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全文: "蔵米"
687件中 1-20の結果を表示しています
  • 鈴木 やす子, 松元 文子
    家政学雑誌
    1971年 22 巻 5 号 288-295
    発行日: 1971/08/20
    公開日: 2010/03/11
    ジャーナル フリー
    1. 米を低温に貯蔵した場合と室温に貯蔵した場合とでは貯蔵月数が進むにつれ、官能的評価において両者の質の差がだんだん増大してくる。夏を過ぎると室温に貯蔵した米は低温に貯蔵した米にくらべてその飯の外観、香り、うま味、かたさ、粘りともに劣り、好まれなくなる。
    2.浸水の効果という観点から行なった官能検査では、室温に貯蔵しておいた米は夏を越すと、浸水して炊飯しても、加熱時間を延長しても何ら効果がないということがわかった。また、低温に貯蔵しておいても、貯蔵期間が長くなれば、炊飯前の予備浸水は米をおいしく炊く上での有効な手段となってくるし、加熱時間もある程度延長しないとおいしい飯にはならないようである。
    3.ガスクロマトグラフによる香り成分の分析ではすでに報告されているように、ヘキサナールが室温貯蔵米により多く認められた。ヘキサナールの他に本実験ではアセトンかプロピオンアルデヒドと思われる成分が低温貯蔵米に多く認められた。
    以上、古米をおいしく炊くという目的で、浸水の効果及び加熱時間の長短という観点から実験を行なってみたが、浸水や加熱時間の延長は米自身の変質の改良に対し、全く無効であった。特に香りの変化は著しく、この香りは官能検査の際にも重要な因子となっており、まず香りの変質を抑える手段を考えない限り、古米をおいしく炊くことは不可能なようである。
  • 和田 卓也, 浜地 勇次, 尾形 武文
    育種学研究
    2006年 8 巻 1 号 1-7
    発行日: 2006年
    公開日: 2006/03/09
    ジャーナル フリー
    1998年と1999年に福岡県の奨励品種および育成系統など計19品種を供試して,玄米で1年間室温貯蔵させた米の食味低下の品種間差および食味低下を評価するための指標形質について検討した.新米および貯蔵米の食味総合値を説明変数としたクラスター分析により,新米の食味の差が小さいにもかかわらず,貯蔵後の食味低下がコシヒカリと同程度に小さい品種群とコシヒカリよりも大きい品種群が認められた.食味の低下の大きな品種群においては,粘りと味の低下が顕著であった.新米,貯蔵米各々の食味に関連する理化学的特性のうち,テクスチャー特性値のH/A3とH/-Hはいずれの品種においても貯蔵後に増加していた.貯蔵米の食味に差のある群間でテクスチャー特性値を比較すると,新米時には差がなかったが,貯蔵後には食味低下の大きい品種群の方が大きく,貯蔵後の食味低下の大きい品種は貯蔵によるこれらテクスチャー特性値の増加も大きいことが認められた.このことから,テクスチャー特性値は食味低下の小さい品種を選抜するための指標形質として有効であると考えられた.また,両群の穂発芽程度に有意差が認められ,穂発芽性の難易と貯蔵による食味低下との関連性が示唆された.
  • 島田 和子
    家政学雑誌
    1986年 37 巻 7 号 579-583
    発行日: 1986/07/20
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    異なる相対湿度下 (7%, 33%, 75%, 97%) で, 37℃, 30日間貯蔵した米の物理化学的変化について検討した.
    1) 高湿度貯蔵した米ほどその米飯は硬くなり, とくに相対湿度97%貯蔵米はその程度が著しかった.
    2) 相対湿度97%貯蔵米の還元糖量, 脂肪酸度, 遊離脂肪酸量, 膨潤度, 溶解度値は, 他の相対湿度貯蔵米や新米とくらべると, 古米化が進行していることを示した.
    3) ブラベンダー・アミログラム特性値と他の分析値 (還元糖量, 酸度, 遊離脂肪酸量, 膨潤度, 溶解度) とは相関がなかった.相対湿度7%貯蔵米で最高粘度の上昇やブレークダウンの増加がみられ, これは極端な低湿度下におかれたための影響がアミログラム特性値に及んだものと推察した.一方, 相対湿度33, 75, 97%の各貯蔵米は新米とほぼ同じ値を示した.
  • 岡村 保
    日本作物学会紀事
    1933年 5 巻 1 号 44-54
    発行日: 1933/03/31
    公開日: 2008/02/14
    ジャーナル フリー
  • 奥田 将生, 櫻尾 尚平, 沼田 美子代, 小関 卓也, 畑 冨士夫, 蓮尾 徹夫, 庄嶋 修, 荒巻 功, 橋爪 克己
    日本醸造協会誌
    2005年 100 巻 3 号 189-198
    発行日: 2005/03/15
    公開日: 2011/09/20
    ジャーナル フリー
    Sixteen rice samples stored under 15°C for 5 to 7 years after harvest were examined for their characteristics for sake brewing compared with fresh rice, Nipponbare, harvested in 2003. Some of long-term stored rice samples showed high loss and high ratio of broken grains in the polishing tests both by a grain testing mill and by a 60 kg scale mill. The properties in the polishing test widely differed among the samples tested. The water absorbance of long-term stored rice samples was lower than that of the fresh rice sample, while their digestibility was about the same as the fresh rice sample. The long-term stored rice samples contained potassium and hexanal at highers level than the fresh rice sample, but we could not detect hexanal in steamed and then cooled long-term stored rice samples. The moromi mash of the long-term stored rice showed a slightly faster fermentation rate, and the yield of the sake from the mash was slightly higher than that of the fresh rice sample. Athough some panels pointed out bitterness or zatsumi to the sake brewed from long-term stored rice, the general quality of the sake didnot show significant differences with the sake from fresh rice. The level of dimethylsulfide in the all sake samples brewed on a small scale was less than 1ppb, which is far below the estimated threshold value in sake (10 ppb).
  • 蒸米の粘弾性と老化について
    佐藤 輝雄, 立花 忠則, 伊藤 恭五郎
    日本釀造協會雜誌
    1969年 64 巻 6 号 547-550
    発行日: 1969/06/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    平行板ブラストメーターを使用して, 高温貯蔵米と低温貯蔵米の数品種の精白米について, 蒸米の粘弾性が消化性からみた老化とどのような関係にあるか,また老化と炊飯時における米粒の溶出多糖碩, ヨード青色度, およびアミロース含量との関係についても検討ゞた。
    1.蒸米の放冷温度 (0, 2, 10, 20, 30, 40℃) と被糖化性との関係では2℃貯蔵のものが各品種共に悪い。すなわち, 2℃が最も老化し易い温度であった。
    2.玄米の貯蔵条件 (低温貯蔵と高温貯蔵) と老化については高温貯蔵米が低温貯蔵米にくらべ老化し易い。蒸し後24時間目頃までが, もっとも急激で約25%の老化がおこり, 以後は徐々に老化が進行し, 96時間目にはほとんど一定となる。
    3.品種間においては貯蔵条件の如何にかかわらず一般に準内地米が老化し易い傾向を示した。
    4.蒸米の粘性はおよそ106poise, 弾性は105dyne/cm2であった。特に, 貯蔵条件 (高温貯蔵と低温貯蔵) による弾性はヨード青色度, および溶出多糖類ともっとも高い相関を示した。
    5.各品種においては福の花, 山田錦, ふじみのり等は比較的弾性が高く, 準内地米は一般的に低い値を示した。粘性では大差がなかった。
    6.玄米の貯蔵温度差による精白米の蒸米粘弾性については, 各品種ともに低温貯蔵米が高温貯蔵米にくらべて弾性が高い値を示した。すなわち, 高温貯蔵米は硬く, 米粒間相互の粘着力が小さい弾力に乏しい蒸米になる傾向がある。このような米質のものは老化し易い結果となっている。
    7.ヨード青色度は各品種共に高温貯蔵の米が大きく, 特に秋田県産米が貯蔵性による変化が大きいことが知られた。
    8.アミロース含量では貯蔵条件による有意差は認められないが, 品種間においては高温貯蔵の山田錦が最も含量が多く, 他の品種には大きい差はなかった。
  • 大田原 美保, 後藤 詩絵, 香西 みどり
    日本食生活学会誌
    2018年 28 巻 4 号 289-297
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/04/28
    ジャーナル フリー

     The relationship between rice storage conditions and the physicochemical and sensory properties of cooked rice was investigated. Both polished rice (90% yield) and brown rice were stored in the following conditions: (i) 37℃ and 75% relative humidity (RH) for 30 and 80 days; (ii) at room temperature (22.2-27.5℃, 31.3-53.9% RH) for 180 days from May to November. Treated samples of brown rice storage were polished at 90% yield after storage. The increase in fat acidity levels after storage was larger in polished rice storage than in brown rice storage, whereas the increase in reducing sugar levels after storage was larger in brown rice storage than in polished rice storage. After storage for 80 days at 37℃ and 75% RH, the hardness of cooked rice increased, and the stickiness decreased. In addition, compared with the control cooked rice sample, rice quality worsened, hardness increased, and stickiness decreased remarkably after refrigerating cooked rice at 4℃ for 16 h. The peak temperature of gelatinization for rice flour, obtained using DSC, increased after storage but that for rice starch was comparable regardless of storage conditions. This suggests an increase in interactions between rice starch and other ingredients during storage. Sensory evaluation of cooked rice stored at 37℃ and 75% RH suggested that polished rice storage was better than brown rice storage in terms of aroma and taste. In contrast, after storage at room temperature, it was suggested that brown rice storage was better than polished rice storage in terms of appearance and taste.

  • 永尾 正剛
    社会経済史学
    1975年 41 巻 1 号 20-47,103-102
    発行日: 1975/05/10
    公開日: 2017/07/22
    ジャーナル オープンアクセス
    As the transactions in rice by means of Kome-kitte (米切手) increased in volume, the year 1730 -the 15th year of Kyoho (享保)- saw the establishment of Dojima-Komekaisho (堂島米会所) in Osaka, which was a kome-kitte exchange. Rice transactions by kitte presupposing future delivery of spot rice inevitably led to issues of kamai-kitte (過米切手) which meant issuing of the kitte exceeding the amount of rice actually in being, and entered in books accounts of a great deal of otsunenmai (越年米) which meant the arrear of the delivery of spot rice till the next year. Otsunenmai was already seen to amount to a million hyo (俵) in the Kyoho era, and it rose to three million hyo by the Bunka (文化) era. The issues of Kamai-kitte were partly intended to solve financial difficulties of han (藩), fief governments, but the overissues of kome-kitte caused a vicious cycle of fall of the price of rice and a bottleneck of sales of kuramai (蔵米) which was rice sold by han at their own storehouses in Osaka, Edo, etc.. Finally there were cases of karamai-kitte (空米切手) where lawsuits were instituted for failure of delivery of spot rice. This article attemts to investigate the solution of the bottleneck of the sales of kuramai in Osaka rice market, taking Kurume-han as an example. More specifically, analysis is made of the relation between Tetsuya (手津屋), a countrytown merchant in Kurume-han, and the han government, and of business activities of Tetsuya. The government of Kurume-han, in 1809 -the sixth year of the Bunka era- carried out reorganization of the administrative structure, curtailing the scale of the staff and cutting down the number of officials, to find a way out of deficit finance by reduction of personnel expenses. In line with this policy, Tetsuya engaged in collecting land tax from the villages in the vicinity of Tanushimarumachi (田主丸町) where their head shop was located, while in Osaka they undertook to buy and resell kome-kitte issued by the government of Kurume-han for the purpose of supporting their market price. Also they laid in a stock of and resold tatemonomai (建物米), standard rice for fixing the price of rice. But this policy of Kurume-han which permitted continuation of excessive issues of Kome-kitte while making Tetsuya buy them to support the price and resell them, far from finding the way out of difficulties, drove the government into a tighter corner; for it did not fundamentally aim to check the overissues of kome-kitte through the activities of Tetsuya, but it only tried to prevent proceeds of sales of kome-kitte from falling by means of financial relationship between the han government and Tetsuya, with Tetsuya temporarily accepting the han government securities.
  • 土田 典明, 桒原 賢次
    日本食品科学工学会誌
    2019年 66 巻 1 号 1-8
    発行日: 2019/01/15
    公開日: 2019/01/22
    ジャーナル フリー

    炊飯した米の臭気に対して化学的分析を行った.特に,古米から発生する臭気の原因となる化学成分を特定し,その発生機構および低減効果について検討した.炊飯後の米のGC-MS分析結果から,臭気の原因物質はアルデヒド類であることが明らかになった.それらはヘキサナール,へプタナール,オクタナール,ノナナールで,特にヘキサナールが主要成分であった.FT-IR分析の結果から,アルデヒド類は,炊飯前の古米に存在していた.新米にはアルデヒド類は検出されないことから,新米に含まれるエステルが加水分解と酸化によりアルデヒドに変化したと推察される.炊飯に竹炭を用いると,これらアルデヒド類は効果的に吸着された.官能評価においても,竹炭を用いることにより炊飯した古米の臭気は低減しており,化学分析の結果と一致した.

  • 萩藩の御切手と相場所を事例として
    安部 伸哉
    社会経済史学
    2021年 87 巻 1 号 25-47
    発行日: 2021年
    公開日: 2021/06/17
    ジャーナル 認証あり
  • 張 菡, 佐野 純哉, 渡部 紀幸, 陳 介余
    美味技術学会誌
    2016年 15 巻 1 号 21-26
    発行日: 2016/07/31
    公開日: 2018/10/15
    ジャーナル フリー
    貯蔵年数の異なる玄米およびその精白米の脂質含量と脂肪酸量の変化に着目し,貯蔵米の匂い発生特徴との関連性,および搗精による匂いの低減効果について検討した。ガスクロマトグラフィーにより分析した結果,長期間貯蔵に伴う玄米中の脂質含量は最大24.6%減少し,玄米表層部(赤糠層)から抽出された脂質中の不飽和脂肪酸量は最大約11.2%減少した。電子嗅覚システムの測定において,貯蔵3年以上の玄米には匂いの強さが明確に増加した成分が10個あり,歩留90%まで搗精した精白米では,それらの匂い成分の濃度は玄米の半値以下になり,搗精による長期貯蔵米の匂い成分の低減効果が確認された。
  • 高槻 泰郎
    歴史と経済
    2009年 52 巻 1 号 33-45
    発行日: 2009/10/30
    公開日: 2017/08/30
    ジャーナル フリー
    This paper tries to clarify the judicial system of the Tokugawa period by focusing particularly on the Osaka rice exchange market. It is well known that the Tokugawa Shogunate exercised jurisdiction over market trades not exclusively, but in a discretionary fashion. For example, while the claims of merchants in Osaka were fully guaranteed by the Shogunate court, the claims of merchants in Edo were sometimes handled in a discretionary manner by the Shogunate court. The important question is how did the Shogunate guarantee the claims of merchants operating in the Osaka rice exchange market, and why? Rice, collected as tax in kind and shipped by the feudal lords, was stored in warehouses ("kura-yashiki") located in Osaka, and sold at auction. Rice brokers who made successful bids received rice bills ("kome-kitte"), each worth 1,500kg of rice. In the 17th century, each rice bill corresponded to a particular amount of rice that the broker obtained at auction. Later, this correspondence broke down and rice bills took on the characteristics of securities. Issuing a rice bill not backed by inventory had not been permitted by the Shogunate since 1761. However, the Shogunate did not entirely suppress this kind of rice bill. While the governor of Osaka ("Osaka-machi-bugyo") implicitly allowed warehouses to issue unbacked rice bills, he forced the warehouses to respect the claims of the rice bill holders. This meant that claims over rice in kind, as represented by the rice bill, were protected by the court of the city of Osaka. This understanding is supported by the analysis of a "run on the warehouse." In 1791, the Chikugo warehouse ("Chikugo-Gura") failed to convert rice bills into rice in kind. In response, rice bill holders filed a lawsuit with the court of the city of Osaka. The governor of Osaka found for the rice bill holders, protecting the claim over rice in kind as represented by rice bills. As shown in this case, dishonoring a rice bill could lead to a systemic risk. For this reason the Shogunate strictly exercised jurisdiction over the Osaka rice exchange market. Supported by the judicial system provided by the Tokugawa Shogunate, the Osaka market functioned both as a rice exchange market and as a financial market through the latter half of the Tokugawa era.
  • 橋爪 克己, 奥田 将生, 沼田 美子代, 櫻尾 尚平, 小関 卓也, 畑 冨士夫, 蓮尾 徹夫, 庄嶋 修
    日本醸造協会誌
    2005年 100 巻 5 号 362-369
    発行日: 2005/05/15
    公開日: 2011/09/20
    ジャーナル フリー
    1 既に新米で報告されているとおり, 長期貯蔵米においても精米時の砕米発生には玄米水分が深く関与しており, 11~13.5%の玄米水分では砕米が発生しにくく, 一方, 15%以上の高い水分では砕米が多く発生した。
    2 乾燥処理して玄米水分を下げることにより長期貯蔵米精米時の砕米発生が低減できる可能性が示された。
    また, その効果は1俵張り小型醸造精米機による試験で確認された。乾燥処理による同様の効果は長期貯蔵米だけでなく新米においても期待できることが示唆された。
    3 長期貯蔵米の剛度は玄米水分に依存して変動し, 試料ごとにその傾向が異なっていた。この剛度と玄米水分の関係が試料ごとに大きく異なる精米時砕米率の高低と関係していると推定された。
    4 玄米の乾燥処理はヘキサナールをやや増加させた。また,白米の吸水速度及び吸水率を高めた。乾燥した長期貯蔵米の白米は吸水過程でひび割れが生じ易くなるので精米後の白米水分管理,吸水管理に注意が必要である。
  • 柴田 圭子, 高見 朋子, 渡邉 容子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2019年 31 巻 2P-4
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/26
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】食品添加物として市販されるホタテ貝殻焼成カルシウム(以下,貝殻Ca)は,主成分が酸化カルシウムで,水と反応すると強いアルカリ性を呈し,野菜・果物類の抗菌洗浄に利用される。この貝殻Caの特性を利用し,洗米に使用することで貯蔵米の食味の向上を図ることが可能と考え,その有用性を検討した。

    【方法】貝殻Caは洗浄用に0.03% (w/v)の水溶液(以降,貝殻Ca水)に調製して使用した。試料米にはコシヒカリ(2013年度,山形県産)を用い,実験は2017〜2018年に実施した。米300gを脱イオン水1L/回×5回洗浄したものを対照試料,同じ5回洗浄のうち2回目のみ貝殻Ca水を用いたものを貝殻Ca水洗浄試料とした。飯は米の1.5倍加水して60分浸漬後,電気炊飯器で炊飯した。米粒のSEM観察および脂肪酸度の測定,飯粒の力学的測定(テクスチャー解析),飯の食味評価は分析型と嗜好型の官能評価を行い,更に飯のテクスチャーと味の評価はTDS法,におい評価はTI法を用いた。

    【結果および考察】貝殻Ca洗浄水はpH11.9だが,炊飯直前の浸漬液はpH7.4となった。米粒表面の構造は,貝殻Ca水洗浄試料と対照試料に顕著な差はないが,米の脂肪酸度は前者が有意に低値であった。飯の炊上り倍率・飯粒の形状に有意差はなかった。飯粒を80%圧縮した際,貝殻Ca水洗浄試料は最大荷重と凝集性で低値,付着性は高値の傾向がみられ,飯粒外周がかため,内部はやわらかめである事が示唆された。TDS法では,貝殻Ca水洗浄試料はもちもちして,後味の甘味が持続する傾向であった。TI法による対照試料と比較した貝殻Ca水洗浄試料の古米臭の強度は,約45%と評価され,低減効果が認められた。

  • 鈴木 直二
    社会経済史学
    1936年 6 巻 1 号 124-125
    発行日: 1936/04/15
    公開日: 2017/12/28
    ジャーナル オープンアクセス
  • 岡村 保
    日本作物学会紀事
    1936年 8 巻 4 号 457-476
    発行日: 1936/12/30
    公開日: 2008/02/14
    ジャーナル フリー
  • (第1報) 米胚乳部のアルブミンとグロプリン
    岩崎 哲也, 渋谷 直人, 竹生 新治郎
    日本食品工業学会誌
    1972年 19 巻 2 号 70-75
    発行日: 1972/02/15
    公開日: 2009/04/21
    ジャーナル フリー
    対照米,貯蔵米および加熱米の白米より,それぞれアルブミンA1, A2, A3とグロブリンG1, G2, G3を抽出し,各種の電気泳動およびゲル濾過によって各々の組成ないし構造を研究した。
    (1) 米胚乳部のアルブミンおよびグロブリンは,各種の電気泳動によって多くのバンドに分れ,またセファデックスG-100によるゲル濾過でフラクションに分画され,いずれも高度にheterogeneiousなことがわかった。
    (2) MAES抽出法によりアルブミンやグロブリンの総量を測定した結果は,貯蔵米と加熱米の場合は対照米より総量がかなり少なく,これらのタンパク質が溶解度の変化をともなう変化を起していることがわかった。
    (3) 対照米,貯蔵米および加熱米から同一条件で抽出した各3点のアルブミンとグロブリンをそれぞれ比較すると,各種電気泳動におけるバンドの数と位置,ゲル濾過におけるフランクションの数とピークの位置は全く同一であり,A1, A2, A3はきわめて組成の類似したものであり,G1, G2, G3についても同様であることがわかった。しかしバンドの濃度比やフラクションの分布比にはある程度の差異がみられた。
  • 高槻 泰郎
    史学雑誌
    2009年 118 巻 6 号 1181-1196
    発行日: 2009/06/20
    公開日: 2017/12/01
    ジャーナル フリー
    Despite the huge body of research on the rice market of late premodern Japan, we still have not obtained a sufficient understanding of transactions involving rice warrants (komekitte 米切手), receipts issued to successful rice bidders (intermediaries) by warehouses. Given the current understanding of the instrument, it remains unclear about how cases in which receipts issued by the warehouse (dekitte 出切手) and warrants for rice not confirmed by warehouse inventory (karamai-kitte 空米切手) were differentiated and transacted in the marketplace. Without a clarification of this point, it would be impossible to ascertain the significance of the ban placed on karamai-kitte instruments by the Tokugawa Bakufu in 1761. In this article, the author uses the case study method to clarify the actual practice of rice warrant transactions to show that degitte and karamai-kitte were traded without distinction between their content. The only distinction that was made was when the warehouse refused to honor a warrant or there was anticipation that it would not. Based on this understanding, the author reexamines the Bakufu's decision to ban the use of karamai-kitte from the mid-eighteenth century until the last years of its rule, concluding that the ban paradoxically encouraged the issuance and sale of warrants for warehouse rice exceeding the actual inventories, thus strengthening the function of the Osaka rice market as a financial institution. That is to say, the ban on karamai-kitte meant a Bakufu guarantee that no warrant traded on the rice market could possibly suffer from default. In effect, even in the case of default, the ban enabled the holder of the warrant to petition the Bakufu functionary of Osaka to order that the warehouse honor the warrant with every means at its disposal.
  • 近藤 萬太[ロウ], 岡村 保
    日本作物学会紀事
    1932年 4 巻 2 号 158-169
    発行日: 1932/06/15
    公開日: 2008/02/14
    ジャーナル フリー
  • 門野 晃子
    交通史研究
    2004年 54 巻 77-78
    発行日: 2004/04/01
    公開日: 2017/10/01
    ジャーナル フリー
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