Bacterial examinations were carried out on raw noodles, boiled noodles and swabbed samples of utensiles and equipments of noodle-factories in Osaka city, and as well as preservation tests on boiled noodles.
Of the raw or boiled noodle samples, 81.1% showed less than 10³ CFU/g, thus bacterial contamination was comparatively low. However, total coliforms and Staphylococcus were found in 22.2% and 5.6% of the boiled noodles, respectively.
Micrococcus was the dominant species of microflora in raw noodles, but the microflora of boiled noodles was composed of Micrococcus, Staphylococcus, as Acinetobacter, Moraxella and etc.
In the preservation test of boiled noodles, significant bacterial growth was not observed at 5°C even after 3-day-incubation, but at 20°C, the bacterial count reached 10⁸ CFU/g, after 1-day incubation. At 35°C the sample was completely putrefied with 10⁸∼10⁹ CFU/g.
The bacterial assay of swabbad samples indicated that the contamination was caused by cooling bathes and Micrococcus, Flavobacterium and Moraxella were the dominant microflora.
These findings indicate the importance of sanitary control in noodle factories, in particular cooling bathes, and low temperature control in the marketing process.

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本研究では，タピオカ澱粉および馬鈴薯澱粉をつなぎとして使用した米粉パスタ麺を調製した．各澱粉をそのまま粉で使用したもの場合と一部を糊化させて使用した場合の性およびゆで麺の物性について比較検討を行った．性については，糊化澱粉を使用した方が，生麺の状態で切れにくい麺を調製することができた．物性については，クリープメーターを用いて破断測定を行った結果，調製した米粉パスタは全て，小麦パスタと比べ破断強度が小さかった．調製した米粉パスタ麺はいずれも柔らかくコシのない麺であった．糊化した澱粉を加えた場合においても，破断強度には改善が見られなかった．糊化した澱粉の配合割合のさらなる検討が必要である．

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乾麺の，茹で調理における放射性セシウムの濃度，加工係数Pf，および残存割合Frを調べ，乾燥処理が放射性セシウムの動態に及ぼす影響を評価した．加工では乾燥処理により水分が蒸発するため，放射性セシウム濃度の低下は認められず，加工係数Pfは太麺（1.8mm×3mm) 0.935，細麺（1.1mm，丸麺）0.977となった．一方，適正な茹で調理により，太麺·細麺ともに放射性セシウム濃度は茹でる前の1/10以下になり，麺に含まれる放射性セシウムの80%以上が茹で麺から除去されることが示された．今回の乾麺の茹で調理における放射性セシウムの動態は，我々がすでに報告している生麺の茹で調理の動態と同程度であったことから，加工時の乾燥処理は，茹で調理における放射性セシウムの動態に影響を及ぼさないことが明らかとなった．

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ゆで麺の粘弾性や滑らかさなどが麺の品質に重要であり,これには蛋白質よりも澱粉の性質の影響がはるかに大きいといわれることから,本研究では特に澱粉に着目し,その理化学的性質について検討した.また,試験を行い,適性を比較した.
(1) アミロース含量,損傷度,溶解度・膨潤力については,5種の小麦澱粉の間に顕著な差異は認められなかった.
(2) チホク澱粉は,他に比べて粘度の上昇が急激で,最高粘度も最も高く,ブレークダウンが大きい.このことからチホクは,他に比べて糊化の際に膨潤,崩壊しやすいソフトな澱粉であることがわかった.
(3) ゆで麺の引っ張り試験において,ASWは破壊応力,伸長率共に優れていることを確認した.また伸長率は乾麺よりも生麺の方が高く,破壊応力においては生麺よりも乾麺の方が強い.
(4) テクスチュロメーターによる硬さおよび粘着力の測定では,ヒヨク,ASW,フクワセ,ホロシリの順に硬かった.また粘着力は,ASWが最も粘りが強く,フクワセ,ヒヨクがそれに次ぐ粘りであった.ホロシリは粘着力がほとんど無いといってよい.
(5) 官能試験の結果,色,外観についてはフクワセ,ヒヨクが共にASWより高い評価であった.また,食感については,粘弾性でフクワセの評価が高く,各項目を総合すると今回の実験では,岐阜県産のフクワセ,ヒヨクが良い評価を得た.

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1. 2軸エクストルーダ加工したEX粉を普通ソバ粉に配合することにより,「100パーセントそば」の乾そばが製造できることを工場規模の実験で明らかにした.
2. EX粉の適吸水率は普通ソバ粉の約1.5倍であった.手作業的な適加水率と結着性の良否は,小ビーカによる簡便法により,機械の適加水率と結着性はファリノグラフ・シグマ型ミキサー試験により判別できた.さらにEX粉を含むそば生地(麺帯)が一種のゴム状弾性を有することも定性的に示した.
3. 機械にかかわる配合の一例として, EX粉対普通ソバ粉の配合比で(4:6)ないし(5:5),加水率35%が良いことを明らかにした.
4. 100～200℃エクストルージョンにおいて圧力は,150℃以下の中間温度域で最大値を示し,このような温度・圧力条件がEX粉の結着性に良い影響をおよぼした. EX粉の結着性は,デンプンのアルファ化とタンパク質の変性によることを推論した.
5. 試製品のゆで条件は,浴比(1:10),ゆで時間5分が適当であった.ゆで溶出について,手打ちそばや市販乾そばのものと比較し,考察した.

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