミキサー食, 経管栄養の6形態に分類した。また, ADLは食事, 入浴, 排泄, 更衣, 移動の5項目をそれぞれ自立, 一部介助, 全介助に分類した。
以上の症例中, 歯科治療後に食事形態が1段階以上改善したもの: 59例 (50.4%), 不変: 53例 (45.3%), 悪化: 5例 (4.3%) であった。歯科治療前と比較して常食が著明に増加し, +キザミ食が顕著に減少した。また.ADLの自立度のいかんにかかわらず, 約4割～6割の症例で食事形態の改善が見られた。他方, ADLの評価5項目中, 1項目以上で改善が認められたもの: 4例 (3.4%), 悪化したもの: 5例 (3.4%), 不変: 109例 (93.2%) であった。歯科治療前後でADLに著明な変化はなかった。

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This study presents the relationship between the particle size distribution of powders and the density of the randomly packed bed. Since the binary particle groups which consist of two sized particles are the most fundamental particle ones with size distributions, the random packing models of them were made by computer simulation and investigated for the packing density dependent upon the particle size ratio and the volume fraction of the large spheres.
The results are summarized as follows:
(1) In the bnary random packing the density increases with the piarticle size ratio, and the maximum value exsists near the volume fraction of 0.72.
(2) The maximum packing density can be expressed by a simple function of the particle size ratio. From the equation 0.75 is estimated for the maximum packing density at infinity of the particle size ratio.
(3) The packing density can be mathematically expressed by the function of the particle size ratio and the volume fraction.

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　　“茶粥” 虽然一直都不是中国饮茶文化的主流，但却伴随着饮茶文化、出现在每一个时代。而笔者在研究中国茶文化的过程中发现，“茶粥” 的概念和样态在不同的时代、多有不同。

　　本文的主旨在于通过厘清古代 “茶粥” 的诸样态，通过分析 “茶粥” 概念的历史变化，对 “茶粥” 的实质以及 “茶粥” 对中国茶文化主流饮茶法的影响等进行考察与分析。

　　本文通过实地调查和文献资料分析，得出主要结论如下。

　　【1】魏晋以前至魏晋时期

　　茶粥主流：茶鲜叶生煮羹饮类的 “鲜叶茶粥” 是主流，并且作为商品进入市场。

　　其他样态：“谷物茶粥” 也许已经出现，但尚缺乏有力证据，需进一步考证。

　　【2】唐代

　　变化：出现了 “茶汤茶粥 ”和 “谷物茶粥”。

　　其他样态：在云南等少数民族地域，“鲜叶茶粥” 应该依旧存在，并最终延续到现在。

　　【3】唐末、五代十国时期

　　变化：并非熬煮，而是通过冲泡、搅拌等方法形成的 “茶汤” 也开始被称为 “茶粥”。

　　影响：“以果仁类入茶汤” 的做法，虽然未被正式称为 “茶粥”，但却为宋代 “花草茶粥” 的出现打下了基础，这不仅丰富了 “茶粥” 的种类，还使 “茶粥” 文化涵盖了茶料理、添加茶、单纯茶汤等多个领域。

　　【4】宋代

　　变化：出现了 “花草茶粥”、“泡沫茶粥”、“乳肉茶粥” 等几个新的茶粥种类。

　　茶粥主流：以（点茶时形成的）茶汤泡沫为着眼点的 “泡沫茶粥” 成为主流。

　　　　　　　“粥面” 等词汇成为宋代 “点茶” 审美追求的专业术语。

　　其他样态：“谷物茶粥” 已经很少被茶人提及，将“ 浓茶汤” 称为 “茶粥” 的现象也少了。

　　影响：北方的添加乳制品和肉类的茶粥（“乳肉茶粥”）对 “点茶” 审美造成了破坏性冲击。有宋一代，往茶中添加 “乳制品或肉类” 的添加茶（包括茶粥）成为 “点茶” 拥护者攻击的对象，但最终的结果却是 “点茶” 人气渐趋式微，“乳肉茶粥” 最终成为明代罢造龙团凤饼、散叶茶成为主流的契机之一。

　　【5】明代以后

　　清饮文化进一步成为茶文化的绝对主流，《中国茶叶大辞典》所说的 “以茶汁煮成的粥” 应该主要出现在这一时期。由此，“茶粥” 逐渐被视为 “茶料理”，逐步与 “清饮” 茶文化划清了界限。关于明代以后的 “茶粥” 文化，将留待后考。

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【目的】全粥は，咀嚼・嚥下機能の低下した人の主食として提供されているが，温度の低下とともに物性が変化する．温度の低下による全粥の物性変化を抑制する方法として，ゼラチンの添加が知られているが，全粥の添加に適したゼラチンの特徴についての報告はみられない．よって，この特徴について検討することを目的とした．

【方法】米重量の5 倍の水を添加して調製した全粥に，湯に溶解したゼラチンを添加した．ゼラチンの原材料は牛骨，豚皮，魚の3 種類で，ゼリー強度（10℃で17 時間保存した6.67% ゼラチンゲルを4 mm 圧縮するのに必要な荷重）はそれぞれ150 g と200 g の，計6 種類を用いた．添加濃度は1.0%，2.0%，3.0%とした．物性値は，ゼラチン添加直後（0 分），20℃で保温30 分後，60 分後にクリープメータを用いて測定し，かたさ，付着性を算定した．官能評価は，ゼラチン添加直後と60 分後の粥について行い，味，香り，飲み込みやすさについて評価した．

【結果】物性測定では，ゼリー強度150 g の魚ゼラチンを3.0% 添加した場合に，最もかたさと付着性の増加が抑制された．官能試験では，ゼリー強度150 g の魚ゼラチンを3.0% 添加した場合に，対照（ゼラチン無添加）より有意に飲み込みやすいと評価され，味や香りへの影響も小さかった．

【考察】魚ゼラチンは，常温までの温度の低下では粘度の増加が少なく，ゲル化が起こらなかった．その理由として，魚ゼラチンの凝固点が低いことが考えられる．そのため，かたさと付着性の増加が抑制され，官能試験においても対照より有意に飲み込みやすいと評価されたと考えられる．本実験の結果から，ゼリー強度150 g の魚ゼラチンを3.0% 添加した全粥は，摂食に時間のかかる咀嚼・嚥下障害者にも提供できる可能性が示唆された．

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本研究では, 寒天を用いてゲル-ゾル混合系モデル試料を調製し, 食品の基礎的な物性を検討することを目的とした.球状ゲルとゾル試料との混合系, さらにゾル単独試料の力学的特性と官能評価による飲み込み特性について検討を行い, 以下の結果が得られた.
(1) 濃度を3段階に変化させた球状ゲルの破断特性では, みかけの破断応力P_fapp, みかけの破断エネルギーE_nappともに顕著な濃度依存性をもつことが認められた.
(2) ゾル単独試料の流動特性は, 粘稠性係数 K および降伏応力S_yともに寒天濃度の増加に伴い高値を示し, 寒天濃度が高いほど粘度が高く, 流れにくいことが示唆された.
(3) ゾル試料および混合系試料のテクスチャー特性において, 硬さHaはいずれの混合系試料もゾル単独試料よりも高い値を示し, 逆に凝集性Coは, ゾル試料が混合系試料より高い値を示し, 濃度の低い試料ほど有意差が認められた.付着エネルギーE_aは, ゾル試料, 混合系試料ともに寒天濃度の増加に伴い値も増加し, 寒天濃度の高い試料ほど有意差が認められた.
(4) 官能評価では, 「口中のまとまり易さ」以外の全ての項目で試料間に有意差が認められた.「口中で感じるかたさ」は, ゾル試料よりも混合系試料の方が「かたい」と評価されたが, 寒天濃度の最も高い試料 (dとD) は同程度に「かたい」と評価された.「口中のべたつき感」と「残留感」は, ほぼ同様の傾向を示し, 寒天濃度の低い試料問では球状ゲルを混合した方がより「べたつく」「残留感あり」と評価された.
「飲み込み易さ」では, 球状ゲルを混合した場合としない場合を比較すると, 寒天濃度が低い試料では球状ゲルを混合しない方が「飲み込み易い」と評価された.しかし, 寒天濃度が高い試料では逆に球状ゲルを混合した方が「飲み込み易い」と評価された.
(5) 官能評価から得られた「飲み込み易さ」と客観測定値 (硬さHa, 付着エネルギーE_a, 降伏応力 S_y, 粘稠性係数K) との関係は, ゾル試料が客観測定値の増加に伴い「飲み込みにくい」と評価されたのに対して, 混合系試料は「飲み込み易さ」の評価があまり変化しなかった.
(6) 官能評価から得られた「飲み込み易さ」と他の項目との関係は, ゾル試料では「かたい」「口中のべたつき感あり」「残留感あり」と評価された試料ほど「飲み込みにくい」と評価された.しかし, 混合系試料では「飲み込み易さ」の評価は他の項目に依存せず, ほとんど同じ評価を示した.すなわち, 球状ゲルを混合することで「飲み込み易さ」の差が軽減することが示唆された.

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日本人の食の満足に及ぼす影響が大きい主食である「飯」に注目し、おいしく簡単に炊き上げるための工夫として、一般家庭で用いる炊飯器によって炊飯した飯の 3 種類の水（純水、ミネラル水、水道水）による違いを検討した。さらに選択した水を用いて、嚥下食・介護食に用いることが可能な離水しにくい粥を作製するために 5 種類の増粘剤（トロミパーフェクト、ソフティア、つるりんこ、とろみ名人、スルーキング）を用いて違いを検討した。方法として被験者である健康成人女性 92 名により各飯の「味」、「香り」、「見た目」、「総合」における官能試験を 5 点満点で評価し、物性を硬さ・粘り計（サタケ製）にて「弾力性」、「硬さ」、「粘り」、「バランス」について評価した。結果、無洗米の炊飯の際に用いる水は純水が最も高い評価であり、熱湯で炊飯することで、加水する時間なしで十分に評価の高い飯が炊き上がることが分かった。また離水しにくい粥も同様に熱湯を用いて加水する時間なしで炊き上げ可能であった。増粘剤を用いることで時間が経っても離水せず、軟らかい粥ができるため、嚥下食・介護食に適していることが分かった。

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調理方法の異なる米飯, すなわち飯・・硬飯のglycemic indexを求めた. 対象はインスリン非依存型糖尿病患者 (27名) と健常者 (7名) とし, 試料 (75gグルコース相当量;409g, 飯198g, 硬飯162g) 負荷後の血糖およびインスリン分泌反応を測定した. 併せて, 試料のin vitroの消化性と咀嚼消化性を分析した. 粥は, 飯に比べ吸収速度が速く, 糖尿病患者では, 食後2時間までの血糖上昇量および, インスリン分泌反応が, 飯より有意に高かった. 健常者では, インスリン分泌反応のみ, 粥が有意に高かった. 一方, 硬飯は飯に比べ消化性は低いが, 摂取時の咀嚼程度が高く, 糖尿病患者では硬飯負荷後の血糖上昇量の方が飯より有意に高かった, インスリン非依存型糖尿病患者における米飯のglycemic indexは, 飯を100とすると粥は146, 硬飯は122となり, 調理法により異なることが示された.

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『備荒草木図』上巻に掲載されている43種の草木について調べた．殆どが日本や東アジア等に分布している．北海道十勝に生育する植物も多い．また，生薬や民間薬として使用されているものが多い．調理法はゆでて食べる方法が殆どである．味つけは，塩とみそである．食べるのは，葉が最も多く，次いで若芽であり，根や実の使い方や，かてもの，蒸しもち，・飯の食べ方を記述している．草木の前処理は，灰汁を使ってから，水に浸して苦味などを抜くものが多い．草木の性味は，味は甘味が最も多く，次いで苦味・辛味が多い．性は平性が最も多く，次いで寒性や微寒性も多い．

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L-glutamic acid (Glu), a non-essential amino acid, is known for a typical umami taste molecule, and its sodium salt has been used for a century as a seasoning to improve the palatability of foods. Glu has recently been found to be the only amino acid that stimulated the gastric vagal nerve. These gustatory and gastric functions of free Glu may improve the quality of life of the hospitalized elderly with a decreased digestive function. We analyzed the free Glu contents of our hospital food to estimate the daily free Glu supply for the hospitalized elderly. The average daily free Glu supply in our hospital was around 700 mg/day. This value is less than half of the daily intake of L-glutamate as a food additive in 246 foods for people over 65 years of age which was reported by the Ministry of Health and Welfare (now called the Ministry of Health, Labor and Welfare) in 2000. The effect of fortifying free Glu in our hospital foods should be examined.

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【目的】摂食・嚥下障害患者に対する栄養の補給は最も重要な課題である．しかしそれには高度な技術を要する．しかし，言語聴覚士や専門の看護師の数は少なく，毎日の食事介助の現場では苦慮しているのが現状である．そこで当院では，医師の指示のもと，栄養士の立場から嚥下障害食を基準化（嚥下食基準）し，栄養士や家族でも適用可能な食事介助方法の標準化（食事介助マニュアル）を試みた．

【方法】嚥下食基準は，患者を摂食・嚥下障害臨床的重症度分類（DSS）に沿って評価し，適用する嚥下食を重度障害（DSS　4：機会誤嚥），中等度障害（DSS　5：口腔問題），軽度障害（DSS　6：軽度問題）の3段階に分けた．いずれも水分補給を重視し，ゼラチンや増粘剤を用いてなるべく「固まり」として食べられることを主眼とした．次に，脳卒中による摂食・嚥下障害患者2例を対象にし，嚥下食基準と食事介助マニュアルを適用して栄養管理を行なった．

【結果と考察】両者とも経口での食事摂取が可能となった．嚥下障害臨床的重症度がDSS　4～6の患者であって，ムセが誤嚥の指標となる場合には，嚥下食基準と食事介助マニュアルは安全な食事介助に貢献することが示唆された．

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余ハ幼若犬ヲ白米 () 飼養實験ニヨリ, 齒芽竝二骨系統二著明ノ形成障碍ヲ起サシメタリ。而テヴァソスライク氏法ニヨリ血液中ノ炭酸瓦斯ヲ測定セシニ, 強度ノ「アチドーヂス」ヲ惹起セルコトヲ確カメタリ。之依其内因ハ食餌性血液「アチドーヂス」ナルコトヲ知レり。以上ノ實驗成績ニヨリ白米飼養幼若犬ノ齒芽竝ニ骨系統 (管状骨) ノ形成障碍ハ食餌性血液「アチドーヂス」二基因スベキモノナリ卜結論セリ。

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【目的】高齢化率が上昇している日本では、加齢に伴う咀嚼・嚥下機能の低下が問題となっている。われわれは必要性が高まっている嚥下困難者用食品としてのパン粥に着目し研究を行ってきた。本研究では、プロテアーゼを利用してパン粥を懸濁状にすることにより、容易にパン粥を作製することを試みた。
【方法】プロテアーゼはパパイン（精製パパイン、三菱ケミカルフーズ株式会社）を使用した。パンはホームベーカリー（SD-BMT2000、パナソニック株式会社）を用いて作製し、パンのクラムに0.001％、0.005％、0.01％パパイン溶液を加え60℃で60分間湯煎をした後4分間加熱し、パパイン添加パン粥を作製した。パパインを添加せず、同様の方法で作製したものを対照パン粥とした。パン粥のテクスチャーについてはクリープメータ（株式会社山電）によるテクスチャー解析を行い、パン粥のタンパク質分解をSDS-PAGEにより観察した。
【結果】対照パン粥は非常に不均一な状態であり粥状になっていなかったが、パパイン添加パン粥は粥状になった。パパイン添加パン粥のテクスチャー解析を行ったところ、45±2℃における硬さは0.001％パパイン添加パン粥4.35±1.06 kPa、0.005％パパイン添加パン粥2.37±0.48 kPa、0.01％パパイン添加パン粥2.05±0.46 kPaであり、これら硬さと付着性、凝集性の値は消費者庁のえん下困難者用食品たる表示の許可基準の範囲内であった。これは20±2℃で測定した場合も同様であった。またSDS-PAGEにおいてパパイン添加パン粥はタンパク質の分解がみられたが、これはパン中のグルテンがプロテアーゼにより分解されたためであると考えられた。
本研究の一部は、総合科学技術・イノベーション会議のSIP（戦略的イノベーション創造プログラム）「次世代農林水産業創造技術」によって実施された。

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